やまけんの出張食い倒れ日記

いつも僕の短角牛たちの食べる会を開催してくださっている、京都のココロザシある焼肉店「きたやま南山」。今回は10種の赤身肉を食べ比べる企画をやるそうだ。2月15日は広島でテレビ付きのシンポジウムがあるのでいけそうにない。ぜひ関西方面の肉好きは、足を運んでください！

というわけで、先週は高知入りだったのでありました。僕だけで遊びに行った訳じゃない。そうそうたるシェフ達とともに、あかうしに逢いに行くという旅だったのだ。

メンバーきいて驚いてちょうだい！ アクアパッツァ日高シェフ、銀座レカンの高良シェフ、リストランテ大澤木村シェフ、そしてカルネヤ高山シェフの4人である。どうですかこの剛軟おりまぜた素敵な面々！羽田空港到着時、顔ぶれの多彩さに我ながら嬉しくなっちゃったのである！

おりしも都内は夜にいきなり雪が降り、足下はシャバシャバ。凍てついた道路で、タクシーものろのろ運転。みんな集まれるのかなぁと思ったが、きっちり全員集合。さすがです。

そして高知に到着！まずは空港の眼の前にある高知大学農学部の放牧場にお願いして、いつものごとくあかうしさんとふれあっていただく。

いつも思うんだけど、高知大学はこんなに空港に近い立地で、学内でフルーツやら野菜やら牛さんやらを飼っているのだから、なにかカフェとかレストランとかやればいいのになぁ。時間限定でもいいんだから。

大学の先生や学生さん達がシェフ達を案内してくれると、うしさんたちがみな 「おっ なにか食べ物、もってきてくれたの？」と勘違いして、わーっと寄ってくる！

うわーーーーーっ なんだか可愛いね！ と牛さんを間近でみるシェフ達。そうだよね、ほとんどのシェフ達が、実際の牛を観るのは初めてだという。

「いやそんな機会ないですよ、ホント」（レカン高良シェフ）

そうですよね、で、どうすか？

「マジで可愛いッスね！この牛、900kgくらいかな？俺、競馬やってるから重さだいたいわかりますよ（笑）」（カルネヤ高山シェフ）

黒毛和牛やホルスタインと違って、多くが人なつこい性格の土佐あかうしは、こういう場を作り易い。やっぱりいつもいただいている肉、ではなく、生きている牛と出会うということは大切なことなのだ。

さてお次はフルーツトマト。この旅は土佐あかうしとの出会いがメインテーマなのだけど、県の方で「なにそんな素晴らしいシェフ達が！」と勝手にいろんなオプションツアーをつけてくれたのである。

あと1ヶ月くらいすると最盛期になるフルーツトマト、冬の寒空の下、ハウス内でじんわりゆっくりと育ち、糖度をためていく。

こんな風にハッキリとしたスジがはいってるのが、味が溜まっている証拠です。

さてたっぷりトマトを分けていただき、昼食へ。食べてもらうのは、もちろん（笑） 高知が誇るど迫力カレー、「野獣カレー」を食べることができる焼肉「桜館」です。

ここで期せずして、銀座レカン高良シェフとカルネヤ高山シェフが焼いてくれるという行幸が！

同行メンバー一同ラッキー！

そしてあかうしの焼肉を塩で堪能した後は、でてきましたの野獣カレー。

すごいなぁ、このカレー！と皆様に好評いただきました。

さて、こんな感じでツアーは始まったのであります。まだまだ続くよん。

高知に、東京からシェフ4人を連れて土佐あかうしツアーをしています。この写真じゃわからないだろうけど、優男が11月の来訪時と比べものにならないほどでかくなった！なんと800kg超えたそうです。

でも、、、ずっと一緒に育ってきた強力が居なくなって、寂しそうだとのことでした。うーんホントにゴメンね、、、

ではこれからまた土佐あかうしを巡る旅に出てきます。

この日はLEDライトを持って行った。ディフューザーもつけずに生に当てたが、悪くない。色温度も大丈夫。これでディフューザーをかませれば、いい感じになりそうだ。

 

では、これから福岡にとんできまーす。

宮崎県の五ヶ瀬にある、由緒正しきお寺の浄専寺（じょうぜんじ）。この寺の裏庭に、樹齢がよくわからないというくらいの古い茶畑がある。

このお寺、ミュージシャンの寺本りえこさんのご実家だ。

■寺本 りえ子のココダマ
http://plaza.rakuten.co.jp/riecon/

いたずらにアミノ酸濃度の高いお茶ではなく、さっぱりとした飲み口で、しかしながらじわっと深い味わいが香るお茶だった。

「いやー これ旨い茶だなぁ」

とのたまってたら、りえこさんが送ってきてくれた。ありがとうございます、、、

■撮影 リコーGXR 50mmマクロ

この茶は、寺で茶を煎れてくれた、りえこさんの弟さんの嫁さんのご実家のお茶屋さん、「一心園」で揉んでいる茶だ。む、この形状、もしや釜煎り茶か？と思ったらビンゴ。釜煎り製法でした。

■一心園

http://issin-en.com/

ということは、少し熱めの湯で煎れよう。

はい、あっさりとよい味わいです。「薄い」わけじゃないよ。あっさりとしているというのはべたつかないということ。窒素肥料やり過ぎてない健全な茶葉の味がする、という印象です。

40超えても僕は相変わらずガッツリ系の飯が大好きだけども、お茶の好みはかなり変わってきたな。もちろん、伸びのお茶の濃ゆいのも好きだけど、TPOによってかなり変わる。

りえこさんありがとう。また浄専寺の皆様、ごちそうさまでした。また寄らせてください！あの境内でのひととき、実に幸せでした、、、

ふり返りの意味で、前のエントリで書いた料理人さんに送ったメール内容をここに引用しておきます。

 

各位

やまけんです。

「専門料理」等でこれまで書いてきました、歴史上初といえる、グラス中心の肥
育をした土佐あかうしの「強力」号が1月17日に出荷する運びとなりました。ま
た、2月後半にはもう一頭の「優男」の出荷もあります。

本メールは、この土佐あかうしの肉の販売についての宣伝をさせていただくもの
です。ご関心のない方へは、ご迷惑となるかもしれませんので、破棄していただ
いて構いません。もしお時間のある方は、しばしお付き合いをいただければあり
がたいです。

以下、長文になります。

■土佐あかうしのこと

私は岩手県の短角和牛の母牛を所有し、毎年その牛から生まれる子牛を肉牛にし、
出荷しています。

だいぶ短角和牛の特性が分かってきました。短角和牛はサシも入りますが、より
赤身肉の部分にある旨み成分に重点がある牛品種といえます。

その一方で、高知県にいる褐毛和種、「土佐あかうし」との出会いがありました。

褐毛和種（あかげわしゅ）は、熊本系であるくまもとあか牛が有名なのですが、
もう一系統あって、それが高知系とよばれる土佐あかうしです。くまもとあか牛
は4万頭程度いるのですが、土佐あかうしはたったの3000頭程度です。

そして、肉質は熊本系と高知系で全く違います。高知系の特徴は、サシの入り方
がかなり強くなる傾向があり、黒毛よりも小ザシ傾向です。そして、脂肪融点が
低い。

県が分析をしたところ、脂肪融点が低くなる遺伝子を黒毛よりも含んでいるそう
なのです。従って、サシの美味しさの後、さっと脂が溶けることで赤身の旨さも
味わうことができる、バランスのよい肉だといえます。

■普通はコーンなど輸入穀物をたくさん食べる土佐あかうし

ご存じとは思いますが、日本の畜産のほとんどが、米国産コーンを中心とする
輸入穀物を食べて育っています。また、粗飼料と呼ばれる草のたぐいも、輸入が
圧倒的に多いことをご存じでしょうか。つまり「和牛」といっても、食べている
のは外国のたべものという牛がほとんどです。

土佐あかうしも、通常は専用の配合飼料（輸入穀物中心）を与えて育てます。私
はこの部分がどうしても許せませんでした。

「高知の牛だというなら、高知で穫れる草や穀物を食べて育つのが本道ではないか？」

しかしそれはなかなか大変なことなのです。まずコスト的には、国産の草や穀物
は高くつくので、肉の価格が倍くらいになってしまいます。

じゃあ放牧して、手をかけずグラスフェッドで育ててみたらどうでしょう？

残念ながら、現代の牛は改良がすすみ、穀物を食べないとやせていく品種が多く
なっています。黒毛和牛などはその最たるものです。土佐あかうしも、完全な
グラスフェッドで育てようとすると、とれる肉の量が少なくなり、結果的にキロ
単価を上げなくてはなりません。しかも、放牧させると運動になり、余計に肉が
つかないのです。

■歴史上初の、グラス中心肥育をした土佐あかうしの誕生！

でも、、、

どうしても国産度が高く、またグラスをたっぷりたべた赤身中心の土佐あかうし
が食べたい！という希望を伝えたところ、高知県の畜産試験場が応えてくれたの
です。

「やまけんさんのお望みの飼料設計で二頭の牛を実験的に育てましょう！名付け
親になってください！」

なんという英断でしょう、、、こうして、「強力（ごうりき）」と「優男（やさおとこ）」
という二頭の牛を育ててもらうことになりました。

「飼料設計をどうしましょうか？」（試験場の責任者・尾石チーフ）

できるだけグラス中心がいいんじゃないでしょうか。

「うーん、でも100％だと、赤身ばかりになります。土佐あかうしの美味しさは
脂にもありますから、わざわざサシを入れないのはちょっと抵抗があります。そ
こで、配合飼料を通常の1/3に落とし、稲ワラや青草などをたっぷり食べさせる
という、グラス中心の育て方にしてはいかがでしょう？」

なるほど、これはいいと手を打ちました。

実は、完全なグラスフェッド牛もいいものですが、赤身ばかりになってしまいま
す。その風味を好きな人も居ますが、土佐あかうしの脂の特徴が生きません。
そういうことから、「グラス中心、配合飼料もちょっとあげる」という方向にな
りました。

「こういう試みは実はこれまでしてきませんでした。日本の肉の格付基準がサシ
と歩留まりですから、、、わたしら、土佐あかうしに関わってきた者も、どんな
肉になるのかわかりません。」

ということなので、これは歴史上初といえる肉になるのです。

■どんな牛に育ったか？注目の1月17日

その強力に、さる12月に現地で会ってきました。出荷一ヶ月前ですから、どーん
と横幅が大きくなっているのが普通なのですが、もともとグラス中心なのでスリ
ムです。けれども、これまで数え切れないほどの土佐あかうしとつきあってきた
尾石チーフがボソッとおっしゃるのです。

「この牛、かなりいい仕上がりだと思います。小柄なんですけど、肉質はいいと
思いますよ。」

もう一頭の優男は、優しそうな顔立ちにおとなしい性質、立派な体格の牛なので
すが、もっと大きくなりそうなので、2月後半に出荷となりました。

強力が出荷されるのは1月17日、来週の火曜日です。いったいどんな肉になるで
しょうか。それをぜひ、味わっていただきたいと思っています。

■強力の販売について

1月17日にと畜した後、土佐あかうしを取り扱う業者としては昇り龍といわれる、
三谷ミートさんが肉を引き受けてくれます。東京の卸売業者さんが半頭分を買う
ことに決まっていますので、残りは半頭分です。

ただし、ロースに関しては大阪の熟成肉専門店「又三郎」さんが買い予約を入れ
て下さっているので、確保はできません。申し訳ありません。

その他の部位で、もし欲しいと思われる部位があったら、ぜひお買い求めいただ
きたいのです。試験場も、売買の代金で研究費をまかなわねばならないので、肉
が売れないとどうしようもないのです。私は名付け親として、強力と優男を売り
切ってやらねばなりません。

これまでの育て方とは違う肉ですから、正直言ってどんな肉質になるのかわかり
ません。が、言い方を変えてみれば初物であります。ぜひ、お買い求めいただけ
ればと思います。

本日、土佐あかうしの「強力（ごうりき）」が出荷となりました。試験場で日々世話をしてくれている松崎さんに電話したところ、出荷に立ちあった尾石チーフは「涙ちょちょぎれてました」とのこと。そうだろうなぁ、、、

上の写真を撮った時に 「わしゃぁ、こいつを出荷しとうない、ずーっと世話していたい」

とつぶやいていた。ご覧いただければわかるとおり、強力は尾石チーフにはすごくなついていた。目がギュッとつり上がって、なかなかに勇壮な顔立ちの強力なのに、こんなにかわいらしい顔になっているのは初めてだ！

 

ちなみに「よく牛農家さんは、自分の牛を出荷する時につらくないの？」という質問をする人が居る。答えは人によって違うだろうけど、やっぱり多くの農家さんが「とてもつらい」と言う。感情移入したくないために名前を呼ばない人もいるくらいだ（名前自体は、登録のため、どんな牛でもつけなければならないのですが）。

松崎さんが、強力の出荷直前の写真を添付してきてくれた。

11月後半の写真よりも、胸部あたりの厚みが増している。うん、ようやく肉牛らしくなったかな。

そして、皆様にお詫びしなければならないことがあります。この強力の肉を、一般のみなさんにも食べていただこうと、短角牛のように焼き肉セットを販売する予定だったのですが、、、

「やまけんさん、アカン、もうすごい勢いで売り切れてしまった！」

という連絡が三谷ミートさんから！ 実は、この強力と優男は、普通と違う育て方のため、全部をちゃんと売ってあげないと試験場に迷惑がかかる。そこで、三谷ミートさんに頼んで、最低ラインである枝肉1キロあたり1450円という単価で契約取引してくれとお願いをしたのだ。

ということは、この肉が売れ残ったら、こんどは三谷ミートさんが損をする。だから僕は営業マンになって、いろんな料理人に売り込みをしようとした。その第一弾で、１０人ほどの料理人さんにメールしたのだが、、、 その一発でほぼ売れてしまったのだ！

ありがたい話なのだけど、一般向けの焼き肉セットつくれない！ 申し訳ありません、僕の自分の食味用のもやっと確保できたくらいなので、ご了承いただければ幸いです、、、

2月に出荷と成る、もう一頭の優男は大きい牛なので、今回のようなことがないように、しっかり一般向けの肉も準備します！

ということで、出荷の報告と、お詫びでした、、、強力、ありがとう。しっかり食べさせていただきますね。

いま、日本橋高島屋行ってきました！

ふるさと公社は、いつもニコニコのクラヤさんがいらしている。メインが熊野地鶏、それ以外にいろんな商品があるのでぜひ覗いてあげて欲しい。

んで、、、そのふるさと公社のブースから２つくらいの距離に、立派な干物を並べている業者さんが。

「浜峰」

識っている人は識っているだろう。三重県の熊野灘で獲れる魚を干物にしているわけだが、その目玉は干物。一般にサンマは脂ののったやつをジュージューと焼くのが美味しいとされているが、あれは北海道から南下していく途中のもの。紀州を越えるともう運動しすぎて脂の落ちた状態になる。それを和歌山ではなれ鮨にするし、三重県では干物にする。

「脂が落ちてちゃ、美味しくないでしょ？」というのは大間違い。実は、身肉の旨さはこちらの方が強くなる。牛や豚の肉だって、生育期間が長くなれば、柔らかさや脂は劣っても、肉の旨みが濃くなる。それと同じなのだろう、サンマの干物はこの浜峰のものが、今まで食った中で一番旨いと思っている。

この浜峰のサンマ干しは、愛媛大学の准教ののざけんこと野崎に教えてもらった。彼は浜峰を訪ねて、社長さんとも仲良し。昨晩は一緒にメシを食ったんだが、今朝羽田から帰ったので浜峰の社長さんには会えず。挨拶を伝えておきました。

それはともかく、だまされたと思ってこのサンマ干物買ってみて欲しい。目から何かが落ちるぞ！冷凍保存可能だからまとめ買いしてもよし。おれは3本入りパック買いました。あ、サンマ醤油も買ってあげて！

このあと1時から、友人を連れて再度高島屋行きます（笑）

で、一つ前のエントリ書いたとき、すぐに会社を出ないと行けなかったので書けなかったけれども、日本橋高島屋の地下一階の催事で、三重県フェアをやっている。そこに。、この紀和町ふるさと公社のクラヤさんがやってきて、熊野地鶏とさんま醤油などを売っているのだ！

昨日電話したら、「熊野地鶏はよく売れるんですが、さんま醤油が全く売れません！」と言っていた。うーむ

実は！ 僕からすればこのさんま醤油がおもしろいのだ！

 

「さんま醤油」とネーミングされているが、これは魚醤である。魚醤は魚を高い濃度で塩漬けし、それを半年~数年間置いて醗酵させることで液体化したものを絞ったものだ。タイのナンプラー、ベトナムのニョクマム、そしてギリシャやイタリアで古代から使われていたガルムなども魚醤だ。日本では秋田のしょっつる、能登のいしるなどが有名だが、どれも基本的な製法は同じだ。

このブログでは秋田県男鹿半島で、ハタハタ100％のしょっつるを生み出した諸井醸造所を紹介してきた。
■http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2009/07/post_1343.html

日本における魚醤文化はいろんなところで萌芽が始まっている。おもしろいのは、あまり魚醤という食文化がなかった地域での魚醤の取り組みが出てきているということだろう。例えば、漁業の盛んな街で、市場に引き取ってもらえずあふれるB級品をなんとか有効活用したいとか、そういう動機で魚醤作りをしてみましたというケースがけっこう多い。

一昨年、北海道のある地域の農商工連携の結果、造られた商品を評価したことがあるのだけれども、そこでなぜか魚醤を出してくる企業が多かったのだ。ホタテなどの貝類や、あまり魚醤化されてこなかった魚種をつかったもの。

「なんでこの地域でこんなに魚醤がつくられてるの？」と思っていたら、どうやらある研究機関が、どんな魚種でも魚醤にする技術をもって、この辺を廻っているのだとか。

ただし、一つだけそれらの魚醤に残念なことがあった。それは塩だけで仕込むのではなく、麹（こうじ）をつかって醗酵促進させることだ。そのせいか、味噌や醤油によくにた麹香がついてしまう。それによってアミノ酸度は高まり旨み成分いっぱいになるのだけれども、端的に言ってしまうとどれも似たり寄ったりの味になっちゃう。麹の風味はとても強く、洋風の料理にはあまりあわないな、という限定的な使い方しか思い浮かばなくなってしまうのだ。

どうやらこの製法だと、麹の力で醗酵の管理がしやすいらしい。ということで、この「さんま醤油」もきっと麹系なんだろうあ、と先入観を持っていたのだが、、、

違った！ ふるさと公社のクラヤさんが、翌日宿から案内してくれたのは、小学校の廃校跡を利用した製造設備だ。ちなみ取材時はここだったが、そのすぐ後に、製造設備を違う場所へ移設しているはずだ。けど、この場所とっても風情あり。

はい、私が製造担当です！と、このさわやかな青年。

いいねぇ小学校！きっと日が暮れてくるとちょっと怖くなる感じ（笑）

残念ながら原料となるさんまの漁獲シーズンではなかったので、仕込み自体は見学できなかったが、さんま醤油の製造に関してはつぶさに見ることができた。

魚醤は、残渣というか骨や肉の滓のようなものが上に溜まっていくことが多いので、下に蛇口がついたこの形式のタンクで仕込まれることが多い。

蓋を開けると、、、

アンチョビペースト状の滓が層になって浮かんでいる。この部分は本当にアンチョビみたいなものなので、イタリアンのシェフは使える調味料であるはずだ。誰か使いたい人いないかなぁ。

しばらく上の部分を放っておくと、ガビガビに固まる。

この亀裂の入ったところを見ると、まさにアンチョビペースト！

これをまたかき混ぜかき混ぜして、1年半以上寝かせていく。それを固液分離し、濾過して火入れをした上でボトリング。

この澄んだ琥珀色の液体になるのだ！

「いやーしかしこれが、いったいどうやって使ったら旨いんやっちゅうのがよくわからないのか、よう売れないんですわ～」

というクラヤさん。そりゃそうだ、魚醤は、その使い方をきっちり説明しなければ売れないよ。

で、このさんま醤油を持って帰って、使ってみました。極めて美味しい！さんまって、意外と上品な魚なのネと思ってしまうほど、魚っぽい香りが抑えられている。かといって麹も使っていないので、味噌っぽい風味は無し。クリアに上品に、魚の香りがふんわりとする。

そして意外にも塩分濃度を濃く感じないのだ。逆に、旨みは上品ながら強い！

これ、どういう味だっていって売ってるんですか？と聴くと、「ええまあ普通の醤油として使ってみてくださいって言ってますが、、、」

それじゃ売れないよ！ だってあきらかに醤油じゃないもん。

これはパスタなど麺類用のソースです。ビアンコでもロッソでもなんでもいいので、パスタを造る際の味の決めに使うと絶品。だって、アンチョビをよく使うけれども、魚醤はアンチョビをもっと発酵させて液体化したもの、なんだから！

ということで、パスタ好きなかた、または焼きそばでもいいや。このさんま醤油、仕上げに使ったらアンチョビ要りません。どんな味でもまとまります。本日、僕も昼ちょっと前に日本橋高島屋に行ってクラヤさんに会ってくるつもりだ。

魚醤だけじゃなく、熊野地鶏も売っているらしいので、ぜひ味わってみてください。このふるさと公社、ほんとに素直に実直に商品を作っている。応援したいと思う。

昨年、三重県の宝物食材を発掘する事業の選定委員に任命され、かなりの回数三重県に足を運んだんだけど、その最も遠出となった会で、実に楽しい出会いがあった。

熊野古道にほど近い紀和町。ここには実は昔、来たことがある！ 車窓からの風景にデジャヴを感じている内に、ハッと気がついた。

「あれ？ここって、和歌山県北山村の近くじゃありませんかね？」

「ええ、そうですよ！紀和町は北山村の隣町なんです」

うわあああああああああああああああああああああああああああああ
そういうことかよ！

北山村というのは、三重県と奈良県に囲まれているにも関わらず、飛び地で和歌山県となっている不思議な村だ。僕のブログでこの北山村は、これまた不思議な魅力をもつ柑橘である「じゃばら」の項で登場している。

■北山村関連の過去エントリ
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2008/09/post_1211.html
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2008/10/post_1212.html
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2008/12/post_1248.html
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2010/03/8_1.html

この北山村へ向かう途中にあるのが、丸山千枚田だ。こんな絶景が拡がっている。これを忘れるはずがないのだ！

あーーーーー そうかそうか、そうだったのかと腑に落ちた。デジャヴではない、僕はここに来ていたのです。

さてその紀和町に、よくある町の第三セクターがある。紀和町ふるさと公社という財団法人で、この辺の特産物を商品化し、地元の温泉宿泊施設を運営しというように、地域産業の核として動いているところだ。

「よくある第三セクター」とちょっと意地悪な書き方をしたが、全国どこへいっても「地域」的な村落でこうした第三セクターが道の駅や宿泊所を運営している。うまくいっているケースは多くないのだが、トップが自治体からの天下りで、何もしないくせに居丈高だったりして、僕も何回か商談で不快な思いをしたことがある。

だから、この紀和町ふるさと公社もそんなもんだろうと思っていたのだが、、、失礼しました、何はともあれ商品についてはかなりの高レベルだったのだ！

まず案内されたのは「熊野地鶏」の鶏舎だ。

熊野地鶏は、三重県の東紀州で交配された地鶏品種で。なかなかに豪勢な掛け合わせをしている。三重県原産で、旨いシャモだと評判の「八木戸（やきど）」に、肉用鶏の伊勢赤どり、そして名古屋コーチンを掛け合わせているということだ。

八木戸は旨いが伝統的なシャモだけに肉量は少なく、身質も堅く引き締まっている。そこに、肉質が柔らかでしかも肉量が増える銘柄鳥を掛け合わせ、そこにコマーシャルな美味しさを加えるため名古屋コーチンをかけたということだろう。

第三セクターが運営するといいことは、ある意味とても実直でストレート、手抜きなしの事業展開をするということだ。鶏舎を見せてもらい、飼料設計のことを訊いて、そう実感した。

案内してくれた、ふるさと公社のクラヤさん。つい先日までこの熊野地鶏担当で、いまはキジの担当になっている。そう、公社では地鶏だけではなくキジの飼育もしているのだ！

何はともあれ食べさせてくれ～ということで、夕食をやはり紀和町ふるさと公社の運営する温泉旅館である「瀞流荘」にていただく。

熊野地鶏の生育日数は110日前後。地鶏として旨みが乗るに十分な期間だ。しかも餌は植物性中心で、飼料米など地域の未利用農産物資源をかなり取り入れている。そのせいか、肉質は極端に臭みが無く、いやそれどころかかなり上質な香りのする、端麗にして強靱な味わいだ！

これは美味しい！ 最近たべた地鶏品種のなかでピカイチの肉質ではないか！

胸肉のじぶ煮も美味しゅうございました。適度な歯ごたえがあって、旨みに富んだ胸肉。強い弾力がありながら噛み切れ、芳醇な肉汁を湛えたモモ肉は実に素晴らしい。

いや、びっくりしましたぞ。

しかし、この紀和町ふるさと公社の目玉商品はもうひとつあるのだ！それが、サンマ醤油、、、

さて宮崎県北からだんだんと宮崎市内へとルートをたどってきたこの旅もようやく終盤。口蹄疫で大変な目にあった児湯郡川南町へと入ってきた。

2010年4月に発生した口蹄疫の終息から、1年と4ヶ月が経った。その間、東日本大震災や福島第一原発の大事故など、大きな事件が多発したため、口蹄疫のショックを少し忘れてしまったという人も多いだろう。けれども宮崎県はまだ完全には、口蹄疫渦から立ち直っていない。

というのは、殺処分対象地域内の家畜（牛・豚）はすべてゼロになってしまっており、牛など肥育に25ヶ月程度かかるものは、まだその発育途上である。豚にしても、養豚業者さんが持っていた種豚はすべて殺処分したわけで、いちからやりなおしになっているわけだ。

今回訪ねたのは、その渦中であった川南町で養豚を営む宮崎第一ファーム。その直営店となるハム・ソーセージ販売の「ゲシュマック」だ。

このゲシュマックをきりもりする山道洋平さん。お父さんが養豚をやり、その豚をひきとって加工肉にするという連係プレーだ。

洋平さんは食肉の専門学校に進み、その後厳しい修行で有名なハムソー生産者さんのところで学ぶ。そして、本場ドイツのミュンヘンのマイスターのもとでも修行をするという、実に素晴らしい経歴をもっている。だから、このゲシュマックのレシピはドイツ仕込みなのである。

そして、この方が宮崎第一ファームを営む、山道義孝さん。

じつはこの宮崎第一ファームの養豚経営は、畜産の世界ではかなり有名。天皇杯や畜産大賞といった賞を受賞されている。

しかし、口蹄疫によって全ての母豚・肉豚を殺処分し、埋却することになってしまった！

「正直、先が見えませんでした、、、せっかくいろんな賞もいただいていたのですが、、、でも、そこから補償の話も出てきて、なんとかやり直そうという気になって、頑張ってやってきました。まだ今日お出しする肉は100％というわけじゃありません。母豚と種豚を変えざるをえなかったので、私の目指す味ではないんですが、水準以上ではあると思いますので、どうぞ召し上がって下さい」

さあ出てくる出てくるハムとソーセージ類！ やはり養豚と食肉加工を切り離すことはできない。消費者はあまり想像できないだろうが、食卓に上るいわゆる「テーブルミート」としてより、豚肉は圧倒的にハム・ソーセージといった加工肉になる割合の方が多い。もともと日本で主流の豚肉はハムソーに向いた肉質の豚なのである。

でも、それじゃあどんなハムソーが流通しているかといえば、ひどいものだ。ドイツで始まった、保存食としてのハム・ソーセージ、フレッシュな味、熟成された味を楽しむものとは違い、冷凍肉にいろんな添加物を加え、味も香りも風味もすべて人工的な調味料でつけたものばかりが跋扈している。

そんな状態に辟易している舌に、このゲシュマックのハム・ソーセージの味はビビッとしびれた！

本物だぞ、おい！

ソーセージに詰められた、ふわふわに乳化した豚肉の舌触り。これは、冷凍肉を練り肉にしたものからはぜったいに生まれない！素晴らしい！

レバーペーストも絶品。ここの豚は佳い育てられ方をしているようだ。

いや素晴らしい技術ですよ！と洋平さんにお伝えする。ホント、ここのウインナーと市販の安いウインナーを食べ比べてみて欲しいものだ。並べて食えばすぐにわかると思うぞ。ゲシュマックのソーセージには余分なものが入っておらず、豚肉の味とその健全な細胞の舌触りでできているということが。

これはねぇ、餌がポイントなんですよ、と義孝さんが仰る。

「うちではコーンをほとんど豚にやりません。マイロ（コーリャン）を中心に、麦、焼酎醗酵カスなどを与えています。マイロをやると、旨みのある肉になるんです。コーン中心だと匂いが出て、いやなんです」

おお、マイロ中心ですか！それほど安くない原料だけに、マイロ中心とは恐れ入りました。

このスペシャル配合を与えて育てた豚が、「あじ豚」というブランド名で売り出しているものだ。ただし、先述のとおり、今そだてている豚は、まだ100％ではないということだった。この訪問は3ヶ月前のものなので、いっそうチューニングが進んでいるものと思う。

実際、この日いただいた豚肉で、ハム・ソーセージ類は極めてハイレベルで美味しいと思ったのだが、豚肉料理をいただいたものについてはまだ、味の乗りが万全ではないと思ったものもあった。

あじ豚のしゃぶしゃぶ。

端麗な味わい、、、端麗はいいのだが、味の押しだしが少し足りないと感じた。

スペアリブのローストも、またしかり。とてもフレッシュな肉なので、ブリンブリンの食感はよいのだが、深みがまだ出ていない感じだ。

そして、とんかつ。

食感から、素直に育ってきた豚だということが分かる。

実に健やかに育った肉なんだなぁ、と思う反面、やはりテーブルミートとしてのポテンシャルは少し落ちていると感じたのだ。全体的にすこし早出しする傾向にあるのだろうと思う。肉の味わい自体はもう少し乗せた方が、旨みも醸成されるはずだ。マイロにはそういう、遊離アミノ酸を増す力があるという風に、飼料メーカーの柏田君からも聴いている。

いやでももちろん、それは重箱の隅の話だ。全般的に観れば高品質な肉である。ただ、僕の琴線に触れたのはハム・ソーセージ類だったということ。ハムソーは圧倒的に、肉の鮮度や細胞の健全さ、保水性などが重要な世界だ。このあじ豚は、原料豚としては超・一級品なのだと思う。そうじゃなきゃあんなに清浄な味わいのハムソーはできないだろう。

直売コーナーは大繁盛。養豚経営をしていて、こうやって店舗売りでかなりの量を売ってしまえるというのはすごいことだ。

僕もいろいろ買ってしまった！

でも、写真にとらなかったのだけれども、、、ここの豚肉カレーが実に最高。スペアリブだったか、すじ肉までトロトロに煮込んだ塊がはいった、レトルトではなくポリパッケージに入ったもの。それほど期待していなかったのだが、帰って温めて食べてビックリ！旨い！今度行ったら10パック買う！

ゲシュマックの製品も、フーデリー店頭で買えるはずだ。宮崎在住で川南まで足を運べない人はぜひ覗いてみて欲しい。

さて、そんなわけで長かった宮崎県北ツアー終了！ 宮田リエちゃん、本当に先導してくれてありがとうございました。大感謝！

そして今年も宮崎とは深く深～くつきあうことになりました。頑張ろう宮崎！

で、年末は沖縄に行ってたわけだけど、ブセナテラスからバスでとことこ20分ほどで名護市内に行ける。名護といえばチカシである。このブログの沖縄関連エントリで僕を導いてくれた、タク＆キッペイの高校時代の親友。

■常夏の楽園・沖縄を食べ尽くす！ 第2日目 名護の夜は居酒屋から山羊汁へと漂う。http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2004/09/2_9.html

いやーこの頃のエントリみてると懐かしいのと恥ずかしいのが同居する、、、（笑）

もちろんチカシを呼び出して、夜メシを食うことになったのである！ まずは、上のエントリで行った春海の対面にある「活」にて。

チカシ、変わってねぇ！

ぼそぼそしゃべるキャラも変わってない。嬉しい（笑）

ブセナテラスだと味わえない、久しぶりの沖縄地元食を。まずはじーまーみ豆腐。

沖縄でしかたべられない、ふわふわ衣の天麩羅。

そして、沖縄の魚は不味いっていったヤツは誰だ？のアカジンミーバイ。

身肉がとろけます。そのうち、妻サッキーもご登場。こちらも変わらないねぇ！

やたらめったらいろいろ入った海鮮巻きにてとりあえずの〆。

ところでチカシはとある職務で、東京に来ることになったとこの場で聴く。そして今、まさに上京中。東京で迎え撃たねばね。

さて実はここからの二軒目が実に最高な店だったのだ！

味わいのある名護の繁華街。ねーねー達が色目を使う、、、という感じでもなかったが、この一角にチカシが子供の頃から通っていたという中華屋さんがあるという！

おっとその前になんとも怪しげな看板！

ここ、ヒージャーつまり山羊料理屋さんだ。うーむ、、、

で、問題の店がこちら。

店内はかなり人が入っている。厨房ではじゃかじゃか鍋を振っている音。旨そうな雰囲気が漂ってる！

とりあえずこの店では餃子を頼むのが吉だという。しかもお土産メニューがバーンと載ってる。

そうこうしているそばから、店に入ってくるなり「おみやげ5人分！」と注文するお姉ちゃんが。

「どっかのクラブかなぁ」

「いや、あれは一般の家だろうねぇ」

うーむ 相当旨いんだなここの餃子、、、と思ってたら、来ましたヨ！

デカイっ！

関東の通常の餃子の2倍はある！底面はガリっとクリスピーに焼けており、中身の餡はたーっぷり入っていてこぼれそうだ。

うまぁああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああい！ 旨いよこの餃子！ 餡がジューシーで旨みバツグン。しかもみてくれこの餡の中に入ってるニンニク片のでかいこと（笑）！

「あ、もしかして明日は人にあったりしないよね？」と聴いてくるチカシ、ちょっと手遅れだぜ。

そしてこの店、定食が安くて濃ゆくて最高！

茄子味噌炒め！

回鍋肉！

そしておおトリ、スタミナ麺！

うおっなんじゃこれはぁ！

通常、スタミナラーメン的なメニューだと、豚肉炒めたのが乗ってくるとかだけど、ここはなんと「中身」つまり豚ホルモンである！ これがまた、ホルモン好きにはかなりググッとくるような甘辛味付け。

麺がまた特徴的で、カンスイを使っているのかどうか、中華麺というより卵練り込んだ麺という感じで、食感が優しい中太麺だ。これが、スープに絶妙にマッチしていて、僕は気に入った。

いやーこんな隠し球があるとはなぁ、、、

「僕が子供の頃、おやじがこの辺で書店をやっててさ。その頃にこの店でよく食べたんだよ。雰囲気も味も全然変わってないよ。おばちゃんもいまと一緒だし（笑）」

そういう店があるってのは幸せだよなぁ。いや、いい店教えてくれてありがとうチカシ！今度は東京で呑むぞ！

いや酔っ払った酔っ払った！申し訳ないけど軽～い報告ね。

山形県庁のストロングなお仲間達にメールして聴いたが、やはり天童だと水車生そばがイイよということ。そうかそうかとホテルにチェックイン後すぐに足を運んだ。

店に入り、座敷に座ってあれ？と思う。この風景、俺は一度来たことあるぞ！ そういうことは、俺は忘れないのだ！ と思ったら、やっぱり来てました（笑）

■http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2007/07/97.html

そう、山形における蕎麦の師匠である芳賀さんに連れてきていただいていたのであった！今回も芳賀さんにメールしたんだけど、出張されているのか連絡つかなかった。けど結局、芳賀さん御指南の店に来ちゃったという結末でした。ふふふ。

個人的にはそれほど好まないけど、出羽桜の吟醸。なんでかっていうと、アル添ブワブワのフルーティー系なんだもん。けどまあ、地元に敬意を払って。それと山形正宗の乙七。これは純米で、お燗もつけてくれるというのでお願いする。こっちが大正解！骨太のイイ酒でした。

それにしても、前にきたときには蕎麦しか食わなかったけど、この店、つまみがいい！

上は牛スジ煮込みだけど、アキレス腱がこれでもか！というほど入ってて、クニーッとした食感で最高です。こんにゃくは苦手なのでN君に食べてもらったけど「こんにゃくも美味しいヨ、これ」とのこと。

その後ろにあるのはメンマ。

これがまた素晴らしい、、、ラーメンに入ってる臭いのではなくて、どうやって戻してるんだか、実に綺麗な香り、筋張ったところまったく無く、柔らかな食感の極上メンマだ。

これで350円！

お新香は、季節の青菜漬けを刻んだ「おみづけ」と割干し大根の醤油漬け、こなす漬けにカブの浅漬け。

なぜかシロコロホルモン焼き。

ジャンキーに旨し、酒進む。

注文時に「時間、かかりますよ」といわれた、じっくり焼かれたらしきイカ生干し。

実に立派な一パイ分。しっとりした干し加減、美味しい。

そば屋のだし巻き卵は例外なく旨い。

奇跡のメンマをもう一皿おかわり。

この時点でお燗も冷や酒も追加していて、もう俺的にはべろんべろん。ふだん、なるべく酒を飲まないようにしているので、呑んだときはドカンと酔っちゃうんダ。

そろそろ麺を、と言うことで、実はこの店の名物という鳥中華。

山形名物・冷たい肉蕎麦の暖かいバージョンかと思ったら違った。麺は中華麺で、鶏肉入り、天かすののった醤油ベースの鳥スープ麺。

いや、もちろん実に美味しい！ こっちは寒い！だから温かな汁ものが食べたくなる。でも、蕎麦の甘汁よりも、脂の浮いた動物性の旨みが入ったのが食いたいというニーズにぴったりだ！

ひそかに、天かすがいい味だしている。

これに加えて、もちろん板そばもネ！

いやー 酔っ払って食ってくって、はらくっちい。

そんなわけで、はい、酔ってフロに入ってぼーっと上気しながらの報告。終わり。今日はもう寝ます。

いんやー 寒いッス。 けど、思ったほどの積雪じゃあないな。

せっかく、家から防寒長靴はいてきたというのに、、、（笑）

これから、山形県庁の一戸女史に教えてもらった「水車生そば」にて一杯やって参ります。

新年初の出張は山形。雪ですので、ウォーマー入り寒冷地用長靴でいってきます。夜、なに食おうかな。やっぱり蕎麦かな、、、

関係ないけど、昨年たべたスイーツで最も気に入ったもの。

宮崎市の老舗洋菓子店「ゴローズ」のチーズまんじゅうだ。

これね、ホント絶品。詳細はまた帰ってからにしましょうね。

ではいって参ります！

海外でだけど、富士フイルムから、ミラーレスカメラが発表された！

同時に発表されたレンズはすべて単焦点。XF18mm F2R、XF35mm F1.4 R、XF60mm。35mm版換算だと、それぞれに1.5倍すればいいんだろうと思う。

うーーーーーーん

欲しいぜ、、、年末から書いてきたように、富士のコンデジX10は素晴らしかったんだよね。今回のこのX-Pro1は撮像素子のサイズがAPS-Cだから、より素晴らしい画質になること間違いなしでしょう。しかもローパスフィルターレスだし、、、

しかし、今年の春はやばいんだよね。どうもオリンパスがマイクロフォーサーズのプロスペック機を出すというのが確定的だし、ニコンD700の後継機種も出てくるはずだし、、、

仕事上、D700後継機は買うことになると思うのですよ。問題は「あと一台というかワンセット、買えるのか？」というところですな。

うーむ、カメラ好きには悩ましい季節です、、、

宮崎県の北部は、本当に山里の恵みで一杯だ。ただし、日本全国どこへいっても、山の幸というくくりにすると、ある程度品目が限られる。原木椎茸や山菜、そして野生のイノシシやシカ。だいたいどこでもそうした品目になってくる。だから、どうも特色がないようにも見えてしまうのだが、、、

本当は、そんなことはない。というのは、同じような品目であっても、味が変わる大きな要因があるからだ。農産物も水産物も、育つものそれ自体の品種などによって味や成長度合いが大きく変わる。これは先天的な要因だといっていい。しかしそれだけでは味は決まらない。より重要なのは後天的な要素、つまり育つ環境や餌だ。全国どこでもイノシシがいる、といっても味は一様ではない。イノシシが住む山の土質や気候が違えば、植生が変わる。植生が変われば、その地域に生きる微生物から小動物の生態も変わる。そしてイノシシが食べる餌も変わってくるわけだ。

だから、「山里にいくと、出てくるものが変わりばえしないなぁ」と思う人が居るかもしれないが、本当は「違う」ものなのだと考えた方がいい。たしかに、山菜だって新潟で食べるのと、岩手で食べるものは違う気がする。気がするだけじゃなくて、土質が違うところに生えてくるのだから当然、違う味なのだ。

で、何が言いたいのかというと、この諸塚村の宝は「森と川」。とくに森については、一定の基準で管理された森林であるかを認証するFSCを取得している。この諸塚の特産物はすべてこの「森林の味」と言えるのである。だから、「ありふれたもの」などではない、ということを感じたのだ。

 

宮崎が誇る食品スーパー「フーデリー」の宮田理恵ちゃんと、農サポ藤嶋ちゃんに連れられ向かった先は、この諸塚村の産直市場であるもろっこはうす。

森林が生み出す産物である干し椎茸はいろんな生産者のもの、いろんな規格のものがずらりと並ぶ。

そして、売れ筋のゆずごしょう。それと、この辺でとれる激辛の黄色いトウガラシを使った、黄色ゆずごしょう。あとで舐めさせてもらったが、拷問に近い辛さであった！

そして、やっぱりありました、味噌もの。

味噌漬けは長期保存も可能になるので、椎茸に限らず山の幸を練り込んだ味噌製品を作りやすい。

この辺をひやかしていたら、「まずは裏手へ、、、」と案内される。

もろっこはうすの裏手すぐに川が流れていて、そこにかかる吊り橋がある。これが絶景！

しかも、上からみてもヤマメや鮎などの魚影が濃い！思わず降りて川に入りそうになってしまった。

魚が、たーくさんいますがな！

いや、素晴らしいなぁ、、、ここに二時間くらいぼーっとしていたい。川の流れの音が、清浄なサウンドスケープ。

「じゃあ、ご飯食べましょう～」とお声がかかり、食べに上がることに。

腕を振るってくれたのは、もろっこはうすの運営をしている黒木雄介さんだ。

「シカとイノシシと、うちの村の生産者さんが造ったブルーベリーとかで料理してみました！」

なぬ？素晴らしいローストじゃないか！

いい火入れ技術！これに、ブルーベリーを軽く煮込んだソースをかけて、、、

見事に旨い！ブルーベリーとシカ、合いますな、、、

お次は見事なイノシシ肉。

もちろん椎茸もね！

よく、イノシシ肉が臭くて嫌だという人が居るが、不幸なことだ。ファーストコンタクトがよくない個体だったのだろう。または、血抜きがヘタな猟師さんがとったものか、、、ほどよい月齢で、上手い人が血抜きをしたイノシシ肉は本当に美味しい。

この日の個体は、ちょっと年がいきすぎてるのか、すこし堅かったけど、味わい深い風味でした。それになにより、この後に出てきた黒木さんのスペシャル料理が行けたのだ！

「えーとですね、イノシシの骨からスープをとって、皮付きのままでやわらかく煮込んだしし肉と椎茸をご飯に載せて、スープを注ぎます。

ええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええ

なにこの美しきお椀！

これが、実に素晴らしい料理だったのだ！じゃっかんイノシン酸過多な風味だけども（もっとスープに野菜を足したらいいですね）、意外にあっさりしたスープを白飯が吸い、ほどよい塩加減に。皮付きのしし肉はプルンプルンとゼラチン質が美味しい！やわらかにほぐれていく肉の美味しさ。そしてシイタケのぶるんとした食感。いやいやこれはすばらしい、、、

これが、スープの残骸。やっぱり骨がいい味出してるんだね！

役場の人たちともいっしょに食べました。宮田リエちゃんはこの諸塚の商品を、フーデリー店頭に並べている。バイヤー視点から、ここはもっとこうして欲しいという希望を伝えている。諸塚村の皆さん、こんなふうに接してくれるスーパーってなかなか無いんですよ。頑張って商品開発してくださいネ。

ということで、実に意欲的なイノシシ料理をいただきました。諸塚村、立ち寄る価値ありですゾ。もちろん、これが通常メニューになっているとは限りませんが、、、

もう、書いたとおりです。ブリンブリンしたコシのうどんは、たしかに20代後半から30代にかけて大好きだった。けど、もうあんまし食いたくない。うどん県にももうあんまりそそられない。その傾向は、愛媛県松山市の名店「踊るうどん永木」で、ブリブリ系ではない、やんわりふんわりギュッとした絶妙なコシのうどんを味わって、「ああ、これが旨いな」と思って以来だ。

その僕が夢中になっているのが宮崎うどんである。宮崎出身の漫画家、かの東村あきこ女史も、「ひまわり！」の中で「宮崎のうどんにコシはいらねーんだよ！」という名言を記している。まさにその通りだ。宮崎のうどんにコシはいらない。

代わりに、甘辛く濃い煮干しベースのあたたかな汁に、やんわりしっとりした食感の中太麺の釜揚げうどんがあればいい。とはいっても、これがまた店によって全く個性が違うのが面白い。以前、とある講演会の後、こうした釜揚げうどん店に出汁素材である煮干しや昆布を納入している業者さんとお話しをさせていただいたことがある。興味深い話ばかりだったが、やっぱり九州の中でも宮崎のうどんの立ち位置はかなりユニークらしい。

そんな宮崎うどん、橘通り周辺の店や西都市の「満所茶屋」などをこれまで紹介してきたが、弟分である沼口君より、新たな店を紹介してもらったのだ！

「アニキ、もうね、ここで食べたらヤバイよ！なんか、他の店がふっとぶよ。」

 

ほんとかよー と思いつつ、午前中のコンサル仕事を終了させてお店へ。市街地ではなく、ちょっと郊外に抜けるあたりにある。なんでも、市内で蕎麦店をやっていた店主が引退した後、ひまなのでちょこっとうどん店やろうかということで家を改築し、小さく営業しているそうだ。そういう趣味的な店って、行きにくいところにあるけど、リーズナブルで旨いんだよね、、、

店名は「大輝」です。各自ご自由にお調べ下さい。それにしてもこの店、沼口君いわく「すごいよ、駐車場には県外ナンバーばっかりなんだよ。きっと、営業とかできてる人たちが、口コミで知って通ってるんだよ」とのことだったんだけど、確かに福岡ナンバーの車とかが停まっている！

店内は土間にテーブルがおかれただけの実にざっくばらんなつくり。テーブル二客、12名分のみ。みな相席で座ります。

それにしても宮崎のうどんは安い！普通盛りで400円だよ、、、沼口君は前職のとき、ここにしょっちゅう通っていたそうで、店の母ちゃんは顔を見るなり「いつもの？」と聴いていた（笑）

ぼくは大盛。これぞ典型的な宮崎スタイルだ！ 丼の中に湯がためられ、ゆでたてのうどんに満たされている。

汁は甘辛なのがよーくみてとれる濃度。ここに天かすがぶちこまれているのが宮崎うどんの特徴だ。

ネギは葉ネギ。九州ではだいたいそうです。

そんで、沼口君いわく「ここのうどんは、汁につける前になんもつけずに食べて欲しいんですよ！もうね、小麦の香りがばーんと！」というので啜ってみる。

おおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお

確かにすごい！ 小麦の香りがブワーンと立ち上るではないか！これは素晴らしい！

コシは、無いわけではない。中太というか中細な平打ち麺だから、シクーッという絶妙な食感で歯が通っていくだけで、若干のコシはある。けど、あくまで優しい食感なのだ。そのうどんを噛むと、小麦のいい香りが溶け出て、鼻にのぼっていくのである。うわあ、こんなうどん、宮崎で初めて食ったぜ。

汁につけて食べる。もちろん美味しい、けれども、、、汁が甘辛で、濃口醤油ベースのものなので、麦の香りはやや消えてしまう。ま、それでいいんだけれども、もう少し淡口醤油をベースにして、うどん麺の個性を活かしてもいいんじゃないかな、とも思った。

けれども、間違いなくここんとこ食べたうどんのなかで、麺だけでいえばナンバーワン！

汁の濃さは、実はおにぎりを食べ進むためのものなのかもしれない。

うどんにおにぎり、合います。

「ね、アニキ、ほんとだったでしょ？」

はいまったくもって本当にすごい店でした、、、

このお父ちゃんが店主さんです。素晴らしいうどんですわ。こういう店は郊外にあっていいのだ。細々と、長くやっていただきたい。

ということで、また食べに行きマース。

で、新年早々だけどカメラの話の続き。昨年のメインマシンはニコンD700だったんだけど、セカンドマシンは何を使っていたか？はい、リコーのレンズユニット交換型カメラ、GXRです。上の写真みて「ん？」と思った人もいるかもしれないが、つい最近、ボディも追加になってもう一台。二台体制になっています。

じつは昨年中、「カメラ買いたいんだけど、どれがいいかな？」と言われた時に、最も薦めた率が高いのがこの機種なのだ。基本的にはニコンのデジタル一眼レフを薦めるのだけれども、女性からかなりの確率でいわれるのが「重いのはイヤ、だけど画質がいいのじゃないとヤダ」ということだ。その際にオリのPENシリーズのことを口に出してくる人には「うん、いいと思うよ」というのだけど、「画質」を気にする度合いが高い場合にはGXRを薦めている。PENシリーズはカメラシステムとしてのパッケージがいいのだけれども、純粋に画質といったらGXRに軍配が上がるからだ。

こんなマニアックなシステムを薦めて大丈夫？と思う人もいるだろうが、買った本人からは「買ってよかった！」という声ばかりなのだ。

プロカメラマンの阿部秀之先生に薦めていただき手に入れたこのGXR。レンズを交換するのではなく、レンズと撮像センサーが一体となったユニットごと交換するという、いまだにこのGXR以外にはないシステムだ。

当初、コンデジの撮像センサーを積んだズームレンズユニットS10と、50mmマクロレンズのA12ユニットだけだったのだが、S10は結局数回しか使わず、防湿庫の肥やしになっている。それもしょうがない、だってこのカメラでは、A12ユニットを使いたいから買ったのだ。

A12ユニットは、1230万画素のAPS-Cセンサーを積んでいる。コンデジに近いサイズだけども、中身は立派にデジタル一眼レフに乗っているようなセンサーだ。しかも、そのセンサーに最適化されたレンズと一体になっている。レンズ交換型カメラは、広角から望遠までさまざまな焦点距離のレンズに対応しなければならないわけだが、どの焦点距離でも同じ性能が出るわけじゃない。でも、このユニットは高性能なGRレンズとセンサーの関係がもっとも理想的な設計になっているわけだ。

ただ、このA12ユニット、出たての頃はオートフォーカスの合う時間がかなり遅く、それが問題視された。これはたしか、採用したセンサーの仕様が当時公開されておらず、最適なAFロジックを組めなかったことが原因だったと聴いた。その問題はすでに解消されていて、ファームウェアのアップデートによってベツモノの速さになっている。

A12 50mm 1/34秒 F4 -0.3 ISO800 ※帯広駅構内のハゲ天カウンターにて、豚丼。

このユニット、とにかく画が美しい。ボケも素直で、点光源はまん丸になる。開放値のF2.5にすると、信じられないほどぼけるが、それゆえぼけすぎて何が何だかわからなくなっちゃうことが多いので、個人的には料理を撮る場合はF3.5以降にするのがいいと思う。でも、上の豚丼写真は、手持ちで手ぶれ補正なしで、1/34秒という遅さだ。D700だったら絶対にぶれてしまっていると思う。

センサーサイズが大きいAPS-Cだから、高感度特性も悪くない。

1/60秒 F2.8 ISO1250 ※沖縄県名護市 「活」にて

ISO1250あたりならノイズはほぼ気にならない。ISO2000だと若干、ディティールが怪しくなるけれども、それでも使えないことはない↓

1/52秒 F3.5 ISO2000 ※牛込神楽坂 カルネヤにてDABのカツレツ

上記まではライティングをしていない写真だけども、純正ストロボのGF-2を使用してライティングをすると、かなり凄い写りになる。

 

もう、いうことないという感じだ。

これに加えて一昨年は、待望の広角レンズが出た。A12の28mmユニットだ。

これも誇らしげにGRレンズの銘が入っている。28mmという焦点距離は、リコーの大ヒットシリーズであるGR-Dが採用していることで、リコーが最も得意とするレンジだ。ただし、GR-Dはコンデジの小ささのセンサーであるのに対して、こちらは大きなAPS-Cサイズだ。画質についてはやはり大きく違う（ただし、GR-Dはコンデジゆえ、接写してのマクロができるなどの利点もある）。

このレンズが出たことで一気に、GXRの可能性は広がった！

みよこの↑写真の左上の真円状の玉ボケ！

1/217秒 F4 ISO400 ※北海道十勝清水にて十勝若牛ちゃん。

1/32秒 D3.5 ISO248 ※新横浜 半蔵屋にて

ちなみに、GR-Dよりも寄れないけれども、このレンズでもこの辺↓までは寄れる。

1/30秒 F3.5 ISO400 ＋0.7 ※東陽町 ジャンカレーにてメンチカツカレー大辛大盛り

ということで、この二本がそろったことで、広角と標準、マクロはバッチリという状況なった。

贅沢を言えばきりがなくて、ホントは20～24mmのもっと広角側が欲しかったり、85～100mmの中望遠レンズも欲しいけれども、まあそこはなんとか足でカバーという感じであった。

しかしそこに昨年、新しい解が産まれた！ それが、ライカレンズユニットだ。

あの名機ライカ用のレンズが着くユニットなのだが、これも上の画像をみてわかるように、APS-C型のセンサーが入っている。だから、本来のレンズの焦点距離×1.5倍になる。でも、中望遠のユニットが現在ないGXRには逆にありがたい。つまり、50mmレンズを着ければ75mmになるわけだ。

とはいえ、、、ライカのレンズは高い！ので、僕は一本も持っておりません～ かつ、これからも買うことはないでしょう。従って、このユニットは僕には意味がない！

、、、と思っていた。実物みるまでは。

みちゃったのよ、、、すさまじいマニアックなのを。

リコーの、GXRの開発に携わってきたF森さん。先日、飯を食いましょうというお誘いをいただき、銀座でお会いした際に見せてくださったのがこれだ。レンズの名前、忘れてしまった！けど、とにかくマニアックなやつだとのこと。しかもこれで確か120mmくらいになるんじゃなかったかな、、、

しかもオールドレンズにありがちな周辺画像の乱れや周辺光量落ちが、補正によって全く問題ないように描写される。だからいまこのユニットは品薄。それに、タイの洪水騒動によって部品が入らなくなり、現在待ちの行列ができてしまっている。

まあ、このユニットを手に入れるかどうかはわからない。実はこの日、まだ世に出てないある製品プロトタイプを見せてもらったのだけど、それがなかなかのものだった。強いていえばA12ユニット二本の溝を埋めるもの、というかんじ。これは期待できます。

ところで、あまりGXRの記事でも取り上げられない、いいオプション品がある。

そう、純正の本革製ソフトケースだ。これ、二つの部分から成り立っていて、基本的にはカメラボディの底部にある三脚穴にネジを入れて装着する、ストラップ付きのケース↓と、

露出している部分を上からくるむカバー↓から成っている。

GXRはあまりに特殊なカメラなので、合うケースやバッグがなかなかない。だから、こんな風にレンズユニットごとガードできるカバーは重宝する。

しかもこのカバーをつけたまま、レンズユニットの着脱ができるのだ！

この状態から、下のようにレンズユニットを外す際には、着脱側をパタンと折れるようになっている。

こうやって外すわけだ！ 至極便利。

食い倒れ日記で、GXRで撮影した写真かどうかをみるには、写真の縦横比率をみるといい。D700は3:2で、縦画像は縦に長くなる。GXRは4:3なので、縦にした際に少し短くなる。このエントリで、GXRで撮影した写真はほとんどが4:3で撮られているから、見直してもらえればわかると思う。

近いうちに、昨年の今頃に沖縄の西表島に行った際に、GXRと二つのユニットだけを持っていった際のエントリを書こうと思う。そのとき僕は本気でビックリしたのだ。この二つだけで、紀行文の仕事やろうと思えばできるじゃん！と。

ということで、ひとまず年末から書いてきたカメラ編、これにて一段落。