大阪~京都・肉の熟成シーンを駆け抜けてきた。ムック本取材はいよいよ佳境です! プロセス撮影はE-M1markⅡ、料理撮影はD810で幸せになれることがよくわかった。

2017年6月17日 from 出張

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水木金と、関西を駆け巡ってきました。撮影枚数1600枚超、この中から使われるのは数十枚になることを考えるとあちゃーっという感じですが、、、

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最後は京都は南禅寺の瓢亭で、熟成肉の料理をしてもらいました。え?なんで熟成肉で瓢亭!?と思うかも知れないけど、15代目当主の高橋義弘は、日本料理で肉をどう使っていくかということを真剣に考えている料理人だ。常連のお客にはこっそり吟味した肉を焼いて出しているのである。もちろん、ドライエイジドビーフも経験値は高い。

ムックの中では、DAB経験値の高い東西のシェフに料理レシピを出してもらうのだが、それだけではなく、日本料理という枠組みでどのように牛肉、それも熟成度の高いものが使われるべきなのか。そこに踏み込むために、義弘君に4種の肉を焼いてもらった。

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あたらしく快適になった厨房に鎮座する炭焼き台は、大きな頭付き鯛も焼けるサイズ。その横の小さな焼き台で肉を焼く。

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東京・芝浦で枝肉を吊し熟成する吉澤畜産さんの黒毛和牛は、醤油を塗って一晩ねかせるという一手間。

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本当に日本料理!?とみまごう手さばきで見事な火入れを披露してくれた!

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4種の品種別・熟成方法別の肉がどんな肉料理になっていくのか。かなり驚きのページになると思います。お楽しみに!

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今回は、ニコンD810とオリンパスE-M1markⅡの二台体制。

ニコンD810には、純正の24-70mmf2.8、超広角ズームのSIGMA12-24mmf4、料理撮影用のマクロはTAMRON90mmf2.8のゴールデントリオ。このセットさえあれば、僕の撮影では怖いものなし。

オリンパスE-M1markⅡには上の写真の12-100mmf4をつけっぱなし。35mm版換算で24mmから200mmまでをカバーしてくれる。

今回の使い分けとしては、ニコンは料理や肉の撮影、内観・外観撮影用。オリンパスはプロセスカットの撮影用とした。当初、D810でのプロセス撮影を試みたのだけど、料理人の手さばきの早さにAFが追従してくれないことと、撮影後の背面液晶での確認をしていると決定的瞬間を逃しがちになり、途中でE-M1markⅡに切り替えた。

E-M1markⅡはミラーレスで、背面液晶だけではなくEVFにも撮影後の写真が表示される。これが実に便利!ファインダーに接眼したままで撮影画像の確認ができるので、ポジションを変える必要がないのだ。しかも、E-M1markⅡのAFは高速にビシバシ決まり、この点でもフルサイズ一眼レフを凌駕している。

しかも、、、

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上の写真は、E-M1markⅡだからこそ撮れる。といっても「?」かもしれないけど、じつはこれ、シャッタースピード1/40と長い。炭火の赤色を撮ろうとするとシャッタースピードは長めにしないと撮れないのですね。でも、動き回るプロセス撮影だから三脚につけることはできない。

それでも大丈夫! E-M1markⅡと12-100mmf4の組み合わせだと、1/40程度ではまったくぶれない。上の写真も、肉は被写体自体が動いているのですこしぶれているけど、網などはまったくぶれていないでしょう?ちなみにフラッシュも焚いているけど、これは肉や網に対する照明として活きているのです。

ということで、プロセス写真はE-M1markⅡ、実に強いです。

もちろん料理撮影に関しては、D810一択です。

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フルサイズセンサーはやっぱり余裕がある!ニコンの絵作り、大好きです。はやく、ソニーα9ショックを吹き飛ばすようなD810後継機を望む!

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ということで、東京に帰って参りました。

帰りの新幹線車中で爆睡していて、悪寒で目が覚める。なんか寒い!前に座っている柿本に「冷房きつくない?」ときくと「いえ丁度いいですけど、、、」というので、どうも体調がおかしいみたい。ということで、帰ってすぐに風呂を焚いて入り、汗をかきながら寝ました。まだちょっと頭痛いけど、なんとか発熱はしなさそう。

さすがにこの1ヶ月半、走り続けて疲れてきたけど、月曜日は群馬県、火曜日は千葉で撮影が待っているので、頑張ります。