香川県のマジメな製造メーカーである四国計測工業が世に問うた「エイジングブースター」。食材に超微弱なマイクロ波をあてることで、食材内部の温度が上がり、熟成が促進される。
ただし温度が高いと腐敗もしやすくなるわけだが、食材の周りは冷蔵庫として機能するため、「表面を冷やして、内部を温める」という、ふつうならできないような管理ができる。このため、食材の熟成が驚きのスピードで進むという機械だ。
ごらんのように、肉を熟成促進するというのが最初に考えられた使い方だ。
もちろんこの効果は大で、使用した多くの料理人から「まだ、と畜後まもない塊肉であっても、2日ほどで旨みと香り、柔らかさも引き出すことができる」という評価を得ている。
しかしこの装置、じつは肉だけではなく、いろんな食材の熟成と分解を促進してくれるということがわかりつつある。たとえばチーズを熟成促進すれば、数ヶ月分の熟成効果を数日間で得ることができる可能性が見えてきている。
そして、液体にも作用を及ぼすことがわかってきた。水道水を入れて装置にかけると、明らかにまろやかな舌触りと味わいになるし、15分程度かけるだけで、なぜかわからないがカルキ臭もすみやかに抜ける。
となるとお酒はどうなの！？ということになるが、明らかに変わります。
そうした知見を、四国計測工業のエイジングブースター公式Web上で、これから不定期に「エイジングブースター研究会」としてアップしていきます！
その第一弾となる前・後編がアップされたので、ごらんあれ。
イタリアンは、今年高松市内にノッキング・キッチンを開いた小川翼君。フレンチは福島県いわき市のレストランHAGIの萩ちゃん。そして、新たに日本料理として、茨城県の「京遊膳 花みやこ」の西野さんが加わった！
なので、お出汁やポン酢、はてはトンカツなどの素材がどう変わるかをみんなで実験し合った！
その結果は、誰も予想だにしなかった「なんでそうなるの～！？」というものばかり。絶対面白いので、ぜひご覧下さいませ。
■エイジングブースター研究会公式
熟成技術の新時代を目指して、エイジングブースター研究会を開催！和と洋の料理人がさまざまな食材と料理を熟成して発見したこととは！？（前編）
http://agingbooster.com/lab/01/index.html熟成技術の新時代を目指して、エイジングブースター研究会を開催！和と洋の料理人がさまざまな食材と料理を熟成して発見したこととは！？（後編）
http://agingbooster.com/lab/02/index.html