短角牛ファンのみなさまお待たせしました、いよいよ僕の「大嵐」くんのお肉の販売を開始します。いま受付Webを作成中なので、まずは何をどう販売するかをお知らせしますので、「これとこれかな」など見当をつけておいて下さい！
昨日、枝肉をひきとりパーツ・スライス・ドライエイジング加工をしてくれるマルヨシ商事の平井君が「お客さんにお見せする肉、もってきましたんで」と連絡が。
まずドドーンと目に入ったのがロース！もちろん骨付きです。
「いまはまだ吊るしの状態で、これからドライエイジング熟成庫に移します。」とのこと！いや、この断面をみるだけでも旨そうじゃないか！
このドライエイジングするロースですが、今回はもろもろの都合で骨付きではなく骨を抜いて、1kg程度の重量でカットし、冷凍をかけて販売することにしたいと思います。ドライエイジドビーフは自由水が抜けているので、冷凍しても品質が落ちません。僕は冷凍した自分の牛の肉を保存して楽しんでいますが、お客様にだしても冷凍だとさとられることがありませんね。
もちろん「家庭用ではなくて、お店で出したいので、骨付きでカットしてチルドで欲しい！」という場合は別途対応（手ノコギリでカットするそうです）可能です。ただ、そんなに安くは出せないので、価格をみてお考え下さい。
そして、カットせずブロック形状で販売したい部位。6月23日のと畜から7月5日まで、枝肉のままで吊し熟成をしていますので、チルド肉は寝かせすぎなくても、味が出ています。
1kg台前半の部位は、ご家庭用でもいけますよね。そして、1kg台後半から、3kg以上の部位も。
ローストビーフに向くナカニク4.3kgとか、個人ではどうかなと言う感じかもしれませんが、お仲間で分け合うというのも手かもしれません。また、「3つに分割して送って欲しい！」というようなご要望は、加工賃を少しいただきますが、応じられます（3つ分割したうちの一つだけ買いたいというのは、現時点ではちょっと対応できません）。
そして、ランプ、イチボ、カメノコ、トモサンカクなど、肉好きなら「ここ欲しい！」という人気部位。これも、可能な限りブロックで販売したいと思います。
そして、ヒレ！
ヒレのことをご存じの方ならおわかりのとおり、非常に不均一な部位なので、これも一本売りします。ぜひお仲間うちで分け合うとかBBQでドカンと焼くとかしていただけたらと思います。
そしてここからは、様々な部位をスライス・カット加工したもので、すべて冷凍でおとどけします。
まずは焼肉セット！ 焼き肉に向くバラやウデなどをスライスカットしたものです。500g入り、3人家族ならこれで十分だと思います。
うおーーーーー 何でこんなにサシが入ってるの！？ このパックはサンカクバラなど派手に入る部位が多めに入ってるみたい（笑）。すべてがこんな感じではないと思うので、ご了承下さいませ。
そして、切り落とし500g。
個人的にはこれ、お勧めです。日本人が大好きな薄切り肉形態ですから、すき焼きにしてもおいしいでしょう。
そして、ブロック肉には手が出せないけど、ステーキ食べたいな、という方はこれ、カタサンカクステーキ！
これは、関西ではクリと呼ばれる肩口の部位で、赤身中心のステーキに向く部位。200gでカットしてますが、ご覧の通り厚みもあって、焼きやすいと思います（不定形ですので、すべてこのような見た目ではありませんのでご了承下さい）。
そして、カレーやシチューなど、煮込みに向く部位を500g、煮込み用セットに。
そして、これもかなりイケるでしょう、ハンバーグパティ150g！
ご覧の通り、白身（脂）少なめ、ギッチリ赤身が入っている歩留まりの佳いハンバーグパティです。しかも、味付け一切してません。「シンプルなハンバーグに」とかいいながら、塩だけでなくアミノ酸いれちゃってる製品をよく見かけますが、そんなことしたら肉の旨みわからないじゃん。ということで、本当にプレーンな、挽いた肉をまとめただけのパティです。
おうちでハンバーガーやるしかないでしょう！90個できてるので、お好きなだけ発注してもらえます。
さて、、、これらを販売しますが、じつを言うと僕自身、まだ大嵐君のお肉を食べてなかったんですよね。ということで、さっそく焼肉セットを持ち帰って解凍、食べました！
ピッチリ真空でくっついているスキンパックなので、会社の給湯室で15分ほどぬるま湯流して解凍し、30分ほどで自宅へ。500gって、けっこうなボリュームです！
余分なドリップが一切出ていません。吊し熟成、素晴らしい！
直火焼きとか自宅では設備がありませんので、フッ素樹脂加工フライパン＋卓上コンロで、油を引かずに焼いていきます。
自分の脂でこんがりおいしそうに焼ける！
いやーーーーー この瞬間がいつもシビれるんだけど、旨い！
産地の生産者がとっている通常の育て方ではなく、「これをこうしたらこうなるんじゃないかな？」という素人考えをしてもらったので、おいしくなかったらそれは自分の責任。ドキドキする瞬間だけど、一気に報われた！
すみからすみまで狙い通りです。短角牛は肥育期間が長くなると、黒毛和牛のように筋肉中にサシが入るのでは無く、余分な脂が皮下や筋間に溜まってしまいます。そうした脂は削って捨てないと商品にならないので、歩留まりが悪くなるわけです。そこで、通常は25ヶ月前後で出荷します。もちろんその段階でもおいしい肉にはなっているのだけれども、僕としてはもっと肥育期間を延ばして、赤身の美味しさ、生体のままで熟す方向へ持っていきたかった。そこで、2021年の1月からは配合飼料を押さえ、粗飼料ベースのアミノ酸飼料主体で育ててもらうということをしたわけです。
僕が狙った、赤身肉の旨みが濃く、口溶けの佳いサシがほどよく入っている赤身肉というのが実現していると思います！
それにしても、焼肉セットかなりいい感じだ。みてくださいこの厚み。
ちなみに、タレをつかわず、塩だけでほぼいただいてしまった、、、
タレを使うにしても、戸村のタレのような、肉よりタレの味が強いものではなくて、醤油・酒・みりん・ニンニク少量を合わせた程度のものがいいのではないかと思います。
ということで、これから販売ページを作るので「どれを買おうかな～」と逡巡しておいてくださいませ。
なお、冷凍品とチルド品は同梱できませんので悪しからず。発送は「マルヨシ商事」からで、決済手段は代引きのみとなります。
ではもう少しお待ちください！
マルヨシ商事さん、いつもお世話になります！
追記：さっそくヒレ二本とウチモモ一本、購入が決まりました！なんと資生堂Faroさんです。8月初旬のランチでウチモモが、ディナーでヒレが出ると思いますので、お楽しみに！