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いやーようやく熱が引いてきた。ここのところ出張回数を抑えめにしているので以前のように2ヶ月に一度熱が出るってことは無くなってきたけど、それでもたまに扁桃腺の腫れが爆発します。喉の奥がイガラッとしてきたと思ったら、徐々に腫れだして熱が出る。最近では1週間くらい続いてしまう、、、
今日はなんとか思考にもやがかかってない状態。でも朝、タンを吐いたら真っ赤っか、、、鼻をかんでも真っ赤っか、、、水っぱながツーッとでると、嫁さんが「ちょっとちっと、鼻血が怖い！」と。どうやら咳とかしすぎで粘膜と毛細血管が切れちゃったかな。
ということでブログは小休止モードですが、この時期なのでコゴミを。
おそらくみなさんよく見慣れているコゴミはこちら。軸まで真緑色のもの。
多くの山菜はアクと呼ばれる、人にはあまりよくない物質が含まれているので、あく抜きが必要になる。例えばワラビの場合は、草木灰や重曹を溶かした湯につけて一晩おく。強力なアルカリでアクと呼ばれるものを中和するわけだ。
けど、コゴミはアクを含んでいないので、そのまま茹でただけで美味しく食べられる。ポリポリした食感、香ばしい風味がアクセントになって、茹でたのを醤油かけて食べるだけでもおいしいし、酢味噌であえてもいいし、胡麻やくるみなどをすりつぶしたのとあえたのも旨い。
この形状を観てわかるだろうが、シダやソテツの仲間だ。
さて、このコゴミを青コゴミと呼ぶ。ということは、青でないものもあるということだ。それがこちら。
うわっ なんじゃこりゃ！？ とビックリする人もいるかもしれない。青コゴミと違って、軸の部分が赤っぽい茶色。そして、鰹節のようなひらひらした袴がたくさん着いている。青コゴミにも着くんだけど量が違う。
これを赤コゴミという。置賜地方では「アブラコゴミ」とも呼ぶようだ。青コゴミは群生するのだけど、赤コゴミは群生せず一本ずつしか生えていないので、採るのが面倒。だけれども、赤コゴミのほうがおいしいという人が多い。
おいしいかどうかは人の好みに寄るが、食べ比べるとたしかに赤コゴミのほうが風味が強く、なにやらナッツのような油脂分が含まれているような味わい。要するに複雑性の高い味だ。
このクラスの、鮮度の高い良品を手に入れたいなら、山菜屋ドットコムをお薦めする。
なんでかというと、、、 出所が明瞭でない山菜販売業者は、勝手に人の山に入って山菜を採っている（つまり盗んでいる）人のものが混じっていることもあるからだ。山菜屋の遠藤さんは集荷業者なので、自分の山で採っている素性の知れたプロの山菜師からしか仕入れない。しかもそれを綺麗に選別して送ってくれるので、使いやすいのだ。
もちろん他にも信頼できる山菜業者さんはいると思うが、僕は初子さんとこをお薦め。日々、農家のじっちゃんばっちゃんがどうやったら少しでも営農を続けられるかということを考えている人だからだ。
これからの季節、いろいろ出てくるから庄内の山菜から目を離せない。