堀田雅湖さんプロデュースのヤマサちくわの会で、目の前で焼き上がったばかりの生すり身ちくわをいただく!

2017年10月 6日 from

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Nikon D850 + SIGMA24-105mmf4ART

ここのところ、本の執筆や写真展の開催などで時間がなく、あまり食に関するイベントに出ることができない日々が続いていた。けれども、堀田さんが練りものの会をするのでぜひ、とおっしゃるので、ギャラリーがクローズするちょっと前だけど、ちと行ってみるかと参加することにしたのである。練りもの、つまり魚のすり身を使ったちくわやかまぼこにはとても関心があるからだ。

愛知県豊橋市のヤマサちくわは、なんと190年の歴史を持つ練りもの屋さんだ。その昔、ちくわを内陸に運ぶ際には、保存が利くようにちくわの穴の部分に塩を詰めて、ガチガチに脱水した状態で「塩の道」を辿って売り歩いていたそうだ。塩の道は信州にまで達していたという。

「その塩ちくわというものは、そのまま食べたらしょっぱくて大変なもので、川の水にさらして塩を抜いて食べていたようです」

と、社長の佐藤元英さん。

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僕は母が愛媛の出身であり、じゃこ天をはじめとする愛媛の練りもの文化に馴染んでいる。愛媛の南予地方ではハランボ(ホタルジャコ)などを使ってすり身を造り、骨の入ったすり身ごと油で揚げるじゃこ天が好まれるが、豊橋ではそうしたすり身揚げよりもちくわやかまぼこが中心の文化だったらしい。

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嬉しいことに、ちくわを竹の棒に巻き付けるところの実演が!

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すり身をならすこの鉄の包丁にみえる道具、刃がついておらず適度にしなる鉄のへらだ。

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それを使って、スッスッといとも簡単にすり身を延ばしているのだが、これが実はなかなかできるようでできないのだという。

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「だれかやってみる?」といわれて、今をときめく「職人醤油」の高橋君が前に!

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あれっ ぜんぜんまっすぐに延びない、、、

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いびつな形のちくわになっちゃった!

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というお約束のやりとりだけど、でもホントに、これは熟練の技だと言うことだね。高橋君グッジョブでした。

実際には、延ばしたすり身の上下を綺麗にカットして、、、

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竹の棒にすこしあてて、くるっと回転させていくと、、、

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はいこんなふうに綺麗にちくわにまとまりました! ここで万雷の拍手!(笑)

会場の横にはこんな焼き台がしつらえてあります。ということは、、、

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なんとまきたてのちくわをここで焼いて、焼きたてを食べられるという寸法!

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炭火ですよ炭火。素晴らしいね!この焼き台、欲しいな(笑)

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もちろん食事も併行していただきます。豊橋の酒蔵である福井酒造の四海王シリーズがズラリ。

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ちくわになにか刺しているのは竹ひご。すり身の中の空気が膨張してパンクしないように、けっこうぶすぶすと刺しながら焼いていくのだ。

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結構な頻度で回すのですよ~。

その横で、会場となった如水会館の料理長さんのゴージャスな料理が始まります。

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ちくわ造りも急ピッチで進んでいる!

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来ました!

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ああ、とてもいいね。

豊橋のちくわは、とてもリッチな調味料使いをしていると思う。愛媛だともすこし素材に塩ベース(アミノ酸たっぷりはいってるメーカーが多いけど)という感じだけど、やはり豊橋は地域的に豊かだったのだろう、みりんなどの発酵調味料も用いて、うま味の強い練りもの製品を作っていたと思える味わいだ。

しかも、湯気が上がってるの分かります?

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アッツアツなので、うま味と魚のすり身の香りが素晴らしい。食感もブリブリで、この食感のことを「アシが出る」というらしい。アシ、出てますよ!

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練りものを使ったおでんも。残念だったのは、この日のおでん用に用意していた特製の練りもの類を車に積み忘れてきちゃったそうで、市販品クラスの練りものだった。

この頃になると、会場の人達もちくわ焼きに参戦。

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こういう会ができるのも堀田さんの人徳ですね。集まっていた人達は、食の世界の「おおっ」という人達ばかり。素晴らしい会でした。

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堀田さん、お疲れ様!勉強になりました!!