やまけんの出張食い倒れ日記

月刊「養殖」というマニアックな雑誌をご存じの人は、よっぽどの業界人だろう。

食の分野ではどんな業界にも雑誌や新聞がある。米・野菜・畜産・水産などいろんな業界があって、そこに特有のメディアが存在しているのだ。ちなみに水産分野では日刊の新聞が2紙も存在していて、少なからず驚いたものだ。

で、緑書房から出ているこの「養殖」、内容はとにかく養殖魚の先進事例紹介や餌の特集など、その道の人には宝のような情報が掲載されている。

その「養殖」編集部の秋元君という気鋭の編集者と仲良くなって、いろいろ教えてもらっている。

「料理人さんは天然魚を使いたがりますが、実は養殖魚の食味はここ数年でそうとうに向上しています。安全性などの問題もかなりのレベルで向上しているんです。それを知らずに「養殖は美味しくない」という人が多いのですが、それが誤解だと言うことを知ってもらいたいと思って、「食べる会」を開催しようと思うんです！」

そうして、表題の会が行われる運びとなったのだ。第一回は鯛をテーマに、3種の養殖鯛を集めて料理をしてもらった。これがまたよく違いが分かる面白い会だったのだけど、第二回は「大型ブランドマス」。

会場となったのは中目黒の日本料理「いふう」だ。

 

同じ中目黒で営業している、ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ、そしてちょっと離れているけど、仲良くしているというイタリアンのリストランテ大澤の木村シェフが集まって、和・伊・仏の三通りの料理で養殖魚を美味しく料理しようという趣向である。すげー豪華。もちろんこれ、料理人、業界関係者または料理マスコミ向けの正体セミナーなので一般の人は参加していないのだけど、ものすごーく魅力的な会なのである。

二階に上がると、生産者さんの説明が始まっていた。

今回食べたのは下記の4種。

絹姫サーモン 愛知県淡水養殖漁業協同組合 （愛知）
信州サーモン 信州サーモン振興協議会 （長野）
魚沼美雪ます 新潟県にじます組合 （新潟）
ギンヒカリ ギンヒカリ部会 （群馬）

まずはこれらを刺身で食べ比べ。そう、国内の天然鮭は寄生虫の問題もあって刺身で食べることができないが、淡水養殖の大型マスは生食が可能なのである！これはアドバンテージ。

養殖魚の味は餌によるところ大で、餌に何を与えるかで臭さがでたり、脂ののりに影響が出たりする。農産物における肥料と同じだが、それよりもビビッドに違いが出てくる。また、そもそもこれらのブランドマスは実は掛け合わせが様々だ。

例えば絹姫サーモンは母方にホウライマス、父方にアマゴまたはイワナを掛け合わせる。通常だとこれら異種を掛け合わせると孵化しても成長しないそうだが、受精卵を温水に漬けておくと生まれた子が正常に育つという。このようにしてこれまでになかった掛け合わせによる、新しい味が楽しめると言うことなのだ。

だから今回の4種はそれぞれ違う種と考えていい。ちなみに信州サーモンはニジマス×ブラウントラウト。魚沼美雪ますはニジマス全雌異質三倍体、ギンヒカリは通常のニジマスの中から、通常なら二年で成熟するが、三年かけてゆっくり成熟する個体を選抜し、大型で身の締まった肉質になるものを作出したもの。

「よくわからなーい！」という声が乱れ飛びそうだけど、僕も勉強中なので関心のある人はぜひ月刊「養殖」を読んでみよう！

さて4種のサーモンの刺身は、当たり前だけれどもそれぞれ食味が違う。美雪・ギンヒカリはネットリした脂質が舌に感じられるこってり系。絹姫サーモンは肉質がぎゅっと引き締まった筋肉質。信州サーモンは脂質はそれほどでもないが柔らかで解けていくような食感。どれも餌臭さはほとんど感じない、レベルの高いマスだ。これが料理をするとどう変わるのか？

まずはリストランテ大澤の木村シェフ。彼が調理するのは信州サーモン。

■信州サーモンとモッツァレラのションフォニー

少し塩で〆ると、食感と風味が劇的に変わる！モッツァレラが巻かれているので、チーズの油脂分がコクとなって、マスのうまさを増幅してくれる。

さて本来は肉モノが得意なブッパの神谷シェフも参戦中。

「養殖してる地元の皆さんがメニュー化できそうなのを考えました」

ということでいろいろ作っておられた。

■絹姫サーモンのマリネ 八角とコリアンダー風味

マリネというが、この厚切りされたサーモンを噛むと、水分が抜けてぎゅぎゅっと凝縮された身質。

「これ、ぴちっとシートとかで脱水したんですか？」と聞いたら、ムフフと笑って「いいえ、ドライエージングですよ！一晩冷蔵でかけておいただけです」という。おお、そうかそうかサーモンはやっぱり吊しておくのがいいんだな。

■サーモンのセビーチェ ココナッツミルク風味

いやそれはもう美味しいに決まってるわな、、、
こうやって、適度な脂の乗ったサーモンに外から異質な油脂を合わせていくのも面白い手法だ。

そして今回の会場を提供してくれた和食「いふう」の亀田さん。

■ギンヒカリのきぬた巻き

■ギンヒカリのスパイシーロール

■ギンヒカリのスキンロール

亀田さんは海外にもよく足を運んでおられるそうで、こんなカリフォルニアロール風のものも難なくこなしてくれる。そう、けっこうアメリカとかで出されるロール系寿司って、すげー旨そうなんだよね。

■美雪マスの揚げまんじゅう

鮭のしんじょう揚げ、外側はカリッと、内部はおそらくエビしんじょにつかう「卵の素」のような種を使っているのだろう、とろんとした感じ。サーモン系の素材は火を通しすぎるとバサバサになるけど、今回の料理人さんたちはそうならない一歩手前で味を引き出していた。

はい、次はパスタ。

■信州サーモンのタルタルを添えた冷製カッペリーニ

■香草パン粉焼き ゆずクリームソース

■絹姫サーモンの塩竃焼き

■信州サーモンと九条ネギ、揚げナスソースのスパゲッティ

■絹姫サーモンのパエリア

 

■ほんのり温かい信州サーモンを添えた、新百合根の焼きリゾット

サーモンは皮が旨い！その皮をぱりっと焼いたモノをちょいと載せてある。

そしてこれは傑作。

■それぞれのマスを使った、マスの練り込み麺

麺が淡いピンク色なのはおわかりだろうか？そう、マスを練り込んだ麺なのだ！これが予想外に美味しい。麺自体にこくがあって風味を感じるのだ。具が要らない麺だね。

と、怒濤のように信じられないほどの種類の料理が振る舞われる。ものすごい会だ、、、

こんな取り組みを、なんと三店の料理人のみなさんは材料費だけの実費で、ボランティアで店を提供し、休日返上してやってくれている。なかなかできるこっちゃない。お金を払ってもいいくらいの会だな。特に、一般消費者の人たちの中には、そういう会があるなら勉強がてら参加したいと言う人も居るんじゃないだろうか。

ということで 月刊「養殖」、かなりいい雑誌です。興味がある人は是非！

実はいま、世界の食シーンで魚への関心が高まっている。それも、単に「食べて美味しい」ということだけではなく、

「それは食べてよい魚なのか？」「乱獲していないのか？」「環境破壊などにつながっていないのか？」

ということが同時に問題になっている。クロマグロの危機や、捕鯨に関する抗議活動がマスメディアで大きく取り上げられたのは記憶に新しいところだが、実はそれ以外にも数多くの水産物が、乱獲や違法漁獲などによって危機に瀕しているということを、なぜか世界トップレベルの水産資源国である日本ではあまり識られていないのが現状だ。

サンマの不漁がニュースになっているけれども、これまで使っていた魚が不漁で手に入らなくなった、欲しい魚が思ったように手に入らない、という声はいまやいろんなところからあがってくる。

実は、昔とは段違いに漁船の能力が向上し、漁獲技術が発達したことで、いまや自然な回復が追いつかないほどに魚を捕りすぎてしまっているのが現状なのだ。最近では小型漁船でさえ、小さな海域の魚を回復不能なまでに取り尽くそうと思えばできてしまうと言う。

水産物は、無尽蔵の資源ではない。

こうしたことに欧米は早くから気づき、特に料理人が水産資源の危機に敏感になっている。高級レストランでは乱獲された魚や、資源や漁法に問題のある魚を使わないようになっている。また、ウォルマートやマクドナルドなどの大企業までもが、その動きに習い始めているという状況がある。

一方、「魚食大国」である日本はどうだろう？
消費者も料理人も、魚の背景を気にしないままに「美味しさ」だけを追求して食べているのが現状ではないだろうか。これは恥ずかしいことではないかと思うのだ、、、

ということで、サステイナブル・シーフード研究会というのを、愛媛大学の准教授である野崎賢也氏が立ち上げた。野崎は僕の大学院時代からの盟友。水産資源について海外の国際学会等に参加しており、その都度「なんで日本のキーパーソンが来とらんのや、、、」という焦りを抱いた。そうした危機感から、広く水産資源の現状をしってもらいたいと、まずは料理人に向けたセミナーを実施することにした。ということであれば僕の会社でサポートすることができる。

～持続可能(サステイナブル)で美味しい水産物について学ぶ～

『サステイナブル・シーフード研究会セミナー』

日時： 9/27(月) 15:00～17:00（開場 14:30）
司会進行役： グッドテーブルズ 山本 謙治

15:00～『持続可能な水産物とは？』 愛媛大学 准教授 野崎 賢也
15:25～ 『海のエコラベルMSCについて』 MSC日本事務所 石井 幸造
15:45～テイスティング（「カツオ」食べ比べ）
16:45～ 質疑応答

会場： アクアヴィーノ 東京都渋谷区広尾5-17-10 EAST WEST 1F
定員： ３０名（料理関係者10名、メディア10社、流通関係者10社）

参加費： 無料
主催： サステイナブル・シーフード研究会 株式会社グッドテーブルズ、
※本セミナーは、三井物産環境基金による助成を受けています。

今回のセミナーでは、世界の水産資源の現状と欧米のレストラン等の先進事例を紹介する。

また「持続可能な漁法で獲られた水産物」を定めるMSC認証について説明した後、ちょうど旬の魚であるカツオでMSC認証を取得したものを試食。水産資源の保護と美味しさは両立するのだ、ということをお分りいただけると思う。

えー 残念ながら本イベントはクローズド（招待制）なので、だからといって参加していただける訳ではないのですが、、、いずれは消費者向けイベントも開催するので、活動報告だけさせていただきますです。

で、昨日、このイベントのための試食会を開催。

もうこのブログイベントでは常連となった広尾アクアヴィーノで開催。昨日は日高シェフも一緒に、鰹の試食と鰹を使った料理の試食を実施。

今回紹介するのはMSC認証をとった、土佐鰹水産の冷凍鰹だ。ブライン凍結という方法で、冷凍とは思えないほどの品質になる。

※ちなみに先般このブログで紹介した、地域デザインの巨匠・梅原真さんが、この土佐鰹水産のブランドマークを手がけている。

鰹だけで生・冷凍・戻り・下り等の複数種を食べ比べて、その品質をジャッジする。そして冷凍鰹を使ったメニュー提案ということで、アクアヴィーノ山崎シェフがウデによりをかけたショートコースが並ぶ！

また水産物のことについては報告することがあると思う。楽しみにしておいていただきたい。

月曜日は、愛媛大学と一緒に運営しているサステイナブル・シーフード研究会。今回も意識の高い料理関係者に集まっていただき、天然ブリと養殖ブリの食べ比べをしました。とかく天然物ばかりがよいとされがちだけれども、養殖ブリのレベルも非常に高いものになっていることがわかった。料理人さんの中には「すでに使ってます」という人もちらほら。詳細はまた後日掲載します。

で、いま朝一便で小松空港に到着。今日明日は金沢の大地を訪ねます。