やまけんの出張食い倒れ日記

土佐あかうしのタルタル仕立て(もちろん加熱済み)を撮影しました!


Nikon Z9 + PC-Eマイクロニッコール85mm f6.3 1/125 +profoto B10X×2

ふう、先週の熊本出張から週末の鳥取出張、そして本日は日経アニマルウェルフェアシンポジウムと立て続けに重いイベントで疲労気味です。

そんな中、昨日は二子玉川の熟成寿司の開祖「㐂邑」にて密談。


一ヶ月後、木村さんとこに熟成の秘密兵器が入ります! 木村さんが使ったらどうなるのか、ムチャ楽しみ。

その後、二子玉に居るからと「イ・ルンガ」の堀江純一郎君に連絡したら「店は休みだけど、野菜の仕入で行くから、会おう」と。店の前で待ってたら、向こうの方から金髪サングラスのヤカラ然としたのが歩いてきて、逃げようと思ったら堀江君だった(笑)

「昼メシ食いに行こう、シュングルメンいく?」と堀江君からご指名ですよ、シュングルマン小池君! なんも言わずに店に行ったら「いきなり来るのやめてくださいよ、心臓に悪い!」と(笑)


「シュングルメン」はシュングルマンが昼だけ出すラーメン。極上のコンソメと麺に、時間をかけて火入れしたローストポークがドンドンと2枚乗っている。

って、以前食べた時よりポークが分厚くて、まるでトンカツ並み。それが2枚、、、でも、しっとりした肉に脂は甘く溶け出そう様な柔らかさ。よくある低温調理とは一線を画すできばえです。マジで旨い!

と、ここまではコンサルタントとしての動きだったんだけど、午後は一転してカメラマンの仕事。


情報公開タイミングになったら紹介しますが、都内某フレンチシェフによる、極上の土佐あかうし料理、タルタル仕立て。生に見えるだろうけど、もちろん生ではなく火入れをしています。透明なゼリー部は昆布ジュレ。一番下にはペースト状のソースが敷いてあるのだが、それがなんと自家製オイスターソース! これが、土佐あかうしならではの味わいをまた拡張しまくっている!

シェフのクリエーションってのは本当にすばらしいね。勇気とやる気をいただきました。ご馳走様でした!