福岡・博多にて大分県の食材を使ったイベントで極上の夜を過ごす!宗麟カボチャのニョッキと冠地鶏のとり天リスペクトの一皿が最高!ホールスクエア福岡の九州各県を廻るイベント、参加した人に必ずお得な内容ですぞ。

2017年8月31日 from 出張

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ここのところ、九州での仕事はキャナルシティ博多のホールスクエア福岡というレストランでのイベントのお手伝いが多い。今回のお題は大分食材!大分と言えば僕はこれまで臼杵市、佐伯市の蒲江漁港、そして安心院でオーガニックのベビーリーフ、ハーブを作る安心院オーガニックファームと仲良くしてきた。そこで、それらの産地の食材を取り寄せて、眞貝シェフに料理をしてもらうことにしたのだ。

来ていただいた方は大満足してくれたと思う。だって価格、安いもーん!この内容でスパークリングやワインもセットになって8000円はないでしょう。福岡のみなさん、バーゲンプライスやってますので、ぜひ次回もご参加下さい!

では料理の数々をお披露目。

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■一皿目 温泉パプリカのクリーム 熊本益城のフロマージュ・フレを添えて

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温泉パプリカとは、温泉熱を利用しての温室栽培をしているパプリカなのだが、品種が、、、

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この形状をみてなんだか分かる人はパプリカよく識っている人!

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そう、「パレルモ」!である! シチリアが懐かしくなりますね。

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そのパレルモを焼いてムース状にしたものに、熊本の益城にあるマースで製造された、コンテストで日本一をとったフロマージュフレを載せている。

「余分な味付けはほとんどしてません」

と眞貝君がいうが、パレルモのもつ甘さ、酸味と香りが実にそれだけで味わいをコンプリート!油分がないところを、フロマージュフレの乳脂が絶妙に補っている!

■二皿目 佐伯・蒲江漁港の村松さんのブリのカルパッチョ 臼杵カボスのリストレットとサフランエシャロットを添えて

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いや、美しいね! このブリ、本ブログ過去ログをみてもらえばわかる村松さんに送ってもらった養殖ブリである!
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これからの時代は管理された水産資源での養殖に目を向けなければならない、ということを含め、村松さんのブリを今回食卓に上らせた。香酸柑橘であるカボスが脂の乗ったブリを爽やかにしてくれている。美味しい!

■三皿目 冷製ごまだしパスタ コンソメとブリだしのWスープ

さあそして前半のクライマックス!

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「ごまだしうどん」を覚えておいでだろうか!? 大分県佐伯市の郷土食で、焼いた魚とゴマをすり鉢で擦り、醤油などで味付けしたごまだしペーストを、うどんお湯とに溶いて食べるという、すばらしきうどんである。

■大分の県南・佐伯市~蒲江の海の幸を味わい尽くす! ここにはまた独自の魚文化があった! その1http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2006/10/1109.html

「あのさ、眞貝クン、ごまだしを今風にアレンジしてパスタ作ってよ。」

「えっ、、、、、、、、、」

かわいそうに眞貝君、このために本場の味を勉強しようと、佐伯市まで行かざるを得ませんでした(笑)

その結果がこれ!

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すばらしく美しいね! 今回のごまだしに魚は、もちろん村松ブリ。極細パスタはキンキンに冷やしてある。そしてパスタの下にはオクラのペーストが。

ここに、コンソメとブリだしのWスープを注ぐ!

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うん、うん

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うんうんうんうんうんうんうんうんうんうんうんうん

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おおおおおおおお

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おおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお

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おおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお

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素晴らしく美味しい! ブリベースのごまだしの濃い味わいをオクラのペーストがやわらかく緑の香りで中和し、あっさりさっぱりといただける! こいつは美味しいね。レギュラーのメニューにしてもいいんじゃないか!?という完成度である。

しかし実はまだまだ前半が終わったばかり!この超弩級の郷土食の一皿を観よ!

■4皿目 宗麟カボチャのニョッキ カボス胡椒風味のとり天を添えて 酒精強化ワイン”ザビエル”のリストレット

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宗麟(そうりん)かぼちゃとは、キリシタン大名・大友宗麟の時代に渡来したとされるカボチャで、日本に初めて渡ったカボチャと言われている。

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そう、菊座型と呼ばれる、日本カボチャの一種である。ホクホクして甘い西洋カボチャとは別種!京都の鹿ヶ谷カボチャもこの系統で、アッサリした甘さにシットリした肉質。

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これをピュレにしたものが、ほどよい甘さにしっとりした滑らかな食感。そこでニョッキに仕立てたわけだ。上に載っているのはとり天!

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タダのとり天じゃない。マリネして味をつけたおおいた冠地鶏の胸肉をバサバサにならない様に低温調理し、衣をつけてサッと揚げることで、実にしっとりした胸肉の食感になるのだ! ソースには安心院の酒精強化ワイン「ザビエル」を煮詰めたあまやかなタレを。

ニョッキのほどよい甘さ、ソースのコク、そしてとり天のサックリした衣とシットリした肉質を味わいながらのこの一皿、絶品!よくつくったね眞貝君。

■6皿目 大分Qビーフのグリル 安心院ワイン”HIMIKO”とコンソメのWソース

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Qビーフは、九大に在籍していた頃の後藤貴文先生が手がけた、放牧で育てる黒毛和牛だ。今回は後藤先生にも来てもらって、Qビーフの説明をしていただいた。

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大分ほか九州では草地資源が豊かだが、放牧で育てると、サシが入りにくい。そこで代謝インプリンティングという性質を利用する。幼い頃の子牛に濃厚飼料を多給すると、いわゆる肥りやすい体質になる。それを刷り込み(インプリンティング)しておくと、10ヶ月齢以降の肥育期に放牧をして草を食べさせても、細胞が「サシを入れろ」となってくれて、ほどよい霜降り肉になるというのが代謝インプリンティングだ。

黒毛和牛の霜降りは楽しみたい、けれども濃厚飼料ではなく牧草を食べさせた肉も食べたい、という人にうってつけの肉になるわけだ。

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眞貝君の火入れ見事! お肉は内モモ、比較的サシのない部位だけど、アッサリしているだけではなくコクもあって美味しい黒毛でした!後藤先生ありがとう!

さて、〆のご飯。

■発芽クロダマルとサフランライス 国東ムール貝のタイカレー

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これ、臼杵の食文化をご存じならニヤッとするはず。臼杵市には「黄飯(おうはん)」という郷土食がある。おそらくスペインなどのパエリヤがなんらかの形で伝来したのかな?クチナシ色素で黄色くごはんを炊き、そこに野菜たっぷりの汁をかけて食べるというものだ。それを大分食材でアレンジ!

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オタマジャクシみたいなのはクロダマルという、黒豆品種の発芽したもの、もやしですね。もやしだけど豆にも味があって美味しい! 国東半島のムール貝のダシが出たタイカレーがまた最高。俺、こっそりおかわりしました、、、

■安心院干しぶどうのセミフレッド アイスワイン”フランシスコ”風味

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極楽、、、

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これだけの内容ですからね、お客さん、満足していただけたと思います!

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またこのイベント、ホールスクエアで開催します。今度はどこの食材でやろうかな、、、 福岡のみなさん、またお会いしましょう!