先日、米澤シェフと林シェフを連れて行った時のエントリにその姿がうっすら映っているが、僕の二戸の短角牛「新生」君が本日出荷となります。新生君、育ってくれてありがとうね。生産者の漆原さんいわく「生体で800kgちょっとかな、やまけんちゃんの牛にしてはそれほど大きくはないね。でも、外脂もあまりついてなさそうで、俺としてはいい形だと思うよ！」とのことでした。
新生君うまれたての頃。
そして先日の取材の際のカット。
二戸の短角は25～28ヶ月齢で出荷するのが普通。しかも育ちのよい去勢牛であればなおのこと早めの出荷になることが多い。けれども、黒毛和牛と同じで肥育期間は長いほど美味しくなると考えられるので、伸ばせるだけ伸ばそうと算段していた。
本当は来年の春まで引っ張って36ヶ月齢くらいまで持っていこうと思っていたのだが、預託をお願いしている漆原さんから「もう成牛はやまけんちゃんの新生だけになっちゃったから、そこだけ別飼いするわけにはいかねんだ。10月に出荷させてくれ」と言われてしまった！
ということでこの間、慌ただしく出荷からと畜、その後の肉の処理までの準備をした。
通常ならイワチクという、岩手県内の食肉処理センターを通じて処理するところだが、イワチク経由だとナゾの理由で内臓が生産者に帰ってこないので、隣県である青森のスターゼンミートプロセッサー三戸さんのお世話になる。
ただし、生産者持ち帰り枠というので処理をするため、通常の出荷とは何から何まで違い、ここ数週間はあちこち電話をしまくって、気が狂うかと思った。ただ、首都圏までの肉の流通は浦安のマルヨシ商事・平井君が引き受けてくれたので、事なきを得ました。平井君ありがとう！
今回の新生君の肉ですが、下記のようになります。
飲食店さんなどで「仕入れたい！」というリクエストあれば、早めに連絡をいただければ検討します。そうでなければ、真空パックでウェットエイジングをかけた後、1kg前後にカットしちゃいます。なお、今回の新生君は長期肥育ということもあって、通常の短角牛の単価より1割以上高くなりますが、ご容赦ください。
さあて、新生君はどんなお肉になっているだろうか、楽しみに待ちたいと思います。