北海道産のアンガスビーフが美味しい!榛澤牧場の、ほぼ北海道産飼料で育てた牛の肉を食す。

2017年9月29日 from グラスフェッドビーフ,食材

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この写真は2016年2月に、釧路にいったときのものだ。シャロレー牛を育てている繁殖生産者さんがいて、そこではオスは必要としないため、北十勝ファームの上田さんが「じゃあ、俺が飼うよ」ということになり、一緒に視察に行った。その時、帰り道だからということで、「仲間の牧場によろう」と。それが榛澤(はんざわ)さんの牧場だったのだ。

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釧路の、周りに民家はなく、こんな風景が続く場所。

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いきなり、白い息を吐く牛たちが見えてきた。

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黒毛和牛よりも漆黒で、角がない。これが世界的に愛される肉専用品種・ブラックアンガスだ。

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アンガスは海外の牛と思っている人も多いが、日本でも北海道を中心にごく一部で育てられている。榛澤さんの牧場以外では、西川奈緒子さんが取り組むジビーフもアンガスだ。

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榛澤牧場のアンガス牛はパルシステムなどの生協組織に、契約取引で出荷をしている。つまり一般市場で手に入れることはあまりできない貴重な肉だ。

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餌は、夏の間に採草した牧草のロールにデントコーンサイレージ、そして馬鈴薯やナガイモなどの規格外品とビール粕、つまり未利用資源だ。ビール粕は輸入麦類がベースだが、割合からすれば国産それも北海道産飼料がほとんどと言ってよい。

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ご覧のように、黒毛のように枡(ます)の中に入れて運動制限をして飼うのではなく、比較的広い場所において育てている。だから肥育段階でも成長はゆっくりだ。

「でもな、ゆっくり育つとその分、肉もじっくり美味しくなっていくと思うんだよな。」

とズバッと本質的なことを言っておられた。

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さて、ちょっとした機会で榛澤さんの牛のステーキ用肉が手には入ったので、会社で昼ご飯に焼いてみた。

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室温に戻していることもあるが、サシはあまりはいっていない。格付けで言えばB2かなぁ。

薄めのカットだったので焼き加減が難しい。僕は表面にはがしっと焼き目をつけたい人間なので、強く火を入れる。その分、反対面はさっとだけ焼いてカットした。脂身とカブリ部分は最初にカットしておき、脂身をしっかり熱して脂を出して、それで肉をしっかり焼いた。フライパンに残った脂も、良質なヘットである。これをソース代わりにジュワッとかけ回す。

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部下と一緒に食べたが、とても美味しかった! 赤身の、歯ごたえのしっかり感じられる(堅いと言うことではない)肉質、そして脂ではなく肉の部分に香りがしっかりとある。うま味も強く、ごはんが進む。脂質は、餌に馬鈴薯やナガイモが多いからだろうか、かなりギンッとつよい直線的な印象。でも、くどさはありません。

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とくに、脂と肉が何層にも絡み合うカブリの部分がうまい!

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スティック&フリッツに食べたいステーキってこれだよね、というかんじだ。

いや、本当に美味しかった。榛澤さん、また遊びに行かせていただきますね。あ、ちなみに榛澤牧場の牛肉は、パルシステムでは売っているはずです。大地を守る会でも売ればいいのになあ。