2010年くらいからワーッと盛り上がったドライエイジドビーフ、いわゆる熟成肉のブームもだいぶ治まってしまった。その治まるというのが、定着するということならいいのだけれども、残念ながらそうではなく多くの熟成業者が「採算がとれないので辞めます」といって撤退しているのが実情だ。「なんちゃって熟成」をしているようなところが消えていくのは大歓迎なのだが、じっさいにはきちんとしたドライエイジングをできる技術と設備をもった業者が撤退しているので、とても悲しい。 そんな中、新潟県で牛肉のドライエイジングをきっちり行い、品質を維持し続けているのがIDEALという外食企業を率いる和田亮さんだ。 もと...
