以前、コンサルをしていた熊本からの嬉しい報せ。熊本の食肉加工業者であるマースにてシャルキュトリ部門のシェフを務める八代さんから「ようやくできました」と送られてきたのは、井雅信さんの育てたくまもとあか牛のベーコンだ。
「え、牛肉でベーコン！？」
と驚かれるかもしれないが、もちろんそういうのもあります。ただ、豚に比べるとお高くなるのは仕方が無い。だって大型動物ですから、、、その味が素晴らしすぎてちょっとビックリしてしまった！
シャルキュトリもピンからキリまでで、素材感が無くなるくらいアミノ酸の効きすぎたやつとか、薫香が強すぎて肉の香りもまったくわからないものとかいろいろだ。そんな中で、やはり九州の味わいがよい素材を使うのだから、可能な限り味を変性させるものは使いたくない。ということで、アミノ酸もリン酸塩も発色剤も極力使いたくない。ということで開発できたのがこれだ。
八代さん、素晴らしい仕事をしたな！
さっそくあか牛ベーコンの脂でパスタを造ってみたが、そのこゆい味わい、一品料理の風格。すばらしく美味しい！
翌日はアマトリチャーナ。煮詰めたトマトの濃厚な味よりも、あか牛ベーコンの旨みが際立つ。塩漬して熟成することのみで出た濃い旨みである。牛ってスゴい、そして粗飼料多給した井雅信さんのあか牛の味わいがとてもよい。脂は融点低くスッキリしており、澄んだ味わいだ。
白カビサラミは亜硝酸を使用して色味が赤く発色している。これまた凝縮した味わい、カットするだけでわらわらと人が寄ってきそうな味だ。
さて、これらシャルキュトリを本腰いれて販売する拠点として、熊本の上通りにあるホールスクエア熊本が改装した。詳しくは下記をご覧あれ。
いやーーービックリ、FARM Qのシャルキュトリやチーズを販売するのは当然として、あの天草ホロホロ鳥を焼き鳥にして出すというのだ。
監修はわれらが食いしん坊シェフ、眞貝くんだから、確実に美味しいでしょう！
ぼくもはやく熊本に再訪したくてたまらない。もうすこしかな～！
八代さん、ごちそうさまでした！