久しぶりにドライエイジドビーフの話題を。埼玉県の所沢に本拠を構え、西武百貨店などに売場をもつ「肉匠もりやす」は、日本ドライエージングビーフ普及協会（JDBP)のNYツアーにも参加、熟成方法を研鑽している店だ。埼玉県で高品質のDABを求めるなら文句なしにここだろう。
その熟成庫はかなり贅沢な造りで、職人の黒瀬君が黒毛和牛や経産牛、交雑種などを丁寧に熟成している。百貨店での販売はもっとも衛生面での要求が高く大変なことから、ドライエイジングの環境や取り扱い方法もクレンリネスが徹底している。
僕はプライベートの集まりがあるときなど、仲間のドライエイジング業者から肉を買うことが多いが、ここもりやすにも何度も肉の調達をお願いしている。また、完全に黒瀬君の趣味だが、豚のベイビーバックリブを使った本格的なバーベキュー（単なる網焼きではなく、バーベキューラブを塗り込み低温でじっくり焼くタイプ）に取り組んでいるのもじつに好感度高いのである。
さて職人・黒瀬君の応援のため、お薦めの一品を。もちろん和牛経産のLボーンステーキが最高なのだが、この店のハンバーグがまた美味しいのである。それも、黒毛和牛100％のも旨いけれども、岩中豚の挽き肉をベースに、ドライエイジドビーフを混ぜ込んだタイプがリーズナブルでマジ旨なのである。
冷凍でもチルドでもどちらでも発注できるのだが、冷凍庫にいくつかいれておくと、「今日はなーんもやりたくない」という時に、流水解凍して焼くだけで美味しいので、お薦めだ。
※ああそうそう、ソースは付きません、自分でお好みでいろいろやってくださいませ。
ちなみにエイジドビーフ入りじゃなくてエイジドビーフ100％のハンバーグの方が旨くないか？と思う人もいるだろうけれども、おそらくハンバーグの土台は別の素材で作り、香りだけをエイジドビーフで補強するほうが旨いと感じると思います。経験上。
その土台を黒毛100％でやったタイプのハンバーグもあるのだけれども、ぼくは豚ベースのほうが美味しいと思うんですねぇ。まあ、これは好みでしょう。両方買って試してみてください。
ということで、お薦めできます。
https://www.nikusyou-moriyasu.co.jp/category/dry-aging-beef/
黒瀬君、努力はいつか報われるから、熟成頑張れよー。