今年は晴れた!10月5日、料理人30人を産地に連れていくいわて短角牛ツアー、無事に実施したぜ!4産地の短角牛食べ比べ+3種のドライエイジング食べ比べはいったいどうなったのか!? 前編

2018年10月17日 Category:出張,日本の畜産を考える

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いやー本当にもう晴れてよかったよかった!というのもこの企画、ここ3年やってますけど、一年目は豪雪、二年目は台風直撃(それでも実施!)。三年目にしてようやく晴れ渡った空のもと、牧野をみていただくことができました。

識ってましたか?短角の視察&試食は日帰りでできるんです。東京発は朝6時32分のはやぶさ1号!

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9時過ぎに二戸到着!

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今年は大型バスにけっこうギュウギュウ、30人近くが来てくれました。遠くは徳島、神戸、大阪から!

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まずは40分ほどかけて久慈市山形町の肥育舎へ。

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病原菌などを持ち込まぬよう、シューカバーを履いて牛舎に入ります。

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肥育開始から1年経った牛たちと、数ヶ月後に出荷を迎える牛たちがいました。

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さすが落安さんとこの牛、育てている人間が優しいからでしょう、ぜんぜん逃げずに寄ってきます。

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粗飼料って何? なんで短角牛は子牛が産まれる時期が2~4月に集中するの?えっ 肉牛って短角以外は人工授精がほとんどなの? などなど素朴な疑問いっぱいありますよね。質問タイムでした。

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さあーてお次は、、、

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牧野です! 山形町のエリート牧野と呼ばれる、いい母牛と子牛が放たれる牧野にきました。これだよ、この光景を見せたかったんだよ、、、

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そりゃあもう、みんな大喜びですよ!

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2018-10-14-21-38-04 今年のお昼は、二戸市で製造されている「おふくろ亭」の短角牛しぐれ煮弁当。

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ウデ肉と肩肉をゴボウと一緒に柔らかく煮たこのお弁当、じつに美味しいのです!

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この間、料理人と生産者・流通業者の情報交換が始まってます。六本木リューズは、飯塚シェフの命をうけた二名が参加。いつも使用している二戸短角の槻木社長と「初めてお会いします!」とご挨拶。

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こっちでは鉄板焼き業態が二名。築地の鉄板焼き「KUROSAWA」の埜瀬君、ホテルグランドニッコー台場「浜木綿」の川村さん。

2018-10-14-22-31-14 さて、牧野を後にして、盛岡短角の牛舎を訪ねる前に、盛岡短角を扱っている岩手沼宮内駅近くの「肉のふがね」の新店へ。

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ここでは、短角牛のモモ肉に塩をしてハムにする「セシーナ」作りに取り組んでいる。完成は来年!待ち遠しいぜ!

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さて、盛岡短角の中村鉄男さんの牛舎に到着。

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ここでちょっとビックリしたのが、、、

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なんか、変な子が牛舎にいるっ!!!!!

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熊本系の褐毛和種じゃないかっ!き、君何やってるの?

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なんとですね、宮古の方で褐毛を趣味的に飼っている農家さんがいるんですと。その子牛がたま~に市場に出てくるんですと。鉄男さん、そいつを買って育ててるんだけど、「まあこれは趣味だから、自分で食べる」だってさ!俺も食いたいよ~!ある意味レアな、短角産地のあか牛! 2018-10-15-01-50-38

ということで。 2018-10-15-01-45-52 産地視察はこれにて完了、4産地の短角牛の肉を食べ比べる会へと続きます!

ダラス・フォートワースのストックヤードではいまでも子牛市場のセリが開催されている。面白いのは、テンガロンハットをかぶったオールドタイプな買参人たちに見えるのに、日本とは違って情報に基づいた衛星セリ!

2018年10月14日 Category:出張

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今回滞在したフォートワースのストックヤードという地域は、長いこと肉牛の子牛供給の基地として栄えた土地だ。その名残ともいえる商業施設ストックヤードでは、いまでも子牛のセリが開催されているという。同行の山田さんから「観に行こう!」と誘われて、二日目の午前中のセリを観に行った。

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カウボーイハットをかぶった男達が、ゆったりテーブルにつき座っている姿は、どちらかというとサロンみたいなところでゆったりしているようにも見える。演歌のようなBGMもかかっている、、、と思ったら、これは買参人に子牛をいくらで買えよ~と唸っているセリ人のせり上げ言葉であった!

こんな感じ↓

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なぜか会社近くでイブニング連載中「めしにしましょう」の小林銅蟲を捕獲(笑)うちの事務所に銅蟲が来る日が来たとは感無量!

2018年10月11日 Category:日常つれづれ,首都圏

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8日間の旅の疲れと時差ぼけで死にそうです。 でも、身体に鞭を打って仕事モードに入ろうと秋葉原に来て、事務所に向かってガンダムカフェを過ぎたあたりで、前に作務衣をきて歩くやつを発見。おいおいもしかしてこれは、、、と思ったら本当に小林銅蟲でした(笑)

■いまいちばん読むべき料理マンガ「めしにしましょう」の作者・小林銅蟲さんに逢いたい逢いたいと思ってとうとう逢ってきた!「専門料理」今月号の対談は、あの超級カツ丼ができるまでを網羅!https://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2018/04/29596.html

時間あるなら事務所においで、と言ったら来てくれたのでしばし歓談。

上記の「専門料理」連載の取材の時は、僕もうわずってしまってサインを書いてもらうのを忘れたので、お願いしたところ、、、

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おっ おっ メインキャラの青梅川さんを書いてくれた!!!!!

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感動です(涙) 家宝にしますよ!

ちょっとなにかコラボしようねと悪企みも。 銅蟲くん、また寄ってね!

アメリカのWagyuに関する情報交換が行われる全米和牛協会という団体。

2018年10月 9日 Category:出張

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嵐のような一週間だった。ぽつぽつ書いていきます。全米和牛協会の年次総会に出席していろんな情報を収集し、農家にインタビューをし、出会った農家の牧場を視察させてもらい、そしてアメリカWagyuを食べると言うことをしてきた。当初の計画にまったくなかった、コインシデンタルな出来事が多々あった!

さて、全米和牛協会が何かという前に、そもそもアメリカの和牛ってなんだ?という話し。まずスタートポイントととして、和牛ではなくWagyuと英語字表記した方がいいだろう。それは日本の和牛とは少し異なる。

簡単に言えば日本の和牛の遺伝資源が1970年代から1990年代にかけて、海外に流出(というか輸出)した時期がある。その貴重な遺伝資源をなんらかの形で継いでいる人達が各国にいる。全米和牛協会はそうしたアメリカの人達の集まりだ。

アメリカのWagyuについては、2015年に畜産振興事業団(ALIC)がまとめた下記のレポートを読むのが一番わかりやすい。ALICさん素晴らしい仕事してます。

■米国のWagyu生産の現状https://lin.alic.go.jp/alic/month/domefore/2015/feb/wrepo01.htm

重要なのは、和牛の血統が100%保たれているフルブラッドはとても少なく、アンガスをかけてから戻し交配を重ねて血液百分率93.5%にもどしたピュアブラッドか、それ以下に薄まったパーセンテージというのが多いということ。

ただ、日本人はなにかにつけて純血を好むところがあるけれども、アメリカ人はもっと現実的な考え方をするところがあるなあ、と思う。例えば彼らはWagyuとアンガスのF1、またはWagyuとホルスタインのF1など、交雑種で十分じゃん、という考え方をする。重要なのはアンガスやホルスにWagyuの血統が混ざることで、いままでより良い肉質が獲得できる。それは素晴らしいことじゃないかということだ。

日本ではそうした交雑種は純血の和牛より一段低い存在としてみられるけれども、こちらでは「ん、純血じゃないよ、でもいいものだよね」という反応をする生産者が多いような気がする。

ちなみにAWAに集まる人は、圧倒的にブリーダーが多く、肥育一本でやっているという人はあまり見かけない。またブリーダーはみな裕福な人達がやっている(少なくとも生活に窮してはいない)ようにみえる。というのも、ブリーダーはでかい初期投資が必要だし、現金化されるまでに3年以上かかるので、結果的に富裕層しか手を出せないというところだと思う。

AWAはそうした、全米各所、また米国以外の近隣国でWagyuのブリーディングを行っていて、情報収集や情報交換、人脈造りのために集まりを持つ団体という感じだ。

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ちなみに、会場内の模様をみておわかりのとおり、テンガロンハット率が非常に高い(笑)テンガロンハットはこちらでは実用品で、日差しが強烈なので、普通の野球帽のように前にひさしが着いているだけだと、全方位から降り注ぐ紫外線を防げない。だからあのような形になっているのだと言われた。なるほど確かに、、、

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今年の年次総会のプログラムは、協賛企業のプレゼンテーションや大学の先生による畜産遺伝学の講義、牛が排出するメタンガス等とサステナビリティの関連性の講義などがあった。

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このあんちゃんは、「Wagyuの遺伝子情報をクラウドデータベースに登録することで、我々が高度な分析をする。それによって、今までとは違う掛け合わせの評価などをすることができるんだ!」というように、あおるような感じでデータベースの売りこみをしていた。

しかし、聴衆から「その評価のロジックってどんなの?カーカス(枝肉)の評価データとリンクしなきゃ意味ないでしょ、それってちゃんと仕組みがあるの?」というような質問。それに対してあまり答えず「大丈夫、これからできていく」みたいなモヤッとした回答しかなかったので、会場内は少々しらけ気味。日本の講演ではあまり質問がでないが、こちらではバンバン質問が出てきます。

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変わって大学の先生みたいな方による畜産遺伝学の講義。面白いことに、前のスピーカーの兄ちゃんが言ってることをちょっと否定(たしなめてる?)内容だったようだ。

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ちなみにこの先生は、EPDsつまり日本語では期待後代差をベースに考えましょう、ということを話していた。

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うれしいことにカンファレンス中はすべてご飯がでる! 昼ご飯はやっぱりアメリカの郷土食であるハンバーガー!

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もちろんパティはWagyuです。

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これがですね、期待していた以上に美味しい! こんな旨いパティ日本のグルメバーガーでもあたったことがない。

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午後はAWAの組織運営についてのあーだこーだの議論。

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ていうか、議論好きなんだなぁ、、、「だれかなにかある?」と聞くとすっげー挙手があって、みんなべらべら自分の意見を話す。

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AWA、なかなか活発な組織です。

Wagyuはもはや全世界に拡がりつつあった!それはよいことなのではないか、と思える素晴らしき人達との邂逅。

2018年10月 7日 Category:出張

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全米和牛協会の年次総会に来ています。拙い英語(同行の山田さんはフルブライト留学した方でべらべら)だけど、向こうから話しかけてきてくれるので必死になってコミュニケーションしています。

とくに「わたしこんな牛持ってる」話しがすごい。僕も自分の短角の写真を見せてあーだこーだ話してます。僕の牛第一号である「さち」のリブロース断面を見せるとみな「おーーーーう」と漏らすのだけど、彼らが見せてくれる肉断面の写真もなかなかすごい。BMS11くらいまで平気ででていました。ただし海外に出回っている黒毛の遺伝資源が限られていることもあってか、粗ザシ傾向ですね、どれも。

それにしてもいい感じの人達!

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全米和牛協会の会員が総立ちで拍手を送った日本人・武田尚吾さんの生き方に胸が震えた夜。

2018年10月 7日 Category:出張

素晴らしい瞬間を目撃してしまった。興奮の一夜が終わって眠くて仕方ないけど、動画だけアップ。

北海道は白老の武田正吾さんが、20年前にアメリカへ和牛の生体と精液に受精卵を輸出したことで、世界で和牛生産をする基礎が整った。

和牛の血統を流出させたとして全国の肉牛農家から批判されたが、武田さんは「日本の畜産は牛も鶏も豚も、すべて海外の優良種によって改良されたり、もしくは海外の種そのものを導入したことで発展してきた。それなのに、海外から求められる日本の種を出さないというのは筋が通らない」、「自分のしたことをなんと言われようと、私はやるべきことをやったというだけ」とおっしゃった。

その武田さんが輸出した和牛を大切につかい続けてきた全米和牛協会の2018年の年次総会の公式パーティーで、武田さんにLifetime Achievement Award(特別功労賞)が贈られた。武田さんが会場入りするやいなや多くのアメリカ人が握手や写真を一緒に撮ろうと殺到。武田さんの席に握手を求めに来るのは、デカくてゴツい、カウボーイハットをかぶった大男達。その全員が帽子を取り「お会いできて、こんなに光栄なことはない」と。

壇上に上がった武田さんが表彰される瞬間、会場内は総立ちでスタンディングオベーション。後から列席した肉牛農家に話しを聞くと「わたしたちにとってタケダさんは、ジョージ・ワシントンと同じ位置にいる方」と真剣な顔で話してくれた。

武田さんのしたことには賛否両論があり、僕も日本の牛に関わっている立場としては複雑な思いを抱いていた。しかし、自分の筋を通し世界に和牛文化を広めた男の生き方に、思わず胸が熱くなる瞬間だった。

テキサス・ロングホーンに会えた日。おもわず「ウィーーーッ」としたくなった日(笑)

2018年10月 5日 Category:出張

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いろんなところで書いていることだけど、世界には色んな牛がいる。日本に居るかぎり、5~6種類程度しか口に入ることがないけれども、それで「日本の和牛が世界一」と言っていても説得力ないなあ、と思うわけだ。

さてここテキサスといえば「テキサス・ロングホーン種」が有名だ。家畜として飼養されていたのではなく、野生状態で品種が成立し、テキサス州下で大繁殖していたのを資源として利用することになったそうだ。産肉性が劣るため、いまでは種の保全的な意味でしか飼われていないようだが、とにかくその長く美しい角が特徴的だ。

まあ、僕の世代では、テキサスロングホーンといえばプロレスラーのスタン・ハンセンがカウボーイ姿でリングインして、小指と人差し指を伸ばすロングホーンを高く突き上げながら「ウィーーーーーーーーーー!」とやるのに合わせて、テレビの前で自分もやっていた同輩がたくさんいるはずだ。そう、あのロングホーンってこの牛なんですよ。

全米和牛協会の会場となるフォートワースは「牛の町」といわれ、そ子で家畜の集散基地だったこのストックヤードという地域では、ロングホーンが象徴的なマークとなっている。

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