やまけんの出張食い倒れ日記

若手料理人向け赤身肉ドライエージングビーフ肉焼きセミナー2月25日(水)開催!特別に空輸したオーストラリアはタスマニアの牧草肥育アンガス牛をドライエージングした肉を、カルネヤ高山シェフが焼きます。修行中の料理人さんや開業したてのシェフ、おいでませ!

ということで、若手料理人さん向けのセミナー、なんと無料!を開催します。

赤身肉ブームであり、またドライエージングブームでもある昨今ですが、若手料理人が食べ歩いたり、技術を習得するのは、時間もないしなかなか難しいでしょう。また、正しいエージングとはなにか?ということもまだハッキリ決まっていないわけで、「食べたけど全然旨くない」とか「これ、腐敗してるんじゃないの?」ということも多いはず。

ということで、先頃、西麻布に「カルネヤサノマンズ」を開店した高山いさみシェフにお願いして、赤身肉&ドライエージングビーフの肉焼きセミナーを開催することにしました。いつもお付き合いしているオージービーフの協会と、東京ガスのプロ向けキッチンショールームである厨BO! SHIODOMEさんの協力で、なんと無料!

そして、今回使用する肉はオージービーフなんだけれども、ただのオージービーフではありません。極上の赤身肉をということで、まずはタスマニアで育った牧草(パスチャー)肥育のアンガス牛です。タスマニアというと某イオンが店頭で販売しているアレ?と思いがちですが、違います。某イオンさんのは、自社牧場で育てていて、穀物も使った肥育です。

よく「タスマニアってあれでしょ」と言われがちですが、全然違いますので!

そして、そのパスチャーフェッドのアンガスですが、通常だと真空パックにした状態で3週間ほど船便で日本に到着します。と畜後からカウントすると、どんなに早く販売したとしても、手元にくるまでに30日はかかっている状況。ということは、ウェットエージングが終了しているということになります。

この状態のものを、真空パックを剥いて熟成庫に入れても、正直言ってなにもおこらない。いま日本でUSビーフやオージービーフ、ニュージーのビーフなどを輸入し「ドライエージングしてます」といっているものの多くがこの方式なんだけど、これはドライエージングとは言えないというのが、僕や関係者の見方です。

ドライエージングに供するには、肉がフレッシュでなければならない。できれば真空パックにしないことが望ましい。という点がクリアされていなければならないのです。

で!

今回食べてもらうオージービーフは、通常の船便ではなく、と畜・解体後、なんと空輸便で最短距離で日本に来ました。しかも、真空パックはしているものの、通常よりゆるくしてもらっています。つまり、肉に含まれる酵素が出きっていない。

これを、ドライエージングビーフの熟成をきちんとできる業者さんの熟成庫に入れて、熟成をしています。その業者さんとは、、、

大阪の有名店「又三郎」で熟成修行を積んだ渡邊さんが率いる「フェリア」なんです!

ここの熟成庫にて、いまスペシャルオージービーフが寝ている最中。

どーですか。若手料理人でなくても興味あるでしょう!?

当日は、私がドライエージング熟成と赤身肉品種の現状についてレクチャーした上で、高山シェフが肉焼きデモンストレーションをしてくれます。おそらく、店で習う肉焼き技法とはちょっと違うことを教えてくれるはず。

店のシェフが休んじゃダメ!っていう人は、僕から説得します(笑)。ぜひ周りの料理人さんにもお伝え下さい。

お申し込みはこちら。

■プロ向け赤肉セミナー 申込みフォーム
https://eee.tokyo-gas.co.jp/chubo-sr/experience/bo-seminar.html#smn150225

日時 2015年2月25日(水)

開催時間 受付開始:12時30分/講習会:13時~17時30分
(13時からの30分はショールーム見学)
会場 「厨BO! SHIODOME」セミナールーム
 
対象 食のプロ向け (ホテル、飲食業、百貨店など大規模調理を有する施設関係者)
 
テーマ :
オージービーフの本来の美味しさを引き出すために
~空輸した数種のオージービーフを日本で熟成し食べ比べる~
 
講師 アンティカ オステリア カルネヤ 高山いさ己氏
 
内容:
ショールーム見学(13:00~13:30)
座学の部(13:30~15:30)
  • 赤身肉の基礎知識(グッドテーブルズ 山本 謙治)
  • 各赤身肉の紹介(MLA様)

試食会(15:30~17:30)

  • 食べ比べ
    2種(モモ、ロース)× 2通りの熟成方法(ドライエージング、ウエットエージング)計4種類
  • 赤身肉の塊肉を使った創作料理 シェフによるデモンストレーション(2~3品程度)
  • 試食
  • 質疑応答・参加者とのフリーディスカッション
参加費 無料
定員 45名
主催 MLA豪州食肉家畜生産者事業団