農産物のトレーサビリティの現状と今後
ワイズシステム株式会社 山本謙治
.はじめに
BSE問題に端を発した安心・安全を巡る騒動は、未だ問題の収束をみせていない。消費者の食に関する不信感は払拭されておらず、食品行政に対し大きな転換を迫った。その転換の要諦は、これまで明確に意識されてこなかった「食品の製造・流通に対する責任」が問われるようになったということである。この動きに呼応し、行政レベルでは関連法律の改正が進み、罰則規定の強化などが成立している。
そうした流れの中で大きくクローズアップされた概念が「トレーサビリティ」である。食品の生産から流通に至る各段階で情報を蓄積し、また必要に応じて開示するための基本的枠組みがトレーサビリティである。2002年の後半には、このトレーサビリティに関しての話題が沸騰し、新聞各紙でも連日のように新たな仕組みの発表をみることが出来た。
しかし、肝心の産地・生産者や流通業界の意識はどうだろうか。筆者は生産者団体や流通業者等の要請で講演する機会が多いが、そこで出会うのは「トレーサビリティって、結局なにをすればいいのですか？」といった根本レベルの問いかけである。トレーサビリティに関する議論は、産地や流通の末端に届いているとは言い難い状況が未だに存在しているということだ。
トレーサビリティの概念自体は難しいものではない。しかし食品、特に農林水産物の生産と流通に則して理解しようと試みると、非常に難しい問題であることに突き当たるだろう。
こうした現状に少しでも資するため、本稿では、食品の中でも最もトレーサビリティ導入の障壁が高いと思われる農産物に関して、現状と展望を整理する。
また、各段階で誰が何をすべきかということを政策的に理解することに加え、トレーサビリティには情報システムの適用が欠かせない。このテーマについては農林水産省や民間レベルで、トレーサビリティシステムの実証実験的取組が続いている。一体どのような取組が有効で、今後発展するためにはどのような課題を乗り越えなければならないのかについて、簡単に述べていきたい。
.食品のトレーサビリティに関する定義
トレーサビリティとは、trace＝追跡と、ability＝可能性を合わせた言葉である。ISO9000/14000シリーズや、HACCP、農産物でいえばCodex（食品の国際規格）の中でも記述されており、それぞれの規格の中では言葉を異にしているが、根本的な意味づけはほぼ同一であると言える。
農林水産省は2003年4月、農産物のトレーサビリティ導入についてのガイドラインを発表した（http://www.maff.go.jp/syohi/guide.htm）。ここで重要なのは「ガイドライン」という位置づけである。ガイドラインには法的な拘束力がない。あくまで、取組を行う主体に対して「こういうやり方をしてはどうか」という指針を提示するものである。つまり、このガイドラインに従わなかったとしても、罰則が発生することはない。トレーサビリティを巡る問題が噴出してからそれほど時間が経っていない中で、いきなり法制化してしまうと、農産物生産・流通業界に対して非常に大きなインパクトを与えてしまうだろう。まずはガイドラインとして柔軟な運用をしていくというのが、農林水産省のスタンスであると考えられる。とにかく、現状では「ガイドライン」という位置づけなのだということを念頭に置いて欲しい。
それではこのガイドラインの内容を観ていこう。
..定義の解説とポイント
「生産、処理・加工、流通・販売のフードチェーンの各段階で食品とその情報を追跡し、また遡及できること」
この一文がガイドラインに記載される定義である。この一文に、実は多くのポイントが埋め込まれている。
...フードチェーンとは〜栽培履歴だけでは不完全
まず重要なキーワードは「フードチェーン」と「追跡し、また遡及できる」という部分だ。これまでトレーサビリティの取組としてよくみられたものに、生産者がどのような栽培を行っているか、どのような資材や農薬を使っているかといった情報を公開するものがある。農水省の定義からすると、実はこれは「生産に関する履歴」ではあるかもしれないが「トレーサビリティ」とは言えない。トレーサビリティと言うためには、生産履歴のみならず、その商品がどのように流通したかまでも履歴が取られていなければならないのである。従って、トレーサビリティと言うためには「生産履歴＋流通履歴」の2つの要素が必要になるのだ。
...追跡と遡及〜双方向のトレース
「追跡し、また遡及できる」というのは具体的にどのような意味か。これは、何か商品に問題があった際に、それがどのように作られ、どのような経路を通ったかを追跡できるというものだ。ここでは流通の上流・下流のどちらからも遡ることができるということが重要である。小売現場で問題が発見された時には「誰が生産し、誰が流通したか」がわからなければならない。逆に、生産現場で出荷済みの商品に問題があったことがわかった場合、追跡することで当該商品がどこに出回ってしまっているかを把握・特定できる。これにより被害を最小限に留めることができるかもしれない。このように、「追跡と遡及」は、相互の方向性を持っているのである。
...食品そのものまたはロットと識別子
さて、追跡と遡及に絶対不可欠の要素がある。それは、食品（商品）を識別管理できるためのIDである。これは加工食品に刻印されているシリアルナンバーを想像していただければよい。商品自体に識別子がついていなければ、それを追跡することなど不可能だ。ただし、農産物、例えばみかんの個体ごとに識別子をつけることは、技術的には可能でも、現実的ではないかもしれない。そうした際には、個体ごとではなく、適切なロット毎に識別子をふるのでも良い。ただし、ロットの単位設定を整理する必要がある。
...トレーサビリティ情報の記録・蓄積と提供
そして、それぞれの単位に対応した情報提供の仕組み（表示など）を行なわねばならない。追跡と遡及が可能になるためには、各段階での商品情報を蓄積し、その情報が常に検索可能になっている必要がある。これは現時点では紙ベースでも良いとされている。とにかく各段階で商品に対し「いつだれがどこで何をどうしたか」ということが記録されている必要がある。そして、それら情報群が開示されなければならない訳だが、それは取引先等のみならず消費者等に対しても、情報開示が出来る仕組みが構築されることが望ましい。ここで必要になるのが、いわゆるトレーサビリティシステム（後述）であるが、特に情報システムを利用しなければならないと言う訳ではない。
...信頼性の担保〜内部監査体制の構築
これに加えて、取扱主体の内部検査・外部検査の体制が構築されていることが望ましい。例えば生産組織であれば、「栽培責任者」や「確認責任者」等の体制が構築されており、業務の手順が明確に記述されたものが在ることが望ましい。
この部分については、定義の文中には関連する語句が記載されておらず、違和感を覚える向きもあるだろう。これは、トレーサビリティを巡る最も重要なテーマである「信頼性」の問題に対するひとつの回答である。ある流通業者がトレーサビリティに参加するためのシステムを構築するために情報を蓄積する。しかし、その業者が「正しい情報」を蓄積していると、誰が言えるだろう？例えばその業者が、以前に無登録農薬を使用していたことが発覚したり、不適切な流通をしたことが明るみに出た場合、誰がそのトレーサビリティ情報を信用するだろうか？これは非常に難しい問題である。このように、トレーサビリティのシステムに最も重要なのは、「何をどのように記録しているか」ということだけではなく「その記録が信用できる」という根拠だと言える。
信頼性を重要視する一つの例として、有機農産物のＪＡＳ規格の仕組みがある。有機農産物として販売を行う場合には、第三者認証機関から付与される認証が必要である。認証取得のためには、有機栽培が継続的に維持できる体制、すなわち生産工程を管理する仕組みができているかどうかをチェックする、いわゆる「生産工程管理者」としての認定が前提となる。さらに、ほ場で農薬が3年以上使われていないか等の検査が必要となる。それらに対する信頼を得ることができて初めて「有機」という称号を獲得できるのである。
トレーサビリティの仕組みにおいても、その各段階での記録・履歴が「信頼するに足る」という根拠を持たなければならない。では、何をもってトレーサビリティの信頼性を確保すればよいのか。残念ながら現時点ではまだ有効な解はない。牛肉以外のトレーサビリティがまだガイドラインに留まっているため、法的に信頼性を担保する仕組みは整備されていないのだ。ただし、現状に対応するためにすでに民間でトレーサビリティ認証を行う機関もでてきつつある。JAS協会においても検討が始まろうとしており、今後の重要な課題になっていくとこは間違いない。
駆け足になってしまったが、ここに示したのが、今回のガイドラインの中でも特に重要と思われるポイントである。詳細については、ぜひインターネット上に公開されているガイドライン本文にアクセスしていただきたい。
.各プレーヤを巡る背景
前項までに示したトレーサビリティという概念に対して、農産物の生産から流通に至る各プレーヤはどのような現状だろうか。ここでは、産地・中間流通業者・小売そして消費者という段階の分け方をし、俯瞰していきたい。
..消費者の意識変化
いうまでもないことだが、BSE問題や無登録農薬問題の発生以降、目に見える形で変化が起きたのは消費動向である。消費者の意識の変化を一言で言えば「食品の製造・流通段階に対する信頼感が低下した」ということにつきる。
例えば、図２に示す「食品の表示に関するアンケート調査」では、食品の安全性に対する関心が「以前より高くなった」とする回答者が全体の69％で、これに「以前から高かった」という回答を合わせると、95％以上が「関心が高い」という結果になっている。
それでは、関心の高まりはどのような意識になって現れているのだろうか？図３は食品表示の信用度の調査だが、現行の食品に表示されている内容について「信用していない」という回答が全体の65％という結果が出ている。一般消費者の7割程度は、食品の表示内容に疑問符をつけているのである。
このように、消費者の意識が警戒モードに突入しているわけだが、この警戒の矛先はどこにむけられているだろうか？
生産や流通に従事している各主体別に信頼度を尋ねた図４をみると、大きく信頼性を失ったのは国内の食品メーカという結果が出ている。しかし、ここで注目すべきなのは、「以前は信頼していたが今は信頼していない」という項目で、食品メーカーについで2番目に回答率が高いのが、なんと農協なのである。農協の場合、「もともと信頼していない」という回答がそれほど高くないことを考慮する必要があるが、それにしても、農協の信頼はこの騒動で大きく失墜してしまったことは間違いない。
このように、これまで空気のように存在していた「食に対する信頼」が、消費者レベルでいとも簡単に無くなってしまったということが、このトレーサビリティ論議を呼び込む最大のきっかけであると言ってよいだろう。
..小売業者の戦略転換
消費者の意識の変容を受けて行動を起こしたのが、小売事業者である。実際、生産・流通組織がもっともその動向をうかがうのは、消費者の直前にいる小売事業者であると言ってよい。その小売レベルで始まっているのが、�＼戚鷭颪砲茲訐渋だ嫻い量棲硫修函↓�基準を明確化したプライベートブランド商品の投入である。
�，砲弔い討蓮∈鯒�度によく見られた光景である。下記のような誓約書を提出することを、生産・流通団体に対し義務づけたのである。
「この商品の製造責任は私、生産者にある。生産者はこの商品を、法律に反しない方法で生産したことを誓う。また、この商品の生産過程での問題が原因で事件を引き起こした際には、生産者が責任をとる。」
こうした取り組みは多くの産地で議論を巻き起こしたが、これまで曖昧だった「農産物の製造責任」を明確にしようという試みは、農業生産においても工業等の他産業並みの責任意識が必要とされる時代になったということに他ならない。
�△砲弔い討蓮△海譴泙任楼造ぞι覆鮴い冒�り出すための位置づけだったプライベートブランド商品の位置づけが変化しているということである。今後のPB商品の位置づけは小売チェーンの顔を代表するもので、そこでは取り扱いの基準（農薬使用基準など）や規格が明確になっている。たとえばイトーヨーカドーの店頭では現在「顔が見える野菜。」というPB商品を投入している。（図５、図６）
このPB商品は、生産者一人一人の栽培履歴の管理を行っている。商品パッケージに添付されているシールに記載された10桁のIDをイトーヨーカドーのWeb上に入力することにより、その栽培履歴の一部を参照することができるようになっている。
このような事例はイオン等の他チェーンでもすでに展開されている。小売事業者の意識はすでに安全・安心を提供するという付加価値を認めており、そのための行動に移っていると言えるのである。
..産地・生産者の対応
それでは、消費者と小売の意向を真っ向から受け止める主体である産地・生産者の意識はどうだろうか。筆者は2002年後半から、少なくとも月に3回くらい産地を回り、トレーサビリティについての勉強会や講演をしてきた。生産者さん相手のことも有れば、農協や改良普及員といった、様々な人たちを相手にしてきた。全くの私見を述べると、産地主体としてはトレーサビリティを導入するべきメリットがみえない限りは、積極的に導入するという方向性をとることは考えられないだろう。
産地としてトレーサビリティを行う際に必要となるのは、生産に関する履歴を取得することと、それを公開可能にすることだ。まずこの段階で各産地がつまづく。日本では、有機農産物の生産農家など一部を除き、生産者が生産履歴を記帳していく習慣が無かったと言って良い。生産者にとっては全く新たな付加作業になってしまうと言うことで、不評である。しかし、農協としては、小売業者等から「履歴がなければ買わない」と言われてしまうため、記帳を義務化せざるを得ない。そこで、農協系統出荷組織では、2003年初頭より記帳運動と称した生産履歴の記録運動を展開している。
ただし、生産者がきちんと記帳やその他のトレーサビリティ対応業務を行うためには、これを行うことによるメリットを提示しなければならないだろう。元々記帳をすることによって、生産者の技術情報などが明らかになる。これを情報処理することで、優秀な農家の生産技術を分析し、レベルの低い生産者に対してそれを提供するというようなスキームが構築されるべきだろう。これは今後の課題である。
..流通業者の現状
流通段階でのトレーサビリティ導入は、卸売市場での取組がやや遅れており、市場外での事例がいくつか観られるという状況である。
流通の太宗を担う卸売市場では、販売単価の下落、繁忙を極める現場作業と情報インフラの欠如、そして資金不足に見舞われている。このような状況下、新たなハードを導入したり、業務内容を大きく変えるというように、トレーサビリティに対応するための体力と意義が見あたらないという現状だ。無論、一部の意欲的にして健全な財務状況の卸売業者等は取組を進めているが、業界あげての動きになるには相当な時間がかかるだろう。
一方、それを尻目に市場外流通業者や産直対応をしている産地で、積極的にトレーサビリティへの対応をしている事例が散見される。これには理由がある。卸売市場での流通はその多くが多段階であり、不特定多数の産地の商品を取り扱うことになる。これに対して市場外の流通業者や産直団体が行う取引は、契約取引のような形式が多い。この場合、畑に農産物がある段階で買手が決まることが多いため、生産の履歴を準備したり、買手の要求する基準を守っての生産を行うことができるからである。多くの場合、こうした取引では産地から店頭の間に一つの中間業者が入るくらいで済むことが多い。多段階の流通形態をもつ卸売市場よりも、産直・契約型流通の方がトレーサビリティ対応しやすいということが根底にある理由なのである
とはいえ、日本における農産物流通の6割以上は、未だに卸売市場が担っている。流通履歴もきちんと整備された、いわば「完全なるトレーサビリティ」の実現は、卸売市場業者の対応がなされない限り難しいだろう。農林水産省においても、卸売市場におけるトレーサビリティシステムの導入実験を行っている。この実験段階がどれくらい続くのかは未明だが、最もブレイクスルーが待たれる分野である。
トレサビリティーに関しては今後の課題として、大いに議論を尽くす必要のある問題ですね。
ただ、残念ながら生産現場でも個人的に相当な温度差があるので、このあたりから生産者サイドの意識向上の底上げを考えるべきだと思っています。
師匠！
おっしゃるとおりですね。
とりあえず今やらねばならないことは、トレーサビリティのメリット（生産者にとっての）を創り出すことです。
容易ではないですがね、、、