盛岡の夜はヌッフデュパプでコウタケパスタを食べなきゃ〆らない！
今週は岩手で仕掛けている案件のため、盛岡へ。 仕事が一段落してから、流通課のみなさまとヌッフデュパプにて飲み。流通課、2名を残してかなり入れ替わってしまった！ ...
きのう、47歳になりました。ブログ書き始めて15年経ったとはねぇ。お誕生日のごはんは嫁さんの追い込みちらし寿司です。
2018年3月 5日 from 日本の畜産を考える
OLYMPUS E-M1mark2 + 45mf1.2 昨日47回目の誕生日。SNSやメールでおめでとうを言って下さったみなさまに感謝します。母からは「身体によいから」とヤマブドウ果汁が、妹は僕の好みを熟知していて、ラコステの紺色のトートバッグが送られてきました。ありがとう。 いつも誕生...
とある地域の餌違いの短角牛を食べ比べる。やっぱり牛肉は、餌が変わると味わいが全く変わるのだ！赤身を美味しくする方向性を進めていくべきでしょう！
ある短角牛の産地がある。地域ぐるみで一本の餌を給餌していたのだが、あるきっかけがあって餌の給餌内用を変える可能性が出てきた。僕もその過程にすこし入っていたのだが、最終的に僕が薦めていた餌は入らなかった。ただ、餌を変える方向性としてはこの方向でよいだろうということになり、経緯を見守っていた。 そ...
高知でヤギ肉の活用について考える。絶品ミルクの川添ヤギ牧場で生まれたオスのヤギを肉にして食べたら美味しいのか実験をしてみた！高知のシェフ三人が腕を振るった試食会顛末！
以前このブログで、高知県の川添ヤギ牧場とひまわり乳業が共同でチャレンジしているやぎミルクの話題を書いた。おかげさまで川添君のやぎミルクは大好評でシーズンを終えたのだが、、、ん？シーズン！？と思われるかもしれないが、じつは今の時期、ヤギはミルクを出さない。なぜかというと、いまが繁殖期なのだ。 ヤ...
僕は春が来たことを短角和牛の出産で知ります。岩手県二戸市に預けてある僕の母牛「いなほ」ちゃんが、待望の男の子を産みました！名前を考えなきゃな。
2017年3月22日 from 日本の畜産を考える
二戸市役所の杉澤君から連絡がさきほどありました。僕の短角牛「いなほ」ちゃんが、男の子を産みました！ わーーーーーーい やったやった！ ここのところ4連続でメスばかり生まれていたので、肉にするにはしのびなく、繁殖用メスとして売っていたのでした。男の子は問答無用でお肉にします。 「こんな可愛い...
ブラジル産鶏肉事件の余波は、鶏肉だけではなく牛・豚含めた食肉価格をいっそう押し上げるのだろう。そして消費者には、価格が上がることを理解して受け止めて欲しい。
2017年3月22日 from 日本の畜産を考える
本日の朝に放送されたはずのあるテレビ番組で、17日にブラジルの捜査当局が発表したブラジル産食肉の不正摘発事件に関するコメント出演を求められたのだけれども、前日にいわれてもなあってことと、情報があまりに不足しているなかでヘタなことを言いたくないので、お断りした。どんな感じで放送したかな。 ニュー...
適サシ肉宣言をしたすき焼き老舗「ちんや」さんの発言を誤解してはいけません。これは「適度で美味しい霜降りを選ぶ」ということで、単なる霜降り批判ではないのです。ネットで話題になる直前にいただいた適サシ肉が美味しかったのはもちろん、それ以外の隠し球がすごい！
こめみそしょうゆアカデミーの事務局を務めつつ、さまざまな商品開発をしている堀田さんからお誘いがあって、「ちんや」に伺った。「ちんや」は行ったことはなかったけど以前から識っている、浅草のすき焼き名店だ。大学の先輩にあたる向笠千恵子さんが世話人を務めるすき焼きの会「すきや連」でも活動されていて、...
いやー 予想以上に旨いぜすみれちゃんのお肉！ やっぱり二戸の漆原さんが育てる短角和牛はメリハリがあって美味しいのである。肉を食べられるお店の情報も教えます。
2016年11月14日 from お取り寄せ,イベント,日本の畜産を考える,食材
想像以上に旨い！というのが、自分の牛というひいき目をとっぱらったとしても自信を持って言える感想だ。 マルヨシ商事で肉の分割方法を決めたとき、コニクという小さな部位が転がっていた。部位と言うよりは、カットして半端な大きさのものだが、捨てるには惜しい部分をパックしたものだ。それ...
いよいよ短角和牛「すみれちゃんのお肉」を一般向け販売開始します。まずは身体の前側のロースとバラ系のお肉を1～2kg程度のブロックにしたものを販売。
2016年11月 8日 from お取り寄せ,日本の畜産を考える,食材
はい、ということで販売開始します。 本日、肉の熟成とカット・発送を委託しているマルヨシ商事に行ってきました。そんで、すみれちゃんのお肉とごたいめ～ん。ていうかですね、あらためて牛さんって大きいんだって思いましたよ。だってね、骨付きロースと骨付きモモをとっぱらった、それ以外の部位だけでこんなに段...
僕の短角和牛 すみれちゃんの販売 まずは飲食店さん業務用向け販売はじめます。おっきい単位で買っていただけるならこんな価格でいかがでしょうか。
はい、販売はじめます。といっても、まずは消費者のみなさんではなく業務用です。 牛さんはと畜されたあと、皮や内臓をとって枝肉にし、格付けをしたのちにまずは大まかに分割します。枝肉で送るのは大変だからです。僕の今回の牛は枝重が右も左も280kgと超ヘビー級。そりゃ扱えません。なので、下記のように分...
今週末、僕の短角牛「すみれちゃん」が出荷となります。と畜の手続きと搬送手配に追われる日々。お肉は骨付きロースと骨付きモモをドライエージングにし、他部位は真空パックで販売する予定。ドライエイジドした肉は、久々に食べる会をやりますよ！
2016年9月27日 from 日本の畜産を考える
もう忘れてる人もいるかもしれませんが、私は岩手と北海道に短角和牛を複数頭所有しています。といっても預託しているという形で、僕が飼っている訳ではありませんが、餌代・世話代等をすべて負担しています。これは特例的にそうさせてもらっていることで、ここから得ることができる牛に関する知識たるや半端ではありま...
（料理人さんへ）いわての牛肉が変わります！その第一歩、銘柄黒毛和牛の食べ比べイベントを開催します！ 岩手県内の黒毛和牛といっても代表的なものだけで6産地あり、違いがある。焼き手はロレオール伊藤シェフ！南部鉄器を用いた火入れ講座も。お店のアイドルタイムにぜひお寄り下さい。
2016年8月 5日 from イベント,日本の畜産を考える
今年は岩手県の牛肉が面白いことになりそうだ。そのスタートとしてイベントを開催します。料理人さんいらっしゃーい！ その前に。 知っての通り、僕は岩手県がルーツの短角和牛の母牛を所有し、二戸の農家さんに預託している。子牛も順調に毎年産まれ、メスが出れば今後のために残し、オスが産まれたら肉にしてい...
東京経済ONLINEの連載「身近な割に誤解が多い｢日本の牛肉｣の真実」アップされました。
2016年8月 4日 from 日本の畜産を考える
■http://toyokeizai.net/articles/-/130039 このブログでは書いてなかったっけ？東洋経済ONLINEに連載を始めました。すっごいアクセス数でびびります。で、今回から日本の牛のこと書いていきます。 ただ、「日本の牛肉の真実」と書いてるけど、今回は基礎...
東洋経済ONLINEでの連載第二回「オーストラリア産の牛肉は安全と言えるのか」公開中です。原稿後半はEUが米国産牛肉を断固拒否し続けてきた経緯。国家間交渉とはこうするもの、のはずなんですがね。
2016年7月 6日 from 日本の畜産を考える
ということで第2回目が公開されました。 第一回目は米国産牛肉のほとんどに肥育ホルモンが使用されているということ、第2回目は、もうひとつの輸入牛肉であるオージービーフはどんなの！？という話し。オーストラリアでは肥育ホルモンの使用は認可されている。しかし、日本に来る輸入牛肉については、、、 そし...
第七回辻静雄食文化賞を、阿蘇の産山村で草と国産飼料でくまもとあか牛を育てる井 信行さんが受賞！わがことのように嬉しいです。井さんおめでとう！赤身肉そして地方品種文化を大切にしていこうという機運が高まることを祈る！
2016年7月 4日 from 日本の畜産を考える,農家との対話
今日は朝から白金にある八芳園に。辻静雄食文化賞の受賞式があったのだ。同賞は、辻静雄食文化財団が運営する賞で、僕も数年前まで一次選考の委員をしていた。ただ、「文化」の賞であることもあって、本として出版されたものやそれに類するものが選ばれることが多く、生産者とかにはあまりいかないのね、というのが残念...
1月3日 18:05からのNHK総合「うまいッ！ 超うまいッ！スペシャル」で香川県のあの食材を紹介します！
2016年1月 2日 from イベント,日本の畜産を考える
いつもはＮＨＫ総合で日曜日の早朝にやっている番組「うまいッ！」が、明日は正月特番で18時〜放映されます。ということで、これまで専門家枠でたまに登場してたけど、知り合いも誰も朝早くて観ておらず（笑）という状況だったけど、明日は観られますぞ。 とはいっても、明日の私はそんなにしゃべりません。なぜかとい...
これが年越し肉。北海道のソフィアファーム・コミュニティーで放牧された18ヶ月齢の牛のお肉。2016年の牛肉シーンを予見すると、グラスフェッド（牧草肥育）の美味しさが見直される年になるはずだ。
2016年1月 1日 from 日常つれづれ,日本の畜産を考える
前のエントリで書いた、年越しに食べたのがこのお肉。 同農場はバイオダイナミック農業を実践している農場であり、この牛が食べているのはそこで生えた牧草などだけだ。つまりバイオダイナミック農業の認証をしている、EUのデメター認証をとろうと思えばとれてしまうお肉。なんのことか分からない人もいるだろうけど、...
年末食べる用の食材その２ 田中畜産・田中一馬君が放牧で育てた経産牛いや敬産牛「きょうふく」のお肉。
2015年12月30日 from お取り寄せ,日本の畜産を考える
年末にいろんなところの牛肉をお願いしているんだけど、そのうちの一つがこれ。兵庫の但馬で牛飼いをしながら削蹄師としても活動している田中一馬君の放牧黒毛和牛だ。 黒毛和牛を放牧で育てるというのは、母牛に関しては但馬地方で昔からやっていたこと。そして、出荷する仔牛ではなく、10産以上も子を産んでくれた母...
主流からはずれているけど、それ故に美味しい牛の肉、もうひとつは愛媛県の山間部で完全なる放牧にしてグラスフェッド100％の運動制限肥育（っていうのか？）牛。
2015年12月27日 from 日本の畜産を考える
さて、ブラウンスイスのお肉と時を同じくして出会ったのが、愛媛県宇和島市、といっても限りなく高知県に近い側の山間部にある山本牧場である。 実はこことの出会いは、愛媛県松山市でオーガニックカフェ「ナテュレ」と「ブルーマーブル」を経営していた藤山さんの紹介だ。 ■愛媛県松山市最大の待ち合わせス...
主流からはずれているけど、それ故に美味しい牛の肉、ふたつ。ブラウンスイス種のメス未経産30ヶ月齢と、完全なる放牧にしてグラスフェッド100％の運動制限肥育（っていうのか？）牛。どちらも固有の美味しさがある！
ちょっと前の話になってしまうのだけれども。10月頭くらい、牛肉ガールの荻澤ちゃんから「面白い牛の肉が出てきます」と連絡があった。荻澤ちゃんは、黒毛・短角・乳用種などを分け隔て無く扱い、「ほんとうに美味しい牛肉って何だろう」という疑問を自力で解消しようとする、バイタリティ溢れる変革者だ。 その彼...
今年の年越し肉になる可能性の高い、完全グラスフェッド放牧、しかもBD農法の牧草しか食べていない牛のロースとカイノミ到着。つるし熟成していただくこととします。
2015年12月 7日 from 日本の畜産を考える
北海道でバイオダイナミック農法を営むソフィアファームから、貴重な貴重な、BD農法の牧草しか食べていないビーフ到着。いろんなご縁があっていただきました。ちなみにこの牛の肉を食べるイベントが12月25，26日に渋谷で開催されます。 ■要申し込み https://www.facebook.com...
久しぶりに観ていただきましょう、私の所有する短角和牛のさくらちゃんのお肉！久しぶりにお肉になってくれたこの子は、餌に1割以上のお米を混ぜたからか、お味がスッキリ！
最近おめみえしてないので「やまけん、牛飼ってたよね」と思ってる人もいるかもしれないけど、はい、いまも私は牛持ちです。岩手県には、初代ひつじぐもちゃんの第4子であるいなほちゃんが母牛になってくれ（ひつじぐもはお肉としていただきました）ており、順調に子を産んでくれています。 で、いなほの最初の子供であ...
僕の短角牛「さくら」のお肉の格付けはB2でした。飼料用米を1割混ぜた新しい餌の味の感想ともろもろ。
ということで、僕の牛が販売される二戸のイベントに行ってきました。 周辺の15市町村から旨いものが集まるイベント、本日もやっているので、ぜひ覗いてみて下さい。 短角牛販売はなんと午前中で売り切ってしまう勢いほどだそうですので、急いだ方がいいです。というのも、、、安いんですよ。肉牛の枝肉...
岩手県二戸市周辺にご在住の方へ 私の短角牛「さくら」のお肉が明日・明後日に二戸駅で開催のトリコロールフェスタにて販売になります。いい機会なので牛を売って儲けを得るということがどんなに大変なことか計算してみると、本当に牛を売るって大変だと思うのであった。
2015年10月16日 from 日本の畜産を考える
そういえば最近、あまり短角の話題をここでしていいないが、私の短角牛ライフは続いている。 最初に私の牛になってくれた「ひつじぐも」♀は5産した後にお肉になっていただいた（美味しかったなあ！）。その後継として、4産目に産まれてきた「いなほ」♀ちゃんが現在も母牛として頑張ってくれている。 そのいな...
東海大学阿蘇キャンパスのくまもとあか牛放牧光景をSIGMA dp0Quattroで！
いやもう夢のようなあか牛の世界。 ぜんぜん人を怖がらない！ 学生さんがいつもふれあっているからだろう。 服部先生、いい牧野でした！ありがとうございました！...
10～5月までで15万円。岩手県二戸市に所有している短角牛母牛「いなほ」にはこんな風にお金が掛かっています。
2015年5月20日 from 日本の畜産を考える
2007年から、岩手県二戸市で短角牛のオーナーになっている。とはいっても、家畜としての牛は農家認定がないと実質的には飼えない（共済等のからみ）ので、僕はお金を出して農家さんに育ててもらうという形。同じようなことはそうそうはできないので貴重な取り組みをさせてもらっている。 初代の母牛「ひつじぐも...
フランスの熟成師イブマリ・ル・ブルドネックがサカエヤの熟成肉をさばいた！京都「南山」で繰り広げられたプロ肉屋の饗宴のすごかったこと！
2015年2月20日 from ドライエイジドビーフ,出張,日本の畜産を考える
さる1月某日、フランスで有名な精肉商であり、フランスを代表する熟成肉の技師であるイブマリ・ル・ブルドネック氏が来日した。招聘したのは、近江牛の熟成肉でこれまた有名なサカエヤの新保さんだ。 実は昨年からまだ未完のフランス編をお届け中だが、同じ時期に彼もフランス入りし、ブルドネックらと地方の肉牛を...
餌が変われば豚の味は大きく変わる！ 香川県の銘柄豚・夢豚にオリーブ粕を与えたオリーブ夢豚は、味がどう変わるのか？その答えは「想像以上にドラスティックな変化！」ただし、それが吉と出るか凶と出るかは料理方法次第なのである。
香川県の有力精肉業者さんであるカワイさんより、香川県の銘柄豚である讃岐夢豚（ゆめぶた）が届いた。夢豚は、バークシャー（いわゆる黒豚）の血が50％入った、肉質・脂質ともに優秀な豚なのだけれども、今回届いたのはこんな2種類。 通常の夢豚と、もうひとつはなんと「オリーブ夢豚」！ ...
プロ向け赤肉サミット終了！ 高良シェフ、服部学園、出品者そして参加者のみなさまに感謝！
2015年1月24日 from イベント,日本の畜産を考える
おかげさまで、23日（金）に開催した第五回赤肉サミットは、大盛況のうちに幕を閉じました。関わっていただいた皆様に心より感謝いたします。ありがとうございました！ 朝8時に会場となる代々木の服部学園に入ると、間もなく高良シェフ率いるレカン軍団がドドドッと8人もご来場！この日のために服部学園の先生・アシ...
フランスが誇るシャロレー牛の本当の美味しさを識る旅！ その7 えっ これ土佐あかうしじゃないの！？とビックリしてしまうほど似てるパルトネーゼ種との出会い！ホントのことは観てみないとわからないネ！
時間が空いてしまいましたが再開！ さてフランスには20種以上の肉牛の地方品種がいるのだけれども、そのうちのひとつがパルトネーゼ種。日本語でこれについて書かれているものって観たことがない。けど、このパルトネーゼ牛がフランスでどんな位置づけにあるか、そのストーリーを聴いたら、きっと日本の肉牛関係者...
大感謝！短角和牛「さち」と「ひつじぐも」の双方を食べてくれたイラストレーターさんが、その肉の味わいの違いを漫画家してくれました。
2014年11月 4日 from 日本の畜産を考える
こういう反応をいただくと本当に感動してしまいます。さちとひつじぐもにも感謝。 さちとひつじぐものお肉の感想、どちらもむちゃくちゃ 美味しかったのですが体感的にこれぐらい差がありました。 短角牛の、脂のミルクっぽい甘い香りに加えて 熟成によるミモレットのような豊...
北十勝ファームの短角和牛、僕の「べっぴん」がお肉になりました。2回お産をして肥育され、お肉になった経産牛のウェットエージング。通常では買えない、ブロック肉各部位を販売します！ ※大好評をもって終了しました！
2014年11月 4日 from お取り寄せ,日本の畜産を考える
※販売は終了しました！ とっても綺麗な牛、べっぴんちゃんが、お肉になってくれました。北十勝ファームですくすく育ち、大地君、ひかりちゃんと子牛を産んでくれた彼女ですが、いろいろあって繁殖メス牛ではなく肥育にまわりました。 いつも僕がこのブログで言っているように、経産牛は美味しい！ 経産とは「お...
岩手県二戸市に短角和牛を訪ねた、その日の行程の写真。この美しい景観、清冽な水、食文化を、政府が進める農業改革（改悪？）は守れるのだろうか。
ということで、先日は映像だけお送りしちゃったので、写真をどかーんと行きます。皆様にはお久しぶりの二戸の牧野での光景。撮影はE-M1に50-200mmを着けて。あんまり写りがいいのでビックリ！ ...
明日11日（日）朝8:25～NHK「サキどり」にて赤身肉特集！第4回赤肉サミットで一番人気を獲得した100％放牧の短角和牛と、あの北海道清水町の十勝若牛、そしてなんと今もアイドル南野陽子さんとわたくしめが出ます。肉を焼いてくれたのはカルネヤ高山君！
2014年5月10日 from イベント,岩手,日本の畜産を考える
ということで明日の朝の人気番組である「サキどり」で赤身肉特集です。この件、ずいぶん前から打診が来ていろいろあーだこーだやっていたんだけれども、無事に放送になってよかったよかった。 赤身肉をめぐる現状をどう理解するのかということに関しては、番組プロデューサーさんの理解にかかっている。いろんなと...
北十勝ファームの短角和牛「大地君」のドライエージングビーフがしあがった。前回買えなかった方達優先で販売します。
2014年5月 7日 from ドライエイジドビーフ,日本の畜産を考える
本日、熟成をお願いしているマルヨシ商事の平井君がトラックで、大地君のドライエージングビーフ（DAB)で販売可能な部位を持ってきてくれた。ビコローレ横浜オフ会で使用しなかった部位は、手頃なサイズにカットして販売するようにとっておいてもらっていたのだ。 ...
シェフや料理好き必携の雑誌「専門料理」5月号に、大好評だった赤肉サミットの模様がゴージャスに特集されている！
2014年4月21日 from イベント,日常つれづれ,日本の畜産を考える,食材
ということで、あまりに虚脱してしまってこのブログではきちんとレポートしてなかったけれども、赤肉サミットは大好評だったのでした。そのせいか、協力の柴田書店「専門料理」誌の編集チームもすさまじく力の入った記事を書いてくれている。 今月号はかなりおもしろいので、ぜひお買い求めくださいませ。ちなみ...
第4回赤肉サミット、3月17日（月）に東京で開催！とうとう今年から一般参加OKのオープンイベントにします。最低でも6種類の赤身肉を食べ比べてもらうイベント、食べ比べの焼き手はカルネヤ高山シェフ、そして赤肉を使った創作料理は、なんと瓢亭の高橋義弘氏だ！
2014年1月14日 from イベント,日本の畜産を考える
2010年から僕の会社主催で行ってきた自主的な牛の赤身肉応援イベント「赤肉サミット」、今年度は年度末になりますが、3月17日（月）に開催します。しかも、これまでの三回はこちらから招待したシェフのみのご参加でしたが、今年はオープン！料理人さん、流通関係者さんはもちろん、本当に肉好きな一般の人でもご...
水浴びをする土佐あかうしたち。
2013年12月19日 from 日本の畜産を考える
あか牛関連の画像をひっぱりださなければならなくなって、2010年の夏のおわりに高知に行ったときのフォルダを久しぶりに開けて、数枚をTIFF形式に変換して納品した。 久しぶりに観てみたら、ニコンD700を使用し、まだ色空間をsRGBで撮影していた時代の写真だ。この時は、手に入れたばかりの70-2...
昼下がり、「カルネヤ」にて某赤身肉品種の撮影に集まったのである。
2013年12月18日 from 日本の畜産を考える,食材,首都圏
E-M1 12-40mmf2.8 モデリングライトにて撮影 いやー 今日は実に面白かった！ といっても仕事です仕事。四国の某県の、赤身の特徴的なおなじみの某銘柄牛、の販促用素材を作成するために、プロ中のプロに集まってもらって撮影を実施したのでした。なので、本日カルネヤのランチはお休みだった...
高知県の家畜市場にて、土佐あかうしの子牛が50万円超え。嬉しいことだけれども、いま牛肉業界では深刻な事態が起こっているということ。そして「ひばり食堂」での迫力カツ丼の顛末。
10月に放映された「夢の扉+」を見てくれたなら、土佐あかうしの価格がかなり上がって、これまで低価格にあえいでいた農家さん達が助かっているという話を覚えていると思う。5年前、土佐あかうしの子牛価格は10万円台まで下がり、繁殖農家（子牛を産んで育て、市場に出荷する農家）の生活が相当に危ぶまれた。みな、...
蒜山ジャージー乳製品と共に岡山、きたる。
2013年10月28日 from 日本の畜産を考える,首都圏
先週、講演で訪れた岡山で出会った畜産課の方が、上京する用事にあわせて事務所に来てくれた。手土産は岡山が誇る蒜山（ひるぜん）のジャージー牛の乳製品だ。 ...
日本ドライエージングビーフ普及協会にて、初のDAB認定の審査会を開催。いま「ドライエージング」を謳っている店の中で、ホンモノのNYスタイルのドライエージングはごくごく僅か！そろそろきちんと「熟成」と「NYスタイルのドライエージング」が違うのだということを明確にしていかなければいけないのだと思う。
2013年10月23日 from 日本の畜産を考える,首都圏
ということで本日、神楽坂の熟成肉レストランである「カルネヤ」にて、日本ドライエージングビーフ普及協会が主催する、初めての審査会を開催した。 「ドライエージング」はこの４年ほどでぐーんと認知が広まり、メディアでの登場頻度もどんどん高くなってきている。しかし一方で、飲食店などで「ドライエージン...
兵庫県但馬地方の田中一馬君が放牧で育てた本物の但馬牛「夢」のドライエージングを食べる。黒毛和牛の保守本流である但馬牛の血統は、放牧で黒毛の味と香りがする！ちなみにドライエージング熟成はさの萬さんである。日本で彼にしかできない凄いことをやっている！
田中一馬君のことは以前もこのブログで書いた。黒毛和牛の元祖である但馬牛で有名な兵庫県の但馬地域で、牛の削蹄（さくてい、爪切りのこと）師をしながら、自分なりの解釈で但馬牛を育てている若者だ。 ■但馬の地で出会った美しい牛。この子が半年後、驚くべき評価を生み出すような気がするのだ。...
これまでで一番美味しいくまもとあか牛を食べた！ 熊本の菊池農場
熊本の菊池市で、くまもとあか牛の肥育をしている菊池農場から、7月に2キロほどの肉を送っていただいた。と畜してからの日数が一週間程度だったので、これはもっと置いておこうと職場の冷蔵庫内で保管し、ウェット状態でしばらく置いておいた。 以下、生産者の䑓（だい）さんの記。 個体識別番号 133...
宮崎で、黒毛和牛の新しい波。経産牛をじっくり再肥育し、サシをあまり入れず、健康に育てて肉にする「都萬牛」はこれからが楽しみな、エシカルで美味しい牛肉だ！
全国的に黒毛和牛の生産は、市場で高く評価されるA4,A5以上の霜降りを目指して生産するのが普通だ。市場出荷をした際に、どうしても格付によって価格が左右されるからである。 それに現在、子牛の値段が高くなっていることと、毎日与える餌の穀物が高止まりしていることがあって、農家は収益が悪化している。子...
枝肉の状態で40日間、冷蔵熟成した「吊るし短角牛」の味をみる。岩手県久慈市の田村牧場の肉、これぞ赤身の極地といえる味わい！
最近、牛肉業界で僕がいちばん注目しているのが、荻澤紀子さんという女性だ。 昨年のドライエージングビーフのNYツアーにご一緒したのだが、彼女は牛の飼料メーカーに務めている。飼料メーカーはどんな餌を与えるとどんな風に育つということを把握しているプロだが、彼女はなかでも「肉の味わい」の部分にもの...
田中一馬君が完全放牧で育てた純系但馬牛のランイチを、マルヨシ商事の熟成庫にて半DABにしたものを食べた。やっぱり黒毛和牛は赤身も特徴的に美味しい！サシを入れるばかりが黒毛の価値じゃ無いことをしっかり表す味だと思う。
2013年4月15日 from 日本の畜産を考える
お〜い田中一馬君。君の取り組みは報われた，と思うよ。本当に心の底から旨い！ 写真手前の二種の肉、それぞれ個体が違います。右側が北海道は北十勝ファームの短角和牛のリブロース。そしてより面積の大きな、左側に並べてある肉が、兵庫県の美方郡にて但馬牛の放牧に取り組む田中一馬君の育てた牛だ。この牛、僕は昨年...
高知県の家畜市場で、枝肉のセリをみる。肉の値段が決まる時。
高知出張にいってました。東京は代々木に本拠を置く「野菜を食べるカレーCamp」の店内フリーペーパーで「遠足カレー」という企画をやっているのです。 Campの社長である佐藤さんが、僕が選んだ地域・食材に遠足してCamp特製カレーを作る。その一部始終を色鉛筆画家の下田さんがイラストでつづったのをフ...
あまりの懐かしさに、胸がしまる。愛しの短角ちゃんたちよ。実は昨年、僕の「ひかりちゃん」が肺炎で息を引き取った。
2013年2月25日 from 日本の畜産を考える
いま、某誌のために牛肉に関する原稿執筆中。そのための画像を集めていて、僕が短角牛を持つきっかけのところからずっと画像を探していたのだけれど、さちのことや国産丸のことを思い出し、あまりに懐かしくて泣きそうになっちった。 実は、まだブログに書いていない重大なことがある。それは、昨年12月にもた...
さて、いよいよ草太郎のお肉を一般販売します。なんと半分ドライエージングしています。熟成は、公式には本邦初公開！？マルヨシ商事さんにお願いしました！ブロックで2kgからの販売、何人か集まって焼く！とか飲食店さんのご注文をお待ちしています。
2012年11月27日 from 日本の畜産を考える
ありがとうございました、お肉の注文を〆切とさせていただきます。 現在、ランプやイチボ、内モモは人気集中しており、新規申し込みには対応できない状況です。まだ空いているのはカタバラ、ウデ3.5k、カタスネ、シキンボ、トモズネ、ナカニク、ハバキです。 えー 柿木君の短角牛一頭丸買いセットが無事に販売完了、...
今年は僕の短角牛の一般向け販売がなかったなぁ、と思っていた方へ！実は、山形村のカッキーの短角牛一頭丸ごと販売を、ネットプライスにて実現！山長ミートの特製タレ付き焼肉セットの販売を開始したので、どうぞこちらでガッツリお食べ下さい。なぜか、僕が販売した時よりもお得な価格になってます、、、
2012年11月 7日 from イベント,日本の畜産を考える
■ネットプライス社の販売ページ じつは、そういうことなんです。僕の二頭目の短角牛である「国産丸」を育ててくれた、岩手県久慈市山形村のカッキーこと柿木君の牛を覚えておいででしょうか？ ■皆様ありがとうございました。 国産丸を食べる会、こんな怒濤のコースでした！ https://www.ya...
ああ草太郎よ、君はとても美味しかった！感動的に美味しく熟成されていた短角和牛・草太郎を食べる会、お越しいただいた皆様に感謝！
2012年9月14日 from ドライエイジドビーフ,出張,日本の畜産を考える
いやもう感動してしまいました。草太郎君、君は本当に美味しかったよ、、、 僕が所有する短角和牛ひつじぐもの第三子、草太郎が肉になりました。 ■草太郎のデータ 個体識別番号：0843455944 二戸市浄法寺で生まれ、岩泉町で育つ。生産者は畠山利勝さん。餌に食べたのはデントコーンサ...
北海道は音別の大草原にて、悠々たる短角牛たちのポートレートをば。牛さんが放牧されているのを観たら、誰もが言葉を失い、ずーっと見続けてしまうと思うよ。
2012年8月 9日 from 日本の畜産を考える,農家との対話
以下、言葉はいらないでしょう、ということで、写真を連投。牛さんに癒されたいかたはぜひご覧下さい。 ...
二頭の「ひかり」ちゃんが生まれた！ 岩手県と北海道、それぞれの地の短角和牛の女の子が、奇しくも同じ名前になったのです。
2012年8月 9日 from 日本の畜産を考える
■岩手県二戸市の稲庭牧野で育つ「ひかり」ちゃんと、母牛「ひつじぐも」（後） ■北海道釧路市音別町で育つ「ひかり」ちゃん とても嬉しい知らせが北の大地から届いた。 「やまけんさんの短角牛「べっぴん」号が7月29日に元気な女の子を音別で出産しました！」 マジ？昨年から僕の牛は女の...
この肉を食べずして、肉好きといっていいのか？というほどの衝撃！熊本で100％周年放牧されている黒毛和種をみて、同じ手法で育てられたくまもとあか牛を食した！
■撮影：オリンパスOM-D 45mmF1.8 この写真の牛を観て、あまりの衝撃にのけぞってしまった。何に驚いたのかおわかりだろうか？この牛、一般的な黒毛和牛である。ただし、その育ちは非常に特殊だ。彼は草とサイレージ（発酵飼料）、そして焼酎のカスしか食べていないのである。 この牛の父牛、母...
うちの草太郎が無事、お肉になりました。岩手県岩泉町の畠山利勝さん、育ててくれてありがとうございました！
2012年7月30日 from 出張,日本の畜産を考える,食材
いま、新幹線車中。本日は京都日帰り撮影の旅です。しかも貴重な文化財の中を撮影することになるので、若干緊張気味。 さて、僕が所有している短角和牛お母牛「ひつじぐも」の第3子である「草太郎」が、無事出荷されました。 草太郎は、生まれる前から「次の牛は、岩泉町で育てる！」ということを決めていた牛。粗飼料...
OM-Dに超望遠レンズを着けて、短角牛を撮る。
2012年5月28日 from カメラ,出張,日本の畜産を考える
今回の牧野視察では、まだ手にして2日目のオリンパスOM-Dを持って行った。ニコンのD700も持って行ったから二台体制。ただし過去の経験上、二台になると、それぞれレンズ交換をする手間が飛躍的にかかるようになるので、OM-Dは望遠、D700は標準域~超広角という役割分担をすることにした。そういうわけ...
あの興奮が再び！ ドライエージングビーフを愛する人に捧げる、DABの首都・ニューヨーク視察ツアーに今年も行きましょう！
2012年5月10日 from 日本の畜産を考える
今年も開催します！そして、私も行きます！ ドライエージングビーフ（DAB）の本場といえば、アメリカはニューヨークと言っていいだろう。そのNYのDAB最新事情を観て味わい、巡る旅を昨年開催したわけだが、、、 ■NYドライエージングビーフ視察ツアー関連エントリ https://www.yamak...
熟成した強力と優男のお肉を食べる会 in 大阪「又三郎」 最高のステージで熟成肉の料理対決が繰り広げられた！強力と優男は幸せな牛さんです。本当にありがとうございました！ 後編
ゲストも集合して会の始まり、荒井さんの挨拶のあとに僕から強力・優男の説明をさせてもらった。そして、強力と優男を育てた高知県畜産試験場の尾石さん。 実は尾石さん、この4月1日付けで異動になってしまった。でも、はからずも強力・優男を出荷するとことまで関わっていただいたと言うこと、本当によかった...
熟成した強力と優男のお肉を食べる会 in 大阪「又三郎」 最高のステージで熟成肉の料理対決が繰り広げられた！強力と優男は幸せな牛さんです。本当にありがとうございました！ 前編
というわけで、さる4月5日の夕刻、大阪は長居のパークホテル１Fにある熟成肉「又三郎」さんで、熟成しまくった土佐あかうし「強力」と「優男」の肉を食べる会が開催されたのでありました。お集まりいただいた皆さん、本当にありがとうございました！ それにしても本当に面白かったし、美味しかった！ 4人の...
3.15ドライエージングビーフを考えるセミナー、無事終了！の報告がまだでしたね。日本の熟成肉文化が、正しい方向に進めますように。
2012年4月 4日 from 日本の畜産を考える
まだ、書いてなかったよね？いかんいかん。 おかげさまで日本ドライエージングビーフ普及協会の総会＆セミナー、3月15日に無事開催できました。 いま、熟成肉のブームが確実に来ている、のだけれども、これからおそらくいろんな問題が出てくると思う。それは、熟成肉の定義がきっちりできていないので、みんなが...
草を一杯食べさせた土佐あかうし「優男」の肉を、限定20名様にお届けします。食べたい方は、申込みフォームへ
2012年3月30日 from 日本の畜産を考える
優男が、お肉になりました。ありがたいことです。粗飼料（草）をたくさん食べると、土佐あかうしの肉質はどうなるのか、という試みのために命をいただくことになった優男のお肉を、残さずいただきたいと思います。 この優男（やさおとこ）の肉を、消費者の皆さんにもたべていただければと思います。とはいっても、ス...
4人のシェフが高知で土佐あかうしを料理した、、、家畜市場のセリ見学の後、シェフ達は高知食材とこうやって向き合ったのだ！ 完結編
さあて、いよいよ料理が並ぶ時間がやってきた！ とその前に、これまでの経過を見ていない人のために、つながってるエントリを時系列で並べておきます。話の流れが分からない方はこの順番でご覧あれ。要約すると、東京の4人のシェフ達が、高知県に土佐あかうしと様々な食材に出会う旅をしに来てくれたというお話しです...
4人のシェフが高知で土佐あかうしを料理した、、、家畜市場のセリ見学の後、シェフ達は高知食材とこうやって向き合ったのだ！ 前編
2012年2月20日 from イベント,出張,日本の畜産を考える
さあ、高知にシェフ達を連れて行った編、最終回（の前編）だ！ 土佐あかうしに関心を持ってくれていたアクアパッツァ日高シェフ、銀座レカン高良シェフ、カルネヤ高山シェフ、そしてリストランテ大澤の木村シェフの4人を高知に連れて行き、生産者や現場をみていただいた後、実際に高知食材と肉を触ってもらうという...
尾石さんより 優男出荷のシーン。さようなら！
2012年2月14日 from 日本の畜産を考える
とうとう出かけてしまいました。 やっぱり涙、涙でした・・・。 メール遅くなってすみませんでした。 種雄牛候補の子牛は入ってくるは、 農家さんの見学は来るはでバタバタしてます。 じわっと感傷にひたっていたかたのに・・・・。 セリ日は１６日...
今日この日が出荷の日です。さようなら優男、大きくなってくれてありがとう！
2012年2月14日 from 日本の畜産を考える
つい先日、強力の出荷の日だと思ったら、もうこの日が来てしまった！高知県の畜産史上、公式には初の粗飼料多給型の土佐あかうしである優男（やさおとこ）が、本日出荷となります。出荷というのはすなわち、お肉になる、ということです。 名前はつけたけど、ほぼ傍観者である僕なんぞが何を言っても意味がありません...
4人のシェフが高知県で土佐あかうしに出会った！ 優男はズドーンと大きくなっていたよ！
さて、その前に書いておかなきゃいけないこと。1月17日に出荷された「強力」ですが、東京にその肉が入荷しております。赤身肉を食べられるのは牛込神楽坂の「カルネヤ」、内蔵肉はぜーんぶ同じく神楽坂の「神楽坂しゅうご」に配送しております。どちらも要予約。「強力（ごうりき）の肉、食べたい！」と言ってくださ...
京都・焼肉のきたやま南山にて、2月15日に10種赤身肉食べ比べの会が開催される。尊敬する松本大策先生の講演付き。僕も行きたいがその日は広島だぁ。ご近所の肉好きはぜひ行ってください！
2012年1月31日 from イベント,日本の畜産を考える
いつも僕の短角牛たちの食べる会を開催してくださっている、京都のココロザシある焼肉店「きたやま南山」。今回は10種の赤身肉を食べ比べる企画をやるそうだ。2月15日は広島でテレビ付きのシンポジウムがあるのでいけそうにない。ぜひ関西方面の肉好きは、足を運んでください！...
強力のこれまで、をしたためました。
ふり返りの意味で、前のエントリで書いた料理人さんに送ったメール内容をここに引用しておきます。 各位 やまけんです。 「専門料理」等でこれまで書いてきました、歴史上初といえる、グラス中心の肥 育をした土佐あかうしの「強力」号が1月17日に出荷する運びとな...
初の粗飼料多給した土佐あかうし「強力」が本日、出荷となりました、、、高知県畜産試験場の尾石チーフ、強力と涙の別れ。そして僕は皆さんにお詫びしなければなりません。強力の肉は、もう完売してしまいました、、、焼き肉セットの販売、成らずです。
2012年1月17日 from 日本の畜産を考える
本日、土佐あかうしの「強力（ごうりき）」が出荷となりました。試験場で日々世話をしてくれている松崎さんに電話したところ、出荷に立ちあった尾石チーフは「涙ちょちょぎれてました」とのこと。そうだろうなぁ、、、 上の写真を撮った時に 「わしゃぁ、こいつを出荷しとうない、ずーっと世話していたい」 とつ...
宮崎県延岡市のヨシチクにてEM豚を愛でる！ いい腸内環境が臭みのない豚肉になるのだ！
さて五ヶ瀬から高千穂峡を通って延岡に抜け、養豚場へ向かう。吉玉畜産（ヨシチク）のお母ちゃんと一家に会いに、だ。 宮崎県商工会議所との仕事で、農商工連携や6次化をめざす生産者の人たちの手伝いをしてきた。その中で、自分のところで育てている豚をどうやって世に出していこうかと試行錯誤しているヨシチクの...
宮崎に住んでいる人限定になりますが、、、パネラーとして出演したNHK宮崎「よみがえれ"畜産王国" ～宮崎県産牛 再興への道～」明日放送です。
2011年11月24日 from 日本の畜産を考える
先週末、弾丸出張で出演した特番が明日、そして明後日（再放送）に放映されます。宮崎に住んでいて、肉牛の関係に興味のある過多はぜひご覧ください。 みやざきスペシャル 「よみがえれ"畜産王国" ～宮崎県産牛 再興への道～」 放送予定 11月25日(金...
ただいまハワイに着きました。日本では、北の大地にて、べっぴん号に子供が生まれました。
2011年10月 5日 from 日本の畜産を考える
北海道の北十勝ファームで毎日牛たちの面倒をみてくれている中村さんから、子牛の写真が届きました。向こうにいる母牛は、この北十勝ファームの上田さんが「やまけんさんに一頭、母牛あげるよ」とくれた牛（笑） 「ぺっぴん」と名付けたのですが、子供が生まれました。これから名前を考えます。でもね、中村ちゃん。...
TPPに対して、僕らは「TTP」で戦うことにした。 T（ちゃんと）T(たべもの）P(プロジェクト） 国産飼料で育てた平飼い卵のお話しからスタートです。
2011年8月31日 from 出張,日本の畜産を考える,食材
ここのところ、「大地を守る会」のカタログやWebストア向けのコンテンツを書くということを、けっこうな頻度で仕事として請け負っている。大地を守る会とは古いつきあいだ。それにらでぃっしゅぼーやが上場して、生産者と消費者の方ではなく株主を向いた流通になってしまった現在、きちんと第一次産業と消費の仲...
本日、赤肉サミット2011本番行ってきます！
2011年8月 1日 from イベント,日本の畜産を考える
昨年プレ大会ということで開催した赤肉サミット、本日の14時から「本番」として、赤肉サミット2011を開催します。このイベントはクローズドイベントで、「専門料理」誌の柴田書店から推薦された各界の料理人さん、流通業者さん、そしてメディアの方のみを招待して開催するもの。はい、熊本、高知、岩手各県と東京...
【完全版アップ】大阪・心斎橋のフレンチレストラン「ドゥ･アッシュ」にて国産丸をいただく！ 中田シェフはもちろんイケメンでもあるのだけれども、それ以上に骨太の料理人であった！店のホスピタリティに思わず惚れそうになった昼。
京都で放牧関連の研究会に参加するのと、きたやま南山での国産丸を食べる会へ参加するために移動。どうせならその前に、同じく国産丸を仕入れてくれた大阪は心斎橋のドゥ･アッシュにいこうと思っていたのだ。 ちなみに僕は地理がかなりいいかげんで、いまだに日本海側の各県の並びがよく思い出せないくらいなんだが...
【10日15時に追記】 国産丸の肉を食べる会in東京バルバリその2 ～そして宴は主催へと進んだのである！
2011年7月19日 from イベント,日本の畜産を考える,食材
さていよいよメインディッシュだ！ ■主菜 サーロインステーキとそのジュ 前回の薪や炭での熱源におもきをおく調理法ではなく、ロティ、ブレゼという基本的な調理法でアプローチします。ソースもアルコール等は一切使わず、肉そのもののジュースで自然な仕上がりにしました。付け合わせはピッコロ大魔...
皆様ありがとうございました。 国産丸を食べる会、こんな怒濤のコースでした！東京バルバリ 小池シェフに大感謝！ （その１ アミューズ～煮込みまで！ ）
2011年7月15日 from イベント,日本の畜産を考える,食材
いやー 東京バルバリでの「食べる会」シリーズ、ずいぶんと回を重ねてきましたが、小池シェフのおかげで毎回毎回レベルがアップしている気がします。今回、震災等の対応で準備期間が不足してしまったけれども、素晴らしい会をしていただきました。本当に感謝！ ...
【完全版アップ！】NYドライエージングビーフ視察ツアー NYの熟成肉の道はブライアント＆クーパーにつながる、のか！？ようやく出会った、参加者納得の味と熟成香。そしてレストランとして一流のサービスに感激した！
2011年7月12日 from 出張,日本の畜産を考える,食材
さて、満を持してホテルを出発し、ブライアント＆クーパーへと向かう。4日目になり、みな連日ステーキを食べている訳だけども、「もう肉を食べたくない」という人は居ない。なんだろう、等級の高い黒毛和牛のような重さがなく、サクリサクリと食べられてしまうのがこちらのステーキであり、肉質だ。その場では腹一杯に...
今年もやります 国産飼料１００％を食べさせた短角牛「国産丸の肉」 通販します！ 今年は限定30名程度になりそうです、、、
2011年7月 5日 from お取り寄せ,日本の畜産を考える,食材
ということで、今年もこの季節がやって参りました。6月に出荷した国産丸は、肉の格付けとしてはB2と言う評価をいただきました。さちはA2だったのですが、AとBの違いは歩留まり。一頭の牛から骨を抜いて肉がどれだけあったかという割合でみます。これを観ると歩留まりがさちより悪かったということになりますが、...
国産丸の肉を食べる会 in 東京バルバリ 募集開始します。いただいた会費から岩手への支援金出します。ぜひご参加下さい！
2011年6月21日 from オフ会,日本の畜産を考える,首都圏
先に告知した、僕の短角牛第2子である「国産丸」のお肉を食べる会を正式に開催します！ 場所はこちら、東京バルバリ！ 料理を受けて立ってくれるのは、昨年に引き続き小池俊一郎シェフである！ 「やまけんさん、、、やりますけど、いいですか？ぜったいに今年は、人数間違えないようにしてください...
震災で餌がストップした鶏を食べてみた。 岩手県二戸市の十文字チキンカンパニーから、貴重な64日齢のブロイラーをいただく。これはブロイラーじゃないね、実に美味しい鶏でした。
2011年5月20日 from 日本の畜産を考える
十文字チキンカンパニーは、全日本でトップ５に入る規模の養鶏業者である。たまたま、十文字保雄社長が二戸市のご出身で、しかもカメラ好きということで仲良くしていただいているけれども、正直言ってすごい会社の社長さんなのである。仲良くしてくれてありがとうね保雄さん。 さて、震災直後、東北の生産状況を報じ...
食い倒れ日記的支援の枠組みを考えた。炊き出しシェフが継続的に被災地の人たちを暖かい食事で満たすことの、金銭面でのお手伝いをすることにした。共感していただける方、お力お貸しください。
2011年4月18日 from 日本の畜産を考える
東日本大震災の被災地の状況は、落ち着きを得ているように報道されているけれども、まだまだ地域によって格差があるようだ。ひどいところはまだ炭水化物中心の食事しかできていなかったりする。また、物資はあれども十分に調理することができず腐っていく食材も出始めている。何より、被災者のストレスはそろそろ限界に...
僕の短角牛「ひつじぐも」に第四子が誕生！ めでたい、でもまたしても彼女の乳房が、、、
2011年3月 8日 from 日本の畜産を考える
二戸市浄法寺の杉澤君から、待望の連絡が来た！ 昨日、大清水牧野オーナー事業を総括している事業部長から、３月６日の２１時頃に、ひつじぐもから待望の第４子が生まれたとの連絡をいただきました。 早速昨日オーナー牛舎に行き、子牛の確認をしたところ、元気な雌子牛が走り回ってましたよ。その写...
岡山県高梁市で徳田君が放牧で育てた短角牛の、完全なるグラスフェッドの肉を噛みしめて、考える。これが本来的な牛の肉の味というものだろう。
岡山県高梁市の徳田君は、いつも僕にイノシシを送ってくれる、インテリジェンスに満ちた野人とでもいうのだろうか、男の中の男的存在である。その徳田君が、ぜひ高梁市の耕作放棄地の整備のために、短角牛を放牧したいというので、二戸の杉澤君を紹介し、無事10頭ていどの短角牛がはるばる岡山へ引っ越しすることとな...
土佐あかうしの流通業者さんが「このひとんとこの牛が出てきたら絶対に買いですわ」と唸る肥育農家・小原さんの土佐あかうしを食べた！
先の赤肉サミットで、フレンチの名店であるラ・ブランシュの田代シェフからいただいた言葉がある。 「とても面白いイベント。ただ、牛肉は個体によってもバラツキが出るから、この味が全てという考え方はしない方がいい」 全くその通りで、牛の個体によるバラツキ、生産者によって世話の...
草太郎は元気でした。畠山利勝さんご夫妻の愛に包まれ、どんどんでかくなっておりました、、、
2010年12月24日 from 出張,日本の畜産を考える,農家との対話
ブルックのおいしいパスタをいただいて、畠山農場へと向かう。といっても200メートルくらいの移動だ。 畠山ご夫妻、こうしてみるとお若いんだけど、東京で農大に通う立派な息子がいる。これがまた、シャイなんだけど、経営を継ぐ気まんまんのいいやつなんだ。息子が継ぐ気になる経営は、いい畜産経営。 ...
草太郎と会ってきた！ 畠山利勝さん
さて、僕の短角牛母牛であるひつじぐもが産んだ第三子はオス、名前は「草太郎」。その名の通り、草ばっかり食べて育てるという意味だ。いま、岩泉町の短角牛の肥育農家である畠山利勝さんに預かってもらっている。 さる10月下旬に雫石で開催された子牛市場の場に杉澤君が草太郎を連れて行き、畠山さんと引...
このWebはいわゆるグルメではありません。味や価格だけではない「よい食事」とは何かを追求するためにひたすら食い倒れる記録です。私の嗜好に合う人しか楽しめないと思いますがあしからず。
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