あの世界最高峰の品質を誇る胡椒「クラタペッパー」の倉田さんを囲む会、倉田さんの壮絶な人生の闘いと愛情にノックアウトでしたねぇ！
胡椒はれっきとしたスパイスである。肉の嫌な風味を消し、味を変化させるものだ。だから、肉の食べ比べを行う場合には、僕はかならず料理人さんに「胡椒は振らないで下さい」とお願いをする。肉そのものの味を識るべきときに胡椒を使ってしまうとまずいからですね。 けれどもそれはあくまでテイスティングの時。料理...
謎の団体「羊齧協会」の『協会の聖地「味坊」全館貸し切り大宴会』に参加！ネット創生期のごときオフ会盛り上がりを堪能した！
羊齧協会（ひつじかじりきょうかい）という団体をご存じだろうか。そのWebをみると、協会幹部学校なるものがあったり、「中央主席」が最高位にある組織作りといい、実に怪しい、怪しい感じしか伝わってこない造りである。 羊齧協会とは | 羊齧協会 一方で羊齧協会は、羊フェスタという大規模イベン...
フルーツ王子・江森さん率いる中央林間「メゾンジブレー」はほんとうにフルーツのことを考えたスイーツで満たされている！自腹で産地に足を運び生産者と継続的な関係性を構築する彼のスイーツが美味しいだけでなく素晴らしい！
江森さんを初めてみたとき「松潤ぽい顔だ、、、」と思ったのが第一印象だ（笑） なかなかに美男子な江森宏之シェフとの出会いはうちの会社が事務局を務める青果物の研究会で、彼を講師にお呼びしたときのこと。まだ江森さんが自分の店を持つちょっと前ので、全国のフルーツ産地を歩き回っているところだったので...
はしりの枝豆、埼玉県上尾市のナガホリが生産したのをお裾分けいただいたが、悶絶級の美味しさ！
OLYMPUS E-M1 + ZD50mmf2.0 いま弊社は秋葉原と御徒町の中間地点、むかし神田市場があった周縁部のビルに入っているが、そこの大家さんはやはり青果仲卸である。事務所機能をすべて大田市場に移したから、やまけんちゃん入りなよと言っていただいたのだが、フロアをお借りする条件に...
JAきたみらいが世に出している食品がなかなかすごい。大正金時とタマネギ、鶏肉いっぱいのカレーはとても美味しい道産原料カレーです！
2018年6月 8日 from 食材
北海道の北見市といえば、日本で生産されるタマネギの約15％を占める、日本ではぶっちぎり最大の産地だ。そう、タマネギの取材で行ったのが懐かしいなあ、札幌からは距離があるのでなかなか行けてない。 その北見を管轄とする農協がJAきたみらい。タマネギの取扱量日本一なわけだが、それだけではなくジャガ...
6種豚肉食べ比べ。これからの肉業界のダークホース、オーストラリア産の放牧豚骨付きチョップ（しかも皮付き！）が素晴らしく旨い！日本の豚は餌と肥育方法を見直さないと味の差別化が出来ないな、と実感したのである。
秋葉原（末広町）に事務所を引っ越ししてから、バルコニーで肉を焼けるのでテイスティングがやりやすくなって最高だ。今日は豚肉を6種、焼いて食べ比べした。 輸入商社トップトレーディングの伊藤ちゃんが「やまけんさん、オーストラリアから放牧豚を輸入してるんですけど、個人的にはイベリコ並みの美味しさではな...
日本初？の青果仲卸の世界を描くマンガ「八百森のエリー」と、函館のおこだわり系八百屋「すず辰」がコラボした野菜ボックス！
函館にすず辰（たつ）という小さな小さな八百屋がある。店主の鈴木辰徳は、実をいうと僕の後輩です。僕がシンクタンクを辞め、農産物流通のネット化をもくろむベンチャー企業へ転職した年に、名門である京都大学の大学院生だった彼が就職活動にやってきた。 京大で稲の研究を、しかも修士までやってきた。他には...
弊社スタッフのイタリア土産。MSCとビオ商品のイタリアでの状況。
2018年5月14日 from 食材
Nikon D850 + Tamron90mmMacro うちのスタッフのK本が10日間ほど休暇をとってフランス～イタリアへ。前半は娘さんと二人で、後半は夫君も合流。まだあまり日本で紹介されていない地方のワイナリーを中心に廻ってきた。日本でもろくに運転をしていないのに、レンタカーを運転して...
横須賀・長島農園のフェンネル！シチリアでパスクワリーノがパリパリとかじっていたのを思い出す。
はい、フェンネルの大株です。いま都内某所で収録後、こいつをバッグに突っ込んで歩いていたら、みんなが「アレ何？」という目でみるみる（笑） フェンネルはここ10年くらいでだいぶ日本でも見かけるようになった洋野菜の一つだ。写真のものは若干育ちすぎの大株で、もう少し鱗茎部分が小さいタマネギ大の時に食べ...
週刊現代連載「奇跡の食材」今週号は、あの、味わった人だれもが「これが菜種油！？」と驚く非加熱圧搾の御菜種油！
2018年4月10日 from 食材
ということで、週刊現代は今週発売中の号と、来週発売号に連続で登場しております。今週号の「奇跡の食材」は菜種油。 多くは書きません。ぜひご購入いただくか、dマガジンなどでお読み下さい！ ...
牛肉路一週間の疾走！？鉄板焼き・薪ステーキ・炭火ステーキ・自宅ステーキ・ずーっと肉を食べ続ける日々でした。 火曜日からの数日間。その2
前回から間が空いちゃいましたが、、、 はい、鉄板焼きkurosawaで吉澤畜産の吉澤社長、そして肉バカ小池君と肉を食べた翌日は、関西方面へ。上の写真をみて、どこに行ったか分かる人、いますよね。実は来週発売のある週刊誌でどーんとこの特集記事を掲載します。その取材撮影。 ...
牛肉路一週間の疾走！？鉄板焼き・薪ステーキ・炭火ステーキ・自宅ステーキ・ずーっと肉を食べ続ける日々でした。（牛肉写真多数ご注意） 月曜日 鉄板焼KUROSAWAの巻
2018年3月20日 from ドライエージングビーフ,出張,食材,首都圏
すみません先月の19日からの週の話しなんだけど、ブログアップする余裕なくて画像だけ仕上げておいたのでした。なんとか書いておこう。 まあ仕事になったとはいえ、各地からいろんな肉を送ってこられる立場になりました。買うこともあるし、試食してくれと送ってもらうこともあり、その単位も200g一切れのこと...
一年のうちでいましか食べられないご馳走、生のワカメ。横須賀の久里浜港から臼井船頭が送ってくれた、激烈美味しいシャキトロワカメを堪能した！
2018年3月 7日 from 食材
ほんの一瞬しか食べられないたべものというのが色々あるけれども、その中でも生の新ワカメを食べられるのはいまだけだ。食べたが最後、次はいつ食べられるのか！？ともう待ちきれなくなる。いつも食べている塩蔵や乾燥をもどしたものと、こんなにも違うのか！と驚いてしまうのだ。 ...
たまごの価値は、味やだけではない。アニマルウェルフェアを正面からうけとめた、宮崎県都城市のケージフリー卵、見参！
2018年3月 1日 from 食材
たまごの味は、鶏の品種や餌、そして飼い方によって味わいや特徴が変わってくる、という話をこれまでしてきた。その中でいちばんわかりにくいのが飼い方だろう。 品種や餌によって生じるダイレクトな味わいの変化と違って、通常のケージ飼いか平飼いか、もしくは放し飼いかということによってどのように味が変わるか...
ブラックペッパーチキンカレーを作って、あらためて黒胡椒というスパイスの個性を識る。無自覚・無意識に「塩、コショウ」をするなかれ！
2018年2月 5日 from 食材
週末のどちらかは昼にパスタ、夜にカレーを僕がつくるのが我が家の正しい過ごし方になっている。インフル明け＆出張明けのこの週末は、ブラックペッパーチキンカレー。なぜかというと、出張行き帰りにJAL便だったのだけど、機内誌にこれが出ていたからだ。 ...
フェンネルが好き。ニッシンワールドデリカテッセンでたったの４８０円で売っていたフェンネル一株を堪能する！
休みの日、時間のあるときは五反田の自宅から４０分ほど歩いて、麻布にあるニッシンワールドデリカテッセンに行く。海外の人がよく買いに来る店であることもあって、肉の品揃えが素晴らしい。グラスフェッドのオージービーフ、ニュージーランド産のラムなどを、おそらくセット購入しているからだろう、全部位を買うこと...
美しき黄色と高貴な香り、サフランを煮出す。
2017年12月21日 from 食材
埼玉県飯能市の、山奥の峠にある窯で陶芸をしている友人の佐々木造章さんが、「いま、サフランを植えてるんだよ～」と、自分で採種して干したサフランをくれた。サフランライスとかブイヤベースの黄色をつける、世界でもいちばん高い部類に入る香辛料だ。黄色い色素を出すまえのブツをみたことがない人もいるかもしれな...
今月の柴田書店は雑誌も単行本も面白い！ 月刊食堂では大成功の後に大失敗をした経営者のインタビュー特集、専門料理には太田哲雄氏によるアマゾンカカオの取組を丹念に特集！これからもっと攻めていこう柴田書店！
いやー 今月の柴田書店はかなり飛ばしてる。 ...
カブの葉を捨てるなんてもったいないことはしませんよ。へしことバターとカブで事務所パスタの昼。
昨日事務所で、いただいた新米を炊いたときのメシのアテである「へしこ」。サバを糠漬けにしたものだが、アンチョビにもっと横方向に違う香りや味わいとプラスしたような、リッチな味と香りになる。酵素分解であるアンチョビに、米ヌカによる乳酸発酵が加わるからだ。 昨日、トースターで焼いて余ったヘシコは包丁で...
香川県のオリーブの葉の粉末を給餌する「オリーブハマチ」、近年おおくなった抗酸化作用のある餌を与えたブリ・ハマチ類の中でも出色のできばえと思う。なにより血合いの変色が3日間起きず、養殖ハマチ特有の臭みが極めて少ない！ところで、食イベントではあまり味付けをしないテイスティングを盛り込んで欲しい。
2017年11月 8日 from 食材
E-M1markⅡ＋12-40mmf2.8 写真は、先日東京の八芳園で開催された、香川県の食材紹介イベントで出たオリーブハマチのどんぶり。あら、お醤油はかけなくてよいの？と思ったら、うっすら塩味がついている。オリーブの実の新漬けのスライスが乗り、繊細な味付けがされていた。ふつうこんな食べ方だと...
飯尾醸造からの新作・餃子専用の調合酢「餃子チャオ酢」！日本橋高島屋8階催事売場にて、飯尾醸造最後の出店（来年からは出るのを辞めるそうだ！）に足を運ぶ。
日本橋高島屋の「味100撰」イベントは多くのお客が足を運ぶ催事で、飯尾醸造はずっと出店し、人気を博してきた。ところが今回の出店を最後にするという。 これからは地元・宮津市に人を呼ぶ方に注力したいというのだ。マジか！ その潔さに敬意を表して、彰浩社長の顔を見に行った。 彼が手にしているの...
とある地域の餌違いの短角牛を食べ比べる。やっぱり牛肉は、餌が変わると味わいが全く変わるのだ！赤身を美味しくする方向性を進めていくべきでしょう！
ある短角牛の産地がある。地域ぐるみで一本の餌を給餌していたのだが、あるきっかけがあって餌の給餌内用を変える可能性が出てきた。僕もその過程にすこし入っていたのだが、最終的に僕が薦めていた餌は入らなかった。ただ、餌を変える方向性としてはこの方向でよいだろうということになり、経緯を見守っていた。 そ...
佐賀県の白石レンコンをD850で撮ってみる。こちらのレンコンは「シャキシャキ」ではなく「もっちり、ねっとり」をもってよしとする。東西レンコン文化は違うのだ！
2017年10月 2日 from 食材
某番組で白石レンコンを扱うことになった。黒木農園さんという意欲的な生産者さんから、在来種と中国種をおくっていただく。右が在来、左が中国種。在来種は4節目を食べてしまったので短くなってます。 ...
北海道産のアンガスビーフが美味しい！榛澤牧場の、ほぼ北海道産飼料で育てた牛の肉を食す。
2017年9月29日 from グラスフェッドビーフ,食材
この写真は2016年2月に、釧路にいったときのものだ。シャロレー牛を育てている繁殖生産者さんがいて、そこではオスは必要としないため、北十勝ファームの上田さんが「じゃあ、俺が飼うよ」ということになり、一緒に視察に行った。その時、帰り道だからということで、「仲間の牧場によろう」と。それが榛澤（は...
岐阜県の恵那市から、栗の低樹高栽培に取り組む「超特選栗部会」の栗きたる。
2017年9月27日 from 食材
ニコンD850＋TAMRON90mmf2.8Macro 時期的にはちょっとだけ早いのだけど、ちょっとつかいどころがあって、岐阜県の恵那市から栗を届けていただいた。岐阜の恵那・中津川周辺では、栗を蒸して裏ごしし、砂糖をすこし混ぜてから茶巾に包む、いわゆる「栗きんとん」が有名だ。こういうお菓子...
宮崎市田野町で大根やぐら文化を守る会社・道本食品のたくあん漬け商品でなにをしよう！？
今日は朝から、宮崎市田野町の大手漬物メーカーである道本食品の道本社長にきていただいた。道本さんは大学の大先輩でもあり、ずいぶんと仲良くしていただいている。とてもアグレッシブにこれからの漬物、これからのたくあん漬けのあるべき姿を追いかける人だ。道本食品のたくあん作りはこちらをご参照。 ■干...
生のニンニクが九戸から届いた！ いつも食べてるニンニクとは違う味。
2017年7月18日 from 食材
E-M1markⅡ 12-100mm いま、ちょうど収獲の最盛期を迎えているニンニク。岩手県九戸市軽米町の福田俊博さんが、堀りたてを送ってくれた。家庭菜園はどをしていないふつうの人が葉と茎がついた状態のニンニクをみることは普通はないだろう。しかもこれ、生のニンニクなのだ。 え、生って、ふ...
オーガニック・オージービーフでエシカルなハンバーガーの夢をみる。熊本の展示会での二日間、食のエシカルに迫るフロリレージュ川手シェフと、それぞれの食材たちとの出会い！
E-M1markⅡ+12-100mmf4 いやー 先週は嵐のような一週間だった！ 月曜日にオフィス引越、火曜日水曜日と熊本での展示会、だが台風に足止めされて6時間羽田にこもりきりになったり。木曜日お客さん多数、金曜日は朝から日大。夕刻、講義を終えてから秋葉原の事務所に戻って来週の準備。今週...
革命的な商品二つのその１ 工場生産主体の大手メーカーが、なんと手でニガリを打つ、本気で美味しい豆腐商品を売り出す面白さ！
2017年7月 2日 from 食材
D810＋TAMRON90mm 青森に本拠をもち、日光の近くで首都圏向けの豆腐工場を持つ太子（たいし）食品。大学の後輩がこのタイシ食品の社長さんの息子であるということもあって、親しくさせていただいているのだが、このブログでも取り上げてきたとおり、革命的な商品をこれまでも打ち出してきた。 ...
北海道は興部（おこっぺ）町のノースプレインファームに来ています。ここは乳牛の楽園！ 今が最盛期、牧草など粗飼料を食べた牛のオーガニックミルクは、こっくり黄色で甘い香りがする！
紋別空港から車で４０分、興部町のノースプレインファームにきています。とても貴...
岩手県の葛巻町と北海道の足寄からギョウジャニンニクきたる！ ほんとうに、なんって旨い自然の恵みなんだろうねぇ。
2017年5月 8日 from 食材
二件、立て続けにギョウジャニンニクを送っていただいた。 一件はNHK第一ラジオ「マイあさラジオ」の土曜日のコーナーである「全国たべものうまいもの」用におくっていただいたもので、岩手県の北部にある葛巻町のものだ。僕も何度か足を運んでいる「森のそば屋」の代表である高家さんが手配してくれたもの...
今年も来ました、イタリアはヴェネト産のフレッシュホワイトアスパラ、今年もご近所の登馬商事に絶賛入荷中！今年のアスパラはほろ苦さが少なく瑞々しく甘い！
SIGMA sdQuattroH+24-105mmf4 ということで、ご近所さんのマニアックイタリア食材専門の輸入商社である登馬商事から、ホワイトアスパラをお土産もってきていただきました。ありがとう！ もちろん登馬商事の夢見る男・イタリアまで料理人修行に行って帰って、なぜか商社マンになっ...
NHK第一ラジオ「マイあさラジオ」 先週土曜日の放送は「豆腐」！あのうまいお豆腐の謎を解説！
2017年4月17日 from 食材
先週後半はなんか変なウイルスを拾ったのか、悪寒がしてお腹が下って調子が悪くなり、金曜日の夜からは寝てました、、、おかげで今日はスッキリ再起動。 さて、あまりここで紹介してないけど、NHKラジオ第一で毎日やっている「マイあさラジオ」の土曜日早朝からのコーナー「全国たべものうまいもの」の出演がめで...
ノースプレインファームの「おこっぺ有機ヨーグルト」が素晴らしく旨い！粗飼料中心の育て方なのになんでこんなに濃厚なのか！？すさまじく粘性高いことに驚きカップを舐め尽くす！
Nikon D810+TAMRON90mmf2.8Macro 先日のおこっぺ有機牛乳のエントリに反応する人が多かったので、これもすぐに書きたかったのだけれども、本の執筆に追われていてかないませんでした。申し訳ない。 おこっぺ有機牛乳を飲んで、とにかく美味しさに驚いたのだけれども、もうひと...
北海道産の子実トウモロコシを与えることで国産飼料98％を実現した、ホクレンの「とうきび豚」が偉い！ これぞ「日本の豚肉」と胸を張っていいものなのだ。 ～sdQuattroHで撮影
SIGMA sdQuattroH＋24-105mmf4 ホクレンは偉い。偏向番組「ガイアの夜明け」の生乳関連の回では不当にいじめられてホントかわいそうだったけど、それにもめげずしっかり胸を張っていい商品を開発した！ 「とうきび豚」と銘打たれたこの豚肉、国産飼料98％の給餌を達成してい...
日本で最高クラスの美味しい牛乳（やまけん基準）みつけた！この時期のノースプレインファームの「オホーツクおこっぺ有機牛乳」は粗飼料中心なのにコクがあり、すっきりした甘やかさを強く感じる。心の底から美味しくて、しかも有機！
やーーーこれはヤバイ！ ぜったいのまなきゃダメです。 ノースプレインファームは、北海道の興部（おこっぺ）にある有名な牧場で、自分たちで栽培した粗飼料を中心に食べさせた酪農を展開している。１９８８年に大黒宏社長が「自分の牛から搾った牛乳を自分で販売したい」と願い、乳業処理業の許可もとって、自分の...
孟宗竹のタケノコ 二つの産地、北九州の合馬（おうま）と京都の長岡京市産を食べ比べてきた。
2017年3月29日 from 食材
NIKON D810+TAMRON90mmf2.8Macro タケノコの季節といいたいところだが、今年は寒かったことと、どうやら裏年ということで、タケノコの出回り量が少なくて相場も高い。 どうしても必要だったので北九州の大ブランド産地である合馬の農協に連絡したが、確実に届けられるかわから...
今年は攻めてる岩手県より、あたらしいリンゴブランド「冬恋」とどく。
2016年12月14日 from 食材
岩手県から、スペシャルなリンゴが届いた。「冬恋」というのだけれども、これは品種名ではない。品種名「はるか」で、岩手大学の先生によって選抜され、2002年に種苗登録されたものだ。 なぜ品種名で売らないのか。たしかに「はるか」はよくある名前で、柑橘でも同名のものがあり、また馬鈴薯（ジャガイモ）でも...
短角和牛すみれちゃんのサーロイン・さの萬50日熟成 届く！
みてください、すみれちゃんのさの萬熟成ロースです。 明日開催されるシュングルマンでの「すみれちゃんのお肉を食べる会」用に、骨付きロース二本を熟成していたうちの一本。シュングルマンで使用する分をカットしたあと、余ったのはうちに送って下さいと言ったら、けっこうなキロ数が送られてきました。 もう一...
なんとアメリカ産・成長促進ホルモン不使用というEU向けスペックの牛肉が輸入されはじめた。しかも！なんと枝肉の状態で、エアーで送ってくる。ドライエージング熟成庫にそのまま搬入すれば、アメリカで食べるのと同等のDABができてしまうという可能性のお話し。けれども落とし穴アリ。
2016年11月24日 from 食材
写真のお肉は、正規ルートを通じて輸入されたアメリカ産（US）ビーフである。しかもマルヨシ商事によってドライエージングを施されている。この牛、その辺のいわゆる肉バルなどで出てくる、安価なステーキに使われるUSビーフとはちょっと違う。 ...
いやー 予想以上に旨いぜすみれちゃんのお肉！ やっぱり二戸の漆原さんが育てる短角和牛はメリハリがあって美味しいのである。肉を食べられるお店の情報も教えます。
2016年11月14日 from お取り寄せ,イベント,日本の畜産を考える,食材
想像以上に旨い！というのが、自分の牛というひいき目をとっぱらったとしても自信を持って言える感想だ。 マルヨシ商事で肉の分割方法を決めたとき、コニクという小さな部位が転がっていた。部位と言うよりは、カットして半端な大きさのものだが、捨てるには惜しい部分をパックしたものだ。それ...
いよいよ短角和牛「すみれちゃんのお肉」を一般向け販売開始します。まずは身体の前側のロースとバラ系のお肉を1～2kg程度のブロックにしたものを販売。
2016年11月 8日 from お取り寄せ,日本の畜産を考える,食材
はい、ということで販売開始します。 本日、肉の熟成とカット・発送を委託しているマルヨシ商事に行ってきました。そんで、すみれちゃんのお肉とごたいめ～ん。ていうかですね、あらためて牛さんって大きいんだって思いましたよ。だってね、骨付きロースと骨付きモモをとっぱらった、それ以外の部位だけでこんなに段...
高知のヤギミルクで造ったヤギミルクプリンがなかなかに美味しい！
以前ここでも報じた高知市内で展開されている川添ヤギ牧場。 ■日本の畜産にも新しい風が吹く。ヤギの可能性を追うのは、ドイツで現代音楽を学んだエンジニア魂たっぷりの青年だった！ https://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2016/07/14058...
猫に小判、豚に真珠、やまけんにいいワイン。でも嬉しいな。これどうやって保管すればいいでしょう？うちにはワインセラーないんですよね。
2016年10月26日 from 食材
「お世話になりましたので、うちの社長が持って行けと」 と言いながら来客がとりだしたのがこれだ。ワインのことはほとんどよくわからない俺だけど、ムートン・ロートシルトくらいはわかる。2001年だってさ。うーん、よいものをいただいてしまった。 どのタイミングで呑むかなぁ。やっぱり、カンキさんの快気...
岩手県大東町の工房地あぶらより、ひまわり油きたる。
2016年10月26日 from 食材
OLYMPUS E-M1 40-150mmf2.8 優れたナタネ油を搾油する工房地あぶらの小野寺君から、ひまわり油が届いた。もちろん大東町の周辺で栽培したものらしく、国産ひまわりの油ということになる。 今回のひまわり油の製造工程ですが、基本菜種油と変わりませんが、焙煎時にひまわりに...
いやこれは面白いね！香川県産はだか麦で作るグラノーラはよく考えたら新しいものではないのに、なぜか新しさを感じたよ。
SIGMA sd quattro+18-35mmf1.8 いつものごとく地方のセールスマンを無償で引き受けちゃってる溝口さんが喜色満面に「いいものみつけたから、事務所に送るよう手配しとく」と言っていたのがこれだ。届いて開梱して「確かにこれはいいものだ！」と思った。 麦にもいろいろあるの...
僕の短角和牛 すみれちゃんの販売 まずは飲食店さん業務用向け販売はじめます。おっきい単位で買っていただけるならこんな価格でいかがでしょうか。
はい、販売はじめます。といっても、まずは消費者のみなさんではなく業務用です。 牛さんはと畜されたあと、皮や内臓をとって枝肉にし、格付けをしたのちにまずは大まかに分割します。枝肉で送るのは大変だからです。僕の今回の牛は枝重が右も左も280kgと超ヘビー級。そりゃ扱えません。なので、下記のように分...
会津の小野孝さんから大玉トマト。この悪天候の中、ここまでコクがあって美味しい大玉を出せる農家さんの底力はスゴい！
しばらく前に会津よつば農協の広域合併記念の講演によばれて行った際、話を聞いてくれた組合員の生産者さんからトマトが届いた。 私は、福島県南会津町（旧南郷村）で夏秋トマト（桃太郎セレクト）を栽培しています。 南会津郡内3町35haのハウスで栽培・共選され、南郷トマトとして京浜市場に出...
北海道は上士幌の村上農場トウモロコシ「本当に美味しい茹でトウモロコシは30分茹でます」の衝撃！そしてトウモロコシの芯から染み出したグルタミン酸たっぷりの湯で茹でたパスタの余りの旨さにのけぞって感動！シーズン終了時にようやく識ったこの後悔！来夏は毎週やるぞ！
雪室にねかせたジャガイモは甘くなる。それを人為的に、しかもおよそ20種もの多品種で管理し、馬鈴薯の研究者でさえも唸らせてしまう第一人者が村上農場だ。最近ようやく熟成ジャガイモというのが識られてきたし、後を追うものも増えてきたが、これを世にきちんとした形で出したのは断固として村上農場であると言って...
空調が効かない蒸し暑さをカボスソーダでしのぐ！ 我が家の香酸柑橘はカボスがリードしています！
1週間前くらいから事務所の空調が頻繁にとまってしまうようになり、交換となった。じつは以前のビルの持ち主がまったく設備を更新してくれない人で、もう20年間も同じ空調を使っていたのだそうだ。それが先日、ビルの大家さんが変わったことで、こういうことにスイスイと対応してくれるようになった。嬉しくてしょう...
イチジクの断面はどう見てもエロティック！ダマルティは普及品種の桝井ドーフィンと比べて大きく違う味わい。ちなみにイチジクを漢字で無花果と書くが、実は、、、
2016年10月 5日 from 食材
E-M1 12-40mmf2.8 秋イチジクの美味しい季節。圧倒的に大産地の愛知県の北部市場の仲卸エキスパートである伊藤マミちゃんに手配してもらった。一般的な品種である桝井ドーフィンも、生産者によって味が違うのは当然。送ってもらったやつは実に味濃く香りなまめかしく美味しく熟したドーフィンだ...
なんでワサビはこんなにも美しく清らかな植物なんだろう！我が家はいま、ワサビ祭りでございます。
2016年10月 4日 from 食材
E-M1 12-40mmf2.8 連載記事でワサビを採り上げるので、仲間の仲卸である昭島松源の若山クンに「普通の真妻（まづま）ワサビと、違う品種のを取り寄せてよ、それも葉っぱがついたままのがいいな！」と無理目なオーダーをしたら「お安いご用ですよ～」と、産地手配をしてくれた。 それぞれ3本...
アグリツーリズモ・センガの赤玉葱ジャムが激烈に美味しい！厚切りの豚肉ローストに合わせてみたいと思える香りと甘さである！
2016年9月29日 from 食材
昨日、お客さんを連れて近所のピッツェリア「イル・タンブレッロ」でランチ。ピッツァ2枚とカルツォーネを二人で食べて満腹ニコニコ。帰り際に、日本橋のエグザイルこと大坪君が「あ、やまけんさんこれKさんに渡して下さい」と。 弊社のK隊員が先日ここでランチした際に、別席にイタリアからモッツァレッラを輸入...
某県の試験用黒毛和種の経産牛肉を試食する。父は平茂勝、曾祖父に気高という明確な血筋のその肉のお味は！？
2016年9月29日 from 食材
お付き合いしている某県の試験研究機関で、興味深い試験をしているというので、しつこいおねだりをして試験用肉を分けていただいた。まだ試験中で結果もでていないので、どこの県でどんな試験なのかは内緒。 黒毛の経産牛なので赤身部分の色はもちろん濃い。 切り落としなのでバラやカブリの部分はご覧の...
「ばんしろう」ことグァバこそ、魅惑のトロピカルフルーツだ！種子島の長野先生より完熟グァバをいただく！
2016年9月23日 from 食材
SIGMA sd Quattro+50-100mmf1.8 宅配便のお兄さんから荷物を受け取った弊社Kちゃんが「わーーーーすごい香りです！」と声をあげる。なんと種子島からグァバが送られてきた！送ってくれたのは、このブログで種子島の黒糖作りを記事にしたり、種子島紀行を取材した時にお世話にな...
仙台名物・余目の曲がりネギを愉しむ！ 曲がってることは佳いことだ！ この地の土質の制約があったからこそできた伝統野菜を大切にして欲しい。
OLYMPUS E-M1 12-40mmf2.8 宮城県は仙台名物、といえば牛タンと言われるかも知れないが、野菜でいえばこれから寒くなると出てくるセリに加えて、この曲がりネギだろう。といっても、仙台の人も「見かけるけど買わないよ」という人もいるらしいが、その一方で「やっぱりこれよね」という...
オーストラリアとニュージーランドのラムの食べ比べ。どちらも牧草肥育だが味わいはやはり違う。
2016年9月 7日 from 食材
丸菱の展示会で、僕が講演する会場のとなりにトップトレーディングのブースがあったので、帰京する間際に訪れて、ラムを奪って帰りました（笑）なぜかというとオージーとニュージーの両方があったから。これは食べ比べしてみたい。 ...
柚子ごしょうは作りたてが一番美味しい、まことに生鮮品！「9月の柚子と青唐辛子でつくった柚子ごしょうは青春の味なのよ！」とは柚子ごしょう伝道師・神谷偵恵さんの名言である！
sd Quattro 18-35mmf1.8 大分県宇佐市で生活工房とうがらしを主宰している神谷偵恵さんといえば、柚子ごしょうである。実は某番組で柚子ごしょうを２つ採り上げるのだが、ひとつは神谷さんにお願いしたのだ。 「ちょうどいいわ、収録の前に東京でワークショップやるから、来てくれたら...
灯籠椒とsdQuattro
sd Quattro 18-35mmf1.8 35mm f1.8 ご覧の通りsdQuattroは順調にブツ撮り用カメラの道を歩みつつあります。センサーサイズはAPS-Cだけど、忠実にそのモノの特性を映し出す能力が高い。たらしホワイトバランスだけ気をつける必要があります。僕の環...
新潟県が誇る伝統野菜・長岡巾着茄子を蒸かしナスにする。これほどナスの味わいそのものを愉しめる食べ方はないと思うこの頃。
sd Quattro 18-35mmf1.8 新潟県長岡市のカネヘイ青果・神保君より、長岡巾着茄子が届いた。新潟県はナスの生産量は全国トップクラスなのに、市場への出荷量はベストテンにも入らない。なぜか？それは新潟県民がナス好きで、ほとんど地元で食べてしまうからだという。たしかに8年ほど前...
香川県よりシャインマスカット届く！
2016年8月16日 from 食材
ありがたいいただきもの。もはや大粒のシャインマスカット、気軽に「あ～マスカット食べよっかな」と買って帰ることができない存在になってしまいましたのぅ。 ...
いま、もっとも美味しいジビエを食べさせる食肉集団エレゾの直営・紹介制レストラン、東京渋谷は松濤に現る！SNS等への投稿禁止の店だが、店主佐々木君の特別の許可により一挙掲載！その2
さて、お待たせしました。もうすでに興味ある人からの連絡が多くて、オフ会でもやるかという気になってきましたが、、、十勝の食肉集団・エレゾ社の東京での初めての直営レストランができた。それも、渋谷の松濤ど真ん中という好立地。 最初にお断りしておきますが、このレストランは紹介制です。といっても、エ...
日本の畜産にも新しい風が吹く。ヤギの可能性を追うのは、ドイツで現代音楽を学んだエンジニア魂たっぷりの青年だった！
いやあ面白かった！ ヤギミルクの生産者である川添健太郎君の経歴は異色で、タイトルに書いたとおり、ドイツのハンブルグで現代音楽を学ぶ。そう、武満徹とかのアレだ。 「そうですね、、、聴きにくい感じの音楽です（笑）」 それがドイツで彼のこころに残ったのは、ヤギミルク製品だったのである。ドイツで特...
茨城は旨い！全国でトップレベルのブルーベリー経営を実践する、坂農苑のブルーベリー、いまが最高潮！ほんとうの旬に食べる大粒ブルーベリーの破壊力はすごいっ！
チョウザメ視察を終えた後、熱血漢鳥山さんが「おし、まだちょっとだけ時間の余裕あるから、坂農苑にいこう！」という。坂農苑（さかのうえん）は、昨年のこの時期、おなじようにいちごの村田農園の感謝際に向かう途中に寄らせていただいた、6町歩もの広さでブルーベリーを栽培する、全国でもトップレベルの経営である...
最近美味しいと思った醤油三選。 梶田商店の「巽晃」、八木澤商店「奇跡の醤」にみつる醤油。
2016年6月 7日 from 食材
愛媛県大洲市の小さな醤油蔵、梶田商店と出会ったのは、よーく思い出してみればもう１１年前になる。堀江君と二宮清純さんと、愛媛うまいものツアーに行ったときだったな。あのとき、添加物で甘くしてる醤油ばかりの愛媛で、こんなに骨太な醤油があるのかと驚いたものだ。 その時、とくに気に入ったのが再仕込み醤油...
土井善晴さんレシピによるレタスの肉味噌巻きが素晴らしくシンプルで美味しい！思わず二度作っちゃった。
いくつかの料理専門誌に連載を書いている関係上、料理雑誌にはひろく目を通しているつもりだけれども、その中でも土井善晴さんのレシピは「じつによいなあ」と思うことが多い。土井さんのレシピは登場する材料も可能な限りそぎ落としており、その分、素材の味がしっかり出るようになっている。 「きょうの料理」を観...
イタリアマニアック食材の登馬商事に潜入その２！ ヴェネト産のフレッシュホワイトアスパラがいま絶賛入荷中！甘くほろ苦く香り高い極太アスパラの三変化にヤラレた！そして島豚の絶妙な火入れにも驚いた也！
えー 前編を読んで登馬商事に「なんで俺を呼ばないの？」と連絡いれる取引先さんが多いそうです。いえいえ買って下さいね。そして僕のところにも「なんで私を呼んでくれないの？」的な突っ込み入れてくる人いるんですが、スミマセンこれは非公式イベントでございます。登馬商事に写真使用で貸しがあるので、そ...
イタリアマニアック食材の登馬商事に潜入！5月のお薦めはイタリア直輸入のホワイトアスパラと養殖キャビア！信じられないほどのキャビアをまぶした冷製フェデリーニは悶絶の旨さである！
日本橋の三越前から歩いて7分ほどのうちの事務所の近くに、超マニアックなイタリア食材専門商社である登馬商事という会社があるということは以前も書いたとおりだ。 ここには横澤君という、眼のキラキラしたやつがいて、こいつがイタリアで料理修業をして帰ってきて、なぜか食材の販売という仕事をしている。その先...
国産自給率度100％のたまご、昭和鶏卵の「和のしずく」がイイ！北海道のでん粉用ジャガイモの副生物をうまく使うことで、飼料米多給たまごの新しい可能性を切り拓いた！
2016年4月25日 from 食材
わたしたちはたまごのことをあまり識らない、ということをズッと書いてきた。いやいや、毎日のように食べてるよ、と思われるかもしれないけれど、それじゃそのたまごのもととなる、親鳥が食べる餌は何かご存じだろうか？もしくは、一日に親鶏はいくつたまごを産むのか？といったクイズはこれまでもやってきたので割愛。...
今週の週刊現代「奇跡の食材」は、十勝トテッポ工房の、まさに「奇跡のアップルパイ」。なんと一台1万円の絶品アップルパイを掲載中！
OLYMPUS E-M1+40-150mmf2.8 熱はだいぶひいたのだけれども、夜中に咳が断続的に出て4度くらい起きてしまう。そのたび妻も起こしてしまってゴメンナサイ。ちょっとした薬で症状を和らげて、なんとか寝ました、、、今日、論文投稿の〆切。なので、簡単に。 今週発売中の「週刊現代...
庄内の山菜屋ドットコム・遠藤初子さんから送ってもらったコゴミ。青コゴミと赤コゴミの違いは大きい！ってこと、しってましたか？
dp3Quattro 1／125 f8 いやーようやく熱が引いてきた。ここのところ出張回数を抑えめにしているので以前のように2ヶ月に一度熱が出るってことは無くなってきたけど、それでもたまに扁桃腺の腫れが爆発します。喉の奥がイガラッとしてきたと思ったら、徐々に腫れだして熱が出る。最近では1週...
アサツキが旨い！
ネギの仲間が大好きだ。うちの嫁さんいわく「ケンちゃんは、毎日ネギねぎ葱ネギ言ってる」という。味噌汁にネギの小口切りいれてくれ、納豆にもネギ！と、なんでもネギ切ってくれというから、とにかく冷蔵庫にネギは絶やさないでもらっている。 もちろんネギの仲間もみな大好きだ。この季節は野生の野蒜とアサツキ。...
タラノメって、クローズアップしてよくみてみると、すっげー怖くないすか？実に有機的、いまにも動いてきそうな山菜の王道！
2016年4月 9日 from 食材
dp3quattro+FT-1201 90mm 週の前半からだんだんと喉がいがらっぽくなってきて、一昨日から発熱してます。最初はだましだまし仕事してたけど昨日から完全にダウン。今日は寝てました。いま、夕食食べたところ。そういう時は、過去にいくつかアップして未公開にしている記事を挙げる...
香川県観音寺より、合田文彦さんのセロリ届く。このセロリはオリーブ牛との共生関係でできているのだ！
2016年4月 8日 from 食材
dp3quattro+FT-1201 90mm オリーブ牛の生産農家である合田さんから、セロリが届いた。合田さん、ありがとう！ セロリは、スーパーで売っているのを買おうとすると、ペランと一枚か二枚の葉を掻いた状態で売られているので、原木の形を識らない人もいるだろう。実際にはこんな株として...
青森の佳い豆腐メーカー・太子食品の豆腐を使った豆腐チーズケーキ、これはいける！
OLYMPUS E-M1 40-150mmf2.8 太子（タイシ）食品は、首都圏のスーパーでも商品をよく見かける、東北らしく真面目で高品質な豆腐を世に送り出すメーカーだ。大学院の後輩がここの跡取りということもあって、社長さんにあわせていただいた後、その豆腐作りの精神の素晴らしさに感動。 ...
出張から帰りました。PEN-Fでパセリを撮りながら、行けなかったカメラの祭典CP+で発表されたSIGMA 30mm F1.4 DC DNに想いを馳せる。
怒濤のそば蕎麦ソバばっかり食べまくる島根県出張三泊四日から昨晩、東京に帰ってきました。関東はあったかいね！そのまま今日はラジオ収録だったので、もうヘロヘロです。これから6000字書かねばならない、、、うゥ、、、 さて本日は某連載のためにパセリを撮影。パセリは摘んで収獲するので、根元まで写ったの...
広島の菅君からレモンとはるか届く。国産レモン新時代は大歓迎だね！
2016年2月22日 from 食材
瀬戸内のとある島でレモンの有機栽培に取り組んでいる菅君からレモンが届いた。嬉しいことに一緒に植えているらしいはるかも同梱されている。美味しい、ごちそうさま。 国産レモンの栽培が盛んになっているが、これには単なる国産礼賛ではなくれっきとした意味がある。 ...
高知県は高糖度トマトの天国！ いまや高知の尖った食発信基地となったスタジオオカムラの小林さんから13種のトマト届く。
2016年2月21日 from 食材
高知県はフルーツトマトの元祖と言われている。徳谷トマトに代表される、塩害の発生しやすい、海水の上がってきやすい土地での栽培によってノウハウが貯められたことと、徳谷が人気ブランドになったことで高知県内の活発に取引がなされるマーケットが出来たからだろう。 おなじ塩害を利用（？）した高糖度トマトではほぼ...
史上初！？ 宮崎市田野町の大根やぐらの下で大宴会！ 干し大根料理を食べながら焼酎を飲む。数万本の大根が干し並ぶこの風景は後世に残すべき文化的景観であり、佳い食の源であると実感した！（写真圧倒的に多数！） 前編
宮崎市田野町の大根やぐらの圧倒的な光景をここ数年追っている。いつか大根やぐらの写真だけで写真展をしたいと思っているのだ。その撮影に行った際、関係者のみなさんと「このやぐらの下で酒を呑みたいですねぇ」とよく話していた。というのも、キーパーソンである田野町出身の松山さんが魅力的なことを言っていたのだ...
マスコットフーズの『印度の味」ポークビンダルのペーストはハードコアに辛くて酸っぱく、そしてうまいカレーだ！そしてあまり知られていない「四川の味」はすさまじい複合調味料かもしれない！
日本を代表するスパイし関連メーカーは何社かあるが、そのうちの一つであるマスコットフーズの社長さんと知己を得ることができたことは以前に書いた。僕の著書をお送りしたところ、なんとマスコットフーズが小売店頭で販売している「印度の味」シリーズの主立ったものが送られてきたのである。 ...
日本有機農業界のレジェンド・小川町の金子美登さんの育てたイチゴは、中の芯までしっかり味がある！やっぱりイチゴの味には餌になにをたべさせたかが命でしょう！
先週、自由の森学園の食堂を創生期から支えてきた泥谷政秋さんを偲ぶ会が、食堂で開催された。僕は発起人の一人で、挨拶と後半の進行を仰せつかったので会にコミットしていたのだが、政秋さんは仕入担当をずーっとやってきたので、生産者と最も付き合いが深くなっていた。 その生産者のひとりが、日本の有機農業の世...
やっぱりフライドポテトに一番向いていると思うジャガイモといえば「こがね丸」だと思う。上士幌・村上農場の、ちょうどよい頃合いの揚げ適性最高の品種！
1月後半に、福岡のキャナルシティ内に昨年12月にオープンした「ホールスクエア」にてドライエイジドビーフの会を開催する。肉はいまや九州で最大のドライエイジング熟成庫を持つ、熊本の丸菱で熟成するわけだが、「他に何を出しましょう？」ということでいろいろ考え、熟成つながりで村上農場の熟成ジャガイモのフライ...
某県の新銘柄豚となる、豚ロース2本到着。これから撮影！
2016年1月 8日 from 食材
ある県の新しい銘柄豚になる肉のパンフレット用に、これから撮影します。12kg×2本。撮影が終わったらすみやかにトンカツに、、、できたらいいんだけど、事務所にはそんな設備ないからねぇ。じっくり熟成していただくことにしたいと思います。 ...
ボッタルガのパスタってヤバイほど美味しいね！オリーブオイル、香草、ニンニクとすり下ろしたボッタルガだけでこんなに恍惚の体験が出来るなんて！
2016年1月 3日 from 陽光の国 シチリアを行く,食材
いやー 実を言うとボッタルガってそんなに美味しくないじゃん、と思っていたんだよ。けどそれは、単にこれまでうまいボッタルガを食べてなかったというだけのことだったっつうことがよーくわかってしまった！ 日本橋のうちの事務所のすぐ近くにあるマニアックなイタリア食材ばかり輸入してる登馬商事の横澤君。年末に顔...
主流からはずれているけど、それ故に美味しい牛の肉、ふたつ。ブラウンスイス種のメス未経産30ヶ月齢と、完全なる放牧にしてグラスフェッド100％の運動制限肥育（っていうのか？）牛。どちらも固有の美味しさがある！
ちょっと前の話になってしまうのだけれども。10月頭くらい、牛肉ガールの荻澤ちゃんから「面白い牛の肉が出てきます」と連絡があった。荻澤ちゃんは、黒毛・短角・乳用種などを分け隔て無く扱い、「ほんとうに美味しい牛肉って何だろう」という疑問を自力で解消しようとする、バイタリティ溢れる変革者だ。 その彼...
そして、今日届いたリンゴ達。
2015年12月11日 from 食材
こちらも青森の三戸から届いたサンふじ。 そんで、こっちは毎年食べている、山形県朝日町の鈴木果樹園の無袋ふじ。 リンゴは、畑が違えば味も変わる！ 来週事務所に遊びに来た人は、リンゴ食べ放題です。...
青森県藤崎町の唐牛（かろんじ）くんのフジりんごは、実に真面目で純朴な彼の人柄を反映したような優しい甘さ。
2015年12月11日 from 食材
さきほどの唐牛（かろんじ）くんのリンゴ、割ってみた。 わっ 蜜が入ってない～ と言うあなた、別に蜜が入っているから美味しいと言うわけじゃありませんからね。蜜というけれどもあれは蜜ではなくてソルビトールという、リンゴが体内に生成する物質。蜜がはいると完熟のシルシではあるけれども、日持ちがしなく...
日本一おいしいお酢屋さん・飯尾醸造より、新製品になるかもしれない貴重な一本が届く。タイトル通り強い酸味とパンチあるうま味がしゃぶしゃぶに合う！
2015年12月 9日 from 食材
論文執筆ともろもろの仕事を両立させるために、極力外食を控える日々。 そんな中、京都は宮津の飯尾醸造より、新製品候補！？の試作品が届く。 その名も、、、ん？ ヤバイ名前！？ とおもいきや、、、 正式名称は「シャブしゃぶに夢中」ですか（笑） 飯尾醸造はまじめなまじめなお酢屋さんだったが、...
このWebはいわゆるグルメではありません。味や価格だけではない「よい食事」とは何かを追求するためにひたすら食い倒れる記録です。私の嗜好に合う人しか楽しめないと思いますがあしからず。
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