ということで、先週金曜日より、新宿駅の新南口の駅ナカ・駅ソトの双方で、熊本をフィーチャーしたフードフェスティバルが開催されている。これに先立ち、この1月にくまもとの産地へ、参加シェフ達を連れて行ってきた。
店の切り盛りに忙しいシェフが時間をとって産地に行くことは、それほどよくある話ではない。まして、複数店舗の料理人が一度に休みを取って産地へ行くのは調整が大変。それを乗り越えて、16名が参加した。
第一回目からの参加者たちもいる。
徐々にではあるが、このイベントの、店舗側のメリットも認められつつあるようで、嬉しい。
しかも今回は料理だけではなく、スイーツやデザート、和菓子などさまざまな品目で関わることができるのだ。
熊本空港から一路向かうのは、阿蘇！
あまりにも雄大なカルデラ地形にバスの中から歓声が沸く。
Nikon D850+SIGMA20mmf1.4
さて、阿蘇のあか牛と言えば、産山村の井さんのあか牛しかないだろう！
信行さんのご子息である井雅信さんに、餌や飼養管理などの詳細を教えていただく。
ちょうど生まれたばかりの子牛がいて、みんな悩殺されてしまった！
ベーカリーレストラン沢村の内山シェフ、草をあげちゃってます。
産山村の生産者さんが取り組んでいるのが常時放牧。
この牛舎では、肥育中の牛は自由に外と行き来できるようになっている。
家畜が自由に放牧環境へアクセスできることは、アニマルウェルフェアの最も重要な事項だ。
その奥にさらに歩を進める。
あまりに広大な放牧地に、一同言葉を失っている。
信行さんも出てきてくれて、みんなでご挨拶！
こんな旅をしてきたシェフがあか牛料理を作るのだ。産地や生産者、そして牛たちとふれあった実感が、料理を美味しくしてくれること間違いない！
では、新南口の新南改札（甲州街道側の反対方向にある）をでてすぐ右に曲がったところにあるフードホール内のガイドをしよう。
写真中央左よりにフードホールの入り口がある。スーパーマーケットに入っているようなファストフード主体のフードコートではなく、きちんとゆっくり食事を楽しむことができる単店がひとところに入ったホール。フードホールはそう捉えればいいだろう。
その玄関にはこんなポスターが貼られている！
一歩入るとまず店舗展開されているのが、軽井沢のベーカリーレストラン沢村だ。超・超・人気店なので、予約なしではほぼ待つこと間違いなし。2300円のモーニングセットが100食以上出るという、おそろしいレコードを持つ店である。
この日は19時から予約。下写真。席が空いてるんじゃ無くて、僕らが予約した席です（笑）
お通しとして出てくるのが自慢のパン。
沢村の熊本メニューで異色なのが、この「ダイシモチ麦と菜花・デコポンの和え物」だ。
ダイシモチ麦は水俣で栽培されているもち麦で、今回のフードフェスティバルの前に熊本へ生産者を訪ねていったシェフツアーでも、大人気だったものだ。このメニュー、カニのほぐし身などが入っていて、和食っぽいアプローチかと思いきや、食べてみるとさっぱりとヴィネガー効いたフレンチ！実に美味しい！
そして、待ってました「くまもとあか牛の柔らかなカルパッチョわさびグリーンソース」。
これがですねぇ、ほんと、絶品なんですよ！
タリアータ風に薄く切られたあか牛は、その辺のくまもとあか牛じゃありません。沢村さんは阿蘇の井さんの牛を一頭分確保してしまいました（笑）しかもこの料理はミスジが使用されている！ので、サッパリにピリッとしたワサビグリーンソースがバッチリ合うのだ。
そしてメインは「井さんのあか牛のステーキ 本日の三種を食べ比べのもりあわせ」だ！
手前からイチボ、クラシタ、リブロース。まだそれほど熟成日数が経っていないので、クラシタはすこし歯ごたえが強かったが、イチボの深みある味わい、リブロースの健全な油脂感がすばらしい！ 井さんのあか牛は本当に貴重なので、ぜひ食べて欲しい。
もちろん、くまもとあか牛のレッドマサラカレーも食べましたとも！
あか牛を一頭買うので、スネ肉やネックなどが出てくるので、それを煮込んでカレーにしているわけだ！
このレッドマサラがすっばらしく美味しい！ ビーフシチューよりのカレーかと思いきや、香りスパイスが効いている！
惜しいのは白飯が出てこないこと！
「もうしわけありません、うちはベーカリーですので、、、」
そうだよね、理解、理解！
ということで、まずはサワムラさんの料理を御紹介。とにかくまず予約してね！