E-M1markⅡ＋12-40mm
奈良で大好評だったイルンガを閉めた堀江純一郎君から「忘年会しようぜ」と連絡があり、また京都府宮津市で飯尾醸造が経営するAceto（アチェート）のシェフとなって2年目に突入した重康彦君からも「戻ってるからメシ食べようよ、刺激をもらえるシェフと会いたい！」という連絡があったので、新年会やろうぜということで7日に。
場所どうしよう、こいつらを迎えられて、自由度高く（って勝手に思ってるだけだけど）対応してもらえる店は、、、シュングルマンだなと。小池君に連絡したところ「すみません、正直、イヤです。年明けで食材もあんまりないし、そんなメンバー迎えたくない！」というのを無理矢理頼んだのであった。そうしたら前日に、元dancyu副編集長で、いまはフリーのスーパー編集人として活躍中の神吉かなこさんも参戦。小池君、さぞかしイヤだったことだろう（笑）
なんで小池君に頼んだかというと、天草ホロホロ鳥のコースという面白いメニューを出してくれているからだ。ホロホロ鳥はアフリカ原産で、食鳥の女王と言われるほどヨーロッパでは重用される家禽だ。日本へはフランス産やカナダ産の輸入が多く、国内で生産している事例は少なかった。というより、多くの飲食店向けに卸せるのは岩手県花巻市の石黒農場さんほぼ一択で、あとは小さい規模で京都などにあるくらい。
なぜそんなに生産が少ないのかというと、大手商経のインテグレーターなどが参入するには、ちと需要が少ないということが要因だろうと言われている。高級フレンチとかしか、ホロホロは買われないということだ。
【写真追加！】熊本は天草で育つホロホロ鳥を関東の料理人に使って欲しい！ 9月13日品川シーサイドにて熊本のホロホロ鳥とくまもとあか牛の経産ドライエイジドビーフの試食セミナー（無料）やります。午前の部は埋まってしまって午後の部のみ数席空いてます！
https://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2018/08/29665.html
上記のイベントに来てくれたシュングルマンの小池シェフ、「ホロホロ鳥いいじゃないですか、まるごと揚げてドカーンと盛りつけて出したら面白そうですね！」という。それ、やってくれよーーー！と頼んだら、こんなの作ってくれたのだ！
す、すげーーーーーーーーーーーーー！ほんとに一羽分！
「名付けて、ホロホロ鳥のバンディッドと言います。山賊揚げって感じです。」
「そんで、ホロホロ鳥からおいしそーな脂が出るんで、それでピラフを炊いて、下に敷いてみました！」
うおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお
うめぇ～～～～～～～～～～～～～～！！！！！
ということで、このホロホロ鳥まるごと使ったコースお願い！ってことで新年会を実施したわけであります。
集まった面々その1、堀江純一郎君は、奈良県のイルンガをクローズし、満を持して東京に戻ってきた！ 2月後半、二子玉川に新しくオープンした商業施設「柳小路 南角」の一角にリストランテ・イ・ルンガをオープンする！
集まった面々その2 重康彦。宮津を日本のサン・セバスチャンにするプロジェクトを掲げる飯尾君と、今年も新しい丹後を切り拓いて下さい！
集まった面々その3 神吉佳奈子さん、いまあの日本酒ペアリングのGEMｂｙMOTOの千葉まりえちゃんと本の制作中！楽しみだねぇ！！！
神吉さん、面白い誌面を持って来てくれた。10年以上前に彼女が編集、僕が執筆、そして料理レシピが重という野菜料理ページを制作した「やさい畑」だ。
「うわーーそういえばやったよね、こんなこと！」と喜ぶ重。
さて前菜は天草ホロホロ鳥のシャルキュトリー七草のサラダ。
これが本当にすばらしくて、、、手前の真紅の肉塊が砂肝、その隣がササミで、生にみえるかもしれないがソミュールにつけて低温調理をしており、火が絶妙に入っている。砂肝なのに滑らかな食感、すばらしく美味しい！
バロティーヌにはレバーが鋳込まれている。いやー最高です。
そして、おまちかねのホロホロ鳥のバンディッド！
今回はソースが卵とふきのとうのソース。ふきのとう風味の旨みたっぷりアイオリという感じだ！ピラフとの相性抜群！
「日本人はどうしても鳥の肉を高級を思わない人が多いから、難しいんだ。ホロホロ鳥は本当に美味しいのに、出しても喜ぶ人と、全然わからない人が居る。こんなに美味しいのにな！」
と堀江君。そう、鶏とは違うのだよ、鶏とは！
ここで、僕がこの日持ち込んだ牛肉。
とても珍しい、北海道は北広島で生産された、純粋なアンガス種の経産牛肉（10歳）のサーロインだ！
有力生協グループであるパルシステムの生産者である宮北牧場で育てられていた経産牛の肉を、お願いして送ってもらった。
本当の意味での赤身肉とはこういうものをいうんです。味についてはまた今度書くけれども、トウモロコシ主体の濃厚飼料ではなく、北海道らしくジャガイモなどを与えた、これぞ北海道アンガスといえる肉質だった！
そしてメインは、「ホロホロ鳥ニクヤベース」。
海産物でつくるブイヤベースならぬ、肉屋がつくるニクヤベース。前回はこんなのが出ました。
肉のうま味たっぷりしみ出たコンソメを汁に、野菜と肉をがっぽりいれる、シュングルマン渾身の鍋料理（笑）
それが、この日はホロホロ鍋ですよ！
何この色のスープ！？
まさか、ホロホロ白湯スープか！？
「やまけんさん、、、4日前からスープ仕込んでますから。寸胴一個分あったのを煮詰めてこのスープにしました！ホロホロと野菜を入れて、シェリーポン酢で食べて下さい！」
えー、ここから食べ過ぎて撃沈して、写真撮れてません！ 〆には麺まで出ました！
（イメージ写真↓）
ということで、天草ホロホロ鳥、まだ都内で（ていうか全国で）食べられる店は実に少ないが、シュングルマンに来れば食べられる！ ただし予約してくださいね。いきなり来ても無理ですよ～。
ぜひ天草ホロホロ鳥を食べて、感想教えて下さいませ。
シュングルマン公式サイト
http://shungourmand.jp/