やまけんの出張食い倒れ日記

二泊三日の宮崎です。今日と明日はホクレンさんご一行をお連れしての視察、明後日は宮崎で毎月行ってきたコンサル業務の、最後の〆。

来週は北海道3泊で、これが終わると今年の長期出張月間が終了します。学問をして、本を書くぞー。

ということで、ご奉公に行って参ります。

いやー こんなすごい料理を食べられるとは夢にも思わなかった、、、藤野シェフ、ありがとうございます。

現在、制限なしに獲ってよい魚種は、全世界で20％程度しかいない。ここ数十年で大進歩を遂げた漁船の設備は、海域内の魚を簡単に獲り尽くせる様になってしまっていて、それが群れをなして魚を獲り尽くす。しかも、網にはもともと狙っていた魚以外も入ってしまう「混獲」の問題があり、本来はまだ成長しきっていない稚魚や産卵前の個体も入ってきてしまう。そうして、散乱をしないままに死んで捨てられていく魚も非常に多いのだ。

こうしたことに対して、世界的な水産国と呼ばれる日本よりも、欧米のほうが保護の意識が高いことは皮肉だ。もともと自然を克服し、管理するという意識があるからだろうか、個体が人間の業によって減少したということの責任をとり、回復に向けた取り組みを多々している。

つい先日もペニンシュラホテルが「乱獲されて個体が減少しているサメのフカヒレを使用しない」という宣言を出したが、こうしたことは欧米ではこれまでもかなりあった。フランスの料理人の団体がカジキマグロを使わない宣言をしたり、かのマクドナルドでも、欧米に展開する店では海のエコラベルといわれるMSC認証を取得した白身魚しかフィレオフィッシュに使わないという方針をとっている。

そして日本はといえば、「もともと魚を食べる文化なんだから」といい、個体数の減りつつある魚もガンガン食べているというのが現状だ。そんな中、本研究会では、これを知って欲しい相手として料理人さんをお呼びし、特定の魚種に関して、天然物・養殖物そして持続可能性のある漁法で獲られた、または養殖されたものを食べ比べてきた。

「持続可能性と美味しさが両立する」―つまり、持続できて美味しい魚がある、ということを識ってもらうための取り組みだ。

全世界でみてサケ・マス類は最も使用されている魚種といってよいらしい。白身魚は欧米で、エビはアジアで中心に食べられているのだが、どこもコンスタントにサケ・マスを利用している。

上の写真は、今回生でテイスティングしたサケ・マス類5種だ。皿の上部のシールが貼られているところから時計回りに、

１ 日本の淡水養殖マス 絹姫サーモン（愛知）
２ 世界的に生産量の多い海水養殖マス トラウトサーモン（チリ）
３ 天然キングサーモン （MSC認証・アラスカ）
４ 養殖キングサーモン （ニュージーランド）
５ 養殖アトランティックサーモン （ノルウェー）

となっている。１と２がマス、３以降がサーモンだ。

１の絹姫サーモンは信州で作出された品種で、アマゴとホウライマスを掛け合わせたものだ。餌に、パンチは出るが臭みにもなる魚粉をあまり配合せず、植物性中心の配合にすることで臭みを徹底的になくした。山間部の清流で育てているので、寄生虫の心配は全くなし。繊細で上品な肉質を誇る。

そして３の天然キングサーモンは、アラスカのブルース・ゴア船団とその仲間が獲ったもの。個体数の管理をされた海域で、網ではなくトロール船で釣り竿＆ルアーで魚体に傷がつかないように釣り上げ、あり得ないほど丁寧に解体し、「生きている時より菌数が少ない」といわれるほどの衛生的な処理をして冷凍される逸品として名高い。

生の食べ比べは、魚の脂と風味がガツンとくるのでかなりヘビー。残している人も相当いたが、餌の違いでどんなに臭くくどくなるかがよくわかる。MSC認証キングサーモンがあまりに素晴らしいので、４の養殖キングサーモンの臭さが本当に鼻についてしまう。参加者全員が納得していたと思う。

さて、お楽しみの料理は、久々に京橋のフレンチレストラン「カストール」藤野シェフにお願いをした。

今回、藤野シェフには感動的な大技を出していただいた！それは、クーリビヤックというクラシックスタイルの料理だ。

MSCキングサーモンで採ったフォンで炊いたコメでサケを包み、食感のタピオカを混ぜ込み、それをクレープ生地で巻く。それをさらにブリオッシュ生地で巻き、焼き上げたという、ヨーロッパでも結婚式などの行事がないかぎりやらないような料理だ！

これぞ職人技！これをじっくり1時間焼き上げるのだ。

見事な焼き上がり。クラシックスタイルフレンチの教科書でこういうのをみることはあるけれども、これを食べることができるなんて！

この皿が運ばれてきて、シェフもメディアの人たちもみな「！」と驚いていた。まさかこの研究会でここまで手の込んだ料理が出るとは、、、

これ、本当に美味しい、、、クレープとブリオッシュの層のおかげで、サーモンからいささかの水分も漏出していない。ブリオッシュのかぐわしい香り、その下のクレープがしっとりと素材から蒸し出てきた水分を吸収している。そしてサケの味のしみこんだコメ、タピオカのシクーっという食感、最後にMSCサーモンの深い旨みと柔らかい香りが立ち上る。ソースはサケのフォンをバターでまとめたもの。あくまで上品にこの料理をまとめきる。

いや、心から感動してしまいました！

「いまは時代が本当に悪くなって、フレンチは大変。どこも安い業態か、もしくはすごく前衛というか、そんな感じの店が多いよね。けど、僕らみたいにフレンチのいい時代を識っている人間はこういうときに、持っている技術とか考え方とかを若い人たちにどんどん伝えていかなきゃと思ってる。お金のある時代に、いろんな実験をできた僕たちなんだから、今度はそこで得たものを教えるのは当然だと思うんだよね。」

「今回のサケでいえば、絹姫サーモンはとても繊細な味わい、生で食べられるということに大きな価値があるけど、僕みたいなフレンチシェフが使う素材としては逆に繊細すぎて使いにくい。だけど、こういう味を求める料理人もいるんだから、方向性をいろいろ変えてアプローチすればいい。」

そう言いながら、絹姫サーモンにはこんな一品を出してくれた。

絹姫サーモンを冷燻にしたものをジャガイモのガレットの上に置き、サワークリームをのせたものだ。繊細な絹姫サーモンの身肉から水分をぬくことで味わいが凝縮する。サワークリームの酸味が単調さを打ち破り、ガレットがさらに旨さを拡げる。これが彼なりの、絹姫のような繊細な身質の魚に対するアプローチなのだ！

参加者一同、堪能！

その後、テーブルごとにディスカッションをしていただいて、どんな意見が出たかを発表してもらった。

観る人が観ればわかるだろうけど、今回もそうそうたる料理人に集まってもらったのだ。

今回も駆けつけてくれた、瓢亭の高橋義弘さん。ありがとう！

日本料理の世界では魚を中心に使うわけだけど、まだこうした持続可能性への関心は、高いとは言えない。というよりも、知識が広がっていないようだ。世界に冠たる水産国である日本だからこそ、持続可能性を追求していくことが望ましいと僕は思う。

ご参加の皆様ありがとうございました。本研究会は、3月上～中旬に、はじめての一般向けシンポジウムを都内で開催します。いままでブログで読んでたけど、参加したいという方、情報をおまちください。

カストール藤野シェフ、本当にありがとうございました！

この写真は、ニコンのミラーレスカメラＶ１、、、を写したものですが、これを撮影したカメラはデジイチではありません！ミラーレス一眼でもありません！正真正銘の、コンパクトデジカメ（ハイエンド機だけど）です。以前、パスタの写真を掲載したヤツ。

メーカーへの返却日当日、最後の戯れにとフラッシュにつなげて撮影をしたのです。

その、某社のカメラは外部フラッシュを付けるための通常のホットシュー接点があったので、これをカメラ本体から離すために延長コードを使用。

こんな感じでカメラから離し、フラッグフレームというディフューザーで光を和らげます。

そうして撮影したのが、、、たくわん（笑）

なんかねぇ、Ｂ５以下のサイズに伸ばすなら、これで十分なのではないか？と思ってしまいました。で、これで軽くニコンＶ１を撮ってみたわけです。

ボケて欲しい部分はちゃんとぼけているし（ちなみにF3.2）、ピンが来ている部分（レンズ根本の10-30という部分)はバチッとしてます。十分じゃんかよ～

片っ端から外部フラッシュを付けてライティングしてのテスト撮影をやりたくなってきましたが、そんな暇はありませんゴメンナサイ。

ちなみにニコンV1もテスト使用しましたが、様子見の人が多いだろうけど、これも実に佳いカメラ！AF性能で言ったら、ミラーレス機の中で最高でしょう。画質もばっちり。同条件で撮影してみたかったんだけど、実はニコン１シリーズはフラッシュ接点が特殊で、ご覧の写真の独自規格のフラッシュしか付かないのです。なので、これは同条件で撮影できませんでした。

ただ、このミニサイズのフラッシュが実に見事で、こんなにミニサイズなのに縦横バウンスができ、電源は本体から供給する仕様。ニコンの本気を感じます。願わくば、ニコンのデジイチのユーザーが持っているスピードライトをワイヤレス発光できる機能を入れて欲しい、、、そしたらマジでサブカメラとしての需要がありますね。

ということで、この某コンデジの正体は、あと3週間したら発表します～ていうか、もう分かってる人も多いだろうけど。

佐渡の夜、ホテル大佐渡にて豪華絢爛な食事をいただいた後、農協のトーゴさんと軽く呑みに。

「先生、実は佐渡でちょっと有名な焼き鳥屋がありましてね。予約できないので入れないことが多い店なんですが、ちょっと遅めなら大丈夫ですから」

そういうところには行くさぁ～！ タクシーで近くまでごにょごにょした細い道を行き、「そこの路地裏なんです」ということでさらに小さな小径へ。ご覧の通り、看板に「金福」とあるけれども、やってるんだかやってないんだかわからない薄暗い店！

ところが引き戸を開けると、、、

心地よくジャズが流れる、場末感全くなしの空間が広がっている！

ハーフ＆ハーフを頼み、焼き鳥を数本、オーダー表に正の字で本数を記入していく。追加オーダーは口頭でOKとのこと。串はほぼ210円程度。

電熱器ではなく炭火です。この一本一本の串がデカイ！

中間にタマネギ、根本に長ネギ。「関東と関西の両方をもらったんです」と店主さん。

佐渡には養鶏をする農家はいなくなってしまったそうだ。価格競争のはてに、肉鶏も採卵鶏もどちらも小規模だと採算が合わなくなってしまったのだ。だから島外から毎朝の便で仕入れているのだろう。佐渡には、JAへ出荷する養鶏農家は無くなってしまったようだが、個人的に採卵鶏や肉鶏を飼っている個人農家がいるそうだ。そうしたところから金福は仕入れているそうだ。（この部分、後日ご主人からご指摘あり）肉質からいってブロイラーではなく銘柄鳥だと思う。皮が特徴的に分厚くてしっかりしていたので、若鶏ではないだろう。肉質もしっかりして、地鶏レベルの旨みはなかったものの、若鶏の45日以上は飼っているであろう味わいだった。

「背肝」、レバーの脇についてる部分。実に旨し！タレも水飴使ってない、しゃっきりくどさのない、ちょうどよいお味。

この日、レバーは残念なことになし！うわーん やっぱり混んでも1クール目に座った方がいいことあるんだなと思う。つくねはずっしり大きく重い！一串210円は安いなこりゃ。

それと、この店は仕掛け串ものがうまい。豚バラ肉でトマトを巻いたのを、ニンニクの芽を巻いた「にんめ焼き」が実に最高。

ハラペーニョタバスコをひとしずくずつ落として食べるのが最高！

ネーム入りの皿は、佐渡の焼き物である無名異焼きの陶芸家に作ってもらっているという、味のあるものだ。

油揚げのチーズ巻きと、油揚げに納豆を仕込んだ巾着焼き。

チーズがとろりとろけて、ああっ落ちるよっというところで絶妙な返しが（笑）

この油揚げ、いい菜種油を使っているようで、実に快い油の風味。それが炭火で炙られてひきたてられる。チーズは地元・佐渡チーズのものだろうか、クセ無く美味しい。

ひきわり納豆も島内産。いいですね、いちいち断ってないが美味しいものが出てくる。

農協のトーゴさんは、なんと北海道の酪農学園大学で酪農を学んだ人だが、実家の佐渡に帰ってきてJAに就職。彼曰く、佐渡の人間は新潟県の一部とはあまり思っていない。佐渡は佐渡でかなり食文化もなにもかも独立した文化であるとのこと。たしかに、金山銀山があるので、経済的にも特区だっただろうからなぁ。

作物も、名高いコメはもちろん、島内でリンゴとミカンができてしまうという恐ろしく豊かな場所。そんなのきいたことないわ。だからみなあまり困ってない。それがこれから問題になってくるかもしれない。

終盤、他のお客さんが頼んでた煮込みが旨そうなのでお願いする。

大根と、これは牛？豚？肉の煮込みだ。ぎとぎとしてない、上品なコンソメ様の煮込み。これは実にいいね！

すっかり楽しく話し込んで、気づいたらトーゴ家のシベリアンハスキー、レナちゃんが迎えに来た！

この子が決して吠えない、可愛い子。おーよしよし

存外に楽しい佐渡の一夜だったのでありました。金福にはまた行きたいな！

土・日と佐渡に渡ってきました。昔、高校生～大学のころにぼくは和太鼓をやっていて、佐渡を本拠とする鼓童というグループのコピーをガンガンやっていた（ただしコピー元は鼓童の前身である鬼太鼓座の録音が多かった）。ま、ロックバンド初心者がヒット曲をコピーするのと同じですな。なので、佐渡へは鼓童主催のパーカッションのフェスに数回行ったことがある。しかし、農林水産物の産地訪問としては初めてだ！

週末には基本的に仕事を受けていないのだけど、どうしてもということで伺ってきた。新潟港から両津港についてすぐ、海鮮横町という港の食堂にて昼食。

港のビル内の店で食べる素のままの定食なのに、刺身がやたらと旨い！

しかし、刺身よりなによりも感動してしまったのがこれだ。

ねとねとした海藻、わかめより繊細で茎の部分はしゃきしゃきした歯触り。ねっとりしゃきしゃきという実に魅惑的な食感だ。これ、「ナガモ」というそうだ。ふうん、と思ってしらべたらなんとアカモクじゃないか！アカモクが旨いのは知っていたけど、、、あれ、もっと調べてみたら秋田でギバサっていってるのもこいつか！なんだ、呼び名が違うからわからなかったが、僕はこいつを大好きなのだ。

ここのは刻んだ生ナガモ（おそらく冷凍）を、たたいて粘りを出して土佐酢であえたものかと思う。酸味と調和して実に美味しい。これ、どんぶり一杯をご飯にかけて食べたかった。

このナガモを使った美味しい料理を食べたい、、、といろんなところで聴いてみたが、あまりにあたりまえの食材のせいか、「？？」という反応ばかりされた。そして、多くの人が言うのが、「佐渡汽船の乗り場のまえにあるそば屋でナガモ蕎麦ってのがあるよ」とのこと。

もちろん帰りがけに食べましたよ、、、

単品の海藻類を載せた蕎麦もあるが、三種（メカブ、ワカメ、ナガモ）を乗せた海藻蕎麦600円を。

とろとろ、しゃっきり、蕎麦をズルズル、ネトーっともう擬音の塊。実に旨いですよ！

ほんと、佐渡の人に怒られるかもしれないけど、一番印象に残った食べ物はこれでした。

このブログによく出てくる、いまや日本最高レベルの食品スーパーも映る予定。ぜひぜひご覧下さいませ～！

先週末、弾丸出張で出演した特番が明日、そして明後日（再放送）に放映されます。宮崎に住んでいて、肉牛の関係に興味のある過多はぜひご覧ください。

みやざきスペシャル
「よみがえれ"畜産王国" ～宮崎県産牛 再興への道～」

放送予定
11月25日(金) 午後 7時30分～ 8時43分

11月26日(土) 午前10時 5分～11時18分(再)

去年、宮崎県で発生した口てい疫を始め、生肉による食中毒事件や牛肉からの放射性物質検出など、畜産を取り巻く現状は最悪と言っても過言ではありません。特に牛肉の生産は宮崎県を支える産業の大きな柱です。これを元気にするためには、どうすればいいのか？消費者の皆様のご意見も参考にしながら、畜産農家や流通コンサルタント、大学教授など県内外の専門家をスタジオに招き、討論します。

http://www.nhk.or.jp/miyazaki/program/midokoro/index.html

高知の夜、もうかなりめぼしい店は回ってしまったのではないかと思っていたけれども、そんな不遜な心持ちは木っ端みじんに砕かれた。公文さんが「実はここが切り札なんです」と連れて行ってくれた「かもん亭」。旨い店はまだまだあるものだと唸ってしまったのである。

かもん亭
高知県高知市はりまや町2-3-13
088-885-0855

おすすめメニューは粋の良さそうな魚を中心としながら、しっかりと土佐あかうしのメニューも。

試験場で強力と優男の面倒を見てくださっている尾石チーフに松崎さんも到着。ハラへったぁと呪文のようにつぶやいているうちに出てきたのがまずは刺身盛り！

この日の一番は、一本釣りのウルメ。ウルメイワシは関東の方ではあまり出回らないのだけれども、四国ではこちらのほうがよく出てくる。それにしても、網ではなく一本釣りで獲ったウルメとはゴージャスだ！

このウルメがやはり絶品であった！ 関東でなんとかウルメを手に入れて刺身にすると、とろけてしまうようなトロトロ感を楽しめるけれども、一本釣りのものは網でもまれていない分、実がしっかりしている。ああ、ウルメももとは身肉の歯ごたえがあるのかと再認識。生臭みゼロにして脂ののりもほどよく、高級魚のようにはかなく溶けて消えていく。

添えられた塩も粒が大きく、バシンと利きながら旨みも濃い。添えられた柑橘はいったいなんだろう？と高知生まｎれの皆も首をかしげるが、店主に聴くとなんと青もぎの小夏である。宮崎における日向夏と同じものを四国では小夏またはニューサマーオレンジという。でもこの季節にあるということは、摘果したものだろう。この青もぎ小夏の汁がまた、ほどよく柔らかな酸に特有の典雅な香りで、ウルメの身を引き締めすぎない味を醸してくれるのだ！

鰹は皮を引いた刺身で供された。実は前日が荒天で漁に出られなかったフネが多かったらしく、あまり市場には荷がなかったらしいということは、この後もう一件いく「なとな」の女将から聴いていた。それでもやはりさすがに高知。旨いですよ、、、

そして次に、度肝を抜くような大皿が！

「ウルメイワシのバッテラと、土佐ジローの卵焼きとソボロの太巻きです」

うおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお

なんですかそれは！ 軽く〆めたウルメイワシにしそ・ごまを噛ませて棒寿司にし、上におぼろ昆布を巻いてある。うーーーー 美しきプレゼンテーションではないか！

この技のサエとセンスに脱帽、もちろん最上級に旨いバッテラです。一緒に来ていた、宮崎の食品スーパー「フーデリー」の武虎君が「さっそくこれ、うちの弁当総菜売場でもやらせていただきたい」といって、写メを担当者に送っていたほどである。

土佐ジローそぼろと卵焼きの太巻きも、実に和な肉寿司で美味しくいただいた。

おくればせながら前菜（笑）

土佐あかうしの湯引き？の下に温州みかん、上からごまだれ。ミカンと肉を一緒にいただくと優しいお味。

一般にはめったに手に入らない、土佐あかうしのすじ肉の煮込み。ほろほろの大根に載せて出てきた。

味噌味がきつくないので、しこしこしたすじ肉の食感を十全に楽しめる。

さんまのごま味噌焼き。

土佐あかうしの焼き切り。内部にしっとりした熱が入った、絶妙な火入れ。

そして、土佐あかうし入りの具だくさんほおば味噌。

手造りベーコン。

土佐はちきん地鶏のもも肉焼き

そしてメインはツガニ汁。

みよこの素晴らしき汁文化！ ツガニをぐずぐずに割ってダシを取った汁なのだろうとおもうが、具材の「りゅうきゅう」が綽々としててまた最高。

そうめんの暖かみとあいまって、これは乙としかいいようのないお味と風味。素晴らしきものをいただきました、、、

大感激の2時間半。この店、新婚ほやほやの公文氏の切り札だけはある。再訪必至の店がまた、高知にできたのである、、、

高知県でも初めての試みとなる、「草などの粗飼料を中心に食べさせた土佐あかうし」である強力（ごうりき）と優男（やさおとこ）の出荷が近づいてきた。年を越して1月と2月に出荷の予定だ。なんかもう、あっというまに25ヶ月って経ってしまうんだな、と呆然としてしまった。

それにしても今回、二頭がズドンと大きくなっていたので驚いた！

数ヶ月前に会ったときは、これって母牛？というほどにスリムで肉がついてない感じだったのが、ずどんと横にも肉が張り出してきた。とくに優男のほうは、どかーんとでっかい体躯だ。

これは完全に遺伝だな。親が増体型の血統だったのだろう。ただし、綱を引いている尾石チーフによれば、身体はデカイが肉の仕上がりはもうすこし時間がかかるぞ、とのこと。

で、強力は相変わらず目つき鋭く、いらいらとしていた（笑）

小柄だけども、体型的にはこちらのほうがより仕上がっているという。

尾石チーフは強力が可愛くて仕方がないらしい。

「おれはもう、出荷には立ち会わん。こいつが可愛いからなぁ、、、肉にしとうない」

そんなに人になつかなさそうな強力が、尾石チーフには気持ちよさそうになでられていた。

この二頭は、通常の配合飼料で育てるのではなく、粗飼料と呼ばれる乾草類を多く給餌して育てている。

一回の食事で与える配合飼料は通常は5～6kg与えるところ、1キロだけ。その代わりに数種類の乾草を与える。

いなわら、イタリアンライグラス、そして四国特有の野草「野ビエ」を発酵させたサイレージ飼料だ。

この牛が肉となったときにどんな評価を得るのか、とても興味深いのである。土佐あかうしのグラス中心というのはいままでに明示的には存在していなかったのだから、、、

これに先立って、全農高知の食肉センターにて、土佐あかうしの共励会が開催されていた。

共励会とはつまり品評会のことだ。ここで、僕がお会いしてきた生産者さんが2人、入賞していた！

表彰式の後、肉屋さんがあつまるセリが開催される。もちろん賞を取った牛を狙う人たちばかりだ。

これが、土佐あかうし部門で優秀賞（次席）をとった池地（いけじ）さんの牛の枝肉だ。

なかなかにすごい！

セリ台にセリ人が登り、いよいよ始まった！

高知ではせり上げ方式。最低ラインの価格をセリ人が示し、買いたい人は手を上げて意思表示、セリ人は複数の買手がいる場合はどんどん値を上げていく。最後に一人残った時の価格が落札価格だ。上の写真では、手前の赤いジャンパーの人がオレンジ色のボールペンをあげて「買うぞ」の意思表示をしている。

見事落札！ はい、三谷ミートの三谷専務でした！

今年から全農高知では、値がつかなかった場合（買手がいなかった場合）も、条件がそろっていれば1400円で仕切価格をつけて全農が買い上げるというシステムを導入した。つまり生産者の努力に見合う最低価格を保証したということだ。これは実に素晴らしいこと。生産者は相場を気にせず安心して、基準以上の品質にトライできる。

いま、全国的に牛の価格が暴落している。とても生産者がやっていけない金額だ。どうすればいいのか、見当もつかない。ただ一ついえるのは、どうやって牛さんが育ち、肉になっているのかをもっと一般に識ってもらわないといけないと言うことだろう。

そこの部分をもっとこのブログでも書いていきたいと思う。さて本日は高知市内から西土佐、四万十まで足を伸ばします。

地方空港で一番僕が食の方面からおもしろく美味しいと思っているのが宮崎空港だということは書いたが、実は高知空港もなかなかにおもしろい。レストランチャオ（CIAO)という店があって、ここでは土佐あかうし、はちきん地鶏、窪川ポークなど、とにかく高知食材のオンパレードなのだ。それも、けっこう頻繁にメニューが入れ替わり、飽きさせない。

中でもカレーメニューは、ここんとこ3ヶ月おきくらいに行っているのだけれども、いつも変わっていてそれが美味しい。ということは毎回食べているということなのだが（笑）

今回はあか牛すじ肉スパイシーカレー。9時到着の便だったのでモーニングの時間なんだけど、カレーモーニングセットというのがあったのでいただいた。

、、、素晴らしい！ とろんとろんのすじ肉が溶け出したことでネッチャリ感の増したルーからは、実に本格派スパイシーさが香り立ち、しかしシッカリと正統派日本のカレーである。俺の好きな味。モーニングのカレーはハーフなので、帰り際にフルポーションを食べて帰ろうかな。

それにしても今朝は、羽田7時25分発の飛行機なのに、あろうことか6時40分に目が覚めた。やばいっと焦りつつ秒速で準備をして、タクシーでぶっとばしてもらったら、17分くらいで空港に到着し、無事搭乗できた。木場界隈に住み続ける理由の一つが、羽田や東京駅へのアクセスが異様に佳いということなのだ。助かった、、、

水曜日まで高知です。連絡、届きにくくなります。

というわけで、NHK宮崎の番組収録は無事終了。途中、VTRの不調で一時中断となったりしていろいろありました。東京でどうしても外せない予定があり、飛行機がけつかっちんだったので焦ったけど、関東の荒天のせいで、飛行機も遅れてたので結果オーライ、なのかな。

その前の晩、最終便で前ノリしてすぐに焼肉店を訪ねる。宮崎市の繁華街からタクシーでワンメーターのところにある「岡崎牧場焼肉店」だ。NYでのドライエージングビーフ視察ツアーの際にも参加してくれた、岡崎社長の牧場の直営店である。

NYに行く前は、熟成を1ヶ月以上しているのに、特に味は変わらん変わらん、どんなんがドライエージングビーフ（DAB）なのか識りたくて来ました、と言っていた。それが、NYにきてDABに触れ、「これが熟成か！よし、これを目指すぞ！」と奮い立ち、南国である宮崎で熟成を成功させようと頑張っている。その成果が出だしたということで、ぜひ足を運んでみたかったのだ。前日の晩に、もし店が開いてるなら行くよと電話したら、

「なに、ようやく来てくれるのか！わしゃ、なんかヤマケンさんに避けられてるンかとおもっとったわ～」

などとおっしゃる。避けてるわけないジャン～

パイン牛というのは彼の牧場のブランド牛で、その名の通りパインを乾燥させた滓を餌に混ぜている。酵素たっぷりの餌だから、牛の腸内環境がよくなり、臭みの少ない肉になる。これを岡崎さんは経産牛で実現しているのだ。このブログにも何回か書いているように、一般的に肉牛の世界では処女の牛が高く取引されているが、お産を経験した牛つまり経産牛（けいさんぎゅう）の方が美味しいヨ、という人も少なくない。僕も実際、2産程度した雌牛のほうが、味と香りに深みが出てくるように感じている。

ただし、経産回数が多くなればなるほどに、肉に独特の香りというか臭いが出てくることも事実で、ある程度若い層にはこれがいわゆる加齢臭のように感じられることもある。また肉の色が深くなるので、フレッシュに見えるピンク色の肉と一緒に並べると小売しにくいという側面もあり、いい値は着かない。

岡崎牧場は直営店を持っているので、冒険的な牛の飼養管理（しようかんり）をできるのだ。

まずはドライではない通常の肉、経産牛とＦ１の肉をいただく。パイン滓を与えているせいか、まったく臭みはない。一方で、これは諸刃の剣なのだが、臭みも消えるが肉のコクも薄くなって、ややあっさりした味になる傾向もある。でも岡崎牧場の焼肉のスタイルで食べさせる場合、この味はアリだなと思った。ツケダレもあっさりめの味なので、肉の風合いと調和するのだ。

そしていよいよ、8産ほどしたパイン牛でドライエージングにチャレンジしたもの。すくなくとも35日は経っているとのことだ。

おおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおっっ

熟成香がでている！

ＤＡＢにとって35日はまだちょっと若い（日本では）こともあり、そんなに強い熟成香ではないが、あのナッティーなＤＡＢでしか感じられない香りがするではないか！

やりましたね岡崎さん、ここまできたら熟成庫の状態はそうとうに佳くなっている気がしますよ。あとは、あまり人を入れすぎて雑菌が入らないようにご注意を。

と感動してたら、もっとすごいのが出てきた！40日以上ＤＡＢにしたもので、もう真っ黒けになってる「ブラック」と読んでいる状態のもの。ブロックで見せてもらって、ああこれは来てますね、ということでカットしていただいた。

実は、ＤＡＢに仕上げたものを一度骨抜き＆カットして真空をかけ、食べる直前に真空パックを開けるとナッティーな香りがしなくなるという。ただ、真空を剥いた状態で２～３日おいておくと、いきなり熟成香がブワッと戻ってくるのだそうだ。どういうことだろうね。このブラック肉、たしかに真空から剥いたばかりなので生の状態では香りは薄かった。

これを焼いたら、、、

おおおおおおおっ これは旨い！ 腐敗ではなく熟成で黒くなってる！ 非常に旨みは増し、香りも心地よい範囲でついてます。ナッティーな熟成香は薄かったが、３日おいたのを食ってみたい、、、

ていうか、宮崎の人は、このエントリを見て興味を持ったら、月～火曜日が狙い目だよ。「やまけんに食べさせた”ブラック”食わせて」と行ってみて、食べて感想を聞かせて欲しいです。

いや、それにしても感動しましたね、、、岡崎さん、今後も頑張ってくださいネ！

ところで発売直後ですが、「専門料理」１２月号は牛肉特集です。

月刊 専門料理 2011年 12月号 [雑誌] 柴田書店 2011-11-19 売り上げランキング : Amazonで詳しく見る by G-Tools

私が絡んでいるページも多数。しかも、僕が土佐あかうしの写真提供しているページもあり、これがなにげに嬉しい（笑）

ＮＹで僕らが感動したブライアント＆クーパーに編集長のＩ女史が言って、より詳細な記事を書いている。それ以外にも牛肉にまつわるネタが多数。赤肉サミットの報告も４ページ掲載されています。何より、多くのトップレベルの料理人が、黒毛和牛一辺倒ではなく、徐々にだけども地方特定品種を使い始めている、関心をもってくれているのがよくわかる。嬉しいことだ。

牛肉に興味あるひとはぜひ買ってみてください。基本、料理人や業界の人に向けた専門的な内容の雑誌なのだけども、一般向けグルメ誌とは全く違うおもしろさがありますよ。ぜひぜひ手に取ってみてください。

ジャーナリスト・津田大介君の有料メルマガにて、インタビューを受けました。雑誌メディアなどだと、1000字程度に縮小されて、言いたいことが全く言えなくなってしまうことが多いのですが、このメルマガは、紙面の制約がないせいか、ほとんどインタビュー録音を起こしてテキスト化して、インタビュー相手のチェックしたものを、ダーッと掲載してくれる。

なので、このブログでもズバリとは書いてこなかったようなことまで、このインタビューでは掘り下げています。

下記のリンクからEPUB形式で、ダウンロード可能。是非読んでみてください。

【津田メルマガvol.10】
やまけんさんに聞く日本の農作物流通とTPP（前編）／Amazonの電子書籍契約話／TPPによってDVDコピーとデジタルロック回避規制がどう変わるか／原発20km圏内取材要求拒否の顛末など。サンプルEPUB→http://t.co/PO36O2VN

【津田メルマガvol.11】
お試し版EPUBファイルを公開しました。渦中にいるオリンパスOB宮田さんの話と、山本謙治さんが語る日本の農業の現実とTPP問題の話は広く読まれるべき話題と思いましたので、全文無料公開します。ぜひお読みください→http://t.co/Z6duhNeJ

ただし！

一時間半程度の短いインタビューで、テーマも行ったり来たりしているので、ちょっと伝えたいことが旨く伝わる内容になっていません。ので後日、補記を自分で書いてメルマガに載せていただく予定。農協のこと、流通のことなどについて、「その３」に続くと思ってください。

ところでEPUB形式というのは電子書籍のフォーマットファイルです。なので電子書籍ビューアーを用意して読む必要があります。その辺はどうぞご自分でお探しください。僕は、iPodTouch上でiBOOKSというアプリに読み込んで、快適に読んでます。

本当は、この辺の農業を取り巻く諸問題についての本を出さないといけないんだけど、書いてる時間が、、、ううっ 後述筆記だけで本になればいいんだけどなぁ、、、

今日はこれから宮崎へ行って参ります。

いやー参った。最近の高級コンデジの画質はどこまで行くんでしょう！？

オリンパスPENシリーズを返却後、別の会社のハイエンドコンデジを今日、手にしたのだけれども、これホントにコンデジ？という感じで驚いてしまう。

だって、ほらこの通り↓ 結構ぼけるんだよ！

しかも、広角端と望遠端、中間のどこで撮っても高画質で、ボケも美しい。

またこのカメラの素晴らしいところは、レンズの焦点距離の表記が35mm版換算の数値でついているところ。28mmとか50mmとか100mmとか、35mm換算の数字のほうがわかりやすいから、パッと合わせられる。

人物を撮る時、初期設定の状態でいきなり顔認識しかもきっちり瞳にピントを合わせてくれているようなかんじだ。

撮影終了後、近くのお店で気になるところがあったのでランチ。イタリアンの、安いスタンドバー的な店なのだけども、なんだか本格的な料理を作っていそうな雰囲気だったので入ってみた。

ラ・カンティーナ・カンツェミと言う店名だろうか。カンツェミ？と気になった。実はうちの嫁さんの大学同期生が、青山のイタリアン老舗「アントニオ」の息子さんで、カンツェミ君だったのだ。実は、身内を集めての結婚式をアントニオで開催したのでありました。

パスタランチは700円台で、ものすごくリーズナブル。けれども、厨房はかなり広くとってあって、これはちゃんとした者が出るんじゃないか？と思っていたら、ビンゴ。

手前が日替わりプレート、魚介のトマトクリームスパゲッティと、タコのサラダに豚のピラフみたいなの。ガッツリ系だ。これに合わせてミートラグーのフジッリも頼んでしまった。

このパスタが美味しい！冷凍麺にレトルトのソースからめただけで出てくるチェーンのものとは全然違う！

ショートパスタをからめたラグーもしっかりした味、質実剛健で美味しい。

尋ねてみたらこの店、アントニオの惣菜部門にいた料理人さんが作っているのだそうだ。やっぱりね！

いや、予想外に美味しいランチをいただいてしまいました。けれどもすごく心配にもなった。こんなにレベル高くて美味しい店が、いまランチ700円台でも、編集者さんによれば「この辺じゃ高い方なんですよ」という。マジですか。飲食店は本当にやっていけないよね。

今日、撮影していただいたカメラマンさんも「どんどん仕事が無くなってますよ」という。いったい、その代わりにどこが儲けているんでしょうかね？

まあそういう嘆きはともかく、このカメラ、すごい出来です。このエントリ、一眼レフで撮ってると思っている人もいるだろうけど、全部コンデジで撮ってます。本気でビックリしました。

今夜からまた宮崎いってきます。明日、某局のテレビ収録です。

蓮台寺柿を味わった後、昼食。柿の葉そばがいいか、伊勢うどんが佳いかと問われて、しばし悩む。柿の葉そばって、むかしから食べてるのと尋ねると、全くあたらしいものだということ。それじゃあ、昔から連綿と続く食文化に触れた方がいい。

ということで、前回にひきつづき伊勢うどんを！くねくねと細く曲がりくねった路地裏を通り、かなりそそる店構えの「つたや」さんへ。

もうね、ここが最高。土間に5卓、小上がりに2卓、大衆食堂のような感じだが、伊勢うどんのお店だ。古くからやっているらしい。

おかあちゃんが実にふくぶくしいお顔で、にんまり笑った顔がずーっと続いている。そんで、この店のオリジナルは「焼豚伊勢うどん」で、これはもうこの店にしかないんや、旨いんよと強力に薦めてくるんだけど、こちらからすれば伊勢うどんは素うどんが本来であって、焼き豚はちょっとなぁ、という感じ、、、

それよりも卵伊勢うどんというのがあって、それは月見とは違って熱々の麺に生卵を絡め、そこにつゆを入れるというカルボナーラ風らしい。そっちのほうがそそられる！

ということで、お願いしました。

おおっ マジ！？ 何に驚いたかというと、つゆが多い！ 伊勢うどんは、濃ゆいたまり醤油のタレがどんぶりの下の方に溜まってて、それにふくよかに柔らかなうどんを絡めて食べるもんだと認識していた。それは伊勢育ちのH女史も同じ。しかし、ここの伊勢うどん、汁が潤沢である！

これがですね、美味しいんです。やはりたまり醤油感は薄らいで、それほど濃くないつけ汁なんだけど、間違いなく伊勢うどんのDNAを感じる濃厚な風味。うどん麺はそれほどブワブワではなく、一般のうどんをやや湯だめしすぎたかな？という感じのソフトさ。しかし、写真でわかってもらえるであろう、半熟状態になった卵が絡んだのが実に佳いのです。これは月見より断然こちらだね。

それと、カツ丼もお願いしております。

食べて見て驚いたのだけど、ここのカツ丼はカツと卵が分離式だ。というのは、一枚のカツを一口大に切ったのをご飯にのせ、どんぶり鍋でタマネギを甘辛く煮て卵でとじたのをカツの上からとろんとかぶせるという方式。関東では通常、どんぶり鍋でカツを煮て衣に味をしみこますが、関西ではこういうスタイル、けっこうありますね。分離式でもしっかりカツに味がまとわりつくような甘辛度合いでこれもまた美味しゅうございました。

ちなみに我々は卑怯にも、自分らは食べないけど、焼豚伊勢うどんが気にかかってはおりました。そこで男子Nクンに引き受けてもらったわけです。

そういえば感想をきくの忘れてた（笑） きっと旨かったのでしょう。それにしても焼豚もちゃんと作ってる。それで普通の伊勢うどんのたった150円増しである。この店、実に素晴らしい。

ふくふくしたお母ちゃんに「いやー旨いねこの店！ うどんは自家製なんですか？」と尋ねたら、にこにこしながら「うちはね、ぜーんぶ手造り！うどんも、そばも、ラーメンも、焼豚も！」という。

なに？

ラーメンも自家製麺なのか！？

実は気になっていたのだ。周りのお客さん（常連）たちがラーメン頼む率、非常に高し。観光客は伊勢うどん、地元民はラーメンという図式か！？

そういうわけなら頼まなければなるまい。だいたい、地方で長らくやってる食堂のラーメンは旨いものなのだ。

、、、その予感は、大当たりであった！

ここしばらく食べたラーメンの中で、ダントツ美味しかった！

麺はどちらかというと和歌山ラーメンに似たストレート麺。具材もじつに純和風。しかし驚いたのはそのスープだ。見た目はごくオーソドックスな鶏ガラベースで化学調味料で味を調えた感じだろうと見える。しかしそれは全く違ったのだ！

一口スープを飲んでみて、うおっと驚くほどに魚介の香りが濃い。それも、東京でいやらしいほどに魚粉の臭いがするような魚介っぽさではなくて、うどん屋がしっかりダシを取ってますという節の香り。それに鶏だけじゃなく豚骨かなにか、けっこう強めの動物性のスープを感じる。なんにせよ、実に押し出しの強い味だ。それが、実にきれいな世界観にまとまっている。

麺は、主張しすぎない実に端麗なあじわい。伸びにくい印象で、最後までコシを楽しむことができた。具材のかまぼこもまっとうなものだし、焼豚はおかみさんが誇るだけあって、これもしっかりした味わい。

いや、素晴らしいね。ちょっと感動しちゃった。

僕の食い倒れ日記にはあまりラーメンが登場することがない。それは、最近多い、ごちゃごちゃした味のラーメンが嫌いだからであり、あまり書きたくなるものに出会ってないからだ。

でも、実は地方に行くと僕はラーメンをよく食べている。それもできれば、昔から続いている大衆食堂的な店がまえのところがいい。地方で長く営業している店は、やはりそれだけの理由がある美味しさを出しているところが多い。ラーメンもまたしかりで、専門店より美味しいラーメンを出す食堂的な店が多々あるのだ。

この伊勢うどん「つたや」もその一つだな。美味しかった！またここはいきます。いろいろ食ってみたい。

うちのオフクロは熟した柿が好きで、トロトロになるまで待ってたやつを剥いて出していた。子供の頃は、手がネチャつくのが嫌だったけど、大人になってからはなんと旨いものなんだろう、と思う。いまちょうど出盛りですナ。

三重県伊勢市の蓮台寺（れんだいじ）地域に、この地域で連綿と伝えられてきた「蓮台寺柿」という柿がある。伊勢市が指定天然記念物に推す、堂々たる柿だ。

蓮台寺周辺は民家が建ち並ぶが、その合間を縫うように柿の園地がある。平地にも、山肌にも、隙間があると思ったら柿が植えられている。

雑誌「料理通信」編集長の君島さんと一緒に、蓮台寺柿の生産を束ねる会長さんに案内をしていただく。

蓮台寺柿の形にはいろいろバリエーションがある。この形は平型というらしいが、ふくよかでどっしり安定した形状だ。

会長さんが「まあまあ、佳い柿を探しちゃるから」と言ってハシゴを駆使し、収穫も終盤の園地内の旨いと思われる柿をもいでくれる。

といっても、もいだ柿をそのまま食べることはできない。渋柿なのだ。そういや子供の頃は勝手に人の家の柿の木に登ってもいで食べていたが、たまに激シブなのに当たって、口の中をタンニンの渋みいっぱいにして呻いていたものだ。

けれども、渋柿も樹上でやわらかく熟れると、シブを感じなくなる。

「これなんか旨いぞ」

ともいできてくれる。

会長の園地は低い樹高で枝を横に展開させていて、葉が太陽光をたっぷり吸収できるように仕立てている。背が低いから収穫もしやすそうだ。

通常は一本の枝に10玉程度の柿がつくが、美味しさを優先するために1玉にする。つまり9玉は摘果し、捨ててしまうのだ。そうすることでぶっくり太った、甘さの詰まった柿になる。

「さっそく、家で食べよう！ 渋抜き設備も見せてあげる」

この作業場の黒壁の建物、中に入ると立派な蔵であった！

ここに、脱渋（だつじゅう）設備がある。渋柿のシブを抜くには、いまでは炭酸ガスをムロに注入し、そこに柿を置いて密閉する方法が広くとられている。下の写真が、ふたを取ったムロだ。

昔は焼酎などでもシブを抜いていたそうだ。脱渋のメカニズムは不思議なものだ。アルコールや炭酸ガスに柿を触れさせると、内部にアセドアルデヒドが発生する。これがタンニンと結びつくことでタンニンが溶け出さなくなり、結果的に甘さしか感じなくなるということだ。つまりシブは抜けているわけではない。溶けなくなっただけ。

しかしその結果、激烈な甘さを感じることができる。

「蓮台寺柿は、渋柿やからこんなに美味しいのよ」

と会長も言う。

シブの抜きたてよりすこし置いておいたものは、絶妙な食感になる。ネチーっと歯が通っていくあの感覚がたまらない！けれども、最近の若い人たちはパリパリした状態のを好む、とも言われていた。あなたはどちらがお好きですか？

さっきの熟れ柿を奥様が剥いてくださる。奥様はこの近くから嫁ぎ、これまで蓮台寺柿の選果と出荷担当として会長と二人三脚してきた。「この地域の柿のおかげで私たちは佳い思いしてるから、蓮台寺柿を残していかなきゃ」と、柿にふかい感謝の気持ちをあらわにしておられた。うん、佳いなぁ、、、

もうね、たまらないよ！

このトロントロンの甘くて冷たいマグマ、この時期にしか味わえない。

「あら、冷凍しておくといつでも美味しいのよ」 ああ、そうでした！そんな楽しみもあるのでした。

もひとつ、この辺の干し柿は4つわりにして陽に当てずに干す。陽に当ててアミノ酸を発生させなくても十分に甘いので、陽に当てないことできれいな柿色のままで干しあげるのが大事なのだそうだ。

なるほど、通常の干し柿よりあっさり目だが、これも美味しい。

県の普及員さんと一緒に技術を磨きながらの産地形成。

興味のある人はもう今の時期が終盤なので、探してみてください。

会長、ごちそうさまでした！そして今日も伊勢路を行きます。

撮影：オリンパス E-PL3 および E-PM3

本当にこの人は、いったいどこまで進撃を続けるのだろうか。心からそう思うのが、宮崎のレタス巻き元祖の店、一平寿司の村岡社長だ。一平寿司に飽きたらず、九州発のタリーズを成功させて店舗を拡大。先日、ハワイに行ってきた時も、ここには書けないいろんなビジネスの話で彩られていた。

その彼が半年前くらいから「本場ドイツのソーセージをはさんだ、ホンモノのホットドッグを売りたいんだよ！」と言い始めた。えー また新しいことやるの？と思っていたら、あれよあれよという間に実現してしまったのだ！

宮崎の商業ビル「カリーノ」の裏手にある駐車場の片隅、これまで宝くじ売り場だったところにブティックが数軒と、この店が入る新しい施設ができた。いちばん大通りに近い入り口側に位置するのが「ヴルスト・レッカー」だ。

メニューはいたってシンプル。ドイツはバイエルン地方のマイスターを招き、その秘伝レシピで作った宮崎県産100％のソーセージを挟んだホットドッグ。それにドリンクまたはポテトをつけるかどうかだけの一本勝負だ。

ドッグ自体も実にシンプルな形で出てくる！焼いたパンにこれまた焼いた白いソーセージが挟まれて出てくるだけである。

これにお好みでハニーマスタード、ケチャップをつけられるように常備されているのだが、まずは何もつけないで一口頬張ってみて欲しい！初めての人はきっと驚くはずだ。

日本のホットドッグはパンがフワフワで甘いものが大半だ。これは菓子パンにはいいかもしれないが、ホットドッグやハンバーガーバンズには全く合わない。しかし、ヴルスト・レッカーのバンズは全然違う！ 実はこのバンズ、バゲットなのである。強力粉と塩とイーストのみでバリッと焼き上げたハードなバゲットにソーセージ。パングアッとをかみ切るのにちょっとパワーがいる！しかし、上の歯がソーセージを噛みきったとき、その羊腸の中からジュルッと染み出る肉の汁。そして驚くほど上品に液状化し、泡だった状態で凝固した豚肉のなめらかな舌触りが気持ちいい！その香りたるやじつに清涼である。

これがホットドッグか！ そういうには、上質過ぎる味ではないか！

実はこのソーセージ、バイエルン州を代表する料理学校の「マイスター候補生を教えるマイスター」の手によるものだ。村岡さんと関係者の熱意がドイツの肉職人の心を動かし、完全協力を実現させたわけだ。このソーセージを製造するのは宮崎の農協のグループ会社であるミヤチク。これまで持っていたソーセージのレシピではなく、マイスターの手によるまったく新しい作り方をどんどん突き詰め、このソーセージの味を実現させた。

酸味を与えるハニーマスタードと、甘みと美味さを足すケチャップも、きっちりこのソーセージとバンズの持ち味を消さないものを採用している。

この店の立ち上げ担当をしたのは、ドイツで和食店を展開する大矢さんだ。実は彼は、かなりドイツで成功したレストラン経営者だ。その彼が村岡さんとの出会いから店舗のプロデュース、ドイツの関係者との調整、もろもろに加わり、いま開店した。

実は正式オープンに先駆けて、「てげうま夜市」という、宮崎市の一番の大通りの歩道に屋台を連ねて営業するお祭りがあった。そこにも「ババリア」という名でドッグの店を開店。

これがもう、長蛇の列！

このホットドッグ、バゲット生地のバンズが堅いという人が多くて（10人中7人はそうだろう）ちょっと心配する声もあった。しかしこれは吉兆だ。ナニゴトも極端なほうがいい。中途半端に本格なものは駄目だ。このように堅すぎて心に残るものはヒットするのではないか。

オープン時には豚ソーセージが間に合ったが、これからはチキンソーセージや魚肉ソーセージにも取り組むという。もちろん宮崎県産素材をつかってのだ。

開店おめでとう村岡さん、大矢さん。これからもますます快進撃を続けてください。そして、宮崎市を訪れる方は、ぜひｋの店を訪れて欲しいと思う。

うーむビックリしてしまった。僕の事務所は三越前駅から歩いて6分ほど。三越前はちょっと上品な人たちも集まるけれども、オフィス街でもあり、安い店も多い。そんなアンビバレンツな立地に、見慣れない路麺店ができていた。

富士越カメラというライカ好きが集まる店があるのだけど、その隣の隣。

「そば蔵」という店が10月末くらいから空いている。そうかできたのか、と思い、入ってみる。立ち食いそばとカレーだけは、メシを食った後でも入ってしまう習性があるのだ。

入店前に食券を買う式。天かす・ワカメ・ねぎはご自由にいれてください方式。ふうむ、、、初めての路麺店では、かき揚げ蕎麦で総合力をみるのが僕のやり方だ。ここでかき揚げに期待するのは、天麩羅としての美味しさではなく、あくまで蕎麦を美味しくする調味料としての役割だ。

けれども入れ放題具材が充実してるからなぁ、と思ってメニューを見ていると「焼き豚蕎麦」と「ベーコン蕎麦」というのがある。ふうん、、、こういう亜流のを出してくるということは、ちょっとした「売り」なんだろう。気になるな、、、

と逡巡しながらも、焼き豚蕎麦にした。500円也。そして入店。

いやーーーー ビックリしましたね。なんとここ、押し出し製麺方式の生そばである。「焼き豚蕎麦ですね！」との声の後、一人分の蕎麦玉を製麺機にキュッと入れ、セットしてボタンを押すとニュオ～っとトコロテン方式で麺が出てくる。それを手にとって、鍋の中へ。2分半ほど茹でた後、あら熱をとる冷水へ。そこからまたざるにあけて流水でもみ洗い。それを白い磁器のどんぶりに計量して入れる。そこで奥の方に「麺あがりました」の声をかけた。どうやら奥では焼き豚を炙っているらしい。

次に冷たい麺を温める工程。湯にさっと入れて小ザルにあげ、どんぶりも湯で温める。蕎麦をどんぶりに戻して別容器に温めてあるつゆを張り、奥に行くと具材が皿に盛られて渡される。そのチャーシューを載せてできあがり。

「おまちどおさまでした！」

汁を一口飲む。甘辛でやや甘さが勝つ。

これに葱、天かす、ワカメを投入。焼き豚は立派で、しかもへんなハム的焼き豚ではなくきちんと焼いてる焼き豚のよう。その表面がカリッと炙られている。

麺は中太。 、、、旨い！ あわててバッグに忍ばせていたオリンパスE-PM3を出して撮影。食べかけで汚くてゴメン。

いやビックリした。この店、旨いわ。

食べ終わってから店のあんちゃんが「いかがでしたか？汁は合いました？」と聴いてくる。少し甘いね、と伝えた後に、探りを入れる。

「10割じゃないよね、外二八かな？」

「いえ、、、うちは７：３です。」

うん、そうか。 小麦を２～３割いれた蕎麦の方が伸びがよくて、のどごしも楽しい。路麺ではそっちのほうがいいシーンも多い。もちろん10割も旨い。京橋のめぐみ屋なんかもいい味。つまりはどちらもアリだ。

ここは近いうちに再訪しよう。それにしてもこんな蕎麦が500円で食えるとは、、、ボリュームも十分だった。末恐ろしい時代になったものだ。

さて、これからまたもや宮崎へ行ってきます。

もうね、ビビッた。激烈に美味いんですよ、ジンギスカンが！もっといえば 「タレが」 美味い！

先日報告した、北十勝ファームと北大牧場の短角牛がワンツーフィニッシュを飾った、十勝での共励会終了後、シンポジウムの前に昼食。センターからすぐのところにある焼き肉「有楽町」へ。

20人で予約してたらしいんだけど、倍の40人超える人が押しかけてしまって、店の人もてんてこ舞い。

ここのジンギスカンとホルモンが、ものすごーーーーーーく美味い！ きっとてきとうな店なんだろうと思ってたら、違った、適切な店なのであった！

「ここの店のホルモンがね、美味いんだよ～」

と北里大学の八雲キャンパスで、完全グラスフェッドのアンガス・短角を飼っている畔柳先生。

たしかに、特製の味噌だれとともに炒め煮したホルモンが実に美味い、、、

そしてジンギである。

いわゆる漬け込みジンギではなく、タレに絡ませないで焼く生ラムジンギスカンだ。この、焼き上がったのをつけるタレが絶品！ 北海道標準の味であるベル食品のジンギスカンダレのように酸味もきいたものなのだけど、実にパンチと深さを併せ持つ味で、ぐんぐんと飯が進む。

ふと隣の鍋をみると、肉が余ってる！もったいない～と突撃して焼き始めたとたんに「シンポ会場に移動しまーす」の非常な声。半分くらいの肉を見殺しにしてしまった、、、

食べ残しは罪です。きっちり胃の腑に収めましょう。 この店、かならず再訪します。

伊勢うどんの「山口屋」にて、天ぷら・牛肉・お麩・かまぼこを載せた「ごちゃいせうどん」を美味しくいただく。県の平野さんが「おかげ横町の茶処で、在来茶を出す店があるんです」というので、ぜひ行こうということに。

おかげ横町は伊勢神宮参拝客で賑わう門前の横町だが、そのど真ん中ではなく駐車場に隣接したところに、「伊勢茶処」というのがある。

店の目つきの鋭いお母ちゃんが「うちのお茶は全部在来種のお茶なんです」という。つまりヤブキタやオオムネといったポピュラーな品種ではないということだ。

在来の茶ということは、その親木は数十年を経ているはずだ。はたして、樹齢100年の茶というのもあった。日本の果樹や茶は、20年くらいで改植してしまうことが多い。長く植えると生産性が落ちるからだが、味的には長い方が枯れて自然なうまさが出てくる。

ヨーロッパでもリンゴなどの果樹は長く植えた木の方がよいとされる。日本はそうではない。残念。

さてこの樹齢100年のお茶、実にいい味わい。静岡のやぶきた茶のようにアミノ酸が濃いうまさではなく、どこまでも軽く深い味わい。これもまたよい茶だと思った。

茶を煎れて応対してくれた岡田さんというお母ちゃんが実にいい感じ。「わたしらはもう、やぶきたとかのお茶は美味しいと思えないんです。化学調味料みたいな味がするし、、、でも、うちのお茶の自然な味は、なかなかわかって
もらえません」という。現代人が呑むPETドリンク茶はキリン生茶など筆頭に、アミノ酸の強い味づくりをしているから、それになれてしまい、濃い旨みに慣れてしまっているのだ。けど、牛乳なんかでもそうだが、本当に自然状態に近いものは淡い味がする。放牧酪農の牛乳しかり、グラスフェッドの肉しかり。濃いのがいいことという観念は
間違いだ。

さて、もうひとつ、釜煎り茶があるというのでいただいてみた。九州では「グリ茶」と呼ばれる釜煎り茶。かと思ったらちょっと違うという。これも在来の茶を、収穫後に手でもみ、天日干しにして煎ったものだという。え、生茶葉を手もみして乾燥するって、それは中国の半発酵茶と同じでは？はたしてそうだった！

茶葉は発酵して茶色になっている。

熱湯で煎れるという、そうだろう発酵茶だからね。ほうじ茶のごとき茶色、口に含むと控えめな、しかしあきらかに花のような香り。半発酵茶である。飲み終わった後の茶器から香ってくる残り香が実に美しい。感動してしまいました。おかげ横町、駐車場に名店ありだ。

そして車は一路、あのり漁協へと向かっている。

（10月19日のエントリに写真を追加してアップしています）

■サカエヤ 経営者ブログ

ということで、サカエヤの新保（にいほ）社長さんが、感想をブログアップしてくれたので、是非読んでみてください。アメリカからの食肉輸入を実際に受けている実例から、アメリカという国がずさんな管理しかできないことを識っている立場なので、非常に貴重なエピソードが書かれている。

それにしても、「野田首相に一任」とか言ってるが、一任したらもう先が見えてるじゃんよ～ 民主党、、、（沈黙）

さてハワイ三日目の夜はやはりローカルフードレストラン。僕が、一日目のサイドストリートインをすっかり気に入ってしまったからか、いい店に連れて行ってもらった。

この店はどちらかというと、現地の人たちが、それもアッパーの連中、おしゃれな人々の集まる店らしい。たしかに他の客席を見渡せる側に座っていたうちの嫁さんが「まわりの、ちょっと偉い感じのハワイアンの人たちが『なんでジャパニーズが？』って眼でみてた」と言っていたほど、回りに観光客はいない。

コナと言えばこのビール！ロングボードで乾杯。そして、ローカルフードということでやっぱり前菜はアヒポケからだ。

ちょっと色再現に難ありの写真だけど、この店内はすんごく暗くて、ISO感度5000以上で撮影している。ので、ご勘弁。

ハワイのローカルフードは、味付けが濃いのが僕好みだ（苦笑） ただしサラダの野菜は必ずしも飛び切りのうまさというわけではない。だからこそ、ドレッシングに無茶苦茶に味付けをするのだろう。

サイドストリートインでもおいしいと思ったのが、アサリの炒め物。にんにくどっちゃり、味付けもなにやらいろんなシーズニングソースがまぶされてて、これはもうはっきりおいしい。日本人ならあっさりにんにく、白ワインに塩コショウで味付けしそうなところだけど、こっちのはそれじゃ終わりません。この汁だけをパスタに吸わせてもうまそうだ！

さあ、そして満を持してのフライドライス。

おお、この店のフライドライスにはホウレンソウがたっぷり入っている。卵にランチョンミート、ポルトガルソーセージ、玉ねぎ、浅葱などやはり具だくさん。さてこのフライドライスのお味は、、、

「！！！！！！」

隣にいた、太郎さんと目を見合わせてしまった！ これはうまい！味付けは意外とさっぱりめにアロハ醤油などの風味がまとわりついているようなかんじだが、このホウレンソウが合うし、具の雑然とした切り方がいいのか、実に迫力ある味だ。サイドストリートインよりも甘辛度が控えめ。それが全体をシャープな印象にしているのか。

太郎さんは飲料の伊藤園のハワイ駐在。ハワイのスーパーにはどこでも緑茶商品が置かれているのだ！彼も実にローカルフード好きらしく、いろんな店を知っているとのこと。それでも、この一杯目のフライドライスには驚いたらしい。

「これはうまいなぁ、、、」

「もう一杯食いたいですねぇ、、、」

そう、みんなでシェアしてるから、食べたりない！ということで思わず、もう一杯頼んでしまった。

しかしここで思わぬ事態が！

再度運ばれてきたフライドライスに嬉々としてかぶりついた僕らは、今度は「？？？」と見詰め合ってしまったのだ。

「さっきよりおいしくない、、、」

「味の輪郭がぼやっとしているというか、テキトーに作った感がありますね」

うーん、 これもハワイなのかなぁ。 一皿一皿かなりばらつきがある。それもまたマイペンライですかね。それにしても、あの一杯目のフライドライスは旨かった！

「じゃ、デザートは少し歩きますけど、ハワイで一番美味しいマラサダを食べましょう！」

マラサダは日本にも上陸しているのでご存じだろう、ふわふわ揚げドーナッツみたいなやつである。ちなみに横浜に上陸してるのもこの店、Leonard'sである。

いろいろ並んでるけど、マラサダはオーダーしてから揚げてくれて、ホカホカをくれる。

これがもう、ふんわふんわのアッツアツ、そして砂糖がびっちりまぶされたヤバイ食べ物である。

甘い、甘いぜ～！ 二個でギブアップです。砂糖はピンピンはじいて落として食べたけど、それでも十分甘い！

おそらく僕がハワイ駐在員となったとしたら、、、2ヶ月後には5キロ、半年後には10キロ体重が増えているだろうな。危ないぞぉ。誘惑に負けないようにしよう。けど、また行きたいよ、、、

さて翌日の午前中は、太郎さんが、絶対に観光客は識らないようなローカルフードを案内してくれるという。楽しみだ！

はい、三重県に来ています。ここ多気町は家電メーカーのシャープの大工場があり、タクシーの運転手さんも「はいシャープの町です」という場所。夕刻降り立った駅前にはなんも店がない。タクシーで料理居酒屋へ向かいます。

地元の料理を、という感じでもなく幅広いメニューだったけれども、大アサリや松阪牛ものがいくつか並ぶ。

中でもかなりぐらっと来てしまったのがこの牛すじ土手煮。

普通、こういう煮込みには増量剤としてのこんにゃくや大根、にんじんゴボウなどが一緒に煮られているものだけど、それが一切ナシ！牛すじを味噌味でこっくりと煮込んだものがひたすら入って450円（！）。うーむお値打ちだ。

ほんとに松阪牛なの？まあ、いいじゃんそんなの美味しいよ。これに白飯頼んで食いたかった。

松阪牛タタキサラダ。うん、黒毛和牛の内モモの味がする。なかなか深みのある美味しさ。

この辺に来たら貝だよね。大アサリもぶっくりしててジューシー、美味しい。ということで、意外に楽しめた夜。タクシー呼ぼうとしたら20分かかるとのこと。うーんと思ってたら、なんとこの店、送迎してくれるとのこと！ホテルまで送ってもらいました。

どうもごちそうさま！ さて、これから伊勢イモを巡る旅に出て参ります。

いま、続々と読んでくださった方から感想がきているのですが、整理している時間がありません。

とりあえずブログに掲載してくださったものから紹介します。

http://blogs.yahoo.co.jp/kel0922/61506433.html

ではこれから三重県にいって参ります、、、

いつも 「これ読んで」 と書いているブログだけれども、前・農林水産副大臣の篠原孝さんのブログを読んでいただきたい。TPPに関して、大新聞やテレビ等で流布されている「参加しなければ国益を損なう」という抽象的な話が、まったく根拠のない話であり、すでに諸外国がどのようなポジションになっているかを識ることができる。

■しのはら孝さんのブログ

実は、このページの右上に「メールマガジン申込」というのがあり、登録しておくとブログにアップされる前に記事が届く。その記事には、ブログでは公開しないけどメルマガ読者だけには、という限定された、非常に貴重な情報も多い。

だから、この人の農政に関わる話に関心があるならば、メルマガ登録しておくといいと思う。大丈夫、ご多忙な方だから通常、記事は1週間に一通もなく、みなさんの情報を圧迫することはない。けど、ここ二週間ほどは、かなり彼も精力的に書いている。

それはつまり、現職の議員が自分で筆をとらねばならぬほど、この国のメディアがきちんとしたことを伝えていないということの現れだと思う。

それにしても、岡田幹事長のここ最近の発言は酷いね。昨日の民主での経済連携プロジェクトチームの総会では「戸別所得補償制度は貿易自由化のためにある」などと発言したらしい。それは完全に間違いだし、彼のホンネが透けて見える。そしてそれは野田首相のホンネでもあるのだろう。

彼ら内閣が負の歴史に残ることのないよう、心から祈っている。

本日の読売新聞朝刊、13面（首都圏版では）の「論点」に、愛媛大学准教授ののざけんこと野崎賢也が書いている。「水産資源・枯渇の危機 魚乱獲 消費者も防ぐ」 ぜひ手にとって読んでください。

世界の水産資源は枯渇しかかっている。FAOによれば、水産資源が「豊富」とみなされる魚種は全体の約20％しかないとのことだ。ヨーロッパ・アメリカはこうしたことには敏感で、すでに水産資源が枯渇しないように、漁業規制を強めている。その内容は、「魚がどれくらい生息しているかを把握し」、「その魚の個体が増える（産卵する）ように配慮し」、「個体数を減少させるような漁法を規制する」というものだ。

実は日本では、漁業者以外はこうしたことに鈍感だ。日々魚を扱う料理人も、「話は聴いたことがあるけど、詳しいことは分からない」という人が多い。

野崎いわく 「いくら厳しく漁業を規制しても、乱獲された魚を気にせずに買う者がいる限り、規制逃れや密漁はなくならない」つまり、消費者も自分たちが食べている魚を意識する必要がある、と言っている。

そして、その野崎准教授が主催しているのが「サステイナブル・シーフード・研究会」。僕の会社も運営を手伝っている。日々市民に料理を提供するシェフ達にまずはこうしたことを気づいてもらうことを主眼に、魚の食べ比べをしている。持続可能性の高い魚は、美味しくもあるのだ。次回は世界でも最も使われている魚種である鮭・マスを採り上げる。

まずはその基礎知識として、読売新聞の彼の寄稿を読んでいただきたい。

ハワイ島での一泊二日の慌ただしいコーヒー園・マウナケア山巡りは実に強烈な印象を僕らに残した。のだが、その余韻に浸る暇もなく、すぐさまオアフ島へリターン！ 個人的には、ハワイ島で宿泊したマリオットホテルが非常に快適で素晴らしかったので、ゆったりもう一泊してもよかった。次回はそうしようと思う。

僕らがチェックインした時にはいなかったが、「元ミスハワイ？」とみまごう美しき女性が、チェックインする客にアロハ、ウェルカムと声をかけ、綺麗なレイをかけてくれる。うわーとお、という感じ。僕にもにっこりほほえみかけてくれくれたけど、ドギマギして目線をそらせてしまった。イカンイカン。

ということで、ワイキキから歩いて10分ほどの距離にあるヒルトンハワイアンビレッジに再度チェックイン。こちらは、正真正銘の騒がしいリゾートホテルだが、なかなか過ごしやすいホテルだった。

さて、荷物をほどいてすぐに移動。今日はBBQスペースを借りて、そこでハワイのコーヒー銘柄を10種以上あつめて、プライベートなカッピングコンテストをするのだ。

もちろんこの二人、宮崎の一平寿司・村岡さんと横須賀海軍カレー・鈴木さんと一緒だ。

ハワイ島やマウイ島などから集めたコーヒー、その中にはけっこうレジェンド的なものもあるという。

念入りに豆のチェックをする二人。彼らは共に他店舗展開のカフェ経営者。商品を目の前にするとがらっと雰囲気が変わる。

まずはドリップではなく、カップのなかに直接湯を注ぐカッピング。

コーヒーのテイスティングは、スプーンですくったコーヒーを、一気に「ズッ！」と口で吸い込み、霧状に口内に行き渡らせて香りや味わいを測る。

コーヒーを煎れてくれるのは勿論、最もコナコーヒーをよく識る日本人（勝手に僕がそう思ってるのだけど）、ヤスさんだ。

ドリップはもちろん、円錐ペーパー。でも野外で、ガソリンコンロで湯を沸かして煎れるのはなかなかに条件が厳しいみたいだったけれども、それでもできるだけ抽出条件を揃えたテイスティングをできた。

どのコーヒーが一番人気だったかって？そんな野暮な話はしたくない（笑）

けれども、最も人気のあつまった銘柄だけは提示しておこう。

コナコーヒーは、他の産地のものよりも割高だ。それはなぜか？ アメリカ合衆国という先進国で栽培されているからだ。他の産地はみな、アメリカから比べれば労働単価が安い国ばかり。コーヒー産地はこれまで先進国から買いたたかれてきた。スターバックスが再度、流行させたコーヒー文化は、コーヒーの小売価格を上げたけれども、産出国の生産者に応分の値上げがされたかと言われると、かなり疑問だ。つまり、コーヒーのようなものは生産～加工～流通段階では価値があまり上がらず、最後の提供の段階で一気に付加価値を上げている。でもそうなると、その利益を手にするのは最終段階だけだったりするわけだ。フェアトレードという言葉が、コーヒー豆やカカオから始まったことには意味がある。

そう思うと、先進国であるアメリカで栽培され、加工されているコナコーヒーの価格は、「本当にあるべきコーヒー豆の価格」のひな形として考えられるのではないかと思うのだ。

だから、このエントリを読んでコナコーヒーに関心を持った方は、その価格をみても「普通より高いなあ」とは、ゆめゆめ思わぬようにお願いしたい。これがコーヒーのあるべき価格であるかもしれないのだから。

オリンパス E-P3 + 45mmF1.8

話題のジャーナリスト・津田大介君が朝から来社。彼とは2年ほど前だったか、親友の加賀谷を通じて紹介してもらった。当時は音楽に関する著作権がらみの話題で著作を書いたり、様々な活動をしていたのだけれども、この2年間で彼の活動の場は大きく広がっていった。

いま話題なのは彼の有料メルマガだ。僕も購読しているが、週刊誌や月刊誌よりも詳細なのではないかとおもわんばかりのふんだんな情報量であり、しかもきちんと編集の眼が入っており、クオリティが非常に高い。つい最近からは、ePub形式に変換して、スマートホンのブックリーダーで読むことができるようになった。

で、今回はそんな彼から、「農業のこと、放射性物質に関してどう流通が変わったか、など聴きたい」というオファー。もちろん、おいでよ！ということでインタビューとあいなった。

その内容はしばらく後に、彼のメルマガやWebで掲載されることになるので、お楽しみに。

インタビュー後、「大江戸」で鰻重をいただく。

津田君から「やまけんさんは有料メルマガやったほうがいいですよ」といろいろ教えてくれる。なるほど、お金になるかどうかは別として、そこでできることは非常に面白そうだ。これからちょっと勉強させてもらおう、ということになった。

しかしあれですな。ますます、同年代が活躍する時節になってきた。純粋に、嬉しい。

津田君、またこんどは夜に会って、呑みましょう！

先日まで、大地を守る会のカタログ誌「ツチオーネ」に、僕が大地の食材で気に入っているもの、または初めて食べたもののコラムを8回にわたって書いた。せっかくなので、それを増補改訂して掲載します。嬉しいことに、書いている素材のほとんどが、大地を守る会のWeb販売で購入することが可能。僕がアフィリエイトで儲かるとかは一切無いので、ご安心を（笑）

※ただし残念ながら今週は、大地を守る会のWeb通販ではカレー粉はでていない模様だ。

僕にとってカレーとは飲み物のようなもの。知らない店があれば必ず入っちゃうし、家でもカレーをよく作る。ルーから作ることも多いので、カレーパウダーは各種揃えている。カレーパウダーはいうまでもなくメーカーによって香りや味わいが違うが、大地のカレーパウダーは実に玄人好みな味で驚く。と、いうのも奄美大島のウコン（ターメリック）が効いているのか、“苦み”の使い方がとても佳いのだ。

実はカレールーのメーカーは味に深みを出すため、意図的に苦みを加えるという話を訊いたことがある。開発担当者が「もうちょっと複雑でコクのある味にしたい」と思った時、最初に投入するのが「苦み」成分なのだそうだ。カレーの味が決まらないとき、チョコレートやコーヒーを少し加えるといい、という話もあるが、それは真実なのかもしれない。

さて、大地を守る会の、複雑玄妙な味わいのカレーパウダーには強い食感、しっかりした味と香りのある素材が合う。そこで北浦シャモのモモ肉とセロリ、タマネギをカレー炒めにした。セロリと肉のカレー炒めは、僕にとって人生最初の農業の師匠であるぽっこわぱ農園にて、名コックでもあるヨシコさんが作ってくれたものだ。その時はたしかマトンと一緒に炒めていた。強い香りのするマトンとセロリだから、両者をねじ伏せるためにはカレー粉のごとき強い香りのリーダーが必要なのだ。逆に言えば、個性的なカレー粉にはやはり、強い個性をもつ素材が合うと言うことだろう。

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本エントリは、大地を守る会のカタログ「ツチオーネ」2011年140号に掲載したコラム に加筆・修正を加えています。
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北海道は上士幌町の、村上農場が世に出した、「生産農家が袋詰めまで手がけたミックスビーンズ」。12種類の豆をミックスしたものだが、ありそうでいままでなかった。豆は通常、ダーッと大規模に生産して、問屋がそれを集めて最終調整をして販売するからだ。

けれども、乾物である豆もどちらかといえば鮮度が高いほうが美味しいし、同じ生産者が同じように丹精こめた土壌で作った豆をまとめたほうが、味の均一性も確保できる。この豆、実に旨いのだ、、、

いずれもっとちゃんと書くけれども、とりあえず速報。ほんとうに豆は、美しい。そして、この豆を世に出した村上智華さんも相変わらず美しい。

しかも、この豆を生産した村上さんはおとこまえである。

さあて、豆を水に漬けてふやかしておこう。

すごいことが起きた、、、北海道でアンガス牛や短角和牛を飼っている農家・団体が集まる共励会（「きょうれいか」い」と読む。つまり品評会のことだ）が開催されたのだが、その栄えある第一回目で最優秀を獲ったのが北十勝ファームの上田さん。の肉なのだ！

冒頭の写真を見て欲しい。ロース芯のカタチはなかなかきれいで大きめの楕円形。バラ厚もよし、筋間脂肪の噛みも強すぎない。もちろん短角であり、サシの入りはそれほど強くなく、等級はA2である。黒毛和牛であれば、これが最優秀になることは無いだろう。

でも、「短角牛の規格・基準としてはこれくらいがよいのだ」という、皆の合意で作られた規格・基準において、この牛が最優秀を獲得した。北の大地の記念すべき日だ。

帯広空港から40分程度、ここ北海道畜産公社では毎年、アンガス牛の共励会が開催されてきた。アンガス牛は50年ほど前にアメリカから輸入された肉専用牛で、北海道の厳しい気候・自然のもとでも放牧・粗飼料中心で育ってくれる牛だ。現在、北海道のアンガスの肉は首都圏の生協であるパルシステムで買うことができる。実はこの日の朝、仕事でお世話になったパルのTさんと、羽田空港でばったり会ったのだが、彼もここに参加するために十勝へ行くのだった。

そして今回、このアンガス共励会と並行して、短角の共励会もやってしまおうということになったのである。とかち帯広空港につくと、北大牧場の秦（はた）先生が迎えに来てくださっていた。秦先生が広大な牧場で、純粋の道産子とともに飼っている短角牛も出品されているのだ。

市場に到着し、着替えて会場へ。すでに枝肉の格付けは終わっており、格付協会の先生からの講評が行われていた。

天井から枝肉がずらずらっと吊り下がった光景は、いろんな意味で圧巻だ。写真では伝わらないだろう、人間よりはるかに大きな動物の半身が吊り下がっているのだから。それはもうものすごい迫力なのだ。

これが、アンガス牛部門で最優秀を獲った、ワタミファームのアンガス牛だ。

ワタミファームは北海道の弟子屈（てしかが）の肉牛牧場を買い取り、運営をしてきた。でもアンガスはいろいろと難しいこともあるらしく、この共励会の出品を最後に、来年度からは短角に集中することにしていたらしい。でも、最優秀賞だからなぁ、少しずつでも続けてみてはどうでしょうか、と話すと「そうなんですよ、ちょっとこの結果を持ち帰ってみます」と農場の人は言っていた。農場の人、とは、もともとワタミの店舗とかをやっていた若者である。

さて、そして短角部門だ！

さんぜんと輝く「最優秀賞」の札が貼られているのは、、、

北十勝ファームの牛だ！黒毛和牛のようにコーン中心の濃厚飼料を与えているわけでもなく、粗飼料を中心に給餌しているのに、26ヶ月齢にしてはボリュームがあり、脂の噛みが嫌気がなく、適度な霜降りであることが評価された。

そしてその次の一位に輝いたのが、、、

北海道大学の短角牛だ！こちらも粗飼料中心で育て、32ヶ月かけてこの品質に磨いてきた。いい形だ、、、

さて、牛を出荷した生産者のための控え室にて、「北海道肉専用牛枝肉共励会」が開催される。

立っておられるのは、100％放牧グラスフェッドの牛を育てている北里大学の畔柳（くろやなぎ）先生だ。

アンガス部門優勝がワタミファーム！

若き農場管理者は、ちょっぴり複雑そうな顔をしていた。

さあそして短角牛部門の最優秀賞！

上田さん！やったね！！！

ちなみに上田さんとは、「通販生活」のカタログハウスの仕事で知り合い、その後も交流が続いている。この写真↓は、僕の「さち」を食べる会の時のものだ。わざわざ上京して参加してくれた。

そして上田さんは自分の牧場で、一番きれいな母牛を僕にくれた。

彼女に僕は「べっぴん」という名を贈った。彼女は今年、無事に男の子を産んだ。その子に「大地」という名をつけたのはこのエントリで既報の通りである。

そして次席の一等賞が、北大大学の秦先生だ！おめでとうございます！

実はこの共励会、初めての試みが重なっている、短角和牛にとって記念すべき会だったのである。それはどういうことかというと、 「霜降り中心の肉に有利な現状の格付けではなく、短角和牛に特化した独自の評価基準」 を導入したものなのだ。

この会の前に、北海道で短角牛を生産している生産者と科学者が集まって、枝肉断面の高精細な写真をみながら「めあわせ」をした。めあわせとは目を合わせることで、公開の場でみなで「ここがこうなってたらよしとする」ということを決めることだ。そこで、短角の特性を加味した基準を作り上げたのだ。

ここで重要なのが枝肉の画像解析の技術。これを研究・開発したのが、帯広畜産大学の口田先生。

どこかで伺った名前とお顔だ、、、と思っていたら、なんと松本大策先生に連れられて行った姫路でお会いした先生である！お懐かしや！

先端技術と、生産者自身の評価軸が集合することで、こんなことが実現した。北海道の短角生産者・団体は、それぞれの規模はデカイが、運営主体は10に満たないので、このようにすぐに集まって物事を決めることができる。それが、他県の生産者たちと違うところだろう。

現行の格付けに頼らない独自基準は、褐毛和種（くまもとあか牛や土佐あかうし）、短角和牛などの赤身品種の産地であれば、だれもがやりたいとおもっていることだ。けど、なかなか難しい。

もちろん、北海道のこの規格・基準だって、生産者たちが自主的に評価軸としてもつものであって、公的に通用する基準となるわけではない（ふつうに市場取引する際には、現行の格付けが適用されると思う）。

けれども、声を上げて行くことは大事なことだ。だからこの日は、日本の赤身肉文化に一石を投じる一日だった、といえると僕は思う。

関係者の皆さん、本当にお疲れ様でした。上田さん、秦先生、そしてアンガス部門のワタミファームさん、おめでとうございます！

そして今日も北の大地に居ます、、、

いま、羽田空港。これから、十勝へ飛んできます。二泊三日の旅程ですが、電話が通じないかもしれないので、緊急用のdocomo携帯も持ってきています。PHSがつながらない場所では、自動的にdocomo回線に転送される仕組み。なので、一度僕の携帯にかけても出なかった時は、とっさにとりのがしていることが多いので、またかけてみてください。

でも、実質的にはメールをくれた方が、連絡とりやすいと思います。

では行ってきまーす。

リコーGXR A12 50mmF2.5   ISO2500 F3.5 1/60で撮影、SilkyPixでRAW現像

いや、本当にこいつはすごい。「カルネヤ」は、浅草の焼肉店の息子であり、有名イタリアンで修行した高山君の店だ。神楽坂から新宿方面へさらに歩いて7分ほど。決していい立地ではないが、かなりかな～り混雑する店である。

実はこの店は昨年中に入ったことがあって、引越しようかと物件を探しているときに「短角牛バーガー」なるメニューを見かけて入ったのだ。もちろんとても美味しかったが、その後また行こうという感じではなかった。しかし、この店がかなりドライエージングビーフの扱いをやっているということで、いろんな人から情報が入ってきた。最後、ドライエージングの日本でのキーマンである「さの萬」の佐野社長が「ここでJDBPの会をやりましょう！」ということになって、集まった。JDBPとは日本ドライエージング普及協会という会で、僕は一応ここの役員の末席にいる。

その会では、東京ドームホテルの鎌田料理長など料理界のそうそうたる人たちが集まったんだけど、そこでみな瞠目した。出てくる料理がおもしろい。なかでも鎌田さんが「彼は天才じゃないのか？」と驚いたのが、このドライエージングビーフのカツレツだ。

普通の料理人ならやらないよ（笑）

けど、さの萬さんの熟成肉が衣と脂をまとうと、これがまた実に旨い。きちんとしたドライエージングで生まれる、ビーフィーな香りは、オリーブオイルの香り程度では消えない。むしろ相乗的にうまさを高めるようだ。

ということで、久々に食べに行った。この日の入荷は、北海道は足寄の短角牛（実はその牧場に明日、行く）、宮崎の尾崎牛、そしてさの萬のドライエージングのホルスタインだ。ホルはカツにしてもらったので、短角と尾崎牛はステーキで出してもらう。

尾崎牛も、モモの部分はなかなかに旨い。「尾崎牛も」とわざわざいうのは、ロースあたりはあまり好きになれないからだ。逆に、足寄の短角牛は、ロースだけれどもあっさり。もう少し味わいを濃くしていくために、熟成かけた方がいいかもしれないね。でも、美味しい。

この日はパスタまで行きました。世の中にはまだまだ感動が転がっているものです。

原因が分かりました。WindowsLiveWriterに画像を貼り付けてブログにアップする際には、コピー＆ペーストするのと、画像ファイルをドラッグ＆ドロップするのとでは、画像の形式が変わるのだ。

コピー＆ペーストすると、JPEG形式だったのがPNG形式またはBMP形式に変換されてしまう。そうすると元が100KBだったとしても900KBとかになってしまう。しかし、ファイルをつかんでドラッグ＆ドロップすると、JPEG形式が保持され、ファイルサイズも小さいままだ。うわーーーん これまでの全部やり直し？

ま、原因が分かっただけでもヨシとするか、、、

最近、自分のブログの記事を開くのにやけに時間がかかるな、、、と思って、試しにトップ画面の画像を一枚、ブラウザからローカルにコピーして、サイズをみてみた。ぶったまげた。１MB近くあるじゃん！ 例えば10月31日のサトイモ画像。これ、PCのフォルダ内には300KBで収まってます。それが、ブログエディタを介してアップロードしたとたん、822KBに倍増！どうやらブログエディタであるWindowsLiveWriterが悪さをしているらしい。

といってる間に、おかしなこと発見。 こちらはJPEG形式でアップしたのに、勝手にPNG形式に変換されている。ファイル名もリネームされている。どうやらその過程で、サイズが大きくなっているらしい。いったいなんで！？数ヶ月前のブログの画像のプロパティをみると、今まで通りJPEG形式だ。ということは、最近勝手にPNG形式に変換されるようになった？

うーーーーん 理解できない、、、

ということで、ちょっと原因探ります、、、

伊勢うどん、は非常に特殊なうどんだ、、、ということはもう皆さんご存じだろうが、長時間やわらかく茹でて膨満になった太いうどん麺の下に、たまり醤油のようにとろりとした甘辛いタレが敷いてある。これを混ぜていただくわけだが、本当にこれは三重県の、伊勢周辺でしか食べられていない特殊な郷土の味である。

「まあ三重に来ていただいたわけですから、まずは伊勢うどんかと。わたしが高校の頃からあった店ですから、老舗ですし美味しいと思います」

と、三重県庁のバイオトレジャー事業担当・平野女史が連れて行ってくれたのだ。

いや、この店構えが激シブにいいぜ！

店内、やる気なさそうなお母ちゃん。まだ早かったので閑散としていたが、この後ぐぐぐっと客が入ってくる。

ここの名物は「ごちゃいせうどん」。煮しめた牛肉、お麩、かまぼこにエビ天が載っているという豪華版だ。

しかしその横には、郷土食膳という限定20食メニューがある。こちらは普通の伊勢うどんに手コネ寿司、さめのたれ付き。ちなみに「さめのたれ」はサメの干物のこと。ここのはみりん干しのようだ。

うーん ごちゃいせも食いたいし、郷土食膳も気になる。ならば、、、

こういう場合僕は「どっちも」ということになる。お母ちゃんに「ごちゃいせで郷土食膳お願い！」というと、すんなり「いいよ」とのこと。

手コネ寿司は、まあなんてこたあない手コネ寿司です（笑）

んで、こちらがサメのタレ。

このサメのタレが実に美味しい。サメは独特の食感と風味があるが、まだこのサメは鮮度がいい方だ。鮮度が落ちてくるとサメの身はアンモニアを出し、長期保存できるようになるのだが、ちょっと匂いがきつくなる。このサメのタレはそこまで鮮度が悪くないので、美味しいね。みりん干しバージョンのタレだが、気に入った。

さあそして主役の伊勢うどん。

頼んでみて思ったんだけど、、、具は要らなかったな（笑） いせうどんはやっぱり、うどんを楽しむものなんだと思った。

ぶわんぶわんに膨満になったうどんめんは柔らかで優しい食感。食べ出してすぐ、身体の芯からぽかぽかしてくる。ここのうどんタレはほどよく甘辛で、まとわりつくようなくどさがなくていい感じ。うん、美味しいね！

牛肉の甘辛くしたヤツは、強い味なので伊勢うどんにもマッチ。しかしエビ天はいらんかったなぁ。自分の未明を恥じる。そういえば後から入ってきた、常連風の人たちはみな伊勢うどんそのままのものを啜っていた。

しかし、驚いたのはやっぱり伊勢うどんはこの辺では「普通に食べるもの」だったということだ！この店も繁盛していたが、後でスーパーに立ち寄り、うどんコーナーを観たら、一番大きなフェースに伊勢うどんが積まれている！それも、3アイテムくらい並んでいるのだ。

しかもそれを呆然とみていたら、僕の横からおばちゃんがささっとその伊勢うどんを２つ持っていく！ む、おばちゃん、横に売ってる伊勢うどんのタレは買わない。ということは、どうやって食ってるんだ！？ と思って即行動。

「お母ちゃん、ちょっと訊いていい？その伊勢うどん、家でタレはどうしてるの？俺も買いたいんだけど、、、」

というと、ニカッと笑ってお母ちゃん教えてくれた。

「あのね、伊勢うどんのツユはミエマンっていう会社のが美味しいから！それこうてかえんなさい」

そうなんだね～、ありがとう！

さて、買って帰りましたこの伊勢うどん。手前はなんと三重県産の小麦100％使用の伊勢うどん。実に意欲作だ。右にあるのがこの辺で最も売れてる伊勢うどんで「みなみ製麺」のもの。左のタレはミエマンだ。

ただなぁ、ミエマンに限らず、棚に並んでいるいせうどんのタレをすべて観てみたが、どれもカラメルで色を付け、アミノ酸で味を付けたものばかり。うーん、、、もう少しまともなのが欲しいところだが、、、

で、お味の方だが、、、 意外や意外、しっかり伊勢うどんだ（笑）！伊勢うどんの玉二種はどちらも違う味わい。三重県産小麦使用のほうはやや輪郭のしっかりした麺で、みなみ製麺は腰が砕けそうにやわらかふんわりタイプ。一般的にはみなみ製麺が人気だろう、それもよくわかる。けど俺は、地元産率高いものを応援したいですね。

ということで、うどんが食いたくなってきたぜ！

投稿テストです

さて本日のコナコーヒー園巡りの最後は、ヘブンリー・ハワイアンという農場だ。

あいにく空模様が悪くなってきたが、なんとか持ちこたえている。

「コナコーヒー園のオーナーは異色な人が多いんですが、ここのオーナーであるデイブは、もともと有能な弁護士だったんです。でも、疲れちゃったんですね。”もう疲れちゃった。こんな生活辞めたい”ってことになって、キャリアをぜーんぶ捨ててハワイに来たんです。でも、有能な人だから、コーヒー園の経営もうまくいってるわけです」

と説明されているうちに、出てきましたこの方がデイブ！やり手っぽいぜ！

鈴木さんも村岡さんも一度来ているらしく、すぐに打ち解ける。

それにしても、第二の人生でコナコーヒー園てのは素晴らしい。だってもうすでに成功者の邸宅ですよ！

カフェのオーナーでもある村岡さんと鈴木さんが、二人して「オオッ」と盛り上がっていたのが、ミニサイズのコーヒーロースターだ。

これ、すべてコンピューター制御で、しかも電気で動くロースター。詳しくは聞き取れなかったけれども、2キロとかの少量から、ローストできるとか言っていたように思う。

できれば生豆で輸入して、店で自家焙煎をできれば最もコンディションのいいコーヒーを煎れられるわけだけど、ロースターも高いし、導入したら１ロットが膨大な量になるので、自前の店でははききれないなど問題もある。けれどもこういう小規模ロースターがあれば、、、というのは、カフェ経営者にとっては切実な願いなのだろう。

「欲しいなあ、これ」

と、まるでおもちゃをみるような両氏。

じゃあ、農園廻ろうか、とデイブが一回り連れて行ってくれる。

すみません、コーヒーの樹の生育については僕はよく分からないので、解説は無しです（汗）

やはりここでも、風通しがよく日当たりの良さそうなところに、コーヒーの乾燥設備。

ここで皮を剥いて、洗浄して、、、と工程の説明。

そして乾燥。

ほらこいつピーベリーだよ、と。

この階の下のガレージには、いろんな道具が並ぶ。ほんと、大人の男のおもちゃ箱だ。

コーヒーのできるまで、を見せてもらった後は、コーヒーをいただきます。

ヘブンリー・ハワイアンのコーヒーの味は、今日廻った3農場の中でもっとも都会的というか、洗練されたテイストだと思った。さすがは敏腕弁護士、そつなく誰もが美味しいと思う味をまとめてきている！という感じだ。

いや、３農場廻っただけで、かなりコナコーヒーへの理解も深まったが、疲れもした、、、けど、やっぱり煎れたてのコーヒーは、いくら飲んでも呑み疲れはしない。ダカイン、ブッダズカップ、ヘブンリー・ハワイアンの三つのコーヒー農場に感謝！