コロナ大変です。無責任に「経済がまわらないから食べに行こう」ともいえない状況。そんな中だから、新型コロナを最大限に警戒しながら行ける飲食店は貴重でしょう。
「またつ」はススキノから少し離れた、「えっこんなところに店が？」という立地。
■魚菜酒家 またつ 011-616-0077
駅前からならタクシーで乗りつければ、人との接触は限られるでしょう。また、室内は広く、テーブルの間隔も十分に空いています。
和洋の料理なんでもござれの芦原優さんと、、、
世話好きで北海道内の酒に精通した女将が迎えてくれます。
大テーブルで、このように90度で座れば対面になることもありません。
大学院博士課程の卒業を、望月製麺の泉田会長ご夫妻が祝ってくれました。お二人との付き合いは、なんと12年前からだ！
■ラーメンサラダが家で作れるなんて、なんていい時代になったんだ！ 望月製麺所 泉田さんとの邂逅
https://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2008/07/1490.html
ふたりとも、お若い！ 泉田さん、いいワインをごちになりました！
ウニのせ湯葉と札幌クラシック！
Nikon Z6 + 24-70mmf4 で。PC-Eマイクロニッコール85mmf2.8も持って来たんだけど、こともあろうにマウントアダプターを忘れてしまいました！でもね、もうZの画質を味わうと、Fマウント機に戻る気がなくなってくるんですよ。本当に素晴らしい。
ウニは北海道で食べるもの、だな！湯葉がまたシットリと香りよく、甘みに逃げずよいお味！
お刺身もりも、美味しい魚のおいしいところ。
定番のヒラメは、〆てから柔らかくなりすぎず、旨みはしっかり開いたいい塩梅のものを。
貝類好きならまたつに一度来た方がいいですよ、新鮮そのものです。
そして本日の刺身の売りはなんといってもホタテの「うろ」。上の写真で中央手前のオレンジ色のやつ。新鮮で、いろんな条件が合わないと美味しく食べられないそうです。
「ほんとうに一番いいタイミングのうろは、ウニの味がするんだよ」
という優さんのことば通り、ウニっぽい濃厚な風味がする！これ、ホタテの内臓だそうです。
ホタテの身肉のほうは、包丁ですっぱり切るのではなく、手で割って供される。
このほうが、舌触りが複雑になって、醤油のからみもよく、食べ応えを感じる！美味しいねぇ、、、
「やまけんさん、はい、いまからさばきますね、、、」と出てきたのが！
銀色に輝くホッケ！
そう、このブログへの外部からの検索キーワード上位でベスト3に入るのが「ホッケの刺身」！ この激レアなたべものを楽しめる時期がやってきたのである！
ホッケは寄生虫が発生していることが多いため、刺身で食べることは基本的には推奨されない。ただ、限られた季節の、畜養したものだけはその恐れがない。もちろんしっかりと確認をしながらさばいていることもある。
まあしかしこのホッケの刺身を食べたら、あのホッケの開きとのあまりの味わいの違いに、口があんぐり開いてしまうこと間違いない！
さて、しばしの間を置いて、きたーーーーーーーーーーっ！
みてください、この透明感あふれる身肉を！
畜養によってほどよく品のいい脂をまとった身が、口の中で本当に溶けるようなイメージ。いま生きていたのをさばいたにもかかわらず、トロンとやわらかい身肉である。醤油皿に刺身をつけるとパーッと極小の脂肪球が醤油の表面に散るさまは、この魚の含む脂分の多さを感じさせるものだ！
これを味わえるのはあと2ヶ月ない！ ぜひ、万全の備えをした上で、またつを予約して欲しい。あ、飛び込みで来ても入れませんので、予約必須です。
とろけるようなホッケ刺しを味わった後は、、、
これも北海道のご馳走、キンキの煮付け！ 船上活〆だそうです。
キンキの旨さも、この店で知りました。この脂の塊のような柔らかい魚が、皮も破れずに何でこんなにキレイに煮付けられるのか。
「俺たちはね、濃いめの煮汁を作ったら、冷えた汁の中にキンキをしばらく漬けておくんだ。そうするとたんぱく質が固まって、皮が剥けずに煮上がるんだよ。」
と秘密を教えてもらったけど、まあ俺たち素人には、こんなにふんだんに煮汁を使う度胸はありません。しかもこの極上昆布の面積をみてくださいよ、、、
泉田夫妻もキンキに大喜び。「もうね、この人ほんとにキンキが大好きなのよー」と。
お次はカニ！
やっぱりね、カニは剥いてくれてるのでないと食べられましぇん（笑）
上に乗ってるのはキャビアではありませんよ、えーとなんだっけ、フェイク品でもなくて、ちゃんとした魚卵です。
これがまたうまい。塩っぱすぎないので、甘い蟹肉と蟹酢ジュレと魚卵のコンボで、ワインが消費される！
ちなみに蟹の出所はこれだそうです。
「さーて、今日のメインはね、、、ちょっといつもとちがうんだよ」と。
えっ
なにこれ！？？？
「望来豚（もうらいとん）の分厚いの！これで、ポークチャップ作ろうと思ってさ！」と！
望来豚は石狩で生産されている豚で、道産のジャガイモや乳の副産物であるホエー、道内の食品工場からでるおからや米くずなどの未利用食品を混ぜ合わせ、おかゆ状にして与えている。リキッドフィーディングという養豚技術を駆使していて、これは茨城のあの「梅山豚」を生み出した塚原さんがプロデュースしているのだ！
塚原さんをまたつに連れて行ったことがあるのだが、その時に味見用に焼いてもらってからというもの、優さんも気に入ってしまったらしい！
■国産子実コーンを食べさせた特別バージョンの「望来豚」を札幌大丸地下の伊藤精肉店で販売中！大好評で、おそらく来週中で販売完了してしまう見込みなので札幌住民はぜひ食べてみて！望来豚の飼料設計を担当するのはあの梅山豚の塚原牧場・塚原さんだ！
https://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2016/10/14134.html
ところで、ポークチャップという北海道のご当地グルメをご存じだろうか。ポークチャップって、ロースをステーキみたいに焼いたもの？と思った人、「北海道 ポークチャップ」で検索を！
きっと想像していたものと違うのが出てきたと思う。そう、北海道のポークチャップは分厚い豚ロースを焼いて、ドミグラスソースのような、各店工夫したソースをかけた料理なのだ。
「これがまたつのポークチャップ！」
どっかーーーーーーん！
優さん、これ、一枚500gくらいあったでしょ？これで二人前でございます。
でもねぇ、、、食べられちゃう！
望来豚は、しっとりした肉質なんですよ。それを優さんが絶妙な火入れするから、じつにシットリ、水分を豊かにたたえた焼き上がり！
そしてそこに絡むドミグラスソースがまたうまい！
「これはね、まあ業務用のハインツのドミグラスをベースにしてるけどね、あれには味はついてないから、そこにいろいろ足していくの。」
いろいろやってるでしょう、、、ドミソースまったくくどくないし、焦げ臭くもない。これ酢飯にのせて食べたい！
めずらしくうちの妻も4きれ食べることができました。あとは僕がペロリ、食べられちゃいますよ！
もう食べられましぇん、、、
良質な水産物のたんぱく質と脂、アミノ酸を摂取したので、免疫があがると思います！
泉田さんも大喜びで、不謹慎なポーズ。モザイクかけときました（汗）
そして、とうとう北大卒業で疲れ切った僕。ニコンZ6に備わった瞳認証で優さん撮影。
終わったんだなぁ、、、感いっぱいであります。
ということで、完全予約制、少人数の会食しか受けない「またつ」です。この日も二次会狙いできたフリ客さんは「すみません、完全予約制なんです」と門前払い。不要な接触はなくて済みそうです。しっかり気をつけて行かれる分には、安心できる店だと思いますよ。
札幌周辺でホッケ刺しをはじめ、ここでしか食べられない魚料理を食べたい方、ぜひ問合せを。4～5月初旬までしかホッケ刺しは食べられないと思います。何度も繰りかえしますが、細心のご注意を払って楽しんで下さいね。
泉田さんご夫妻、お祝いありがとうございました！ 優さん・早苗さん、ごちそうさま！