11月13日(月)は三省堂池袋本店にてトークショー!500円で誰でも参加できます!そして「熟成肉バイブル」熟成業者列伝その4 芝浦の上物屋と言えば吉澤畜産だ。枝枯らしと水冷式冷蔵庫のコンボ熟成による和牛香は素晴らしい!

2017年11月11日 from

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はい、月曜日のトークショー、まだ席が空いているようなので、ぜひ来て下さい~!少なくとも500円の価値はあると思いますよ。

やまけんの出張食い倒れ日記:11月13日 三省堂書店池袋本店にて「熟成肉を完全理解するトーク&サイン会」開催。あんなことやこんなことも話します。月曜日開催なので、お休みならば料理関係者さんもぜひおいで下さい!

その「熟成肉バイブル」には、欧米スタイルのドライエイジングではなく、日本式の肉のねかせ方である「枯らし」をおこなう事業者さんも二社採り上げている。その一社が、芝浦市場では識らぬ者のない吉澤畜産さんだ。

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吉澤直樹社長のこと、90年代の格闘技ファンであれば、もしかしたら名前を観たことがある人もいるかもしれない。というのも、フルコンタクト空手の元祖とも言うべき大道塾の大会である北斗旗で上位入賞の常連だったのだ。僕も格闘技通信の創刊二号からずっと読んでたマニアだったから、大道塾、大会のビデオをよーく観てましたよ、、、長田さん時代だけどね。

吉澤畜産は芝浦場内に入場しているのだけれども、その面積もでかい。

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このとおり、枝肉が所狭しと、ゆうに100頭分くらいははいっている。そして、この冷蔵庫の香りは、、、そう、甘い甘い、あの香りなのだ。他の冷蔵庫ではしない香りが、ここにある。

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しかも、基本的にここにはすごい黒毛和牛ばかりが吊されている。それは吉澤畜産が上物屋とよばれる、高くても佳いものしか扱わない卸だからだ。実は数年前に、おなじ業態の企業と合併をして、その関連で小売等にも販路が広がり、上物以外も扱うことはあるとのことなのだが、吉澤畜産の本流は上物というアイデンティティだ。

そして、、、

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わかります?

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ばっちり、生えてます。

「とくに生やそうとして生えてるわけじゃないですよ」

とおっしゃるとおり、ここではドライエイジングをしているわけではない。

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「とくに熟成を意識しているというより、肉に必要な手をかけているってことなんです。肉って、急な温度変化に弱かったり、ひとつひとつ個性があって、手をかけないといえないんですよ。」

という。その詳細はぜひ「熟成肉バイブル」を読んでいただきたい。

さて、すごいのはここからだ。紙パルプ会館近くにある「銀座 吉澤」へ。

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この一階には、誰もが買える精肉店がある。ここは、東京でも一番おいしい和牛肉が手に入る店かも知れない。

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なぜかというとこの奥には、、、

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こんな冷蔵庫がある。じつはここ、いまは新しく作ろうと思っても、同じものは造れないであろう、水冷式の冷蔵庫。

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入った瞬間に、「な、なんだこの雰囲気!?」と感じるほど、「違う」スペースだったのだ。さきほどの芝浦の冷蔵庫では35日前後までしか肉を置かないそうで、それ以降はここに持ってくることがあるそう。

そしてそのえり抜いて手を入れた肉が、ここ銀座吉澤では食べられるのである。

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うおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお

これはスゴい! 黒毛が苦手って言ってきた手前、、、なんてことはもう忘れたよ(笑) これが和牛香だよね、、、脂の甘い香りが素晴らしい。和牛香は、手を入れないと出ないんだな、と確信。

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吉澤畜産さんのお肉のなにが素晴らしいのか。それもトークショーでお話しします。ということで、月曜日19時から三省堂池袋書店のトークショー、よろしくおいで下さい。本を買わなくても入れますからね!