やまけんの出張食い倒れ日記

カテゴリー：ドライエイジドビーフ

肉の備忘録。

食材の中だけ温め、外は冷やす、夢の熟成タイムマシーン「エイジングブースター」のお披露目会をシェフ向けに開催！肉だけではなくチーズ、魚、カラスミ、ワインまでも熟成で味わいが増すことを間近に観たシェフ達の顔が最高だった！

いまのところ、ステーキを一番おいしそうに描写するカメラはFoveonセンサー搭載のSIGMA dp Quattro3！だからフルサイズのFoveon機が出るのを、待っています！

本日の昼ご飯は短角牛・新生くんのドライエイジドシンタマと、JA日向のみやざき地頭鶏の大手羽！

食材の熟成を促進するエイジング・ブースターを駆使する「焼肉にくがとう」にて、同じく熟成促進に取り組むアルベッキオ・ドゥオモ小川シェフとHAGI萩シェフが悶絶する！

北海道のソフィアファームがグラスフェッドで育てた牛のLボーンステーキは、ヨーロッパの牛の味わいがした！

あらためてじっくり短角牛・新生くんのお肉をいただいて、その美味しさと未来に向けての味の設計とあれこれを考える。

ドライエイジドビーフの牛脂って欲しいですか？ご要望があったので販売します。

四国の真面目な製造業者が、ふとしたきっかけで作ってしまった「熟成を促進する機械」がスゴい！わかりやすいのはお肉の熟成！

短角牛・新生くんのドライエイジドビーフ、販売時期はまだ未定ですが、予約を開始します。

エイジングブースターという、食材の熟成を促進する装置がスゴい！誰も考えつかなかった原理でお肉のみならず、生ハムや魚や果実などを、本当の意味で「熟成促進」させる！

NHK「プロフェッショナル」で出演が決まっている南草津「肉のサカエヤ」新保さんを事前勉強しよう！まず目利きと仕入れが特別で、熟成庫には他が真似できないご神体があり、そして彼の黒毛の経産牛の熟成に関しては最高レベルに旨い！（その3）

NHK「プロフェッショナル」で出演が決まっている南草津「肉のサカエヤ」新保さんを事前勉強しよう！まず目利きと仕入れが特別で、熟成庫には他が真似できないご神体があり、そして彼の黒毛の経産牛の熟成に関しては最高レベルに旨い！（その2）

NHK「プロフェッショナル」で出演が決まっている南草津「肉のサカエヤ」新保さんを事前勉強しよう！まず目利きと仕入れが特別で、熟成庫には他が真似できないご神体があり、そして彼の黒毛の経産牛の熟成に関しては最高レベルに旨い！

新年の読書初めにいかが！？　食を中心にしたライフスタイルマガジン「RiCE」最新号「牛肉の未来」のキュレーターとして語りました！

全米Wagyu協会編いよいよラスト！アメリカのWagyuはステーキに最適化された美味しい肉。さて日本の和牛肉はどんな評価を得ているのだろうか！？日本の和牛は美味しさで他国をリードできるのだろうか、という問題を考える。（後編）

全米Wagyu協会編いよいよラスト！アメリカのWagyuはステーキに最適化された美味しい肉。さて日本の和牛肉はどんな評価を得ているのだろうか！？日本の和牛は美味しさで他国をリードできるのだろうか、という問題を考える。（前編）

職人を応援！肉匠もりやすのドライエイジドビーフ入りハンバーグはマジで旨い！お薦めできる一品ですな。

アメリカでWagyuがどう発展しているのかを体感するため、テキサスはフォートワースにて、全米和牛協会の年次総会に出る。一日目、家畜の集散地であったフォートワースはこんな町。

興味深い「熟成促進」装置の実験をしています。

食生活ジャーナリストの会でのドライエイジドビーフ勉強会と、同一個体のロースを1本はドライエイジング、もう1本はウェットエイジングで食べ比べをした結果は驚き！　inカルネヤサノマンズ！！！

十勝若牛に最適なドライエイジングはどんなものか？サカエヤ新保さんが取り組み到達した、エイジングしすぎないことで若牛らしさをもったDABの美味しさ！

大阪府北部の地震、お見舞い申し上げます。大阪は長居に構えるドライエイジドビーフの名店「又三郎」と、中央市場「Feria」どちらも無事とのこと！

【募集終了しました！】　食生活ジャーナリストの会でドライエイジドビーフの勉強会を開催します。第一部は座学、第二部はカルネヤサノマンズへ移動してDABの食べ比べ！同じホルスタインのサーロインをドライとウェット双方で熟成した食べ比べなどなど！一般枠10名ほど空いてますのでお申し込みどうぞ！

「週刊現代」今週号の巻頭カラー9Pに滋賀県草津市「肉 サカエヤ」の記事を撮影＆文章でドドーンと載ってます！鹿児島県産黒毛経産牛のドライエイジングの炭火焼きステーキの写真は快心のできばえなので、ぜひお買い求め下さい！

熟成肉の報道について簡単に。

牛肉路一週間の疾走！？鉄板焼き・薪ステーキ・炭火ステーキ・自宅ステーキ・ずーっと肉を食べ続ける日々でした。（牛肉写真多数ご注意）　月曜日　鉄板焼KUROSAWAの巻

あの旬熟成の跡部さんが明治大学と共同で発表した「エイジングシート」をうちの会社の小さな家庭用冷蔵庫で実験してみる！なんと跡部君ご本人が実地で肉を巻いてくれた！使ったのは白金豚に青木養鶏の若鶏に島根の経産牛。果たしてグッドテーブルズの冷蔵庫で美味しい熟成肉はできるのか！？

11月13日（月）は三省堂池袋本店にてトークショー！500円で誰でも参加できます！そして「熟成肉バイブル」熟成業者列伝その4 芝浦の上物屋と言えば吉澤畜産だ。枝枯らしと水冷式冷蔵庫のコンボ熟成による和牛香は素晴らしい！

「熟成肉バイブル」熟成業者列伝その3　大阪の中央市場でこんなに良質な熟成肉を買えるなんて！「又三郎」でも修行した渡辺さんの技が光る「feria」にいってみよう！