そうそう、ブログ書く時間がホントなくて遅れちゃったけど、こんなエラいこともやっていたのです。いま旬の焼き鳥店主が高知に集って、はたやま夢楽の土佐ジローをどのように捌いたらいいの！？という合宿ツアーをしたのでありました。
東京からはまずはこの人、「焼鳥 嘉とう」の加藤太一くん。
北千住バードコートを卒業し、三田で開業、この界隈では堂々たるナンバーワンである。しかもバード系の伝統を受け継ぎながら、独自の境地も開拓している。その加藤君がなかよく技術交流をしている焼き鳥店の方達が、今回のメンバーである。
そんなお仲間の一人が、神楽坂で超人気焼き鳥店「焼鳥 山香（さんか）」を率いる山中孝将さん！なんと高知出身である。
そして、石川県の金沢市で、居酒屋の体ながら焼鳥をメインディッシュ的に位置づける「 たまや」の関川義彦さん。
同じく北陸は富山県の高岡市で、「富山で焼鳥っていったらココ！」という評価を得ている「真ゆき」の北川真さん。
ちなみにお二人は元日の地震があった北陸に店をもっているが、どちらも無事に営業を続けられている。行こう！
そして、焼鳥を学ぶ若手二人！
こうした布陣で高知に乗り込んだのである。
高知龍馬空港に降りたってすぐに向かったのは、高知市のど真ん中、メインストリートの二車線をぶっつぶして開催される日曜市だ。
昼は当然、ひろめ市場。
ひろめに行ったら、やいろ亭のカツオ一択ですよ！（生カツオのたたきはここだけ。）
その後に向かったのは、谷農園のミョウガ園。高知のミョウガ生産者は機密保持がしっかりしていて、ほ場にはいることは難しいのだが、獲れたてのミョウガをいただく。
流通の問題で、出荷～手に入るまで一週間くらい経っていることも多いミョウガだが、とれたてをかじると「シャァクゥッ！」と歯に伝わる細胞壁の食感がまるで違うことに驚く。そして、鮮烈なジュースが口内に炸裂！
「ええっ ミョウガってこういう味でしたっけ！？」
とみながどよめく。
こうした、生産者との出会いこそが産地ツアーの魅力なのだ。
さあ、そこからみんなには昼寝をしてもらって、車は一路、安芸市のはたやま地区へ。
高知県オリジナルの地鶏品種である土佐ジローのお肉を生産する、はたやま夢楽へ到着である。
まずはここで土佐ジローとはなんぞや！？ のレクチャーを、はたやま夢楽の小松圭子ちゃん＆靖一さんご夫妻より。
さあここから、みなさんにも手を動かしていただきましょう、ということで、、、
三羽分の丸鳥を用意して、捌き体験である。
日常的に鶏を捌く仕事に就いていないとわからないと思うが、鶏から骨を外し、各パーツに分けていく「捌き」は、一様ではない。目的によって、そのやり方は違うのが普通である。たとえば骨抜きモモ肉や胸肉のように、精肉として流通させる卸であれば、ばんばん捌いていくスピードが要求される。焼き鳥店の場合は、いかに筋繊維を傷つけずにパーツに分けるがが重要なので、仕事はより丁寧になる。その同じ焼き鳥店であっても、流儀はそれぞれ違う。
だから、一つの店舗で修業した人は他の人のさばきを観て「えっ そんな風にやるんだあ」と声を揚げたりする。これが面白い。
「誰からやる！？」と声がかかるが、誰もが尻込み（笑） そこで若手君が「僕がやります！」と勇気を持って飛び込んでくれる。
それをみながら加藤君が「あ、そこはね、こうやったらいいよ」とアドバイス。
写真は、セセリ肉のとり方ですな。
若手君、汗びっしょりになりながら一羽をおろす。エラいぞ！
おつぎは山香の山中さんが、「うちのやり方をお見せしますね」と。
山香さんの串打ちは、肉に皮を巻き付けて行くので、皮を多くとることができるようなさばき方をしている。
他の人たちも入り乱れて、串打ち大会である。
捌き方も串打ちの仕方もまったく違うやり方に触れて、若い焼鳥職人にとっては、かけがえのない体験になったことだろう！
三羽分の土佐ジロー肉だが、これはそのまま、夜の部でいただきます。
※土佐ジローのトサカ、白子、ササミ。これ、生食の刺身ではありません。しゃぶしゃぶして火を通していただきます。
土佐ジローのモモ肉を炭火で炙ると、本当に驚くほどのおいしさ。皮目の焼き、肉の火の通りといい、バッチリです。
焼き手交代！ 靖一さんと圭子ちゃん、どちらが焼いても美味しいが、味わいが微妙に違うのが面白い！
さあそして、自分達で串打ちした肉を焼く！
塩の振り方ひとつとっても、流儀によって違いがあるのだ。
そして、こんな佳い焼鳥店の人たちが焼いた串を食べられるなんて、すばらしく幸せ！ みなひとりひとり違う味わいをだしていた。
それにしても、8人で6羽分くらいの土佐ジローを食べたことに成る。すげぇ満腹です！
そして名物、加藤君の轟沈。
このあとも焼鳥議論は深まるのであった。
朝、はたやま夢楽の朝食は土佐ジロー卵のかけごはんに、アマゴの干物など、これまたすっばらしくおいしい！
あいにくの雨模様だが、千光寺さんの柑橘農園を見学に。
昼はアグリコレット内の西村食堂で、嫌というほどの魚！
最期の行程は、土佐角弘海産にて、ちりめんじゃこの授業をば！
レンズが曇るほどの湿気です。
ちりめんじゃこも色んなサイズ、いろんな干し加減のものがあるということを識る、みなさんでありました。
という、まさに駆け抜ける弾丸ツアー！
みなさん、土佐ジローと高知食材に親しんでいただきました。
今年もリクエストがあれば、やるかもしれません。土佐ジローのお肉や卵、そのほか高知食材に関心あるひとはぜひお声かけください。企画します！