やまけんの出張食い倒れ日記

話が長くなるので最初に言っておくけど、きたる6月23日（月）の夜から、東京バルバリにて「プレミアム短角牛の1/4頭分を食べるオフ会」を開催する。今回はかなりまじめなテーマと美味しい料理が絡み合う、今までにないオフ会になると思う。

かくも長き不在、というのだろうか。昨年の静岡県オフ会以降、オフ会の運営自体が結構大変になってしまい、しばらくやってこなかった。 仕事も忙しいし、もう最近は、オフ会をやると主催者である僕はゆっくり食べてる暇なんか無くて、「あれれ、なんのためにやってるんだろう？」という気になってしまっていたのだ。静岡オフ会も、静岡県側の岩澤さんや関師匠をはじめとするスタッフの皆さんが奔走してくれるのだが、手弁当で最初から最後まで手伝いをしてくださって、やはり疲れまくっていた。おかげで凄まじく充実した会になったわけだけど、しばらくはお休みという感じである。やっぱり無理しちゃイカンのだ。

しかし！

ここにきてオフ会を開催しなければならない事情ができてしまったのだ。その始まりは4ヶ月ほど前。岩手県庁の畜産課で、短角牛を担当するサカタさん（↓下の写真でいままさにどぶろくを飲もうとしている人）から連絡があったのだ。

「やまけんさん、お力を貸していただきたいんですよ。いま我が県では、プレミアム短角牛という、ものすごい取り組みをしてるんです。」

うおっ 名前からしてスゴイですね、プレミアム短角牛！
で、どういう短角なんですか？

「あのですね、現状では岩手県内の短角牛産地では、子牛が生まれてから素牛として出荷されるまでは、草を食べて育つわけです。しかし肥育農家の手に渡ってからは、どういう餌をやるかというのは割とまちまちです。中には輸入原料主体の方もいらっしゃいますし、久慈市山形町のように、国産原料の餌100％というところもあるわけです。」

そう、短角牛は草を食べて身体を作ってくれるわけだが、現状の肉の評価基準である「格付」では、サシが入らなければ評価が下がる。だから農家さんの中には、濃厚飼料と呼ばれる輸入コーン主体の餌を食べさせるところもあるのだ。それでは短角牛の赤身肉中心の良さを引き出せるのだろうか、と思ったりもするわけだが、、、

「そうなんですよ！ 短角の素晴らしさは、日本国内で生産される餌でも育ってくれることだと思っているんです。なので、、、

プレミアム短角というのは、肥育段階でも岩手県内で収穫された乾草とデントコーンのみを食べさせて育てた短角牛なんですよ！」

 

おおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお

マジ？ それはスゴイよ！

それはつまり、国産自給率100％の牛ってことじゃん！

 
ご存じだろうか。牛や豚や鶏を日本国内で育てたとしても、これらの肉は食料自給率の計算上では100％にはならない。それどころか異様に低い値を示す。例えば豚肉の国内自給率は、H18年度の統計値をみると、たったの5％に過ぎない。なぜかというと、畜産で使われている飼料はほとんどが海外の輸入穀物だからだ。

この辺は、農林水産省が発表している食料自給率レポートを読んでいただければおわかりいただけると思う。下に、その肉の自給率計算のロジック部分を転載させていただく。

■食料自給率レポート H18年度版へのリンク

おわかりだろうか。上の事例は豚肉だったけれども、和牛の場合も同様だ。

黒毛和牛が成牛になるまでに食べさせなければならない穀物飼料の量をご存じだろうか？ その答えは、獣医師で和牛コンサルタントである松本大策先生によれば、

「牛さんの系統や雄・雌でも違いますが、約５．４トンと考えておくとよいでしょう。」

とのことだ。鶏肉や豚肉と比べると、1キロあたりの肉になるために投入しなければならない穀物の総量は牛が一番多くなる。正直、日本人はすでに、倫理的に食べてよい牛肉の量を遙かに上回ってしまっているのではないか、と思う。倫理的というのは、他国も含めた環境に対する負荷や、畜産で出てくる窒素の利用範囲なども含めた話だ。

今の日本で肉を食べるということは、知らず知らずのうちに海外の穀物を摂取しているということだ。そして、ご存じのようにいま、穀物相場は世界中で高騰している。

日本人が「肉を食べる」ということ、そして「どんな肉を食べるか」ということを問われている時代なのだ、と思う。

さて話を戻すと、プレミアム短角牛は、おそらく日本では類を見ない「岩手県産100％」をうたうことができる肉牛になる。短角牛は生まれてから牧野と呼ばれる草地で草と水と少量の塩を食べて幼年期の身体を作る。そして秋頃には肥育農家に出荷されるわけだが、プレミアム短角の場合は肥育段階でも県内産の草とデントコーンだけを与えられるのである。

つまり正真正銘、100％岩手県産の肉牛ということになるのだ！
（この際、塩とかは違うだろ！というご指摘は無しね。）

しかしこのプレミアム短角牛、なんとあまり売れていないらしいのだ！

「ちょっと苦戦してまして、、、まず乾草を食べさせる割合が高いので、脂身が少し黄色くなります。味はとてもよいのですが、それで評価が下がってしまうんです。それと、現段階ではちょっと価格が通常の短角の肉より高くなります。なので、月に二頭分ずつ出荷をしているんですが、苦戦している状況なんですよ、、、」

ということなのだ。日本では、味よりも見た目で価格や階級が決まってしまうことが多い。今回もそういうわけだ。

あほらしい！

プレミアム短角牛、どう考えたって未来の牛である。日本の大地に生える草をたべ、日本の穀物を食べて太ってくれる牛こそ、本物の「和牛」ではないのか。

「A5の○○牛！」

などと言われている銘柄牛は、そのことごとくが海外産のコーン主体で育てられた物だ。しかも、DNAは「和」かもしれないけれども、ほぼ100％が人工授精で生まれ、牛舎内の環境しかしらずに一生を終えることも多いだろう。

短角牛は、現状では本交と言って、本物の愛を買わして子を産む。そして大地を踏みしめ草を食べて育つ。肥育段階も国産の草と穀物だけだ。そんな肉牛、今まで見たことがない。

じゃあ、オフ会やろうぜ、ということになったのだ。

今回、僕自身のリスクとして、プレミアム短角牛を1/4頭分買い入れることにした。さすがに一頭分は買えないのだ。ただし、1/4頭というのは、牛の全部位を入れてのものだ。

今回買う肉の部位は、全部でこんな感じ。

ヒレ、サーロイン、リブロース、肩ロース、ウデ、肩バラ、バラ、ネック、ランイチ、シンタマ、ウチモモ、ソトモモ、前スネ、トモズネ

総量はなんと79キロになる予定だ！

これを全部位料理してもらい、食べるオフ会としたい。

会場および調理人は、もちろんこいつしかいない！
東京バルバリのお料理ジャイアン、小池シェフである！

「もうね、全部位をくまなく美味しく料理しますよ！」

という頼もしいお言葉である。東京バルバリの２Fを借り切って開催するので、参加人数は35人とさせていただく。

参加費だが、材料となる肉代をは、ひとまず僕が支払うことになる。だいたい見積の時点では20万円前後。安い！と思われるかもしれないが、脂身なども含めての話だから、歩留まりが悪ければかなり高いものについてしまう。 しかも、これは標準体重の短角牛の場合なので、もしキロ数が多くなっちゃった場合には、もっと高くなっちゃう！ 怖い～ 飲食店関係の方々で、「余ったら肉買うよ！」と言う方はぜひご連絡ください、、、

これに加えて、東京バルバリの料理代と場所代、そしてドリンク代をプラスすることになる。かなりのご厚意で安くしていただいた。ドリンクは限定するけれども、込みの値段にします。

実は、日本国内ではベスト5に確実に入る美味い地ビールだと思っている、「ヨナヨナエール」のヤッホーブルーイングさんが協賛してくださることにもなった。（采女さんありがとう！）

ヨナヨナビールと東京ブラックを、参加者一本ずつは飲めるくらいに出していただけるようだ。大・感謝である！

ということで、参加費用は17000円とさせていただきたい！ 正直、まだ出回っていないプレミアム短角牛の、先述の全部位を味わうことができる会だとすれば、すげー安いと思うがいかがだろうか？

しかも今回は特別ゲストがいらっしゃる。 農林水産省 大臣官房企画評価課の参事官で、食料自給率に関してはおそらく省内で最も熱い男、と勝手に僕が思っている塩川 白良さんだ。

もちろん、岩手県庁の坂田さんと高橋さんという、短角牛のエキスパートも結集する。美味しく楽しく短角牛をいただきながらも、今回はきちんとお勉強もしていきたいと思う。

6月23日（月） 19時～
東京バルバリ（東京都 中央区京橋３-７-９  tel： 03-5524-1338 ）
会費：17000円
定員：30名

お申し込みは
 
まで、

サブジェクトを「短角牛オフ会参加希望」とし、

①お名前
②電話番号（連絡が繋がる先）
③ご参加の動機や意気込みなど、、、

を記入の上、ご連絡ください。

どうぞよろしく！

僕の親友の一人である本城しんのすけが主催（実行委員長）している、「仕事の学校」という、5泊6日の集中講座が夏に開催される。

しんのすけは、IT業界ではけっこう識っている人も多いかも知れないが、あの「楽天」の創業副社長だった男だ。

慶應義塾大学時代から一緒で、大学院にも一緒に進学したが、しんのすけは就職活動中に三木谷さんと出会い、いきなり二人だけのベンチャー企業に就職を決めてしまった。そして、大学院にほとんど来ずに仕事を始めてしまった。

当時は、「あーあ、しんのすけの人生、狂っちまったナ、、、」と思っていたが、ところがどっこい狂うどころか、上場を成し遂げてしまう。

しかしその後数年で鮮やかに楽天の取締役を退き、横浜市の公立中学校の校長先生になった。そのことも過去ログに書いてあるはずだ。

しかし、公立学校はなかなかに制約が多く、しんのすけのようにいろんな新しい考え方ややり方を実行していきたい人間にとっては大変だったらしい。数年で校長職を退くこととなる。

そして、新しく始めた活動がこの「仕事の学校」である。これに並行してまた違うプロジェクトも動いているのだが、それは近く発表されるだろう。なんにしても、大学時代からもう17年も付き合ってきているが、こいつほど世の中にポジティブな動きを作ろうとしている人間も珍しい。そんなしんのすけが取り組むのだから、きっと中高生(高校生のみの企画でした。ゴメンナサイ！)にとって楽しい講座になるはずだ。謹んで宣伝協力させていただく。

詳しい内容は下記を読んでいただきたい。

http://www.shigotonogakkou.net/ ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 大学の先にあるコト。受験の前に学ぶこと ～５泊６日の夏期集中講座～ ━━━━━━━━━━━━━━━『仕事の学校』━ 「あなたは何の仕事がしたいですか？」と聞かれることはあっても、「あなたはどんなふうに仕事をしたいですか？」と聞いてくれる大人は少ない。 だからこそ、私たちは一緒に考えたいと思っています。高校生の「夢」と「仕事」と「社会」、そして、「自分自身」のこと。 ┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ┃【１】仕事の学校とは？ | http://www.shigotonogakkou.net/ ┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 仕事の学校は、全国から高校生が集まって、「仕事」について考える合宿型のセミナーです。近いようで、遠い「仕事」ってなんだろう。この夏、仲間と一緒に考えてみませんか？ 「仕事の学校」では、職業選択のためのキャリア教育ではなく、「仕事観」の育成を重視しています。５泊６日のプログラムの中で、徹底的に「考える」「書く」「話す」「試す」を繰り返し、自分自身のことや、何を大切にして仕事をしていきたいかについて考えを深めます。 ┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ┃【２】開催概要 ┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ■日程：２００８年８月４日（月）～ ８月９日（土） ■会場：新横浜プリンスホテル〒222-8533 神奈川県横浜市港北区新横浜3-4 TEL：045-471-1111 FAX：045-471-0303 http://www.princehotels.co.jp/shinyokohama/ ■参加費：40,000 円（税込み） ※期間中の食事、宿泊代、プログラム費用の一切を含みます ※実施場所までの交通費および仕事体験先までの交通費は、自己負担です ■主催：仕事の学校 実行委員会（実行委員長 本城慎之介） http://www.shigotonogakkou.net/committee/index.html ┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ┃【３】募集要項 ┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ■応募対象：高校１～３年生の男女 24 名程度（1990 年4 月2 日～1993 年4 月1 日生まれの15～18 歳まで） ■応募条件：・出願者本人が強く参加を希望し、保護者も「仕事の学校」の趣旨に賛同している・５泊６日の集団生活ができる自信がある・２回の「仕事体験」を積極的に取り組む自信がある ■応募期間：２００８年４月１日～５月３１日（※消印有効） ■応募方法：１ 「仕事の学校」ホームページにある「申込書」をダウンロードしてください。 URL： http://www.shigotonogakkou.net/download/entrysheet.pdf 印刷ができない場合は、資料をお送りすることもできます。お問い合せページからご連絡ください。 ２ 「申込書」を２００８年５月３１日（土）（消印有効）までに、下記住所へ送付してください。 送付先：〒150-0043 渋谷区道玄坂1-12-1 渋谷マークシティーウエスト22 階175 株式会社音別内 「仕事の学校 実行委員会」宛 ■選考：応募者多数の場合は、申込書をもとに選考いたします。選考の合否は、６月６日（金）以降に、随時ご連絡いたします。 ----------------- 応援・協力してくださる方もお待ちしています http://www.shigotonogakkou.net/about/assist.html ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 仕事の学校 事務局担当：宇佐見純平／辰巳真理子〒150-0043 渋谷区道玄坂1-12-1 渋谷マークシティーウエスト22 階175 TEL : 03-5778-5961 FAX : 03-5430-0474 E-Mail : info@shigotonogakkou.net Website : http://www.shigotonogakkou.net/ ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

 

先日、庄内でコゴミを撮影してきたけど、今年は温暖化の影響か、全国的に早い段階でコゴミが芽吹いているようだ。コゴミは「一夜コゴミ」という別名があるが、それは一晩で大きくなってしまい食べられなくなってしまうという意味だ。 今年は東北でもコゴミを取り逃したという家庭も多いかもしれない。温暖化の影響は農産物のみならず山の幸にもダイレクトに及んでいる。

同じ山形でも庄内ではなく、内陸の置賜・村山のほうでも、ずいぶんと早いようだ。まあどんな会の佐藤洋子さんに「コゴミ、今年はどう？」と連絡したところ、「いつもより早くて、ＧＷの関係もあって採りにいけないんだよぉ」ということだった。

しかし運良く、山形県庁の職員であり、県内の集落をほぼ全て廻っている高橋ノブさんが、「そんならうちの識ってる山で採ってきてやるよ」と、送って下さった。しかも、珍しいことに二カ所から採取して送ってくれた。こちらの写真は「飯豊山」のコゴミ。

そしてこちらが「朝日岳」のものだ。

「朝日と飯豊は共に、手付かずの自然と、今でも管理された里山が残る数少ない場所です。
普通は絶対にやらない、コゴミの食べ比べを体験してもらいたかったのです。
山形の人間でもやったことないと思います。山の匂いも水も土も気候も違いますから、食べた時の香りは違って来ます。天ぷらにすると、もっとハッキリしてきます。ヤマケンちゃんに楽しんでもらい嬉しい限りです。」

ううむ、本当にこんなのは初めてだ！ 山菜は肥料も何も投入せずに山の生態系の循環のみで育つ。落ち葉などの有機質が腐食し、植物の養分となるわけだ。山深くに分け入ると、土が驚くほどふかふかしていることに驚くが、これは腐食質が自然に堆積・発酵して土をなしているからだ。そうした自然由来の養分のみで育った山菜の味は、当然ながらその山の性質がダイレクトに味に反映される。でも、通常の消費地では、山菜を他の産地のものと並べて食べることは少ないだろう。 さっそく、二種のコゴミを茹で上げておひたしでいただいてみた。

ううむ、全くアクが無く、ポリッとした食感とクンナリとした食感が入り交じる絶妙な味だが、この二種を食べ比べてみると本当に味の個性が違う！ 飯豊山のコゴミは噛んでいるうちに粘りがトロッと溶出してくるが、朝日岳のものは最後までしっかりした食感だ。どちらも清く力強い味わいであることは間違いないけれども、微細な違いがある。きっと地元の人たちにとっては「うちのコゴミの味が一番」と思っているはずだ。僕のような外様の人間からすると、その差異こそが豊穣の証であると思えてしまう。

それにしても昨年の熱波の夏には驚いたが、今年もまたその兆しが見えるのが怖い。ワラビを摘みに行っても、「もう惚けちゃってる（育ちすぎてしまっている）よ」と言われた。これは埼玉県だけども、確かに早い。 このところ、世界各国で食料の禁輸傾向が出てきている。先日、タイ料理のパッタイを食べたいと思って、錦糸町のタイ食材屋に出かけたら、見慣れていたパッケージのセンレック（米の麺）が無かった。

レジのタイの女性に聴いたら、「あのメーカーのは、いま在庫が無くなって入ってこない。まだ今年の米が採れてないから、みな出し惜しみして高値がつくのを待っているのだと思う。」ということだった。どこもかしこも、食料にセンシティブになってきている。

日本のマスコミもようやく数紙が食料関連の記事連載を組み始めたが、、、遅いなぁ。僕も、東北の方に山林を買っておくべきかもしれない。人が手をかけなくても育ってくれる山菜を食料として期待しなければならない時節がやってくるかもしれないから。

そんなことを思いながら、コゴミ二種をありがたくいただいている。ノブさん、ごちそうさまでした。