やまけんの出張食い倒れ日記

精肉関係者は、伊勢丹で開催中のフランス展イートインコーナーで、「ベルチュ」柳瀬シェフの欧州牛肉食べ比べセットを食べに行った方がいい。これから日本に入ってくる「かもしれない」肉の姿が見えるから!

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行ってきました伊勢丹新宿店。いつもの感覚で地下一階に降りちゃったけど、催事場で開催されている「フランス展」は6Fです。

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この催事で、いろんな出店がでているのだけれども、注目すべきはフランスで活躍している(いた)人達のポップアップレストラン。なかでも、昨年に行ったイタリア~スペインの牛肉視察の旅で一緒に廻った柳瀬シェフが来ているのだ!

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しかも、彼がこの場で焼くのは、あの時僕らと一緒に廻った業者が手がけた肉だそうだ。これは会いに行かなきゃね、ということで現地。

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なんと中目黒の熟成師・神谷さん率いるラ・ブーシェリー・デュ・ブッパの横でありました(笑)

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半年ぶりに会う柳瀬くん、かなり大食いなんだけどスリムなままです。体質なんですかね!?

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ちなみに彼と一緒に廻ったイタリア編。

■イタリア滞在、キャンティ・クラシコの地を訪れてます。有名なダリオ・チェッキーニの店でビステッカを堪能!(中編)https://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2018/07/29643.html

メニューはこんな感じになります。

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ちなみに、このメニュー中に2枚、私が撮影した写真が使われています(笑)

結論からいいますと、欧州牛ステーキ2種食べ比べプレートを食べるか、または豪華肉盛りセット(生ハム、パテ含むすべての盛り合わせ)を頼むと佳いでしょう。あと、酔っていい方はワインもマストです。仕事があるので呑まなかったけど、正直呑まなきゃやってらんないラインナップ。

ちゃんとワイン商さんがお好みのワインをサーブしてくれます。

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さあて!

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欧州の牛肉メニューはノルマンディー牛(35日熟成)とガリシア牛(40日熟成)のふたつ。ちなみに二つとも、品種名ではなく産地であると考えてください。それ以上の詳細な情報はいろいろあるんでここでは控えます。それにしても、僕が着座してたら、年のいったおっちゃんと奥様らしき二人連れが「おっとガリシア牛?これってルビア・ガジェガだろう!?」と。でも、伊勢丹のホールスタッフさんにそんなのわかるわけがないので、うやむやになっていたけれども、おそらくこの方、料理関係者だろうなあ。

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それにしても俺、柳瀬くんと一緒に旅したけど、彼が焼いた肉食べるのはこれが初めてなんだよなあ(笑) 彼は、フランスのレストランで修行中、ユーゴ・デノワイエやル・セヴェロといった精肉店の熟成技術に惚れ込み、押しかけ、懇願し、肉の修行をさせてもらった人。

イタリア・スペインを廻ったすぐあとに、パリ郊外に「ペルチュ」をオープンした。実は来月に足を運ぶ予定なのだけれども、先に日本で会うことができて、これはこれでよかった(笑)

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メニュー写真の使用料としてサービスしてもらいました(笑)愛農ポークです。当然だけど美味しい!

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かぶりつきで彼の焼きを観ていたのだけど、火口はオーブンではなく鉄板。

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面白かったのは、ステーキ厚さの塊で焼いた後、まだブルー(レア)の状態でサーブする際の形状にカットし、そこからまた鉄板に戻して火を入れて仕上げていた。

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イギリスでは肉はウェルダンで出てくるのが当然だけれども、フランスではブルーで出てくることが多い。そのブルーからほんの少し、ミディアムレアの手前くらいに火が通っている状態。これ、たしかにフランスの赤身肉を食べるにはベストなんだよなあ。

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手前がノルマンディーの牛、奥がガリシアの牛です。

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ノルマンディーの牛、実にフランスっぽい仕上がりの肉です。本来むこうでは5~6産した経産牛を好んで食べるのだけれども、いまはまだ日本には30ヶ月齢以下の牛しか輸入できない制限が効いている(アメリカの月齢規制は撤廃となったが、フランスはまだだ)ので、これは未経産。

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未経産牛なのでまだまだ味わいがアッサリしているけれども、それでも現地でドライエイジングをしているので、いい味わいだ!すばらしい。

で、こちらが問題の(笑)ガリシアの牛。

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多くは語りませんが、これを食べた人は、肉のことを識っている人であればあるほど、ビックリすることでしょう。

これがホントにヨーロッパの牛なの!?と。

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もうね、バリッバリにコーンフェッドの肉なんです。

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サシも噛んでます。焼いた状態だとわかりにくいけど、細かなサシは肉全体に入っている状態。スペインの牛でそんなのあるの?いやあるんですよ。そいつを俺たち観てきたんですね。

限定100食のこのお肉、あるうちに食べないといけません。週末はきっと激混みでしょう。はやめに、とにかくはやめに行かれることをお勧めします。

で、一つだけ注意しておくことがあります。

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このプレート、かならず右の、ノルマンディーの牛から食べた方がよいでしょう。フランスらしく、ほとんどの期間をグラス中心で育て、最後の数ヶ月だけ、かるく穀物を食べさせた肉はアッサリしており、赤身の繊細な味わいを楽しむもの。熟成も30日なのでまだそんなにブワンと香りがするほどではありません。

対してガリシアの牛は、穀物しかもコーン中心の餌をこれでもかこれでもかと食わせて仕上げているので、黒毛和牛的テイストなんです。だから、先にこっちを食べちゃうと、繊細なノルマンディー牛の味が「うすい?」と思ってしまうでしょう。うすくはないんです。ジャンルが違うんです、ってこと。

ほんとは、このプレート食べてからブッパで軽くたべようかと思ったんだけど、重くて無理だわ。ワイン飲んだら中和されただろうな。

ちなみに、同じコーナーにメゾン・ジブレーのジェラートもあります。江守シェフはいなかったけど。デザートにどうぞ!

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ちなみに、ガリシア牛との出会い編は、まだブログには書いていなかった。この後、書いていきます。