またも食い倒れ日記歴史に残る素晴らしき一夜! 短角和牛すみれの肉を食べる会inシュングルマン 大盛況! 信じられない見事な火入れのサーロインステーキをはじめ神業続出、ホントにこのコースを一人で作ったのか!?小池君の美技にみな感動!いよいよ主菜~〆編。あの脂飯が帰ってきた!

2016年11月29日 from イベント

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さあて、いよいよ主菜だ。今回のメインはなんといってもサーロイン。骨付きロースを静岡県富士宮市のさの萬さんに預けてドライエージング熟成庫にいれて50日間熟成してもらった。その熟成シーンはこうなっている先日お伝えしたとおりだ。

リンク先をみてもらえればわかるが、ロース背面についている脂がとにかく分厚いため、熟成香が浸透するには50日ではちょっと足りないようだが、佐野さんいわく「素晴らしい肉なので、大丈夫。香りがついた脂を多めにつけて送りますので、それといっしょに食べていただければ」とのことだった。それを小池シェフに伝えてこの日に臨んだわけである。

■主菜
・熟成サーロインステーキ

こういうときは、間違いが無いようオイルバス、真空調理、コンベクションオーブンを使ってきましたが、今回はすみれのサーロインをみて、触って、勘で仕上げています。いかに水分を出さずに焼くか、これを書いている時点では私もわかりませんが。でも、本来料理人は、こういう素晴らしい素材との駆け引きで一喜一憂するものだと思っています。大げさに言えば、まさに命かけます(小池俊一郎シェフ)

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おおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお

どっかーーーーーーーーーーーーーーーーーーーん!

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ぶ、ぶ、分厚い!

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これどうやって火入れしたんだよ!と、料理人チーム騒然。言葉を失ってましたな。

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ご覧いただきたいのですが、一枚がこんな感じです。これがお一人様2ピース。最低でも焼成後で一人180g程度は行き渡りましたね。

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塩はせずに焼いてあるというので、このまま脂の部分からスジを通って、肉の部分まで縦にカットして口に運ぶ。赤身の部分から溶け出る脂は実に水のようにサラリとしている。そしてうま味たっぷりの赤身が、さの萬さん渾身のドライエージングによってこれまた溶けそうに柔らかい。細胞が溶けかけているのを口にしているという感じだ。

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佐野さんからアドバイスがあったように、肉の内部には香りがそれほど浸透していないこともあって、脂を厚めにつけてある。このサーロインにかぶった脂にはキャラメル様の香りが満ちていて、一緒に食べたときの旨さが実に素晴らしい!

下の写真をみると、脂と赤身の間に分厚くスジが一片通っているのがわかる。

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30ヶ月齢まで引っ張ったこともあるだろう、スジも分厚いが、ふつうならここはかみ切れずペッとはき出すところだが、ドライエージングがきちんと施されていると、この部分がグミキャンディのようにシクーッと歯が通り、美味しく食べられるのだ!

塩をして肉を切り取り、食べる。本ワサビと西洋ワサビを一緒に叩いてペースト状にしたソースを載せて食べる。旨い。ただただ旨い!

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この笑顔観て下さい!

「今年一番の火入れができましたよ!」 だそうです。

この分厚い肉の火入れはどうやったか。シェフに聴きました。

まず、準備を始めたのは16時。(つまり4時間かけてる!) 分厚い脂面を切り取らずにフライパンで1時間かけてじっくり焼いて脂をおとす。つまりさっきの断面の分厚い脂はすでに余分な脂を落とした状態!?うわーお。

グリルパンで強めの火で両面をカリッと焼く。こういう肉をやわらかく火入れすると退屈な味になりがちなので、エッジを出すためにやけどさせるようなイメージ。

その後、ヒートランプの下に置いて、100℃くらいのじんわりした温度でゆったり火が入っていくようにする。ヒートランプの柔らかな熱で脂が溶け出て、その脂でまた自身をゆったり焼く。この時点では他の料理もスタートしているので、併行して調理をしながら、肉をひっくり返したり発酵バターを塗ったりしながら手入れをしていく。

提供する1時間半前、140度のオーブンで40分、ひっくり返しながら焼く。その後、250度の熱さに上げて5分加熱。これを休ませて、きりわける!

すごいよ、、、本当に、歴史に残る火入れでした。

さて、本来ならこれで〆でもいいんだけど、、、 事前打ち合わせで僕が「もうぜったいに、みんな満足するくらいに肉を食べて欲しい」とお願いしたので、秘密のもう一品が。「ニクヤベース」と名付けられたメニューだけが掲載され、その中身の説明は一切していない状況だったのだ。

そして、ここでようやく料理説明が配付される!

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・ニクヤベース

すみれのテールのフォンに昆布とカツオのベース、アニスとクコの実を加えました。アニスとクコの実は共に、身体を潤す効能があり、胃腸にも優しい薬膳です。シェリーヴィネガーで作ったオリジナルポン酢「シェリポン」とご一緒にどうぞ。

そして、各テーブルにコンロと鍋が並ぶ!

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肩ロースのしゃぶしゃぶ用薄切りも!

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注目の鍋の中は、、、

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どかーーーーん!

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な、な、なんとマツタケでーす! そして大量のクコの実、セリ、ゴボウ、下仁田葱、大根などなど!

これに肉をしゃーぶしゃーぶとして、、、

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おおおおお

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おおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお

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おおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお

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旨いっ! 素晴らしく旨いっ! まずこのスープが実に、テールのうま味×カツオ×昆布という、三大アミノ酸が勢揃いでうま味がべき乗で強化され、それなのに実にやさしく甘やかな味わいなのだ!

そこにシェリーヴィネガーポン酢を加えると、酸と醤油のうま味が添加されて強烈な美味しさとさっぱり感に。望お腹いっぱいになっていた人達全員が「食べられる!」と蘇生してばくばく食べ始めたのだ!

ほれこの通り、鍋の中は綺麗になにもなくなりました、、、

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さて、まだまだまだまだここではおわらない!

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白飯が運ばれてきた、、、ここからがまた本番!

■お食事
熟成旨脂飯

伝説の店「東京バルバリ」にいったことがある人なら、〆で白いご飯に、鶏からとった脂をようかんのように固めたものを載せて、醤油と葱をかけて混ぜ混ぜしてたべる禁断の「脂飯」を覚えておいでかも知れない。

今回、それを「すみれちゃんの脂でやってよ」と、かるーく軽くお願いした。

その経緯は小池シェフのブログでみられます(笑)↓まあみてやってください。

■シュングルマン シェフのダイアリー
http://shungourmand.jp/blogs/4857

えーーーー そんなに手間かかるの? ごっめーん!

いやスミマセンでした、そうだよな大変だよな。でもね、すみれの脂を有効活用したかったんですよ。そしたらこんなスゴいの作ってくれました。

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なんと、さの萬さんのDAB、マルヨシ商事のDAB双方の脂を使ってくれた!その結果がこれだ!

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おおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお

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この脂を切り取ってご飯にのせて、、、

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それだけでもタラーリタラリと垂れてくるのにソイソースをちょびっとかけ回して、、、

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できあがり!

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この油まみれのご飯を頬張れば、炭水化物×脂という最凶の組み合わせによる極楽が!あっ あーーーーーーーっ 旨い! 死んでもいいっ けどその前にもう一杯!

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こらこらヒデ、一人でみんな分食べてるな!?

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それにもちろん、鍋の残りスープで雑炊も!

■雑炊

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ここにもちろんシェリポンをば!

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もういうことない。みんなの顔観て下さい。

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喰った、、、

でもね、厨房のぞいたら、まだすんげー凝ったことしてるんですよ。これですよ、これ。28人分。

■デザート

フォンダンショコラとミントのカタラーナで、チョコミント!

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全員、最後まで行き着いてました!

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戦い終わって小池シェフ登場。万雷の拍手。

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これぜーんぶ一人で28人分やりました。サーロインステーキとニクヤベース以外はすべてめいめい皿で出してます。もうホントに寝てないって言ってました。すみませんブラックで。

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あっ これがサーロインステーキの火入れにも使ったヒートランプ。この下で作業すれば、素材が冷めないわけです。

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ということで、会は終了! 来ていただいた皆様ありがとうございました。23000円分の価値はありましたか?

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それにしても、「さちの会」からまたずずずーんと前進した感のある小池君。素晴らしかった! 彼とのつきあいももう13年になるか!?こんな小さな店で、ガストロノミー同然の料理を出し続ける小池君にただただ感謝と拍手を送りたい。

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シュングルマンスタッフのみなさん、本当にありがとうございました!
そしてすみれの肉を食べていただいた皆様、本当にありがとうございました。

小池君、まずはゆっくり休んで下さい!