いやもう、疲れましたが、素晴らしい会にしていただきました！第三回目を迎えた赤肉サミット、台風一過の晴れ空のもと、大成功の開催でありました。
赤身肉に特徴のある三種の牛を、餌違いもわけながらドライエージングビーフにするという趣向。土佐あかうし（グレイン）、くまもとあか牛（グラスとグレイン）、いわて短角牛（グラスとグレイン）の5種類の肉を食べ比べしてもらったわけだ。
本日もう頭がめろめろなので、詳しい解説はまた後ほど。柴田書店の取材で大山カメラマンが撮影したデータを分けていただけるので、それがきてから掲載したい。
今日は写真だけ、、、こんなシェフ達が集ってくれました。
座学は日本のドライエージングのパイオニア、富士宮「さの萬」さんの講義から。
食べ比べ用の肉を焼くのは、ランベリーの岸本シェフ。
DABのロースについていた骨を、クセのない米油にいれて50度程度で加熱してアンフュゼした油を使って、ほとんど「揚げ焼き」の状態にするというのが岸本シェフのアプローチ。
じつにうまくいったのではないか、と思う。
しばしのディスカッションの後、いまをときめく日本料理 龍吟の山本征治シェフより、DABをつかった二種の料理についてのデモンストレーション。
実はこの日まで僕にも、どんな料理なのか明かされていなかった。DVDに焼いてきた映像を流しながら、山本征治シェフが語る。
それも、過去ログにも書いたDABに逢うために富士宮のさの萬さんのところに伺うところからだ。
さあそして供されたのは、酸度20％の史上最高度に酸度の強いお酢と赤酢を足して、それでご飯を炊いたすし飯にDABのそぼろ、DABの絶妙な火入れをした肉を載せていく丼物。
これ、ものすごーーーーーーく美味しかった！あたりまえか！？
と、こんなイベントでありました。終了後、シェフ達、産地の人達がいりまじって大交流。いいイベントになりましたでしょうか、進行を務めた私には判断できません。皆様お疲れ様でした！
で、このイベントで熟成した肉が、些少ですが残っています。1kgずつのパックにしてありますので、ご希望のかたにお分けします。詳細は次のエントリで、、、