Nikon Z6 + Z50mmf1.8
7月は僕以外の家族全員の誕生月。ということで、みんなをつれて食事をしています。今年はタイミング的に大丈夫かな、と思ったけど、みんな外食も控えているし、たまにはということで開催。どこにしようか考えたのだけども、銀座の日本料理「六雁」にした。
なぜかというと、僕が高校で初めて農業と出会った場であり、その後の大学生時代には畑サークルの学生を研修旅行に連れていった「ぽっこわぱ農園」のよし子＆ドニー夫妻の娘であるはなちゃんが働いていると聞いていたからだ。
並木通りの一等地。銀座で食事は久しぶりだ～。
メインフロアはオープンキッチンで、このほか個室などあわせ3フロアあるという。この日はコロナ緊急事態宣言後、はじめて満席になったそうだ。
もちろんお店のスタッフさんは最初から最後までマスク着用。少しでもはずすようなこともなく、きっちりと認識を共有できているものとみえた。料理長の秋山さん、きさくに対応していただきました。どうもありがとうございました！
さて、はなちゃん登場です。辻調グループの国立校を出て、縁があって秋山さんに出会うことができ、この店に来ることができた。よかったね！
「佐賀県の嬉野のお茶を水出しします。90秒振りますのでお待ちください」といってほんとうに90秒間シェイク。僕はこの後が赤ん坊の頃から識っているんです－（笑）。大きくなりました。
ワインリストも豊富だったけれども、僕は最初から最後まで日本酒ペアリングでいただいた。一杯目は夏まんてん。
メビウス状の磁器に盛られた前菜は、関山麩と桃の酢味噌和え、ウナギの山椒煮、茶豆のコロッケ。
ずんだ餡のような茶豆のコロッケが実に最高！ 関山麩の酢味噌和えは秋山さんが修行された精進料理「月心居」の流れだろうか、麩に絡む甘辛い味わいが満足感を生む。
つづいてはごま豆腐。
この店のやりかたなのだろう、担当したつくりてが挨拶をして、料理説明をしてくれる。
彼は韓国から修行に来ている子だという。頑張ってね！
滑らかなだけではなく、存在感の感じられるごまどうふ。美味しいです。
時節柄、お椀は鱧と冬瓜。
飲み物担当の子があわせてくれたのは、なんとひこ孫！こちらは冷えている状態で。
ひこまごも大吟で冷やして飲むと、するっと飲める口当たりになるね。これについてはあとでお楽しみがありますので、また後ほど。
お造りは星ガレイとアオリイカ。
そう、じつはひそかに楽しみにしていたのです。
なぜかというと、秋山さんが使っている包丁を造った方の番組をみたから。そんな切れ味のよい包丁で引いたお造り、どんなものなのだろうかと。
結果、納得でしたね！ 刃で引いた表面の滑らかさを表すかのように醤油がツーと流れ落ちていく。口に入れたときに、刺身表面の毛羽立ちがすくないからだろう、ツルンとしてやや噛み混んでから味わいがじんわりとしみ出てくる。
ああ、これがいい包丁で引いた刺身なんですね、ということがよくわかる味わいだ。
ふとみると、花が真っ赤な炭の上に魚の切り身を直に置いて焼いている。いいですね、ガスバーナーの臭い匂いは嫌だからね。
花の調理後、秋山さんが仕上げを。
骨切りをした鱧の皮目と脂を焼ききり、余熱がやんわり身肉に通ったか通らないかの状態で。
脂の臭みが炭火で昇華されておいしさに。鱧、直焼きも美味しいね！
おつぎは焼き場より、、、
活きアユの炭火焼き。
「アユはかならず生きたものを使うのが私のやり方です。今日は天然ではないのですが、それでも活きアユのほうをわたしはとります。アユにはタデ酢を添えることが多いですが、わたしはあまりタデ酢が好きではありませんので、添えません」
と、添えてあるのはスイカの実をくりぬきミントの香りを吸わせた？もの。これが実にアユに合う。しかもアユの焼き加減は、カリカリに焼き切る手前の火入れで、各パーツの香りがしっかり残っている。
よくない要素は火を入れて飛ばし、よい部分は身肉から抜けないように加減された、絶妙な火入れです。焼き手の技量の高さを感じました。
ちなみに、飲み物はアルコールがダメな人でも楽しめるお茶のペアリングが用意されている。フレーバーを溶かし込んだ緑茶など、起伏に富んでいて、まったく退屈しない。
お次は面白い一皿。鯨のさえずり、歯茎、ベーコンという鯨肉の三パーツとフカヒレ、丸ナスを炊いたもの。
中華っぽいかと思ったけど、しっかり日本料理。
写真に撮り忘れたけど、この時あわせてくれたお酒は睡龍のなんとH20BY！そんな酒、あるのか！ このうま味の強い煮物にがっちり合うチョイス。ぬるめの燗にしたけど、熱燗でもよかった！
お肉は、通常は黒毛和牛のローストらしいのだけど、僕が仕事でいつも牛肉がおおいので、それ以外でお願い、とオーダーしておいたこともあり、茨城県の銘柄豚「常陸の輝き」の味噌焼き。
この豚、Webでみたところ、LWDの三元交配豚だが、デュロックが茨城県のローズ系統のものだという。Dは適度に霜降りの入った肉質になるので、キャッチーだ。
大根おろしにはりんご酢がふくめてあり、これが豚味噌をスッキリさせてくれる。
さて、花が担当するトウモロコシごはんが炊き上がってきたようです。
マスクをはずしているのは、炊き上がりの香りを判断しているからです、ねんのため。
「やまけんさん、花は今日、自分が一番使い慣れている釜を持ち込んでるんですよ！」と。それホントですか！？花、気合い入れてくれてありがとうな。おじちゃん嬉しくて涙出てきちゃうよ。
トウモロコシごはん、たたきオクラと油揚げの赤だし、キュウリ糠漬けとレンコンの甘酢。
炊きばなの、美味しいトウモロコシごはんだったよ、、、感動。
そして何より、香の物が実においしい。
そこへ、とどめの鱧の蒲焼き！
いやーーーーお腹いっぱい！
「いえいえ、これからがうちの名物です。いつも、これを出すとこの前の料理をぜーんぶ忘れちゃうと言う人がいるくらい何ですよ！」というのが、、、
すべてこの店でつくったかき氷シロップ！
これはみんな嬉しくなっちゃうね！
桃、ショウガ、濃い茶などいろいろあるけれども、僕は練乳たっぷりに、お店で小豆から炊いているという粒あんが最高！
でもおわりじゃありません。
「大丈夫です、ほとんど飲み物ですから！」
と秋山さんが言うのが水ようかん。
本当だ、飲み物だ！というくらいにギリギリの寒天量でかためている水ようかん。さらっさらに溶ける！
イヤ最高に楽しみました。これはいいお店だ、、、
当然ながらコロナには十分気をつけながら、だけれども、こうした外食の楽しみもやっぱり持ちながら行きたいものですね。秋山さん、花、どうもありがとうございました。素晴らしいサービスに感謝！