やまけんの出張食い倒れ日記

第一回食材塾大根開催! だいこん19種類を食べ比べしたことがありますか?

以前告知したとおりだが、ある野菜品目について10品種以上を集め、様々な形で食べ比べをするという「食材塾」を実施していくこととした。その第一回目、トライアルバージョンを先日、ぼんぼり京橋店で実施した。

■「食材塾」というのをやります。 第一回目は「大根10種!」https://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2006/01/post_714.html

ほとんど1週間前くらいに急に告知したにもかかわらず、定員の25名を突破、28名で臨むこととなった。そして当日食べ比べする大根だが、当初は10種程度と考えていたのだが、予め用意をお願いしていた先からの大根が12種に増え、そのうえ

「そういう面白いことをやるんだったらうちも送るから!」

ということで急遽7品種が追加され、計19種!というオソロシイ大根の山がぼんぼり京橋店に築かれることとなったのである。


当日は日曜日だったためぼんぼりは定休日だったが、ほぼ平常営業通りのスタッフが朝から集まってくれ、刻みと茹でなどをしてくれた。この会、仕込みが凄まじく大変なのである。

生(イチョウ切りとスティック)
浅漬け(甘酢)
茹で

という3種の食べ方でそれぞれの品種を食べ比べるので、3×19品種=57通りの食べ比べをすることになるのだ。こんなに凄まじい会もなかなか無いだろう。

しかも集める品種がまたスゴイ。

黒崎三浦ダイコン 
江都青長ダイコン
天安紅芯ダイコン
耐病総太りダイコン
春系三浦ダイコン
冬みねダイコン
レディサラダダイコン
小桜ダイコン
淡桜ダイコン
黒長ダイコン
黒丸ダイコン
辛丸(辛味ダイコン)
桜島ダイコン
黒崎三浦(三浦の三浦大根×千葉の三浦大根)・F1
耐病総太り
女山三月大根
源助大根
源助大根(大きくなりすぎて出荷できないもの)
紅芯大根

おそらくよくご存じの方はおわかりだろうが、大根といっても非常に様々な用途の大根を集めているのである。一ジャンル、今回手配できなかったのが漬物用(たくあん用)の品種群。「寒風」シリーズという名品があるのだが手配が間に合わなかった。残念。

ちなみに女山三月大根という、あまり聴いたことがない品種がある。これは長崎県のはちまき生産者組合というグループの岩崎さんから送られてきた大根だ。岩崎さんは自家採種の名人として有名な農業者さんだ。自家採種とは、様々な種を掛け合わせ、選抜を繰り返し、自分の好みの品種を創り出してしまう、いわば民間のブリーダーだ。しかも彼は、F1とよばれる交雑種ではなく、自家採種が可能なものばかりを扱っている。彼の本も出ているので関心のある方は参考にして欲しい。

岩崎さんちの種子採り家庭菜園岩崎さんちの種子採り家庭菜園
岩崎 政利


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さて会はまず座学。大根の由来や品種としての特性について、管理栄養士の田中千尋から説明。当日の進行はすべて彼女が行った。

その後、各テーブルに分かれていよいよ大根の食べ比べ大会。あまりに人数が多いため、数品種ずつ大皿に盛り分け、回していくというスタイルにした。参加者の皆さんも工夫を凝らし、写真のようなジャッジシートを作って並べたりしていた。参考になります。

生の大根を食べるところから始まるわけだが、全ての品種がまったく違う個性を持っていることに皆さん驚いていた。

「どれ一つとして同じ味がありませんね、、、」

そう、野菜の味は品種×産地×栽培方法という方程式で決まるのだ。同じものは一つとして獲れることがない。

ここから、浅漬け19品種、そして茹でたもの19品種を食べ終わるまでに1時間半はタップリかかっただろうか。みな、大根に含まれる辛味成分イソチオシアネートの作用で胃が痛くなったはずである。でも大丈夫、大根の主成分であるジアスターゼによってすっきり消化されるはずである。

「さてじゃあ、ぼんぼり京橋店シェフによる大根料理です!」

これが凄かった!
ぼんぼり京橋店のお料理ジャイアンこと小池君による大根料理のオンパレードである。

「ちょうどいいんで、余ってる食材使っちゃいますよ!」

といって出てきた料理がスゴイ!

■レディサラダ大根のカルパッチョ、レバーペーストと自家製ラルドのせ

■福島県産蕎麦粉の手打ち蕎麦パスタ 辛味大根のせ

■三浦大根入り中華まんじゅう

■三浦大根のつみれ汁

■フォアグラと大根の煮物にパルミジャーノをかけて

■大根リゾットのカレー風味

もう参加者からは

「これ食べただけで5000円の価値あるよ!」

という声が出たくらいの出来映えであった!
ちなみにどの料理も平常時もできるものが多い。中華饅頭は最高に美味い!ぼんぼり京橋店にいくことがあったら頼んでみて欲しい。

今回は、メイン農場の他に特別栽培農産物のネットワークとして著名ならでぃっしゅぼーやさん、そして石川県の「六星」という生産者団体さんから大根の提供をいただいた。ここで感謝の意を表したい。今後もよろしくお願い致します!

会の詳細についてはここでは述べないが、4月以降、この食材塾は定期的にやっていくつもりだ。
食に関心のある方でも、一つの品種を一気に10種以上あつめて食べ比べる機会はすくないだろう。月代わりでいろんな野菜・果物をたべていただくこの会、今後また告知をするのでお楽しみに。ちなみに準備が大変なので、次回からは人数をもう少し絞るかも知れません。

それと
就農塾第二期を開講します。4月から開講する予定。こちらは別途また告知しますので、関心のあるかたは是非。