いやー本当にFAROはすばらしい。という話しの前に、明日こんなオンラインのシンポジウムがあります。
■“食×SDGs”Webinar -Beyond Sustainability- #２ 公式ページ
https://thecuisinepress-sdgs-conference02.peatix.com/
無償でも参加できるし、1000円で国連WFPへの寄付ができるチケット、「認定NPO法人おてらおやつクラブ」への寄付ができるチケットもあるので、お選びください。
で、わたしはおまけでいいんですが、加藤さんがすごいんです。
銀座の資生堂ビルを上がっていったところにあるラグジュアリーなレストラン、FARO。
この日は、FAROがテーマとして取り組んでいる精進料理のプロジェクト、高野山のヴィーガンメニューを。
すべての調度品がオーダーメイドで、なぜそれを選んだかの哲学があり、美学があり、シビれました。
Nikon Z6+Z50mmf1.2
料理について僕ごときが言うことはほぼなにもありません。
ペアリングはアルコールでもノンアルコールでも楽しめます。
この日はノンアルにしたけど、実に、じつに手の込んだオリジナルドリンクが。抽出・発酵・乾燥などさまざまなテクニックを用いて、「ええ～、この味、なに？」というドリンクを錬金術していた！
この手の込んだ容器も衝撃。
これこそ贅沢ですね、、、ぜいたくなんだけど、持続的でもあるというアンビバレンツ。
メインディッシュはカブです。カブをパン生地の塩竃でカブに香りをつけて、、、
カリメロのたまごからカブが孵った！ようなプレゼンテーション。
ふつうにカブを加熱しただけではだしえない重層的な香りと、味の凝縮、みずみずしい水分を逃がさないという現象がそこにあった！
そしてパスタ（これもヴィーガン）ボロネーゼ風で、チーズがかかっっているようにみえるだろうが、これも能田シェフ特製のヴィーガンチーズ！
植物性の原材料を固めたものを、1ヶ月近く熟成させることで、チーズに近接した香りがするまでになっていた。
〆はお茶漬け風、、、
ここまでが能田シェフのヴィーガン料理！
そしてここからが、明日一緒に登壇する加藤パティシエによるデザートだ。
これが加藤さんのシグネチャーディッシュのひとつ、香りを移した水のジュレ仕立てというのだろうか。この日は橘（たちばな）から抽出した香り。お清めである。
次、われわれの目の前にいきなり、「森」が登場。
森だ、、、苔むした木の皮、土、ツルが皿の上にと思ったら、どれもが作品なのである。
いやーーーーーーーーーー 衝撃を受けましたね！
このようなコンセプチュアルな皿で、「文句なしに旨い！」と思えるものってあまり出会えないのだけど、この一皿は「とんでもなく旨い！」だったのである。それでいてチョコレートやアイスクリーム、ジュレといったものもすべてヴィーガン素材でできている。
そして、、、あれ？僕だけにこんな一皿。
「お誕生日が近いとうかがいまして、、、」
ええええええええええええええええええええええええええええええ なんてこった、ありがとうございます！
これまた森なのですよ。デザートをいただいているのに、なんだか森林浴をしている気分。
そして、これが加藤さんの代表作、香草タルト。
これはもうたべないと、体験しないとわからない一品だね！ すばらしいとしかいいようがない！ なんとも嬉しい誕生祝いで、今年はヤバイですね。
そう、能田シェフは今治生まれ。僕も、母の里帰り出産で今治産婦人科で産まれた人間なので、もう能田さん、他人のような気がしない！（笑）
会食後、厨房をみせていただく。
すばらしく良い雰囲気の厨房、若手の人達も伸び伸びと料理マニアックしている！
そして、加藤さんともご対面！ 「おいしさよりも大事なことがある」という衝撃的な言葉をいただいたんだけど、でも加藤さんの作品は美味しい！おいしさを体現できるひとだけがいえるセリフだと言うことだ。
このあと、能田さんと加藤さんが試しているいろんな発酵モノを味見させていただく僥倖。
じつは、次号の「専門料理」から、能田シェフのヴィーガン料理連載が始まるのです。そのページ制作は、あのTheBurn米澤シェフの大ヒット本「ヴィーガン･レシピ」を世に出した布陣で行うのだ！
写真は八田さん、編集は弊社からもうすぐ卒業の柿本ちゃん、柴田書店側はサイトウくん。
デザインは根本さん（下の写真の奥の男性）。
ということで、次号からの連載もよろしくご覧下さい。
なお、もしかしたら近いうちに土佐あかうしのTRB格付の肉が、FAROで食べられる、かもしれない。いま能田シェフがテスト中です。さてさてどうなることか、、、
ではみなさま、明日、オンラインでお会いしましょう！