やまけんの出張食い倒れ日記

EOS KISS DNが戻ってきた！
半年前の週刊アスキーでテストレポートをして感動した超画質レンズ　EF-S17-55 f2.8 IS　を導入したのに、今ひとつパリッとした画が撮れず、かつピントが後ろに少しずれるなぁという気がしたので、調整に出していたのである。そういう調整を無償でやってくれる（場合にも寄るけど）対応はやっぱりありがたい。

サービスセンター内で、レンズキャップをPモードでパシャリ。おおっとなんだかビシッと写っている感じ！？　これから検証していきたい。なにせこのレンズ、買って半年くらいは実力出していなかったかも知れないわけだからなぁ。もっと早く持ってくればよかった。

夜、八丁堀にある早稲田大学の社会人向けカレッジで「日本の食と農」の講義。3回ぽっきりで集中講義をさせていただいているのだけど、社会人カレッジだけあって意識の高い聴講生さんが集まっている！
最終回後、職員の川手ちゃんと打ち上げ。いまや八丁堀呑み屋シーンを代表するスタンドバー・マルへ。

ハモン・セラーノのネットリしたテクスチャがピントバッチリで写るだろうか？

ん、この縮小画像じゃあまりわからないけど、デカイ画像だとちゃんとピントが合っているのがわかる！ばっちりです。　よかったよかったよかったよおおおお　キヤノンサービスさんありがとう！

この店でワインを飲まずに何を呑む。原価にあまり乗せすぎていない良心的価格設定で、中量級フルボディを楽しむ。

SPF豚がゴロゴロ入ったガーリックライス、なかなか下品で旨し。それにしてもワインは酔っぱらう。

ここんとこ、食を巡る象徴的な事件ばかり起きている。

鳥インフルエンザ問題をどうとらえるか、はとても重大な話だ。マスコミは相変わらず全くスタンスが定まっていない。仕事で関わっている岡山県高梁市でもある養鶏農家で感染例が出た。そうなると農家や関係する役所は前後の対応に大変なことになるのはわかるだろうに、突撃取材を敢行しようとしてマナー違反をしまくるマスコミが多いらしい。

鶏インフルエンザは、今のところ渡り鳥による媒介説が有力で、つまり人為的な者ではなく天災ともいえる。日本の養鶏スタイルでは、地鶏並の飼養方法でなければ、鶏に免疫抵抗力がきちんと備わらない。そこにウイルスが媒介されたらひとたまりもないのだ。だから、農家にとっては寝耳に水である。今回高梁市の農家さんは、たった20数羽の同時死の段階で鶏インフル感染を疑い、自分の経営が危うくなるリスクを理解していながらも関係機関に届け出た。その結果、迅速な対応ができ、蔓延を防ぐことができたのである。拍手喝采もので、農業関係者はみな「エライ！」とその対応を褒めているのだ。
そういう報道がきちんとなされているかどうか。
殺処分風景をみて「鶏がかわいそうだと思いませんか？」などという的外れな質問をするマスコミは、的を外している。

さて、今日も仕事頑張ろう。

ドック入りしたレッツノートW5が手元に戻ってきた～
自分用にカスタマイズしたマシンがないと本当に不便というのを痛感した数日間であった、、、
画像も入れたまま修理に出してしまったので、アップできなかったのである。
どうせそうならば、と思い、EOS KISS Digital N　と、愛用の標準ズームレンズ EF-S17-55 F2.8 ISも銀座のキヤノン修理センタに出して、ピントの調整をしてもらっている。なんだか、後ピン傾向があったのだ。こっちは来週火曜日の戻り予定。

それにしても
EOS KISSを卒業して、ワンランク上のカメラを使いたくてしかたがない。
デジタル一眼レフを使う最初のステップとしてKISSは素晴らしいカメラなのだけど、2年使ってきて不満がいくつか出てきている。解像度とかは今のままでいいのだけど、絵の深みが、どうもないように感じる。APS-Cサイズの撮像素子で、もっといい後継機が欲しくて仕方がないのである。
キヤノンさん、そろそろ素晴らしい３０D後継機をお願いいたします。

虚脱感もあってブログからしばらく離れてしまった。ちょうどこの間、胃袋も休養。メリハリがついてよかった。

ちなみに2月は凄まじい月になることが予想される。
第二週目から岩手県に都合5日間滞在、第三週は、せっかくのバレンタインデー（？）に愛媛県大洲市に講演。帰ってきてすぐに山形県置賜郡で講演。翌週月曜日は食生活ジャーナリストの会のシンポジウムで、コーディネータを務める。そして火曜日から、なんとタイのバンコク出張！タイの現地食品メーカに日本のトレーサビリティ関連のレクチャーをすることとなっている。2月はもはや空いている日程がない！
また太るな、、、

そういう嵐の前の静けさをしばらく味わうのであった。

愛用しているレッツノートW5のクリックボタンの調子が悪いので、先ほどからドック入り。数日間使えなくなるので、クリーンインストールしなおしたThinkPadX40を使っているのだけど、ほんとにもう、自分流カスタマイズできてないマシンは使いにくい。画像投稿用の環境も構築するのがめんどいので、しばらくは新規エントリに写真がなかったりするかもです。

さて
このところの時事ネタで、食に関連するものが３つ出てきている。

ひとつはいうまでもなく不二家問題。ふたつめは「あるある」のデータ捏造問題だ。
この二つの問題は、実に両極を示すお話だと思う。

不二家問題に関していえば、僕は今のマスコミの騒ぎ方や追い込み方はいかがなものかと思うし、自分を含め、消費者には賢く対応していただきたいと思う。

消費期限切れがけしからんという話は、それはもう法令順守の精神から言えば仕方のないものではある。けれど、違反によって事業の存続ができなくなるようなダメージを得る会社が出てくるのは逆に消費者に不都合な展開なってしまう可能性が高い。

たとえば今回のようなケースが多々出てくると、違反発覚時のリスクがあまりに大きくなるため、食品業界はもっともっと生産や流通の厳密化を図らなければならなくなる。そうなると、事件を起こさないように、たとえば原材料の消毒や保存性をあげるための添加物投与の量が増えていくはずだ。だって、事件が起こるよりそのほうがましだから。

結果、消費者が求めていないはずの、リスクヘッジの塊となった、食品とはいえない食品ばかりが食卓に上ることになる可能性がある。いや食品開発に携わるサラリーマンであれば、怖くてそうせざるを得ないと思う。

上記は、「消費期限を遵守しないくらい、目こぼししなさいよ」といっているわけではありませんからね。でも、マスコミは客観的な立場に立っているように見えながら、その実、着々と不二家を追い込んでいるようにも見える。とくに不二家をかばい立てする義理もないのだけど、経営体制を刷新し、問題の所在を明らかにして、経営のクリーニングをした段階で、事業が復帰されることを祈る。

次に「あるある」データ捏造問題だが、これは事件になって本当によかった！

逆説的だけれども、食品の栄養価に関する情報が、ポジティブにもネガティブにも大きく社会に喧伝されすぎる風潮がある。食品の関係者で苦々しく思っている人は多かったと思うが、それにようやく歯止めがかかるか、とも思う。
　ちなみにうちの実家の親父もあの番組の熱心なファンらしく、たまに実家に帰ると「お前もにんにくオイルを飲め」とかいわれて閉口していたのだけど、この事件でどうなるか、それが最大の見ものだ（笑）

食品にはすべて何らかの価値があり、栄養価がある。その中のひとつの要素だけを取り出して、○○によいという発想は危険だ。大豆イソフラボン問題が記憶に新しいけど、通常の食生活の中で摂取できる量をかけ離れた摂取をすることが人体にどう影響するかは、よくわかっていないのだ。だから僕は一切のサプリメントを飲まない。加熱処理され粒状になったものが、原料の特性を１００％引き継いでいるわけがないしね。

本当に健康になりたいと思い、食生活を正したいなら、できるだけ加工度の低い素材を買って、自分で料理をして食べるというところから始めたほうがいい。そもそも、食品の「○○にいいらしい」という情報がこんなにも社会的に急速かつ広範に広がるようになったのは最近のことだと思う。その背景には、「普通に持っているべき、食べ物に関する常識」を持たない人が多くなってきたからなのではないかな、とも思う。

さて
もうひとつ、水面下で騒がれている問題がある。それは東京の台所、築地市場の移転予定地の汚染問題だ。先日の週刊ポスト誌でも記事になったので見た人は多いだろう。数年後に築地市場が移転になるのだが、その建設予定地となっている豊洲のある土地が、有毒物質で汚染されているという問題だ。東京都側は「問題ないレベル」と言い、環境関連学者は「問題視すべきレベルである」と言っているらしい。

当然、移転主体である卸・仲卸業者さんたちは事態を重く受け止めていて、有志により市場を考える会が結成された。

市場を考える会
http://members.goo.ne.jp/home/yamamasa_1964/

これについては最近、複数箇所から僕に情報が寄せられているのだけど、正直なところまだ自分が立脚すべき立場をもってはいない。上記のWebも情報量が少なく、できれば環境の専門家によるコメントを原文で読みたくなる。しかし、このテーマについては、日本環境学会が主催になってのシンポジウムが開催されるという。

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『築地市場の豊洲移転問題を考える』シンポジウム

２月１１日（日）午後１:３０～４:３０
場所　　国際研究交流会館（築地市場正門前　国立がんセンター内）
主催　　日本環境学会

パネリストとして環境学会会長・大阪市立大学大学院教授の
畑　明郎先生をお迎えして、豊洲土壌汚染対策の問題点についてや
築地市場の移転問題について検証します。
皆さんも是非参加してください。

（以上、「市場を考える会」ホームページより抜粋）
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主催の日本環境学会のWebにはさらに詳細な情報がある。

■日本環境学会
http://tomato.sakura.ne.jp/~jaes/

ひとつの学会がシンポ開催して問題を検証するというのは大変なことだ。この問題、東京都民にとってはとても重要な問題ではないだろうか。市場に働く人の健康と、食品に対する汚染の可能性が少しでもある場合、市場移転の計画を見直す必要がでてくるかもしれない（それが可能かどうかはともかく）。

残念なことに、僕はこの日は岩手県の山奥に入っている予定があっていけない。もし足を運んだ人がいたら、レポートしていただけないだろうか。

そんな３つの食にかかわる事件が、気になっていました。

まったくもって神々しい風景を観てしまった。ちょっと他ではみられない、箱庭のような山の上に建つ家、そして見事なまでにヴィヴィッドな赤土の畑だ。

岡山から特急やくもで小一時間で備中高梁（たかはし）という駅がある。ここが山に囲まれた町、高梁。この高梁市役所の仕事で、郷土料理のお弁当を創るアドバイザーになることになった。この依頼をしてくれたのが、昨年の冬に築地の「うまいもん屋」で衝撃的な出会いをし、その後、猪肉を送ってくれる徳田君である。

市役所で会合をして、毎週月曜日に生放送をしているNHK第一ラジオの放送に電話で参加。その後、課長補佐の近藤さんに、高梁市の郷土食材を巡るドライブに連れて行って貰うことになったのだ。

車中でデジタル一眼レフカメラを取り出してセッティングをしようとして驚いた。なんと、２GBのコンパクトフラッシュカードを入れてくるのを忘れてしまったのである！ぐわー　こんなこと、初めてだ。地元の電気屋に寄って貰ったが、512MBで1万円以上の値付けだったので買う気にならず。仕方がない、今回は写真無しだと落胆しながら山をぐんぐんと登っていったのだ。

近藤さんの家があるという集落は標高500m前後らしいが、周りに人工建造物が少ないためか非常にひそやかで静かだ。そして森崎さんという一軒の農家さんにお邪魔した。

古くからの農家である森崎さんが「せんせぃな、うちの畑はの、あまり自慢できるもんじゃないけど、風景だけは自慢できるんですわ」と、曲がりくねった小径を案内してくれた先にあったのは、暮れていく太陽が
あまりに美しく神々しく我々を照らす風景と、その強いオレンジ色の陽光にあてられることで、もっとヴィヴィッドに煌めく赤土の畑だった。

「この畑はのぉ、みてのとおり真っ赤な赤土ですが、ここでつくるゴボウは本当に商品価値が高くて、市場に出荷すると高値がついたもんですわぁ。」

しばらく僕は声を失いながらその赤土のゴボウ畑に見せられていた。こんなにすごい赤は初めてだ。デジタルカメラのメモリを忘れたことを忌々しく思いながらも、こんな風景を撮すレベルにはまだ達していないのだな、と納得することにした。

この土地でできるゴボウは食感はきっちりしているのにとても軟らかく、繊維質が感じられない特別なものだ。いまでは十数軒しか栽培していない貴重な「神原（こうばら）ゴボウ」を２Kgも分けていただいて返ってきた。

それがこのゴボウである！

家に持って帰らせていただいてから撮影したのと、むろにいけていた畑が、赤土ではないほうの土だったので、この写真だと表面が赤っぽくない。先に書いた畑の箇所は本当にすさまじい赤！だったのである。

それにしても美しいゴボウだ、、、

時期的に収穫後時間が経っているため、中央部分にスが入ってしまっているモノの、それは誤差範囲だ。極めて美麗なゴボウ断面。まったく筋張っていないのがなぜなのか、本当に不思議だけれども、赤土の特性なのかなんなのか。

このゴボウを最も美味しく食べる方法は間違いなくきんぴらゴボウだと思う。

市販されているゴボウとは全く違う。シクッという心地よい歯触りはするのに、歯の間に残る繊維がまったく感じられないのだ。いや、本当にすごい。

しかし2Kgは食いでがある。すべてきんぴらにするわけにもいかないのでいろいろ試しているところだ。
かなり気に入ったのが、ゴボウのポタージュ。

たまねぎとリーキ（ポロ葱）、ニンジンをバターで1時間弱炒めたものに、少しだけアクを抜いたゴボウを入れて水で満たし、イタリアで買ってきた野菜ベースのブイヨンキューブを半かけ投入してゴボウが柔らかくなるまで炊く。

これを冷ましてミキサーにかけ、どろどろにする。

これを牛乳で適度に伸ばして鍋を火にかけ、味を調えるだけだ。簡単、簡単。

結果、、、

むちゃくちゃ旨い！
家人にも喜ばれる逸品となったのである。ゴボウのアクはやはり抜きすぎてはいけない。すばらしい味に変化した。溶けるチーズを混ぜると、一層飲みでのあるポタージュになる。

神原ごぼうを美味しく食べる方法、もっとあるはずだ。もっともっと探求してみたいと思う。

昨日書いた東急東横店の島根フェアに行ってきた。
島根県というとなんとなーく地味なイメージがあるような感じだが、郷土食の観点からみると非常に佳い物が並んでいると思った。

漬物・宮本食品の宮本さんと2週間ぶり再会。手ぬぐいかぶった兄ちゃんを見かけたらぜひ話しかけてみよう。

「いやね、前回の取材で行けなかったところの一つが、この天領シャモなんですよ」

と紹介してくださったのが、地鶏のシャモ肉を使った弁当などを販売していたササダ直販さんだ。


弁当用に煮込んでいたもも肉を試食させていただくと、強い食感に濃厚な旨み、バリッとした皮の強いかみ応えに驚く。

「これ、150日肥育くらいですか？」

と訊くと、社長さんニンマリして「200日ですわ」。
マジですか？？？

200日も肥育した地鶏に、値段なんてつけられるんだろうか？

「いや、全然商売にはなりません。飼う羽数も数百匹単位と少ないです。年間に２回、生産するんですが、これは道楽ですわ。」

と笑う。ホントに商売にはならないシャモ生産だと思うが、極めて稀少な鶏肉であることは間違いないと思うが、これがフレッシュの状態で丸鶏として買えたらなぁ、、、

ちなみにこの天領シャモ弁当、1200円と高めだが、その価値はあると思う。本当の鶏肉はこれなんだということを識るためにイイ。味付けがちょっと濃いめなのはさっ引いてね。ちなみにそぼろ状の卵は、シャモが産んだ卵を冷凍して、弁当用にそぼろにしたものだ。本当の親子弁当ですな。

その斜め向いで出雲蕎麦の試食を勧めてくれたのがこちら。名刺をいただかなかったので御名前失念！出雲蕎麦の店は結構出ているので、間違えないようにしていただければ。

「ここは、製粉しながら製麺している店なので、麺の状態がいいですよ。半生麺、生麺、どちらも旨いです」

確かに旨い！出雲蕎麦は江戸前とは全く違う作法の蕎麦文化だが、実に実に深い文化をもつものだ。これを１００％味わうためには汁も出雲のものがいい。同時に買い求めて自宅チャレンジしてみるのがいいだろう。本当に旨いのは、蕎麦を茹でたら、そのままドンブリに盛り、上に蕎麦のゆで汁をかけ、そこに濃いつゆをかけて食す「釜揚げ」だ。やみつきになること間違いない。

その隣には木次乳業。島根編の一つのクライマックスはこの木次乳業が山間地で行っている酪農の取材だ。ブラウンスイス種という放牧酪農に向く牛の牛乳が、この木次乳業のブースで売っている。関東ではなかなか手に入らないので、ゲット必須である。市販されている大メーカの高温殺菌牛乳と飲み比べて欲しい。

会場を去る前に気になったのが、「かにいなり寿司」。


ちゃんと蟹の身が寿司飯に入ってる！

関西のいなり寿司は、関東のと違って寿司飯に具が入っていて、揚げの煮含め方はあっさり。このスタイルが僕も好きだ。買って正解！

青山蒲鉾店のおかみさんはちょうど食事中で会えなかった。あの強烈なキャラクターにまたお会いしたかった！

その後、海産物を見せていただく。甘鯛やカレイの干物があまりにも美しい。ちょっと高めだけど、魚食いならば買う価値ありだ。

かなり楽しめる物産展だった。明日までやってるみたいだから、近くの人は足を運んでみるといいだろう。

いやー　この週末は抜け殻のようになってました。
「専門料理」誌とエコール 辻　国立とのコラボレーションで実施した「料理人のための食材研究会　大根編」、無事終了。お集まりいただいた方々の感想はまだ目を通せてないのだが、講義～テイスティング・創作料理の提示等、盛りだくさんのスケジュールを終えた後、なんともいえない虚脱感が残ったのである。

で、すっかり忘れてたんだけど、
先々週に週アスの取材でお世話になった出雲の漬物メーカー・宮本食品の宮本さんが、別れ際に「来週お会いしましょう」と言ってたんだった！

渋谷の東急東横店にて、今週の水曜日まで島根県フェアが開催されている。

■島根フェアの情報

ここに、宮本食品の津田カブの漬物はもとより、先日お世話になった青山蒲鉾店さんが出店しているのである！

青山蒲鉾店の目玉は「あごの野焼き」というもので、あご（トビウオ）を主原料にした大きなちくわという感じのものだ。これが絶妙に純朴に旨い。なんといっても無添加なのである。

世の中に無添加という言葉は多々踊っているけれども、何が無添加なのかをきちんと見極めなければならない。「保存料無添加」は、化学調味料の無添加を意味しないし、その逆もまたしかりだ。この青山蒲鉾店の場合、調味料には地域に伝わっていた地伝酒という糖度の高い料理洋酒を復刻させ、それをメインに使っている。保存料やアミノ酸はまったくの無添加である。



とにかくすり身原料の魚をきちんと揃え、手早く処理をしてすり身にする。毎日、漁の出来高で魚の価格や漁が変動するから、いつも同じ原料割合とは限らない。それをいかに同じ味に保つかというのがプロのすり身テクニックなのだそうだ。

そのすり身を神業的手さばきで伸ばし、金属の棒にからみつかせ、巻いていく。この棒、昔は竹のような木だったらしい。



それを炭火で炙る！




炙りながら、剣山のようなトゲトゲの棒で叩き、熱を浸透させる。トゲの穴は、すり身が絶えず膨張するから、食べる段ではまったく気にならない。僕も自分用に一本、小さ目のものを叩かせていただいたのだけど、ブリンブリンしたすり身の抵抗がけっこうハードなのである。

できたての野焼きは激旨！

まだほやほやと暖かく、アゴの素朴な旨みと地伝酒のほのかな甘さ、風味が素晴らしい！

この他にも卵の厚焼きというのがあって、それは家庭用の卵焼き器の5倍くらいはあろうかという銅製の卵焼き器で、白身魚のすり身と卵を合わせたものを焼き上げたものだ。

こいつが実に綺麗。なんと炭火で3時間も焼き続けるのだそうだ。卵焼き器はいくつかあるので同時に焼くのだが、一つ一つの卵焼き器に個性があって、こちらは焦げやすい、こちらは中に火が通りにくいなどあるらしい。それを加味しながら焼き上げるとのこと。その職人技をぜひ味わってみて欲しい。

さてもう一つが宮本食品の津田カブの漬物だ。

もう収穫の終盤戦となっている津田カブの圃場では、赤々と色づいた津田カブが見事に肥大していた！

この写真の、僕の両脇にいるのが宮本兄弟だ。右側が社長の憲吉さんで、僕を案内してくださった。左側が弟さんで、製造のリーダーだ。

近江蕪の影響を色濃く受ける津田カブは、出雲で独自の形質的進化をしたようだ。それは、勾玉のような独特の形。方領大根にも似ているが、独特だ。

この津田カブ、現地では浅漬け、糠漬けもしくは甘酢漬けにするのが一般的だそうだ。


僕のお薦めは断然、糠漬けだ。それも、賞味期限からさらに1週間ばかり寝かせて、袋がパンパンになるくらいに乳酸醗酵させたのが旨い。酸っぱくて旨みが拡がって、これだけで白飯がいくらでも行けてしまうのだ。

本日はちょうどNHK第一ラジオの放送日なので、渋谷に行かなければならない。
2時頃に東横店に行こうと思っているので、もし暇な人は青山蒲鉾店か宮本食品店に遊びに行きましょう！

いやー　本当に秋田県の内食文化はスゴイ！
過去数回の秋田編に密接に絡んでくださっている、県職員の佐々木一生さん。昨年後半に秋田再訪をした際に、全ての行程をアテンドしてくださった彼が、別れ際にこういっていたのだ。

「僕も秋田を売り出す仕事をしていますけど、イズシをはじめとする伝統食品を自分で作るってことは、これまであまりしてこなかったんです。けど、今年の冬はオフクロにイズシの造り方を習って、うちで嫁さんと漬けてみようと思っているんですよ！上手くできたら送りますから！」

イズシとは飯寿司で、つまり魚を米麹で乳酸発酵させた保存食だ。金沢のかぶら寿司や、鮭やホッケ、カレイなどを使った北海道のイズシと同じものである。しかし、佐々木さんもまさか本当に送ってきてくださるとは思っていなかった。それが昨日、届いたのだ！　本当に頭が下がる、、、

しかもそのイズシは、これまで食べてきた魚のイズシの中で最もダイナミックかつおおぶりなものであった！

でかい！とにかく材料のハタハタがすんごくデカイのだ。ちなみに卵がたっぷり見えているのがメスのハタハタ、つまりブリコである。卵が生っぽいけど、ダイジョブなんだろうか。こんなスゴイの食べたことないので、ちょっとこわごわと腹の部分にかぶりついてみる。

瞬間、イズシ特有の乳酸発酵された自然な酸味と、たおやかな発酵香がルルーッと鼻を通っていく。葉に力を込めると、ルチルチルチッとブリコが強く弾ける！　骨も全く気にならず、そのままがぶがぶとあっという間に一匹丸ごとを食べ尽くした。しかしブリコの強い弾力に、顎が疲れる！　けれど、、、こいつぁ　最高に旨い！

思わず感動して、夜分にもかかわらず佐々木さんに御礼の連絡をしてしまった。
やはり日本の醗酵文化は素晴らしい。そして日本中に分布するなれ鮨のバリエーションの幅に、ひたすら感服するばかりだ。

佐々木さん、ごちそうさまでした！

日付が変わって本日、柴田書店主催の食材研究会だ。大根まみれになってきます！

先週は一日しか東京に居ることができなかった、、、
前半は岡山県の高梁市で郷土色の夕べ。時間ができたらじっくり描きたい。
後半はアスキー取材で島根の出雲。すばらしい旅路だった。

■宍道湖の、本物の大和しじみだ。

■昔ながらの手作り生姜糖

■出雲蕎麦。蕎麦を茹でた湯にかけだしをかけてたべる「釜揚げ」が超絶品だった！

■宮本食品の津田カブ漬け。津田カブは本当に特徴的なカブなのである！

今週は目玉級の仕事が続くのでなかなかブログ更新できそうにないが、時間をみてやっていきます。

天気予報では大荒れになると言っていたにもかかわらず、夜の予報ではいきなり「晴れる」と変わっていたこの日曜日。三浦半島にて大根をめぐる一日となった。

3日のエントリに書いたように、料理人向けの食材研究会として、大根の食べ比べ企画を実施する。在来品種として数種の大根を用いるわけだけど、関東が誇る三浦大根は外すことができない。通常は年内に食べるのがいいのだけど、今回の会が開催される1月18日には供することができそうだ。

三浦大根には４つくらいの系統があるのだけど、今回は中でも品質がバツグンに安定している黒崎三浦という品種を使う。

写真の三浦大根の生産農家は、ご存じ長島農園の長島勝美君だ。一般的な三浦の中ぶくら型どころか、弾丸のように先頭部が大きい、なかなか引抜くことが難しい大根だ。

勝美君がこの写真で持っているのは、僕の愛機と同じウィルコムのW-ZERO3（初代機）だ。実は彼のところは個人農家であるため、農薬使用歴を記録するためのシステムを持っていない。これを、W-ZERO3を使って栽培履歴管理サーバに接続し、情報記録をするという実験を一緒に行っているのだ。これについてはいずれ詳しく書こうと思う。それにしても彼は、圃場でW-ZERO3を使っている農業者の何人目だろうか？なかなか様になっている。最も、長島農園の農薬使用量は極めて微量なので、「いちいち記録するほうが逆に手間がかかるよ」というのが彼の苦労だ。

さて、
今回の会で出荷して貰う三浦大根と青首大根、そして漬物用の理想大根の三種は、長島農園から三浦の突端へ20分ほど向かったところにある高梨農園で栽培して貰っている。今日は栽培環境の撮影のために来たのである。

高梨農場は、長島君と同じように年間100種以上の野菜品種を栽培する、三浦では極めて珍しい農家だ。しかも全量を自宅脇の直売所で売りさばいてしまうという強者。扱う野菜は本当に珍しいものが多く、僕も最後のたのみは高梨さんというケースがおおいのだ。

理想型大根は、タクワン用品種。古来、日本における大根の主用途は漬物、つまり沢山だった。だから大根における「理想」とはタクワンに向くこと。タクワンに向く品種というためには、太すぎないスリムな円筒形で、干したときに一律に水分が抜けるように全体に均一な太さを保っていることが重要だ。理想型大根はこのようにスゥッと細く長く伸びているのである。

味や食感は、極めて特徴的だ。青首大根と比べて数倍の「ザクザク感」があり、繊維が非常に堅い。だからタクワンにしても歯切れがよいのだ。しかしこの理想型大根、漬物だけではなく加熱しても中々に美味しい。それを味わって貰うのが今回の食材研究会の一つの楽しみでもある。

それ以外にも、高梨農園には多様な大根が植えられている。
写真は、左の黒いのが、皮がコルク質で黒くなっている「黒丸」、中国系品種で甘い味のする「青長」、辛み大根の「辛（しん）のすけ」、北京ダックの付け合わせに出てくる中国系品種「紅芯大根」だ。これは高梨さんの作付けするごく一部。まだまだ大根品種は沢山あるのだ。

「マイナーな品種は楽しいけど、お客さんがあまり買ってくれないから困るんですよねぇ。お客さんにはもっと冒険して欲しいですよね。」

ごもっとも。いろんな品種の差をもっと消費者に味わって欲しいものだ。品種が違えば全く味わいも楽しみも違うのだから。

三浦の台地は、関東とは思えないだだっぴろい黒ボク土のひろがりから、海やその向こうの富士山がみえる、絶景ロケーションだ。この時期の三浦は、見渡す限りの大根とキャベツ畑。晴れた日は本当に映画のような世界が拡がっている。

さてこの三浦大根、何日で食べきるだろうか。とりあえず半分は昆布と塩ともに茹でておく。しばらくはふろふき大根の日々が続きそうだ。

アスキー総編集長のF岡さん、デジタルハリウッドの櫻井先生、そして辻調理学校の小山先生と、何があっても誘いを断れない人たちが集う「食いしん坊の会」。実はこの会の趣旨は、

『美味しいものをダシにして交流会をやっていけば、いつか渡辺満里奈に会えるんじゃないか』

というもので、それが目的なので渡辺満里奈さんがなにかの間違いで参加してくれるようなことがあったら、終了解散ということなのであった。いやー　オトナの集まりですな。末席に座らせていただけて光栄です。

前回は僕に店選びの役が廻ってきたので「井のなか」（ブログに書く余裕がなかったけど）。そしてなぜか今回も僕が選ぶことになったので、重の店「アルキメーデ」をセレクトした。アルキメーデ、10月と11月は「なぜか不調だった」らしいが、12月は連日満杯、この1月に入ってからもかなり予約が入っているという。よかったねぇ、軌道に乗って。

日本でイタリアンの有名店に勤めながらも、目的意識をもってイタリア南部のシチリア島に行き、3年間リストランテで修行を積んできたキーコこと重の個性が、最近になってこなれた感じで出せるようになってきていると思う。食材も、「野菜はほとんどが長島農園。たまにすごいの送ってくるんだよ～」と楽しそうだ。実際、前菜が野菜中心になり、実に充実してきている。いま、イタリアンでたっぷり腹一杯食べたい人にはここしかない！という感じの店だ。

お腹減った集団も続々到着。この会に来る、とくに女性陣は本当に食べ物に対する嗜好がとても強いというか素晴らしい！　店の紹介のしがいがある強力メンバーなのである。

さて前菜のトップは、懐かしいシチリア風の、デュラムセモリナ粉のパンにオイルと塩、チリ、オレガノを振ったものだ。

硬質なセモリナ粉のバリッとした食感となんともキレのいい独特の粉の香りが堪らない。
つづく前菜盛り合わせは、小さなグラタン皿に6種類盛り合わせで供されるのが最近のスタイルだ。

全部旨いけど、中でもカポナータが最高に旨い。他の店で食べるカポナータには、けっこう水分シャバシャバの野菜煮込みに堕しているのが多いけど、本当は茶色くなるまでしっかり揚げたナスにネットリとトマトやナッツが絡む、コッテリマッタリとした激旨料理なのである。それと、画面上列の左端にみえるハム状のもので茶色いフィリングを巻いたもの。これは鹿熊さんのところの豚肉をハム状（おそらく塩豚にして茹でたものだと思うが）のスライスで、トンナート（ツナ）のペーストを巻いたものだ。シチリアではよくこうやって、ツナをペーストにしたソースで豚肉を食べる。日本ではなかなか出ない発想だけど、これがまた妙にマッチして旨い。

トリッパの煮込みをジャガイモに載せて。

インボルティーニ（魚や肉で何かを巻いて揚げ焼きしたもの）の具はなんだっけ？忘れたけど旨かった！

イカのスミ煮。舌が真っ黒に染まるのをいとわず、女性陣はみなバクバク食べている。ブラボーである。

さあパスタだ！
今回は重が気合いをいれてくれて、定番のイワシとフェンネルのパスタがグレードアップしている。

黄金色に輝く麺、そう、生地にサフランをしこたま練込んだ手打ちのタリオリーニなのである！

金色に輝く草原のような、、、パスタだ！
いやしかし絶妙な歯ごたえ。手打ちパスタは食感がヤワヤワになりがちだが、しっかりと生地の水分量と練込み技術でいい歯ごたえを残していた。イワシパスタの名品といっていいだろう。

そしてこの店のスペシャリテといっていいだろう、ペスカトーレの登場である。

見事なまでに汁気の少ない、魚介の複雑な旨みが全て太めのリングィーネに吸い込まれた硬派なパスタだ。重の優れたところは、20人分を一気に出そうが、1人前を作ろうが、味がぶれないことだ。シチリアのホテル・ネッチューノという老舗ホテルの厨房で、100人単位のバンケットを日々経験していたからだろう。

そういえば一昨年に重といっしょにシチリアに行ったとき、この修業先のホテル・ネッチューノに顔を出した時、オーナーの老婦人が「キーコ！」と懐かしそうにキスをし「この子はすごかった」と、偶然居合わせた新聞記者に説明していたのを思い出してしまった。

女性陣も大喜びしてくれているようだ。
隣の木之下貴子アナ、男性並に食いまくってくれた！

ちなみに僕の左隣には、はなまるテレビの海保アナが座っていたのである。うーむ　両手に花とはまさにこのことだ。

他の席でもみな、ご満悦。

さて、肉だ！

この日のメインは、、、

「えーとね、羊とイベリコと、もうひとつ、たまには変わったもん食べさせた方がいいだろうと思って鳩（ハト）にしたよ。」

おおおおおおおおおおお
ハトである！　しかも、ハトの肉グリルとともに、ハト肉のブロードを使ったリゾットも添えられている！

ハトのグリルは、肉の全てが超新鮮なレバーのような、程よい血の味がまわっており、濃厚で臭みも全くなく、旨い！　年末に強烈なパンチを食らってしまった感じだ。
ラムもイベリコも旨いけど、この日の衝撃はこのハト肉だった。

いやー満腹。参加者の皆さんもご満足いただけたようだ。
どうやら今月に発売される料理関係雑誌にこの店のパスタ4品が掲載されるらしい。
また予約が取りにくくなってしまうかも知れないが、この冬、獣肉をがつがつ食べたい向きは、その旨を伝えながら楽しんでみるといいだろう。

シチリア料理「アルキメーデ」
渋谷区神泉2－8小島ハイツ1階
03-5489-6850

キーコ、ご馳走さん。

先の「専門料理」の柴田書店さんと、そしてエコール 辻　国立校と、グッドテーブルズの3社コラボレーションで、下記のイベントを開催します。

先日来、大根まみれになっていたのはこの準備だったのですね～
基本的には料理人さん向けのイベントです。ただし料理関係者であればおそらく大丈夫。残席が少ないので、お早めに申し込みください！

ちなみに今回は、昨年に開催した際には用いていない地ダイコンも登場します。
食べ比べるのは

耐病総太り系　青首大根
黒崎三浦大根
西町理想大根
聖護院大根
田辺大根
安家地大根
方領大根
打木源助大根

というラインナップ。この選択については、時間をかけて非常に悩んだ末、この8本に決めました。
これらを、生・煮る・漬ける・おろすという4種の食べ方でテイスティングするわけですが、これに加えてエコール辻 国立校の日本料理ご担当の先生方から、特徴的な大根を使っての料理を出していただきます。
（ちなみに某テレビ局の「どっ○の料理ショー」で料理をされていた先生方です）

これらの解説をさせていただくため、地ダイコンの権威の先生らに教えをあおぎ、鋭意まとめ中。
ご関心のある方はぜひ国立にご参集ください。

詳しくは下記を、、、

■第一回「料理人のための食材研究会」のご案内

プロの料理人の皆さまに、もっと食材のことを知ってほしい、という
趣旨のもと、エコール 辻 東京、農産物流通コンサルタント・山本謙治氏、
株式会社柴田書店が共同で「料理人のための食材研究会」を立ち上げ、
第一回を下記の要領で開催いたします。

日時：2007年1月18日（木）13：00～16：00（30分前より受付開始）

会場：エコール 辻 東京（東京都国立市富士見台2-13-3）

定員：20名

講師・スタッフ：山本謙治氏、エコール 辻 東京講師陣、柴田書店編集者

受講料：8,000円（税込）

カリキュラム：テーマ食材「大根」

１.講義：山本謙治氏
・大根概論　・栽培方法の概略　など

２.テイスティング（エコール 辻 東京 講師陣提供）
・８種類の大根を「生」、「立て塩つけ」、「煮る」で
・テイスティング

３.参加者による講評、ディスカッション

お申込は下記の必要事項をご記入のうえ、１月１６日（火）までに、
seminar@shibatashoten.co.jp
へメールにてお申込下さい。受講票と会場地図をお送りします。

■申し込み必要事項
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ご氏名 ：

ご住所 ：

電話番号：

ＦＡＸ番号：

※FAXまたへメールの表題には「料理人のための食材研究会」申込とご明記下さい。

お問合せ先：
株式会社柴田書店・セミナー担当
ＴＥＬ　０３－５８１６－８２６１（平日 ９：３０～１７：３０）
※12/28（木）～1/4（木）冬季休業　
以上

明けましておめでとうございます。
今年も食い倒れ日記は、私の好き勝手に書いていきますので、どうぞよろしくおねがいいたします。

さてさて
話題としては昨年末だったのですが、、、
気を引き締めてかからないといけない仕事を始めました。

この国には料理に関する雑誌が、とにかく沢山出ています。その中でプロ向け、つまり料理人向け雑誌の最高峰と言われているのが、柴田書店の「専門料理」という雑誌です。クオリティの高い写真、料理の製作工程をしっかりと追うその誌面が大好きで、関心の強い特集は必ず買ってきました。

そして、、、
なんとその専門料理に連載を持たせていただくことになったのです！

月刊 専門料理 2007年 01月号 [雑誌]
	柴田書店 2006-12-19 売り上げランキング : 25579 Amazonで詳しく見る by G-Tools

現在発売されている1月号より、「識っておこう、農産物の基礎知識」という連載を書き始めました。料理人の方々に、農業の現場や、野菜・果物をどのように理解すべきかという、基礎の基礎の部分を書いています。まあ、私はまだこの業界の門前の小僧ですから、小僧の識っている限りのことのみ書かせていただくというスタンス。とにかくもう緊張しまくりで書いてます。

シェフの方以外はあまり関心がない雑誌かも知れませんが、一応ご報告。

さい先のいい年始です。