2025年の12月末をもって、京都の日本海側、宮津市のイタリアンのリストランテであるアチェートが、クローズした。2017年の夏にオープンだったから、8年とちょっと。オープンから一年でクローズしてしまう店が多い中、立派に続いたと思う。宮津、そして丹後をサン・セバスチャンのようにしようという飯尾醸造の思いが詰まった店だった。というわけで、クローズする1日前の営業に行って来たのであった。
富士酢の飯尾醸造が始めた、宮津をサン・セバスチャンにする計画始動！シチリア料理の重康彦シェフを迎えたリストランテ「aceto（アチェート）」で、言葉を失う旨さの冷製パスタと遭遇！ （画像のみ） - やまけんの出張食い倒れ日記
https://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2017/07/14354.html
宿泊するゲストハウスからの道すがら。宮津にはそこはかとない旅情が漂っている。
歴史あるこの古民家の店、今年からまた新展開で店舗になるようだ。飯尾醸造の次なるチャレンジも楽しみだ。
■宮津のマンテカート 鰆のへしこ
それにしても、と思う。重の料理はこの8年で大きく変わった。懐かしの「無二路」、そして独立してからの「アルキメーデ」での料理は、シチリアの情熱的な風をそのまま日本に吹かせる勢いの、尖った料理だった（量も！）。それがアチェートに来てからは、宮津という土地に根ざした食材をフィーチャーした味わい、尖ったものではなく丸く、柔らかな味わいが入ってきたように思う。
■目鯛とマグロ
こんなに魚料理が主軸になるとは、シゲ自身思っていなかっただろうなあ。ああ、旨い！
■アオリイカのフリット
そして、シグネチャーディッシュでもある飯尾醸造の田んぼで獲れた玄米を、宮津の海の幸のブロードで炊いたリゾット。富士酢をバルサミコのように熟成させたソースとの相性が最高だ。
■富士酢の玄米
■アワビのラビオリ
■クエ
なーんて、思っていたら！
おいおい、何グラムあるんだよっ！ というくらいのデカい羊肉が。猟師でもあるウェイター君も笑いがおさまらない。前言撤回だ、一部、むかしのやんちゃなままだ。
「パスタもいちおう用意してるよ、彼が獲ったイノシシのラグーね。」
と言われたら、食べないわけにはいかない、、、
もう、入りません、、、（笑）
というわけで、重、東京に帰ってきます。っていうかもう帰ってます。ぜひいろいろ声を掛けてやってください。
なんにしても、重のこの8年は、料理人としても人間としても、静置発酵のお酢のようにゆっくり熟していくものだったのではないだろうか。思うように行かないこともあっただろうが、この店で最後のディナーをいただいて、その完成度には感動した！
飯尾醸造の次なる一手の動きを楽しみにしながら、重の東京での第4章（無二路→アルキメーデ→アチェートの次！）を期待したい。
重、応援してるぞー。飯尾君、いつもありがとう！
