自分の会社である株式会社グッドテーブルズは4月決算。ということでいろいろあるなか、税理士先生と打ち合わせ兼会食の場を。都内で会社近くでやっていたのだけれども、税理士先生が八王子にお住まいなので、「八王子といえばあそこがあるな、、、」と思い、鉄板料理かわむらを知人の伝手で予約した。うかい亭出身のご主人が独立して出したお店ということは聞いていて、一度行ってみたかったのだ。
八王子駅に着いてまずびっくりしたのが、ビッグシティーだなぁということ。高校訪問などで八王子を通りはするが、以前降りたのが15年以上前という感じで、むちゃくちゃ久し振りのこと。駅から繁華街を歩き、お店まで至近だ。
実に立派な構えのビルの一階で、驚く。「いい店だ」とは聞いていたけれども、こりゃぁホントにちょっと素敵かも。
■鉄板料理かわむら
https://www.teppanryori-kawamura.com/
税理士先生がいらっしゃるまでウェイティングテーブルに座って待っていたのだが、中の豪華さに驚いた。僕は勝手に、鉄板をかこんで1オペで、ご主人がいそいそと焼いて廻る方式だろうと思っていたのだが、料理人数人にサービスも何人も抱えるお店であった。カウンター内にいるご主人が川村さんで、サポートに娘さんがいそいそと立ち働く。それ以外に「料理長」と呼ばれる、やはりカウンターで鉄板焼きをする方がいて、サービスの女性スタッフも入れ替わり立ち替わり出てくる。店の奥の方には個室がしつらえてあり、それぞれに鉄板があって、家族やなにかの集まりではここでクローズドで楽しむこともできるというわけだ。いや、八王子、こんな店があるとは、お見それしました。
そして、お料理がおいしい。
鉄板料理の店って、前菜などの、キッチンで作って運んでくる料理が壊滅的にマズい店がたまにあるが、ここはまったくそんなことが無い！
のっけから、フォアグラとリンゴの相性を楽しませていただきました。
川村智一さん。うかい亭で働き経験を積み、円満に独立。そりゃ、うかい亭の本拠地がある八王子市内で開業できているのだから、円満だよね。
「当時からの先輩方に、いまでも可愛がってもらってます。」と。
鉄板料理というのは不思議だ。若い頃は「鉄板で焼いてるだけで、特筆すべきものは無い！」と思っていたけど、そんなことないんだよなあ。
2cm厚の鉄板で加熱するのと、たかだか数ミリのフライパンではまったく火入れや味わいも変わる。
しかも、調理過程を目の前でみられるというのが、すでに視覚パフォーマンスとしての楽しみに昇華する。それを確立したのが日本の鉄板焼き文化なのだなぁと、いまになって思える。
そらまめのポタージュ、おいしゅうございます。
この店、いったん持ち場が決まるとずっと一人の料理人がついて焼いてくれる。入店するまで常連さんらしきお客さんの相手をしていた川村さんが、いまではつきっきりだ。これもご馳走だな、、、
白身魚もおいしゅうございます。料理のベースはフレンチで、そこに和の要素がちょっとだけ入ってご飯に合うお味（ご飯は出ませんョ）。
あっと出てきた、活きアワビ！
いや～ このアワビが強烈においしい。
鉄板で火入れするという肝の部分だけではなくて、しっかり素材の味をもりたてるソースが用意されているのが、退屈しないで食べられる理屈となっている。
さて、いよいよ肉だ。
ヒレかサーロインを選ぶ方式だが、僕はいつでもサーロイン。
「あれ、先生、まだまだお若いですね？」
といわれる。うーん、ヒレもいいけどね、でもどこかで肉をいただく際、初見ならまずはロースかと思う。できたら、サーロインとイチボを食べられたらよいのだけどね。
それはともかく、カット前の肉を観ると、端の方が褐変していた。もしかして、、、
「あ、さすがですね、寝かせてるんです。このビルの●階が冷蔵庫になってまして。そこで寝かせて出してるんですよ」
そうかあ、やっぱりなあ。うかい亭に連なる腕の持ち主が、そのまんまの肉を出すわけがないと思ってた。
ドライエイジングまでいかずとも、仕入れた肉をしばらくねかして味や香りを出す、脂を柔らかくもっていくということができるというのは、単なる技術論ではない。それをやれる回転量があるということだ。ビジネスとしてロースを何本仕入れられるか、それをどのくらいではけることができるか。そうしたことが重ならないと、肉をねかすということをビジネスにはできないものだ。
いやぁ 実においしいですね！
外はカリッとクラストができ、なかはしっとりとジューシー、なにより脂が分解されて、くどさなく甘やかな風合いになっている。
黒毛をおいしく食べるための工夫がなされた店だ。
肉に先立って焼かれていたニンニクチップを載せてたべるとまた違う楽しさ。
「ニンニクはね、スライスしてから何度も水を替えながら、氷水に漬けてアクを抜くんです。そうすると、変に匂わないし、色も濁らないんです」
と。これも若い頃ならニンニクの味が抜けちゃうじゃん、俺の分は水にさらさないでくれ！と言っちゃいそうだけど、もうそうじゃないのよねえ。
そして、うかい亭といえば、のもやし巻きパン。
最近のうかい亭ではこれをやっていないらしいけど、肉汁しみ込んだパンにシャクシャクしたモヤシが挟まれて、なんともいえないおいしさ。
そして鉄板では、〆に向かってひた走る、、、
あれっ やっちまった、ガーリックライスがきたら興奮しておいしく食べてしまって、写真を一枚もとってないわ、、、スミマセン。
芳ばしくて、しっとり感もあって、あくまでチャーハンではない、鉄板料理としてのガーリックライス。こがし醤油の風味が利いて、素晴らしい。
すべて厨房であつらえるデザートまで、しっかり味わった。いや、大満足！
一緒にいった税理士先生も「わたし、必ずここ、また来ます！」と言っておられた。
お店の福助人形、可愛い。そしてそれを持っているのが川村さんのお嬢さん。
「この子は小学生の頃から店に出るのが好きで。お客さんも可愛がってくださるので、コックコートを作ってやって、以来ずーっと大学生になっても手伝ってくれるんですよ」と！ この娘さんがテキパキとホールの監督をしていて、大学生なのに気の行き届き方が半端ない！と思っていたのである。
いや、本当に満足このうえなし。
久し振りの八王子訪問、充実してたなぁ、、、八王子ラーメンも食べたかったけど、とてもではないが満腹ではいらない（笑）
川村父子の顔をまた観に来たいと思う。
おいしかった！