2019年の夏、TheBurn米澤シェフには、てのしま林シェフといっしょに岩手の短角牛三大産地を廻ってもらった。その模様はこのブログでもお伝えしたとおりだ。
■そして一瞬の奇跡の晴天に恵まれ、二人のシェフは短角牛たちと交流す！「てのしま」林シェフと「The Burn」米澤シェフがいわて短角牛と出会い、そして作った料理とは！
http://bit.ly/303PQFP
米澤シェフにはいわて短角牛の事業に今年も協力してもらっている。それが、タイミングによっては余ってしまいがちな短角牛のバラ肉を使用したメニュー開発だ。一頭から正味250キロ程度の肉がとれるとして、そのうちのすべての部位が高く売れる部位というわけではない。ロースやモモは欲しいが、バラはいらないよ、と言われるケースがけっこうある。
そうしたことを踏まえて、シェフならこれをどう調理してくれますか？という話しだ。米澤くんの解答がこれだ。
「バラが余るなら、それを美味しく料理にしましょう。ひとつは、うちの定番料理であるパストラミにしたてて、バンズでサンドしてもいいんですけど、ライスと合わせてみましょう。それと、もう一つはちょっとジャンキーな美味しさも入れると言うことで、甘辛いBBQソースで洋風の牛丼みたいな感じでいかがですか？」
と！
そうして出来上がったのがこれだぁあああああああああああああああああああああああああ！！！
きたきたきたきたきたぁああああああああ～！！！！！
みてくださいこの凶悪なビジュアルを！ なんていうんですかね、これはNYのフードトラックで売ってるオーバーライス的なランチボックスに入ったやつを想像させる！
これがね、味がもう最高！
ほんと、BBQソースは甘辛！この味日本人なら誰でも好きでしょ！！ でも醤油や照り焼きソースではなく、あくまでスモーキーなBBQ的甘辛ソースなのだ。しっかりアメリカしている。チェダーチーズのトロトロのソースがまた絡んで、書いているだけで追憶のよだれが口中に充満！
マジで旨い！
そしてもう一皿が、、、
さあ来ましたパストラミ！
思い出しますねぇ、NYで茹でたてのパストラミにかぶりついたあの日のことを、、、
■NYドライエージングビーフツアー三日目 朝から肉！ あの伝説のパストラミサンドウィッチの名店「カッツ」にて、温かで柔らかくジューシーで塩気たっぷりのパストラミに驚愕した！
https://bit.ly/2MdZqRB
米澤くんはこのカッツのパストラミをお手本に、自分の味を構築している。
「いつもはUSのバラを使っていますけど、今回の短角牛は経産牛のバラなので、味も肉質もしっかりしています。なので、スモークもしっかりめにかけています。これにソイソースをすこしかけても最高ですよ！」 とのこと。
ごらんのとおりガッツリめにパストラミが盛り込まれている。価格的にもちょっとランチで頼もうとすると「んっ」という人が居るかもしれないが、国産の和牛肉でこのボリュームのプレートにしているので、これは妥当だと思います。まーいちど食べてみて！
パストラミをカットしてかぶりつくと、よーくソミュールされた肉の旨さが際立つ。この試作ロットはややしっかりめの食感に調整したということだが、肉を食っている感があって最高だ！ 目玉焼きの黄身をソースに、また皿の端にトロリと乗っているオニオンマーマレードをつけて食べるとこれまた最高だ！
それと、ごはんにふりかけのようにかかっているデュッカスパイスの効きがまた最高！ただならぬ一皿になってます。
この二品、2月2日火曜日のランチから提供開始です。いわて短角牛のナカバラ肉を使用していますが、無くなり次第終了なので、おそらく月末までは持ちません。ぜひ、早めに食べに行って下さいませ！！！
そういえば、弊社が編集した米澤シェフによるヴィーガンレシピ本、なんと、4刷に到達！
肉のエントリなのに申し訳ない。でも、なんとあの代官山蔦屋書店で、2020年に売れた料理本の第二位になったという！！！
まだお持ちでない方、こんなにも米澤シェフが惜しげ無くレシピを開陳している本、お得以外の何物でもありませんよ。ぜひご覧下さいませ！
