福岡に引き続き、翌日はホールスクエア熊本にて大分食材を盛り込んだイベント!村松ブリと温泉パプリカのテリーヌの美味しさに悶絶!内村シェフ、やりますねぇ、、、

2017年9月 1日 from イベント,出張

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今回の九州は結構きつかったんですよ、ってのは、福岡では15時から魚醤セミナーをして、19時からレストランで大分フェア。そして翌日、朝から熊本へ移動して、同じく魚醤セミナーとレストランイベント。

ただ、違うのはレストランのシェフ! 福岡ではイタリアン出身の眞貝君が総指揮をとったが、熊本ではフレンチ出身の内村シェフが総監督。だから、大分食材としてお題をふった内容は同じだけど、料理の内容がぜんぜん違うのだ!

しかもお互いに競り合う気持ちも生まれたのだろうか、とても意欲的な料理ばかりで感動してしまった。

しかも、熊本の方はなんと、、、6000円(ワイン付きですよ、、、)。熊本のみなさん、ぜひ次回もご参加下さいませ。

さて内容はこんな感じ!

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■一皿目 クロダマルいろいろ

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九州で開発育種された黒大豆であるクロダマルを使った前菜盛り合わせ。これ、素晴らしかった!

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クロダマルの発芽モヤシをから煎りしただけのもの。もともと塩分がすこし効いているので、これだけで美味しい!

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クロダマルのケークサレ。6次化拠点のマースで加工した、阿蘇自然豚のパンチェッタが隠し味。黒豆はしょっぱくしても美味しいのだ!

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クロダマルの冷製スープ。「茹でたクロダマルとクリームをミキシングしただけなんですが、豆がいいのか、とても濃い味になるんです」というとおり、本当にそれだけなの?というくらいのうま味。

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クロダマルのプティシュー、クリームが濃厚で、カリカリにしたパンチェッタとの相性が最高だ!

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これ、クリームブリュレ!ごくごく小さい一皿にこんな手の込んだ料理を、、、甘くしながらも、ブイヨンが含まれているのだろうか、濃密な味わい。

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そしれこれがなんと、イタリアはシチリアで愛されるライスコロッケのアランチーニ! 塩ゆでしたクロダマルが三粒入っているのだが、信じられないほど美味しい。下に敷いたのはマヨネーズではなく、ニンニクの効いたアイオリかな?これ、おにぎり大のを食べたいね!

さてさて、ブリと温泉パプリカの逸品。これが今回のクライマックスだ!

■佐伯ブリの香草カルパッチョと温泉パプリカのテリーヌ

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う、う、美しい!

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カルパッチョは村松さんのブリを軽く〆たものに、安心院オーガニックファームのハーブ(タイム、ローズマリー、ディル、パセリ等)をソースにミキシングしたものをからめてある。

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そして下に敷いてあるオレンジ色のようかん状のものが温泉パプリカ・パレルモのテリーヌなのだが、、、

なんと!

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切り開いてみたら、層になってる! 薄く薄く調理した茄子とパプリカが層を成しているテリーヌだったのだ!これが実に美麗な見た目とおいしさで驚く。パプリカの酸味(ちょっとトマトペーストも加えたそう)と茄子の風味、そしてブリの脂が一体となって、こくの塊になるのだ! いやーーーーー感動してしまった!

■冠地鶏のパテ・アンクルート 臼杵産ベビーリーフのサラダ

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これがですね、また素晴らしい出来!

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クラシカルなフランス料理であるパテアンクルート。じつはホールスクエアのグループである6次化拠点のマースで高品質なものを作っています。

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冠地鶏の内臓肉や胸肉のエマルジョンを使いつつ、ゼリーの部分は僕がプロデュースした「佳い食」ブランドの生ハムスープの素でとったスープが使われている。

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そして、上に載っているクリームは、大分の大葉胡椒(柚子ごしょうの大葉版)を、これまたマースのフロマージュ・フレと混ぜたものだ。

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そしてこの料理のひとつの主役が、ベビーリーフ。僕の仲間である村岡君が興した、安心院オーガニックファームで生産されたものだ。

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実にパワーのあるベビーリーフ!美味しかった!

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ワインも、ブドウで有名な安心院のもの。丸菱のワインエキスパートが、料理にあうものだけをセレクトしました。これがまた、実に美味しいラインナップばかり。

「いくつかのワイナリーがあって、その全部が美味しいワケじゃないんですが(笑)、料理に合うものをみつけてきました。」

■冠地鶏のトルテリーニ ムール貝のサフランクリームソース

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きましたきました

国東半島のムール貝料理、今日もサフランと合わせてきました!

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冠地鶏の挽き肉が詰まった食べでのあるトルテリーニに、ムール貝のうま味たっぷり凝縮されたサフランクリームソースがからまって、素晴らしい!皿に残ったソースを全部なめたかったよ!

■黄カボスグラニテ

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■大分Qビーフのロースト 臼杵産ニンニクソース 宗麟カボチャのガレット添え

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内モモのあっさりした赤身肉に、ニンニクを牛乳で煮こぼして裏ごししたソースで増強!2017-08-30-22-05-18_001

安心院産の赤がこれまた美味しい!

そして内村シェフ、デセールがとても得意なんですよ。みてください!

■黄カボスとフロマージュ・フレのムース

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おおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお

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黄カボスアイスの下はふわっふわのチーズムース!美しく、おいしい!

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いろんな業界の方が来てくれていました。大満足をしていただけたと思います。熊本でもまたシリーズ化するか、、、

またやりましょう!内村シェフ、お疲れ様でした!