Nikon Z6 + 24-70mmf4
先日開催したエイジングブースター研究会の報告をしに香川へ。報告会は無事完了し、夜はエイジングブースターを初期のテストフェーズから使ってくれている小川翼シェフ率いる高松市のアルベッキオ・ドゥオモへ！
母の実家がある愛媛県今治市の家がアーケード街だったので、なんかこの高松市の中心地であるアーケード街にくると、なんとなくホッとしてしまう！
店の周りは人通りが少ないように見えるが、この日お店はここからすぐに満席に！
じつは大きな告知はしていないが、この日はイベントの日。それも、中土佐町の食材を使ったメニューを揃え、しかも高知から生産者がやってくる！という日なのだ。
中土佐町といえば、あの衝撃の四万十ターキーのエントリのあれである。
■しまんとターキーの衝撃！七面鳥ってこんなにデカくて、こんなにジューシーで、こんなに旨かったわけ！？成長して10kg超にもなるターキーの味わいに心の底から驚く！（前編） - やまけんの出張食い倒れ日記
http://bit.ly/2TUOLwT
「いやーうれしいなー もともと中土佐町と関わりができたのも、やまけんさんの七面鳥の記事を見て、「紹介して下さい！」ってお願いして松下さんと知り合った殻なんですよ！そこから、四万十ターキーだけじゃなくて、魚も野菜もいろいろとお世話になってるんです！」と。
NAKATOSA TABLEと称して、大野見七面鳥生産組合、まちだ農園のトマトにキノコ、そして中里自然農園が紹介されている。これらの生産者さんの素材を使った料理がコースで提供されるーーーーのではない！
なんと、下記のメニューのほとんどぜーーーーんぶに、中土佐の食材がつかわれていて、アラカルトで自由に選ぶことができる！
ふつう、めんどうだからみんなコース一本にするのが常道だけど、小川君はそんなことはしないのである。すげえなおい。
ということで食べたいものを適当いや適切にばばー-ーっと注文。
■まちだ農園のフルーツトマトと熟成モッツァレラのカプレーゼ
熟成モッツァはもちろん！エイジングブースターで熟成促進をしてある。ちょうど今日、渋谷チーズスタンドのブッラータのたべごろはいつだ？という記事を読んだが、賞味期限当日という結果が出ていた。つまり鮮度が重視されるモッツアレッラやブッラータだが、じつは熟成が進むと違うおいしさが出てくる。エイジングブースターでモッツァをかけると、繊維が存在しているのに柔らかくなり、うま味も醸成されるのだ。まちだ農園のトマトも爽やか！
■熟成カツオタタキと黒木レンコンのタルターラ
久礼漁港で揚がったカツオとレンコンのタルタル。このカツオもエイジングブーストされている。カツオのような劣化が早い魚を置いて熟成すると、酸化してどうにも食べられないものができてしまうことが多い。丁寧に熟成をしても、まわりを削ることになり、ロスが出てしまう。ところがマイクロ波をあてて熟成促進すると、新鮮なまま熟成する、だから「新鮮熟成」という状態になるのだ、というのが小川君の主張。
カツオは鮮度がいいのにうま味も出ている。ブリブリの魚のおいしさというのもあるが、それだけではない熟成味が加わってなんともおいしい。
■炙りしまんとターキーのレバー＆砂肝と渡邊トマトのマリネ
きたーーーーーー！ しまんとターキーのレバーなどの内臓は規格外にどでかくて、しかも味わいはスッキリ、とてもおいしいのだ！
しかもこれは白レバー化してますね。すっきりして嫌味が無いのに味が濃いというアンビバレンツ！ あぶりの香りもよく、旨い！！！
■香り野菜とカツオのハランボのスピアディーニ
串焼きにされたカツオハランボと香りの強い野菜！ これまたおいしい！！！！ もしかして上に香川本鷹のハリッサかかってる？
ここでピッツァをば、、、写真ではタイミングが違って小川君が焼いていますが、じっさいにはとなりの入江ちゃんが焼いてくれました。
■四万十べーコンと五名シイタケのモンターニャ
激烈うまいっ！
妻がカゼインとグルテンアレルギーの度合いが強いことがわかって、しばらく食べていなかったピッツァ。彼女が「とにかく一番たべたくて食べられないのがピッツァ～」と悲しんでいるのがこのピッツァ。 妻よすまぬ、こいつは最高に美味しいよぉおおおおおおお
■中土佐町のふわふわフリットミスト
これが実に出色のできばえ。イワシのなめろうフワフワ天、中里ゴボウのアランチーニ、サトイモのビアンコアランチーニ、四万十ターキー胸肉のフリット。
どれも最高だが、ゴボウのアランチーニが最高だ。ゴボウの土っぽい香りが冴え渡る。シチリアを思い出しちゃうよ～！
■海陽町のスモークうつぼと土佐ジロー卵のカルボナーラ
土佐ジロー卵をつかってくれてありがとう！
そして、このスモークしたウツボ、ベーコンみたいなインパクトがあってとてもよい。うまいわ、、、
と食べ進んでいるところに、本日の主役の登場！
高知の中土佐町より、大阪出身、陸上のアスリートにして七面鳥組合の仕事をしに中土佐へやってきた松下君だ！
この日は彼を始め、さきのNAKATOSA TABLEの面々がお客に説明をじかにしてくれた！
こちらは野菜を生産する中里夫妻。
トマト農家でありながら、天然キノコ採取のほうに力が入っちゃってるという町田さん。
こういう生産者のコラボはいいね！みんな佳い顔してる。
この日は他のテーブルにも生産者さんや、八百屋さん、流通業者さんなどがきていた！
■カツオ焼き節のプッタネスカ
あ、ストロッチャプレーゼだっけ、サルディーニャのねじりパスタ！うまいうまい。
そして出ましたしまんとターキーのモモ肉！
七面鳥はデカいんです。ということは、モモ肉もばかでかい！これでモモ三分の一くらいだろうねえ。
かといってまったく大味ではない！味わいの濃い、鶏とはまったく違う、野趣溢れる肉。どっちかつうと豚に近いか？というくらいの味の濃さだ。
いやー喰った喰ったもう十分だな、と思ってたらもう一皿頼んでいた！
■牛ホホ肉の久礼純米吟醸酒の酒粕と温州みかんの煮込み
満腹でもう無理、、、とおもってたらぜんぜん行けちゃった、、、
トロリとほぐれるやわらかさに、吟醸香とみかんの甘酸っぱさがまとわりついて、これはおいしい！
料理の味変には、小川君が自分で仕込んだ香川本鷹のホットソースと、徳島のみまからトウガラシのホットソース！ 香川本鷹は辛さより香りと味わい、みまからはズドンとくる辛さが魅力！ これは買って家に常備したくなる味だ。
いやもう、走りきりました、、、
香川にきたなら、アルベッキオ・ドゥオモを訪ねないと損をしますよ。マジで。
それにしてもいい食材、いい料理、そしていい人ばかりの夜でした。
エイジングブースターがつなぐ人のネットワーク、最高である。小川君、松下君、どうもありがとう！！！！！
