やまけんの出張食い倒れ日記

トップトレーディング中澤社長、リモージュ市からメダルをもらう。いよいよリムーザン牛の世界へズブズブと引き込まれるの巻!

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ユーゴまで登場しての夜を経て、まずは昨晩、歓待してくれた面々の集うBeauvallet社へ。

あ、ここから先、枝肉などの写真がでてきますので、そういうのに弱い方はお気をつけください。といってもそこまで生々しいシーンはありませんが。

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もちろん昨日にひきつづきユーゴも同席。

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Beauvallet社による、プレミアム名リムーザン牛のブランド「OR ROUGE」の説明。ヴァーシュ(経産牛)であり、一定以上の品質で育ったものだけが得られるというブランドマークだ。

これを維持するために、理想的な肉牛の育種・改良を行い、その奨励のためのコンテストの開催もしている。

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チャンピオン牛となった人達。

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面白かったのは、チャンピオン牛のセリが開催されること。あ、このおっちゃん、昨日僕の隣に座ってた、育種専門家のおっちゃんではないか!

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この牛はなんと24500ユーロ(297万円)!

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あっ ユーゴも激賞してる。

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とこんなかんじで、俺たちは品質を維持し、ブランドを持続的に成長させてるんだよ、というプレゼンテーションでありました。

「さあ、それじゃ工場内へ」

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工場内では基本的に処理ラインの撮影は不可。クレンリネス、作業の正確さ、どれもなかなかなものでした。

ところで、OR ROUGEに選ばれたものの中でもプレミアムな個体だけになされている「とある技法」がある。食肉関係者には興味深いところだとおもうので、書いておこう。

下の写真、右側に吊してある枝肉と、左側にある枝肉の違いがわかるだろうか?

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そう、右側の枝肉は吊り下げる足の腱の骨を吊り下げる、世界的に共通したやりかた。そして、左側の枝肉は、、、

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モモ肉の中に器具を通して吊り下げられている。なんでこんなことをするのか?

「どちらが肉にとって自然な形だと思いますか?そう、足の腱から吊り下げてしまうと、牛が後ろ足を蹴った状態で吊られていることになり、肉に緊張が生じ、筋肉がぶつかり合ってしまう。それでこの部分の肉質が悪くなってしまうんです。この、モモの中に器具を通して吊す方法は、アイルランドの一部で行われている方法で、これを参考にフランスではここだけで行っています。」

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なんと、そういうことか!

「このような処理をするためには一体につき3~4分ほどの時間が余分にかかりますし、またスペースも通常の2本分を開けなければ成りません。ですからすべての枝肉をこのようにすることはできませんが、選り抜いた枝肉はこの方式で高品質な肉にするのです」

とのこと!

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「ほら、このモモ肉を観て下さい。繊維がとても自然な状態になっています。それに対して、こちらは通常の方式で吊したもの。」

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うーん、俺が観ても全然わからないけど、全体の形が少し変わっていることはわかった。たしかに、理屈としてはよくわかる!牛のお尻を重視するフランスらしいこだわりだな。

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ところで、ここではジェニス(未経産牛)とOR ROUGE格付をされたヴァーシュ(経産牛)の全パーツを並べてくれていた。

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ので、よーく違いがわかった。

こちらがOR ROUGEのバーシュで、、、

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こちらがジェニス。やはり未経産牛であるジェニスは色味の深さがなく、若い印象だ。

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OR ROUGEに選ばれし肉、オリビエがナイフで生のままカットして、口に放り込む。

「ウーン、エクセレント!」

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いや、これがね、ホントに美味しい。

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生肉で食べるのが一番旨いんじゃないか?ってくらいに深みと香りのある味わいなのだ。

ステーキになるロイン系と、ランイチやウチモモあたりは精肉で需要があるが、それ以外の部分はハッシュ、つまり挽き肉化される。

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フランス人にとってハッシュ肉はとても大事な文化だそうで、日本のようにいろんな端肉を混ぜるのではなく、単一部位から作るのがよいとされるそうだ(もちろんそれはよいハッシュだけのはなしだとは思うが)。

おもしろいのは、徹底的に脂を除去するということ。ご覧の通り、日本の挽き肉とは違って赤身がほとんどである。これじゃないとフランス人は怒っちゃうらしい。

おおっと、ユーゴデノワイエマークのハッシュを発見!

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ここにもあったぞ。

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ユーゴはどうやらこのOR ROUGEシリーズと契約取引をしているらしい。あとで聞いたところによると、OR ROUGE設立当初はだれも相手にしてくれるところがなかったらしいが、ユーゴが「これはいい!」と認めて、自分の取引先に熱心に進めるようになった。有名人であるユーゴがはたらきかけたことでOR ROUGEのリムーザン牛の評判が上がり、ブランド価値が確立された。そんな功労者として、ユーゴは産地から讃えられているそうなのだ。

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部屋に戻ると、会社のロゴマーク入りのベレー帽を全員に進呈してくれたので、みんなでかぶる(笑)

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「やまけんさん、なんか、ひしひしと『買えよな』って圧力を感じます」

と中澤社長(笑)!

そこから、工事中の市庁舎へ移動。

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荘厳な建築でございます。

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ここはVIPルームだそうです。いよいよリモージュ市長さんから中澤社長へのメダル授与。

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なんとプレスが待ち構えている!明日の朝、地元新聞に載るんだろう。

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カメラマンの手元を観ると、Nikon D4、D850、黄色いセーターの女性はマイクロフォーサーズのLUMIXにライカの広角ズーム。つまりニコン優勢でキヤノンもソニーもみなかった!俺と友達じゃーん!!!

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地元新聞社の記者(ネーナに似てない?)にインタビューされる中澤社長。

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しばらくして、リモージュ市長登場!

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メダル授与!どんなメダルなのかは識りませんが、、、

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こちらのカメラマンはフラッシュを焚きません。なんででしょうかね。

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この時、市長さんが中澤社長になにをはなしてたかっつうと「もしあなたの国に大変な災害や戦争などが起きたときは、リモージュへお越しください。わたしたちがあなたを歓迎し守りますから」と言ってくれたそうである。中澤さん、リモージュに家建てないとね!

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そのあとは歓談。

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さて、いよいよ生産者の牧場へ向かいます。