やまけんの出張食い倒れ日記

今月の専門料理は面白いぞ!「料理人のための数字研究」号に、いまが旬のいわて短角牛を「TheBurn」米澤シェフと「てのしま」林さんが訪ねて、観て、食べて料理する!という特集。そしてなにそれ!?と驚くこと間違いない熟成促進機「エイジングブースター」を「瓢亭」高橋義弘君と「ナベノイズム」渡辺シェフが検証する!?そして僕の連載は料理人のためのグルテンフリー入門!

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もうタイトルで言い尽くしたけど(笑)専門料理の最新号、19日発売されました。

この号は僕が少し関係している記事が2本載っています。ひとつは、昨年から開発協力している「熟成促進機」。

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もうお披露目もされているので詳しく書いてもいいんだけど、これ、肉や魚、またチーズなどの食品の熟成を促進する機械です。

といっても、一般的な「ドライエイジング」とは違います。というのは、ドライエイジングといわれているものの多くがカビなどの微生物の助けを借りて風味や味わいをだしているもの。それって、実は熟成というよりは発酵なんですよね。

で、こちらの機械が行うのは、本当の意味での熟成を促進するもの。たとえて言えば、この中に3日いれることで、通常の冷蔵熟成2週間分くらいの熟成が進みます。そのメカニズムを聞いたら、おそらく『そんな手があったのか!』と驚くこと間違いなし。

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その熟成促進機の効き目を味わうことができるのが、焼肉店である日本橋「にくがとう」。ここの三浦剛君に頼んでモニターしてもらっているんですが「あれ、スゴいんでうち、買いますよ!」と本番使用モードに入っているのです。

そこで今回、肉使いに定評のあるシェフ、、、ていうか瓢亭・高橋義弘君とナベノイズム・渡辺シェフににくがとうに来てもらい、味わってもらったのだ。

二人の顔、見せたかったですね、、、あ、誌面に載ってるわ(笑)ビックリしてました。

そして、その二人が「この肉を熟成して!」という肉を熟成促進してもらい、それを使って料理をしてもらったわけである!

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熟成肉のことならオイラちょっとよく識ってるよ、っていう人はぜひ読んで下さい。きっと「マジかよ!」と思うはずです。

そしてもう一本は、、、

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僕のライフワークである、いわて短角牛を巡る旅!

こちらにはこれからバリバリ世に出て行く二人、TheBurn米澤シェフとてのしま林さんを連れていった!

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やまけん企画名物、一日で岩手の主要な短角産地を廻っちゃうツアーを敢行!

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そしてここでも創作料理をしてもらいました!

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これまでの短角牛の記事よりも突っ込んだ内容になっています。是非ご覧あれ!

そして僕のレギュラー連載は、料理人が識っておくべきグルテンフリーのあれこれを、平沢美奈子さんに伺いました!

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もちろん今月号のメイン特集である「数字」も面白い!

ということで、今月号も買いですよ!!!