ドライエイジドビーフへの感度が高い人なら、ブームの早々から独自のエイジング技術を確立してきた「旬熟成」でエイジドビーフを食べたことがあるだろう。その旬熟成を運営するフードイズムが、明治大学と共同で先日たいへん興味深い技術と製品を発表した。
これ、なるほどそうきたかあという技術である。その技術概要についてここでは詳しくは書かないけど、エイジドビーフの製造技術にひとつの変革をもたらす可能性があるものと感じた。
エイジドビーフの製造には「熟成できる冷蔵庫を育てる」ということが大事なのだが、その「育てる」部分をシートに任せることができる（かも）というのがこの技術の概要である。つまり、ほんとうになんの素養もない家庭内冷蔵庫でも、それなりの熟成肉ができてしまう、というのだ。
マジ？
この技術、ドライエイジドビーフ業界ではいろんな受け止められ方をしている。その中で、熟成業者でもなく、肉の生産者でもない僕のような中間地帯にいる人間が試すのがいいよなぁ、しかも家庭用冷蔵庫で実験してうまくいったら、、、それこそ、誰でもできるということの証左になるよなあ。
ということで、フードイズム社長の跡部さんにお願いをして、このエイジングシートを使った熟成実験をさせてもらうことにしたのだ！
もうね、うちの冷蔵庫ほんとに小さいです（笑）
ほんとうはHOSHIZAKIの業務用冷蔵庫を入れたいんですけどね。もうちょっと儲かったらね、という感じなんですが（笑）
そんで、ここに入れる実験用の肉は、最初はうちの会社のすぐそばにある肉のハナマサあたりで調達しようかと思ったのね。だって跡部さんが「その辺で買ってきた肉でも可能です」って言うんだもん。
※ただし、鶏肉に関しては次亜塩水で洗浄したものは×だそうだ。
けど、どうせなら味も分かっているし美味しい食材でやってみたくなるのが人情というもの。そこで！
手前から、なんと岩手県花巻市の高源精麦「プラチナポーク白金豚」の肩ロース一本。
真ん中は静岡県富士宮市の青木養鶏の若鶏、でかい！
一番奥は、島根県のとある生産者さんの経産牛！
これを熟成シートで巻いてみることにしたのですよ！
これが跡部さんが持ってきてくれたシート。
このシートで肉を巻いていきます。
いくつかポイントがあるのだけれども、それはブログには書けませぬ。
牛肉は、質のよい経産牛なので、素晴らしくよい色！
ただ、これ冷凍だったんです。大丈夫？
「ぜんぜん大丈夫でーす！」
そして懸案の鶏！
鶏肉を熟成させるときは、いくつかのポイントを踏まなければならないという。
そのポイントについては、ここでは書けません。うまくいったら、「月刊食堂」などの誌面でレポしますね。
さあそしてこれが打ちの会社の小さな冷蔵庫にインされました！
マジでこれでイケるのか！？
乞うご期待！
