先月の「天王山」といっていた週、これをやっていました。
TRB格付という高知県が独自に行っている土佐あかうし向け規格については、このブログではおなじみの「泣く男」「Mr.あかうし」こと公文喜一さんが。
そしてこのTRB格付の肉を焼く役を引き受けてくださったのが、赤坂ヴァッカロッサの渡邊雅之シェフ。今回はなんとトスカーナ暖炉を改良した独自の薪オーブンでの焼きに加えて、ご家庭でもできるフライパン焼きの方法も教えていただいている。
今回、申し込んでいただいた参加者の方々にはTRB格付のお肉（サーロインとモモ）、そしてA4の土佐あかうしのサーロインの3種の肉を送っていた。渡邊さんの焼き方を観て各自で焼いて試食してくださいということだったのだけど、後日のアンケートを観ると「渡邊シェフの焼き方が勉強になった！」というのが多かったのが意外だった。料理人はいろいろ焼き方を試しているだろうと思っていたのだが、やはり自分の流派ややり方と違う人の焼いている姿は勉強になるらしい。
料理人がそれなんだから、われわれ素人はもっと勉強になります。
渡邊シェフの焼き方は、冷蔵庫から出してすぐの肉を、肉たたきで叩いて、塩をせずに火にのせて焼く。シェフが繰り返し言う「表面が乾かないように」という言葉が象徴しているが、肉の水分を大事にしているのだ。焼き上がるとふつうは休ませるものだが、渡邊さんはしないですぐさまカット。それでも断面から肉汁が溢れることはない。「口の中で咀嚼してはじめて肉汁が出るように考えた火入れです」という。「土佐あかうしの多汁感を大切にしたい」というその焼き方をぜひご覧いただきたい。
ということで、土佐和牛ブランド推進協議会のチャンネル登録もして上げて下さいね。