やまけんの出張食い倒れ日記

とうとう、「富士酢」の飯尾醸造が心血を注いで開発した「富士酢プレミアム」が登場する。
正式には明日11月1日から、飯尾醸造のオンライン販売と、一部業務用のみで発売ということらしいが、全国に先駆けて、本日から開催される東京の日本橋高島屋の催事で販売するそうだ。もし、日本橋近辺に所用のある方は立ち寄っていただきたい。飯尾家の三人（お母さん、彰浩君、妹さん）が迎えてくれるはずだ。サンプル舐めるだけでもいいからまずは足を運んでみて欲しい。とにかくこのお酢は素晴らしいのだ。

このお酢の開発は昨年から始まっていた。飯尾彰浩君は、一昨年に僕と仲間とで開講した「就農塾」に通ってくれたことで仲良くなったのだけど、僕自身は「富士酢」を学生時代から使っていたこともあって、とびきりの緊張で彼を迎えたものだ。だって、飯尾醸造の富士酢といえば、コストの高い無農薬の米を集荷し、きちんと自前の蔵で日本酒を醸造し、その酒をすべて酢にするという、本当の酢作りをしていることで有名だった。俺たちの私塾に来るまでもないじゃんよ～、と思っていたのだ。

でも彼は「いえ、私たちと契約していただいている農家の方々の気持ちをもっと知るためにも、農業の多面的な要素を勉強したいんです」といって、はるばる京都府の日本海側に位置する宮津から毎週やってきてくれたのだ。

以来、週刊アスキーの取材も含め、飯尾醸造には足を運ばせていただいた。

稲刈りの季節には、彼らが借りている棚田に蔵人が総出で作業をしていた。

蔵人の中に混じっておっちゃんがいるなあ、と思ってよく観たら、なんと飯尾社長であった！

社員に率先して農作業をする社長。こうでなくてはね！

ちなみに、消費者は気軽に「無農薬がいいね」と口にするけれども、この日本で本当に無農薬で野菜や米を作っている人たちはそんなにいない。無農薬という超ハイリスクな栽培方法を実行するには、きちんとそれを買ってくれる先がなければならないからだ。しかも、無農薬栽培された米や野菜は通常、そのまま生食用として消費者の口にはいるのが普通だ。

それなのに、この飯尾醸造では、自分たちの手で栽培した貴重な無農薬米を、惜しげ無く酢にするのである！強い意志がなければできることではない。ちなみに、飯尾醸造の基幹商品である「富士酢」の商品ラベルには、側面の細かい説明部分に「農薬を使わない米で～」というように記述されてはいるものの、大きな商品名ロゴの部分にはどこにも無農薬を謳っていない。

「無農薬をウリにしているわけじゃないんですよ」

という潔い心に、なんだか我が身を振り返ってしまったのであった。

ちなみに、酢の瓶によくJASマークが付いているのをみかけるだろう。
なんとなくJASマークが貼っていれば品質が保証されている感じで安心、と言う人も多いだろうが、酢のJAS規格はかなり人を小馬鹿にしたものだ。だって、1リットル中にたった40gの米を使っていれば「米酢」と表示することができるのだ。40gの米って、本の手のひらに載るくらいだ。そこから酢の素となる酒を醸造して、はたして1リットル超の原料をとることが出来るだろうか？JAS規格では、米から造った酒以外に、醸造用アルコールを添加しても、先の米40gを満たしていればOKなのである。

一方、富士酢に使われているのはなんと200gである。それくらい使わないと、米酢といってはいけないんじゃないだろうか。

さて飯尾醸造の蔵に入ると、半年以上も酢を寝かせた発酵タンクが並んでいる。

蓋を取ると、酢酸菌の膜がブワッと拡がっているのをみることができる。

彼らがこだわるのは「静置発酵」だ。醸造した日本酒に酢酸菌の膜を入れると、菌がアルコールを酢に変えながら増殖していく。この期間を数ヶ月を費やし、静かに置いておくのが「静置」発酵というわけだ。一方、大手メーカでは、酢酸菌を添加した後、ばんばんエアーを送り込んで強制的に発酵を促し、早ければわずか一日で酢を造り上げてしまう全面発酵という方式が主体なのだ。

スーパーで特売されている安価なお酢製品は、そうやって造られている。

飯尾醸造では、こうやって時間をかけて醸されたもろみを、いわゆる舟で絞っている。

最近、飯尾醸造が力を入れているのが果実酢だ。

無花果（いちじく）や石榴（ざくろ）、りんごなどの原料類は、ほぼ無農薬、最低でもまたは減農薬の原料を使用している。僕自身は、農産物は必ずしも全てが無農薬である必要はないと思っているが、そういうこととは別次元で、お酢商品の原料素材に無農薬品を使うことの難しさを知っているだけに、飯尾醸造の凄味がじんわりと伝わってきてしまうのだ。

ちなみに
しばらく前にNHKの「プロフェッショナル」で放映された、日本でおそらく唯一の無農薬リンゴ農家である木村さんという方がいる。放映以来、いろんなところから引き合いが来るそうだが、量的に限りがあるので早々出荷は出来ないはずだ。しかし、飯尾醸造ではずーーーーーっと昔から木村さんとお付き合いをしていて、木村さんのリンゴで酢を造っているのである。無農薬・減農薬栽培の世界では独特な人的ネットワークがあるのだけど、英雄は英雄を識るということなのである。

ちなみに

飯尾君のお母さんがつくる、焼き豆腐とニンジンの炊き合わせ、最高である。また、食べたい、、、

さて
前置きが長くなったけど、この飯尾醸造が世に問うのが富士酢プレミアムだ。
いままでの富士酢の倍の価格（900mlで2058円）となるこのお酢、もの凄い酢だ。何がスゴイって、先に述べたJAS規格では米酢表示のためには40gの米を使えばいいが、この富士酢プレミアムではなんとその8倍の320gの米を使っている。つまり、原料米の使用量が段違いに多いのである。

その詳しい製法は企業秘密らしいのだが、そのヒントは彰浩君から教えて貰った（もちろん書けない！）。
それによって、これまでの富士酢が持っていた最大の弱点が克服されたのだ！

その弱点とは、とても皮肉なものだ。
富士酢は米をたっぷり使って、時間をかけて発酵したものだ。だから、JAS規格のように米を40g程度にして、全面発酵法で速醸で造り上げた酢にくらべ、旨み成分のアミノ酸を多量に含んでいる。対して全面発酵の安い酢は、舐めてみると一瞬酸味がブンッと感じ、その後は味が切れる（というか、そもそも酸味以外の味がほとんどない）印象がある。

消費者によっては、速醸酢の方が「酸味があってあっさりしていて美味しいわ」という人も多いのだ！
これは好みのものだし、圧倒的に安い速醸酢を子供の頃から使っていれば、そちらの味になれてしまうのは当然だ（実際、我が家でもそうであった、、、）。
しかも、富士酢には、時間をかけて静置発酵した酢に特有の、グッとくる香りがある。その香りこそが本物の酢の証明なのだが、それがない速醸酢のほうが「クセがない」と評価されることもあるのだ。

飯尾君とは東京でいろんな店を食べ歩いたが、その先々で店の人に彼を紹介してお酢の話しをすると、

「うちはねぇ、○○酢を使ってるのよ。とっても甘くてさっぱりしてて美味しいのよねぇ」

と、実際は静置発酵も、それどころか自前の蔵での醸造もしていない速醸酢メーカの名前を挙げる人が実に多かった。お酢の世界は、実はかなりヤバイ。地方の蔵でも、大手メーカから原料酢を買い入れて、そこにいろいろ添加したり、仕上げ工程だけを自前でやって瓶詰めし、「昔ながらの方法で醸造しています」と銘打つメーカが非常に多いのだ。

そんな反応が返ってきた時も飯尾君は何も言わず「そうですか、ぜひうちのお酢も試していただけますか」とサンプルを置いて帰るのだった。内心、とても悔しい思いをしていたはずだ。「そのお酢は、、、」と言いたかったはずだが、店の人の気持ちもあるし、なにより同業に対して心ないことはしたくないという彼の気持ちが痛いほどに伝わってきた。

そういうことから、彼の中で「消費者が富士酢よりも速醸酢の方が美味しいと思ってしまうような弱点を、克服したい」という気持ちがムクムクとわき上がってきたのだろう。

実は彼が東京農業大学の醸造科に籍を置いている時にかれが卒論のテーマとしたのは、富士酢の香りを和らげる醸造技術の開発だった。

その結果、、、

「結論として、米を遺伝子組換えしない限り無理だということがわかりました（笑）」

ということになったらしい。
しかし数年前、まったく別の方法で、それを克服する方法を発見したのだ！

富士酢プレミアムは、JAS規格の8倍量の米を投入し、静置発酵で寝かすことで、速醸酢には出しようもない旨み成分を含む酢だ。そして通常の富士酢と違うのは”香り”だ。上品で甘やかな、ゴージャスな香り。初めて彼に、ラベルも貼っていないサンプルを送ってもらったときは、心の中で喝采をおくったものだ。

900mlで2058円という価格を「なんて高いお酢！」という人も必ずいるはずだ。
でもね、それは違いますよ。
いい加減な手法で造られた安価な酢が多すぎるのだ。
まっとうにお酢を造ったら、そんなに安いものにはならない、と考えるべきなのだ。
お酢飲料が流行っているようだけど、その中で使われているお酢の組成に気を留めた人がどれだけいるだろうか。むせ返らないのがいいお酢、なんていう曖昧な価値基準しかもっていないと、足下をすくわれてしまうと思う。

富士酢プレミアムの原料表示をよく観てみるといい。

「原材料：米」

この1文字に込められた思いの深さは、とてつもないものなのだ。
そういうことなので、今日から数日間で開催される日本橋高島屋の催事、ぜひ足を運んでいただきたい。
彰浩君、新しい酢の誕生、本当におめでとう！

※記事完成しました！

三回目となった、「料理人のための食材研究会」、今回はジャガイモ特集である。
10種のジャガイモを準備したが、その中にまだ世の中には出回っていない新品種が4種類もあるという、超・ゴージャスというか、ここで食べて入手したいと思っても、まだ増産される数年後まで待たないと行けないというお預け状態で逆にツライとか、いろいろな考え方があるけれども、強烈な会になったと思う！

今回食べたのは下記の10品種。

ホッカイコガネ
こがね丸
はるか
サヤカ
シンシア
シェリー
コロール
インカのめざめ　（新芋、一年貯蔵芋）
ノーザンルビー（新芋、一年貯蔵芋）
シャドークイーン（新芋、一年貯蔵芋）

このうち、

こがね丸、ノーザンルビー、シャドークイーンの三種は昨年発表されたばかりのもので、今年は種芋生産をしている段階。今年度の種芋は、まだ種芋の増殖に使われるため、一般で入手可能になるのは再来年くらいとなる。

そして、北海94号という系統番号で表されていた品種はさきごろ「はるか」という名前がめでたくついて、正式な登録品種となった。これなんぞは、来年から種芋生産に着手するため、3年後まではよほどのことがない限り手に入らない。

なんでそんな品種を入手できたかといえば、先日書いた、北海道農業研究センターの森先生のおかげだ。同センターには全面的に協力していただいた。むろん、この会の参加者が実際に食べた上での評価情報はすべて先生方にもお伝えしようと思う。

今回は10種類について、蒸かした芋と丸ごと一つ、ドンとお渡しした。卓上にはバター、塩、マヨネーズをおいておき、参加者は好きな食べ方で試すことができる。また、暖かい芋と冷えた芋との違いも味わいわけられていた。

もう一つの食べ方はフライドポテト。

すべて当日の朝に一度揚げしておき、供するまえに高温で2度揚げしたものだ。

さすが、エコール辻の日本料理課の先生方の采配、すべての試食用の芋がすっすっと出てくる。

■ホッカイコガネ

トヨシロと北海51号を交配させた品種で、1982年に登録された。
姿形は大粒・長卵形。
でん粉価は17程度で、煮崩れ度は低い。粘質系の肉質である。
調理時に変色がきわめて少なく、冷凍フレンチフライなどの加工用途に最適である。
肉質はやや粘質。メークインと比べ、煮崩れが少ないため、煮物やレトルト加工にも適している。
メークインのように大きく長い姿形のため、一部では「黄金メーク」「コスモメーク」という商品名で販売されているところもある。

■はるか

これが期待の新品種「はるか」だ。ごらんの通り目の部分（芽といわず目と書くそうだ）が赤いのが特徴。

皮が白く、芽の回りが赤くなるのが特徴。芽が浅いため皮がむきやすく、皮むき後の褐変も少ない。
姿形は倒卵形で、男爵よりも大粒。
でん粉価は16程度で、男爵よりも少し少ない程度。肉質はやや粘質で、煮崩れ度合いは少なく、水煮適性は男爵より優れる。
調理適性があり、さやかと同程度にサラダ用途に適している。コロッケ加工適性も有しているなど、汎用性に優れている。ただし、貯蔵により糖が非常に増加するため、調理時に注意が必要である。

最後の行にあるように、4℃前後で長期貯蔵しておくと、おそらくショ糖が増加し、実に甘くなる品種なのだ。参加者からもかなりの好評。メークインに取って代わる品種になるのではないかという予感がした。

■インカのめざめ

近年有名になってきたインカのめざめ、今年は堀立ての芋と貯蔵芋の二種をテイスティングだ。

通常のジャガイモは4倍体品種だが、本品種はアンデス地域の2倍体在来種とアメリカ品種を交配して選抜した品種である。原産地アンデスでは2倍体種が独特の風味と食味で人気が高い。その血を引いた本品種は栗やナッツのような風味を誇る。

インカのめざめはキタアカリの3倍のカロテノイドを含む橙黄色品種である。またタンパク質含量も男爵を遙かに超える。
細胞サイズがきわめて小さく、でん粉価は18と高いが煮崩れにくく、滑らかな食感である。
姿形は非常に小さく、卵形である。
食味に優れる反面、栽培は非常に技術を要する。また、収穫後の休眠期間が非常に短く（10日程度）、すぐに芽が出てしまう。

左が新芋、右が一年貯蔵芋だ。色も全く違うのがおわかりだろう。
貯蔵芋は驚異的に甘くおいしい。料理する余地がないくらいだ。これは、通常のジャガイモではなく、ショ糖増加型の芋だからで、ほかの通常品種を長期保存してもこんなには甘くならない。インカのめざめとその近縁種でなければ出てこない性質なのである。

当然参加者からは驚嘆の声が寄せられた！

「な、なんですかこの甘さは！」

と皆びっくり。
でもね、本当はこれに加えて、さらに2年貯蔵ものも食べさせたかった。残念ながら2年ものはもう払底してしまっていたのだ。

今回、専門家である北海道農業研究センターの森先生に教えていただいたのだが、インカのめざめを貯蔵すると甘くなるというメカニズムがよーくわかった。

通常のジャガイモも、大なり小なり、低温貯蔵（4℃が理想的な気温）で長期保存をすると糖分が増えることがわかっている。しかしここで増加するのは還元糖であり、いわば老化して甘くなるという表現にできるようなものだそうだ。

対してインカのめざめは、これら通常のジャガイモとは学名も違う全く違う品種であり（二倍体品種である）、特徴としては低温貯蔵するとショ糖の含有量が上がっていくのである。ショ糖は還元糖にくらべダイレクトに甘さを感じる特性があるため、やたらと甘い印象が強くなるということだ。

なお、デンプンが糖化していく量が大きくなるにつれて、芋自体のテクスチャはねっとりとしてくる。本来もっている粉質系の特性が変わることを念頭に置いた方がいい。つまり甘くなればなるほどねっとりしてくるので、どの辺の度合いを期待するかあらかじめ考えた上で調理する必要があるように思う。

■こがね丸

これが僕の一押し品種である。
こがね丸は、あのフライドポテト用の名品種「とかちこがね」の子供である。ほくほく美味しく、冷めてもおいしいというとかちこがねの特性を受け継ぎつつ、栽培しやすくなっている。

「こがね丸」は、多収・低グリコアルカロイドの「ムサマル」を母、調理加工適性全般に優れる「十勝こがね」を父とするジャガイモシストセンチュウ抵抗性品種間の交配集団から育成され、フライ加工に適する。
大きさはホッカイコガネより短い。
でん粉価は19程度で高く、煮崩れ度合いは中。粘質と粉質の中間的な肉質である。
フライドポテトの適性が非常に高く、肉質は「ホッカイコガネ」よりやや粉質の中である
。冷めても美味しい特性を持つ。
光によるグリコアルカロイド（えぐみ）の増加が少ない。

ちなみに「こがね丸」の名付け親は、先日のエントリにもでてきた岡田君らしい。

この品種、昨年発表だから、再来年まで待たないと市場には出回らないが、業務用需要のみではなく、一般消費者にも食べてもらいたい品種だ。とにかく、実に実に美味しい品種なのである！

■コロール

ジャパンポテトが取り扱う、フランスのジェルミコパ社で育種開発をした品種。
収穫直後から甘味が強く、食味に優れている。肌艶も良く、見た目に優れる。
でん粉価が上がるとホクホクするが、基本的には粘質系。
内部に異常が発生しやすいため、栽培できる産地が限られる

■ノーザンルビー

これも昨年発表の新品種だ。
紫肉品種「キタムラサキ」の開放受粉種子より選抜された。
切断面全体が赤色で色むらが無くアントシアニン色素（主要成分：ペラニン）の含量は２mg/g程度である。このため、綺麗な赤色の果肉と、アントシアンによる健康増進という付加価値を訴求することができる。

でん粉価は16程度。煮崩れ度合いは中。
調理用（水煮、チップ等）の特性を持つ。

■さやか

業務用のポテトサラダに使用されているのは、実はほぼこの品種である。純白の果肉、淡泊な味わいが、マヨネーズ等の調味料と合わせると引き立つのだ。
楕円形で形のよいイギリス品種PentlandDellと、害虫抵抗性の強いR392-50 の交配品種。多収性に富む。
大粒で揃いがよく、姿形は卵形。芽が浅いため、皮むき後の歩留まりが高い。貯蔵性に優れ、緑化しにくい。
でん粉価は16程度。煮崩れ度合いは中。粘質と粉質の中間的な肉質である。
皮むき後の褐変、調理後の黒変は非常に少ない。
クセのない味で白い果肉なので、ポテトサラダ等への適性が高い。
光によるグリコアルカロイド（えぐみ）の増加が少ない。

■シャドークイーン

これもノーザンルビーとおなじ昨年度品種。
なんと親はノーザンルビーと全く同じなのだが、全然違う肉質。今回、色物的な取り上げ方をしたのだけど、なかなか旨い品種であった。

ノーザンルビーと同じく、紫肉品種「キタムラサキ」の開放受粉種子より選抜された。
「キタムラサキ」および「インカパープル」より濃い紫肉をしており、アントシアニン色素（主要成分：ペタニン）は約3倍に相当する。
でん粉価は19前後でやや高いが、果肉は粘質系である。
用途は調理用で、他の紫色系品種である「キタムラサキ」および「インカパープル」に比べ食味が良く、チップとフライの変色も少ない。

■シェリー

フランスのジェルミコパ社で育種開発をした品種。
赤皮で艶があり、見た目がキレイ。
食味が良く、糖が増えやすい。
でん粉価は低く、粘質系で煮崩れしにくい。
休眠が長く、シワになりにくいため、長期貯蔵に最適。
ポテトグリコアルカロイドが増えやすいので、光に当たらないように管理する。

読んでて疲れたろうけど、
参加者はこれら10品種を全部蒸し、揚げで食べたのである！
最後は芋はもうみたくない！という感じだったはずだ。

しかし参加してくださった方々は一様に「おもしろい」を連発。
たしかにジャガイモはなす、大根にくらべると特性の違いがわかりやすいんだな、と思った。

恒例のエコール辻の日本料理課の先生方による創作ジャガイモ料理。

ヴィシソワーズ風に仕上げた二種のジャガイモすり流し。

写真ではわからないが二層になっていて、上がインカのめざめ新芋、下がはるかという組み合わせ。コンソメではなく出汁でのばして和風に仕上げたもので、思ったよりも二種の芋の風味の違いが際だっておもしろい料理となった。

こちらはノーザンルビーを麺状にしての酢の物。

千切りにした後、糖で処理をしてからタスマニアマスタードと二杯酢で味付けをし、湯葉揚げの上に乗せてある。これが実に絶品で美味しかった！生のジャガイモをこうやって食べるのをよく見かけるが、これほどおいしいのは初めてだ。まさに辻グループ校の面目躍如の瞬間であった！

というわけで
すさまじくジャガイモ摂取量の上がった週末であった、、、
皆様お疲れ様でした。

次回、1月にはネギの食べ比べをすることになっている。関心のある方はぜひご参加いただきたい！

やたらといろんな仕事を抱えたまま、沖縄フレンズのナガハマちゃんが結婚するため、沖縄入りだ。沖縄の結婚式はとにかく余興がすごいと聞いていたので楽しみである、、、

なんといってる場合じゃない！

僕もしっかりその余興に組み入れられていたのだ。沖縄フレンズ総元締めのキッペイが、2ヶ月以上前から練りに練ったダンスの最後。どでかい半紙の上に「寿」の字を書く、その筆に僕がなったのである。
ん？
わかりにくい？

つまりこういうことです。

中央付近で三人の男に抱えられて筆になっているのが僕だ、、、
大きな寿に俺の祝福の心を感じてくれナガハマちゃん、モトナガ君！

おかげで3日間、シャンプーすると朱色の泡でいっぱいになってしまった。それにしてもキッペイおまえはすごいぜ。よくぞあんな出し物をプロデュースしたものだ。

ということで、式の時間は久しぶりに仕事を忘れて楽しいひとときを送ってしまったが、それ以外の時間はもろもろ原稿。本日、直近で一番大きな仕事が一段落したのでようやくブログを書ける！

那覇についてまず飛び込んだのは、沖縄最強のファーストフードチェーンであるA&W（エンダー）だ！
ドリンクはもちろんルートビアである。

きっちり3杯おかわり。
薬くさくて飲めないという人が多いけど、理解できん。

それにしてもエンダーのハンバーガーは旨い。野菜類がきっちりと挟み込まれているのがポイントだ。

生タマネギとピクルスの味わいがフレッシュ感を強調する。うーむやはり好きだぜエンダー。幸先のよいスタートである。

それにしても沖縄は夏であった。一気に冷え込んだ東京の寒さがウソのようである。

夜はなんといっても「琉球料理乃山本彩香」。1ヶ月前に予約しておいてよかった。


ここの泡盛は「春雨」。

食中酒はそんなに飲めない僕だが、この春雨の水割りは旨い！
泡盛独特のクセもあり、決して「飲みやす～い」という訳ではないと思うのだけど、食欲を喚起する風味があるのだ。そのアテはもちろん、この店自慢のとうふよう。

緑色の液体はゴーヤーのシリシリ（擦ったもの）だ。苦みを舌に味わせることで、たるんでいた味蕾がハッと起きるような感じだ。

あやかさんが時間と手間をかけて仕込むとうふようは、何度食べても拝みたくなるような熟成感のある味。本当に飽きない。NHK今日の料理のテキストで昨年くらいにこのとうふようをスパゲッティに絡めているのをみて思わず試したが、あまりに贅沢な味だった！やすいものではないから、そう何度もできないところがツライ。

前菜三品。左が田芋（ターム）、黒いのが豚肉に黒練り胡麻をのせたミヌダル、ゴーヤの天ぷら。

ミヌダルはやたらと濃そうなプレゼンテーションだけども、胡麻のソースには最低限の味しか添加されていない。ベースの豚肉の方におそらく静かに味付けをしているんだろう。とにかく深く落ち着く味なのだ。

そして僕が大好きなターム。
日本の里芋は古くからある塊茎類だけど、沖縄の田芋はもっとタロイモに近しい気がする。

ほくりとしたデンプンぽさと適度なねっとり感、そして甘さとほのかな芋の香りがイイ。

アーサをあしらったゆし豆腐の椀。

沖縄の豆腐、とくにゆし豆腐はしみじみ旨い。どちらかというと無骨な舌触りの後、しっかりクッキリした豆の香りがプンと口内を駆けていくのだ。

久しぶりに会った彩香さんは元気そうで一安心。

このときもやっぱり着物を自分で縫い直してアレンジしたおしゃれな服を着ていた。服のことはもうわからんので、嫁と勝手に盛り上がっていただく。

マクブの刺身。長命草が刺身の裏に挟まれていて、この鮮烈で柑橘の葉のような香りと酢味噌のビビッド感が実にマッチしている！

「おっ　スーチカだ！」

というと、「うん、スーチキね」と直される。そうか、沖縄ではスーチキが正しいのですね。
絶妙な塩加減、皮の部分のクニッと歯に残る弾力がたまらない。

そういえば知らなかったのだけど、雑誌「コヨーテ」で彩香さんの料理についての連載が始まっているそうだ。

Coyote No.21 特集 柴田元幸が歩く、オースターの街[二〇〇七年、再び摩天楼へ]
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「とーあんしやさ」
琉球料理の記憶と味の物語
文　駒沢敏器　写真　関博

「一冊あげるわよ」

といただいてしまったのだけど、びっくりしたことに彩香さんのこの連載が始まった号に、ポール・オースターの「シティ・オブ・グラス」の、柴田元幸氏による新訳が全文掲載されている！　オースター作品は大好きだ。ひええ、二重の意味で必読な雑誌ではないか！

そしてメインディッシュ（だと僕は思っている）、「どぅるわかしー」。

田芋を潰し、カステラかまぼこや椎茸などの細かな具材と練り合わせたこの一椀が、かけがえのないたたずまいだ。田芋の濃厚な、甘やかな香りが、ほかの具材の個性と混ざり合って、地味な見た目ながらも本当に豊饒な味の世界を現出させている。

僕をこの店に誘った川端タクも「これが一番好きだなー」と言っていた。うなずける。
ちなみに彩香さんの店にある器はどれもすばらしいのだけど、一番好きなのがこのどぅるわかしーを入れる朱塗りの椀だ。

ゴーヤの白和え。

ここにも余分なうま味の添加はゼロ。実にミニマルな味の世界だ。
そうか、彩香さんはミニマリストなのか、、、それにしてはあまりに福々しい。

彩香さんの味噌仕立てのらふてー。

「らふてぃー、って書いてあるのは間違いだからね！」

と教えてもらって以来きをつけてみているが、けっこうラフティーと書いているところが散見される。彩香さんはこうした言葉の使い方には非常に敏感だ。

味噌には胡麻とピーナツが擦り込まれている。脂を落とした豚肉よりもこの味噌の方がコクがあり、そのせいで肉がさっぱりあっさりしている印象になるのが不思議だ。

このラフテーに添えられている青菜がオオタニワタリ。

先がクルンと巻いて愛嬌のある見た目。
これ、彩香さんのご自宅から朝摘んできたものだそうだ。ありがたし！

オオタニワタリについては彩香さん自身の著書「てぃーあんだ」でも触れられているが、沖縄タイムズ社のWebでもみることができるぞ。

＜１９９７年６月１９日　夕刊　５面＞
てぃーあんだ〈２２〉
庭に植えておくと重宝
オオタニワタリの酢の物
http://www.okinawatimes.co.jp/aji/tea970619.html

季節の白イカのとうふよう和え。

イカの身はとうふようの本体を崩したもので和え、その上からとうふよう漬け込み用のタレをかけている。イカのウニ和えをもっと濃厚に強烈にしたような印象。それにしても白イカの蠱惑的な食感がいい。

いつもながらの安定した味、じーまーみ豆腐。

そして締めのご飯はとんふぁん。

これに熱い出汁をかけて、、、

ふたをして、ちょっと蒸らしてからいただく。

出汁の表面にちりじりに玉になる脂が綺麗だ。

デザートはこれもド定番のタピオカと黒蜜。

タピオカは昔から琉球料理に使われていたのだそうだ。

「あんたたちがくるからさ、ドラゴンフルーツとパッションフルーツの寒天よせ、造ってるのよ」

と、上品な一皿もいただいた。

お気づきだろうか、数年前から僕が書いている沖縄関連エントリ全部で、彩香さんの料理の組み立てが全く同じなのである。基本的にこのコース内容は変わらない。

昔、韓国の伝統的な打楽器を用いた「サムルノリ」という音楽集団が居て、僕は彼らの芸能が大好きだった。その彼らのステージの演目は、いつもいつも、どんなライブでも同じ演目を一から四つくらいまで演奏していた。ある日、彼らのインタビューを読んだとき「僕らはあの演目しかやらない。それが決まり事だから」というようなことを書いてあったのを覚えている。全く同じ演目を毎回毎回やることで、その深みをどんどん追求していくという方向性があるということだろう。そういえばパット・メセニーのライブもいつも同じような演目だてである（笑）

ということでいつもと変わらぬ彩香さんの料理だった。このコースで8000円（飲み物別）はやはり安い。飛行機・ホテル代含めてもそう思うのだ。

これが、いろいろ波を越えてきた彩香さんの働く手だ。

「写真はずいぶん撮られてきたけど、手の写真は初めてよ」

と笑う彩香さん。
とにかく元気そうなので安心した！

そして女性陣は、果てしない着物談義へと突入していったのであった、、、
19時入店、帰りは0時でした。彩香さん、すばらしい時間をごちそうさまでした！
そしてまだまだ沖縄の楽しみは続いたのである。

岩手の味、というよりも盛岡の郷土の味といえる「じゃじゃ麺」。最近すっかり二戸の短角牛の関係で岩手と距離が近くなっているけれども、盛岡に行かないと食べられない味、、、と思ってたら、結構東京でも食べられる率が高い。

例えば東銀座の歌舞伎座のはす向かいにある、岩手県のアンテナショップには何種類かの冷蔵じゃじゃ麺が楽しめる。岩手県の人も「このセットは無理を言って開発してもらったもので、かなり本場の味です」と言うほどのものだ。量も結構あって、最後に卵を割り入れて麺のゆで汁を注ぎ、かき玉汁状態のチータンを作る分まで味噌も十分に用意されている。

しかし、やっぱり専門店で食べるじゃじゃ麺は格別だ。東京では三茶の「じゃじゃおい軒」と、先日書いた、駒澤大学にできた「おでって」で楽しむことが出来る。「おでって」のそれは、盛岡の元祖の店である「白龍（ぱいろんと読む）」や「香醤（こうじゃんと読む）」に比べるとややクセが無く上品な味だ。濃厚な肉味噌の味に慣れていない東京の人向けにこうしたのだろうと推測されるわけだけど、じゃじゃ麺好きからすると少し物足りなさがあるな、と初回訪問の際には思っていた。

■うおっと　駒澤大学前にこんな店があったか！　盛岡じゃじゃ麺専門店「おでって」と、その三軒隣の魚屋「壱番館」
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2007/06/post_1029.html

そしたら、なんとこの時、お店の人間でもなんでもないのに強烈なプッシュで僕を連れだしてくれたO木女史から、「おでって」の肉味噌の味が少し変わった、というか、自分で足すことの出来る濃い味の味噌が卓上に並ぶようになったという連絡が来たのだ。

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さて、昨日『おでって』に行ったら、衝撃的な（？？）味に出会いました。
「美味しいけど上品過ぎちゃって…」との数々のご意見に、頑固者の小野さん、ついに動きました！　黒胡椒と山椒となんだかんだ（忘れた）をラー油でコトコト煮込んで濾したものに○○味噌や××味噌や※※（憶えてない）を混ぜ込んで…つまりは小野さんが例によって凝りに凝ったスペシャル『辛味噌』の登場です。（テーブルに備え付け）。
すっごく美味しいです。
じゃじゃ麺好きのやまけんさんには、機会がありましたら是非召し上がって頂きたいです。駒沢のお友達に会われる時にでも、どうぞお立ち寄り下さい。
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マジですか！そりゃいってみないとね！
ちょうど、しんのすけと、元・石井先生の秘書をしていたN井さんと飯を食おうよということになっていたので、まずは「壱番館」で魚などつついた後に、二軒となりの「おでって」に向かうことになったのだ。

「壱番館」は、初めていった後にいろいろ調べてみたら、駒澤大学周辺の人たちからかなり愛されている店だということがわかった。そりゃそうだ、あんな東京のど真ん中で気の利いた酒肴、仕事のされた刺身に寿司、そしてフレンチをベースにした料理を味わうことが出来る店なんだからねぇ。正直なところ、じゃじゃ麺まで行き着かなくても一番館で満腹になってもいいくらいだ。

「けど、やっぱり盛岡一高出身者は、じゃじゃ麺食わないと終われないんですよね」とあーちゃんが言っていたとおり、そこまでいかないとコースは完結しないらしいのである。
（この辺の人物名は上記の過去ログご参照のこと。）

この小野さんは「壱番館」のご主人。

じゃじゃ麺「おでって」のご主人は小野さんの友人で、これまた盛岡一高出身というわけだ。

まずは前菜、北海道の小豆と塩豚を柔らかく煮たものだ。

豚からでた汁を豆が吸って、滋味深い味に。ちょっとした強い食感で、豆の生命力を感じる！

金目の昆布締め、やはり旨い。

手前は黒鯛だったかな？
この日小野さんイチオシの魚。

確かに活きのよさだけではなくて、身自体に餌に由来するであろう香りと、十分な旨みを感じる。

そしてこのカワハギの肝ロールがまた視覚的にも味覚的にも最高。

こういう形で、色んな魚種の刺身を一枚一枚出してくれるのは非常にありがたい。

刺身盛りになっていると、ゆっくり食べていると後回しにした刺身が経時劣化してしまう。出す方にとっても、最適なタイミングで出せるこの方式はやりやすいのかも知れない。ちなみに塩、刺身醤油、土佐醤油、ポン酢などは都度、小皿で少量入れられたものが出てくる。この辺はお好みで選べばいいのだけど、「これは塩がいいと思います」など、押しつけがましくないこだわりを小野さんはそっと耳打ちしてくれるのがまた好感持てるところだ。

前回も出た、梅干しと一緒に焼き上げた一品。

焼いた梅干しはなぜかサツマイモのような香りがする、というのは前回と同じく感じたことなんだけど、同席のしんのすけ、N井さんは「んんん？？」と疑問符。マジ？俺だけ？

カボチャ団子は濃青色の皿にオレンジがかった黄色が映えて美しい！

中には鶏の丸が詰められていて、カボチャの甘さと肉の柔らかなコク、銀餡のアクセントがいいマッチング。

「今日はこれが出したかったんですよ。魚ばっかりじゃなくて、野菜も旨いですからね。豚のスペアリブと一緒にレンコンを煮たんですが、スペアリブは味を出すためだけで、レンコンが主役です。」

レンコンは繊維を無茶苦茶多量に含んでいて、かぶりつくとザサザサという不思議なザクザク食感を感じ、口を離すと歯でかみしめた部分から糸を引く。おっと確かにスペアリブから染み出ただろうイノシン酸の横に拡がる旨みがレンコンの細かい穴に浸透している。レンコンの硬度ゆえ、ジュッと染み出ては庫内が、しみしみとそのスープ分がにじみ出てくるのが奥ゆかしい！
俺はこのレンコン、10センチ厚で喰いたいですよ。

本日のフォトジェニック大賞。

カレイ（だったかな、、、）の身で青ネギを巻いて揚げたものだ。

ホクホクした白身は熱が廻って美味しさを増し、中空の葱は生あたたかい程度にしか火が入っていなくて、ザクッと食感を残している。揚がって外皮がサクリとした後に柔らかい白身を噛んでいると、最後に葱の香りが淡く立ち上ってくるお洒落な一品だった。

あん肝を練り味噌に練り込んだふろふき大根。

「とりあえずこんなもんで、じゃじゃ麺に行ってやってください」

というのだけど、今日は違うテーマがあるのだ！

「小野さん、俺、こないだ喰ってない、興味ある料理があるんですよ。カレーですカレー！今日はぜったいに食って帰りますよ！」

そう、この店の〆のカレーは絶品という噂なのだ。

「うーん　そうですか、じゃあお出ししますね」

と言って出てきたのがコレだ！

おおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお
居酒屋の〆のカレーとは思えない、色気のあるルーの照り！
マッシュルームが入っているところもなにやら欧風を匂わせる！
「そうなんですよ、私いちおう、フレンチ出身ですんで」と小野さんが笑う。

結論から言うとこのカレー、すっごく僕好みだ。
肉だけではなく魚の出汁も使われて居るんだろうか、スパイシーさよりも味の奥行きと深みを重視したカレーになっている。これは〆には最高だ！

と、心残りも解消したところで、じゃじゃ麺「おでって」に移動。
手前のテーブルに座ると、なんと奥の席から「やまけんさーん」という声が！
なんとO木女史とあーちゃん、その他3名の総勢5人が呑んでいらっしゃるではないか！雰囲気からするともう1時間は居たような感じだ！

「なんか、そろそろ来るんじゃないかと思ってましたよぉ」
って、ホントですか？できすぎてるぜ、、、

さて「おでって」のじゃじゃ麺は、相変わらず端正な佇まい。

麺はきちんと盛岡の製麺所から取り寄せているという。
ぐちゃぐちゃにかき混ぜて、とりあえずここで一口。
うーん僕には少し、なにか味の芯が足りない。
そこで、卓上においてある「危険」マーク付きのオプション味噌を投入！
この味噌入れの器を撮影スルのワスレタ！

よーくかき混ぜて食べると、、、うおっとコレはいい！

山椒やらいろいろ混ぜて、という話しだったが、たしかに辛味や“麻”の痺れ感などいろんなパンチが効いた味が入っている。これをやや上品な肉味噌に混ぜることで、刺激の突出したじゃじゃ味噌も出来る算段だ！
そしてもちろん最後はチータンタン。

さすがに大盛りを食べると満腹だ！

しんのすけとN井さんもご満足の様子。
N井さんはじゃじゃ麺初体験だったそうだが、肉味噌を飛び散らせて服を汚すこともなかったため、隣席のあーちゃんから褒められていたのであった。
東京で本格的なじゃじゃ麺を楽しめる店、まだまだ貴重だ。今後の発展をさらに望みたい！

いやー本当にお疲れ様でした。
昨日開催された静岡オフ会、東京から幼児含めて53名、静岡組が40名弱、東京の料理人スタッフ15名近くと、結局100人超の会となったが、滞りなく開催することが出来た。これも関係者皆さんのおかげ。心からの感謝を捧げたいと思います。

東京のシェフ軍団は朝の5:30に出発。まだ陽が昇りきっていない、寝ぼけまなこでの出発だ。

けど、東京のシェフ連中はおそらくほとんど眠っていないのではないだろうか。木曜日に豚2頭分の肉、内臓、ガラが届いてから、バルバリとアルキメーデ、井のなかで分配して仕込みを始め、土曜日も作業におわれていたはずだ。僕はいつもの通り、工藤ちゃんの車に便乗して一路浜松を目指す。

富士川サービスエリアで眠気ざましのコーヒーを楽しんでいると、なんとアルキメーデの重一家が到着。

富士川SAには小さなスターバックス店舗があって、ここのテラス席から富士山をのぞむことができる。が

この時、僕の大好きなジョニ・ミッチェルの新譜「シャイン」がかかっていて、気分的には最高。天気も曇り気味だけど、雨は降らなさそうだと言うことで、いい一日になる予感がしたのだ！

一服しているうちに、なんと東京バルバリ軍団も到着。だいたい同じペースで浜松に向かっているのであった。ちなみに浜松までは4時間弱。これまでのオフ会開催距離としては最長ということになった。

さて浜松。
オフ会会場は浜松西インターから15分程度の「ミートレストランとんきい」。
とんきいでは養豚から小売・飲食まで一貫して行っている。全国的な豚肉の食味コンクールで最優秀賞を獲得した鈴木さんの養豚の世界を味わうことが出来るのである。バードコート軍団も全員集結して、いよいよ東京組は仕込みの開始である。

静岡側スタッフは会場設営。ちなみに「スタッフ」といっても、今回扱わせていただく食材の生産者、農業関連の職員さん、そして全くそういうのとも関係ないけど集まってくれた人たちという混成軍団だ。にもかかわらず、身を粉にして働いてくださった。なんといっても静岡のスタッフは、みんな参加費を払ってボランティアしてくださるのだ。頭が下がります。

そうこうしているうちにバスが着いた！


今回は浜松駅からとんきいまでのバスを仕立てた。
さすがに東京から浜松までバスにすると道中が大変なので、駅集合である。往復運賃もばかにならないのに、よくぞ53名あつまっていただいたものだ。

定刻10時に開会。
料理人、生産車、静岡スタッフの皆さんを紹介。
昨年度に開催されたオフ会では200人を超える会になってしまったので、伝えるべき情報をきちんと伝えられていなかったという反省がある。今回は、食材、料理、そして運営に関わっているみなさんをきちんと紹介していくことが重要と思って、思い切って時間をとったのだ。

まずは、とんきいの鈴木さん、そして我らがハム・マスターである関師匠による、手作りソーセージ体験。


その間、前菜の準備がドドドドドッと進む。













今回はきちんと素材の解説と料理の内容解説をやろう！ということを主眼としていたので、ここで生産者と料理人の解説。

小池君、料理ガンガンやってる最中だったので、汗が額を伝う。

井のなかの佐久間さんは静岡県産のサンマを使った、店の名物になりつつあるサンマの肝醤油漬け炙りの刺身を出してくれる。

これらの料理についての話しを、もう空腹でしょうがない！という状態の参加者がじっと聴いてくれる。忍耐力を発揮してくれた参加者にも御礼をいいたい。

ということで会食スタートである！









前菜の提供が始まってすぐ、厨房ではバードコート軍団が親子丼の調理にとりかかる。

野島さんには、静岡の駿河シャモで親子丼を造っていただいたわけだが、これは単純なものではない。
普段野島さんが仕入れをしている奥久慈シャモと駿河シャモでは全く肉の性質が違う。今回は醤油とみりんも浜松近辺のものを使ったのだけど、その味も店のとは違うわけだ（ちなみにみりんはもう少し熟成させた方がいいという感想だったけれども、浅羽醤油についてはなかなか、ということだった）。

また、コンロの火口が、口径が大きすぎて内火が弱く、4口あるコンロのうち、実質的に3口しか使えないという制約の中で格闘していただいた。でも、結果的に非常に美味しい親子丼が出来たと思う！なんといっても僕が写真を撮り忘れてしまっているくらいだから、、、（笑）

さて
親子丼の後は、どどどっとメイン料理だ。


金華豚とフジロックを掛け合わせた、「ジンフォアフジロック」という豚品種の内臓肉たっぷりのスパイシーなカレー。バルバリの小池君得意の、タイ風の味付けだ。

モツ自体の臭みが少ないので、後は柔らかな旨みが残る。美味しかった！

そのとなりではアルキメーデの重がパスタを仕込み中。

シチリアの名・ショートパスタである「スパッカレッラ」を使って、駿河シャモのモツ、胸、もも肉のミンチを使った軽めのラグーを。



小池君の肉焼き技術が凄まじく光ったのが、ロース肉を柔らかく火入れした一品だ。
ジンフォアフジロックは、中国系の血がメインとなった豚であるため、脂身が極めて多い。ここを塩漬けにしたラルドをつくり、このラルドの薄皮でロースの棒を巻いて、強火で火を入れる。

でもこの段階ではラルドに直接火があたっているだけで、肉には間接的に柔らかく火が入っている状態た。これを小一時間程度寝かせて、じんわりと余熱で内部にギリギリの火を通す。

この写真の断面をみれば、桃色の肉が見えるだろう。この状態から、周りをカリッと焼き付ける。

この技法を野島さんが「すごい火入れだよ、、、」とじっとみていたのが印象的だ。

これが完成形。ロース肉に載っているのはラルドだ。

実は今回、唯一残念だった点がある。それはジンフォアフジロックの熟成が今ひとつの段階で東京におくられたことだ。豚肉もと畜・解体したてより、熟成をかけた方が美味しくなる。とはいっても牛肉と同じような長い期間ではないが。で、今回のジンフォアフジロックはと畜後2日で東京に届いてしまった。だからまだタンパク質のアミノ酸分解がされていない、旨みの少ない堅い肉の段階で料理をすることになってしまったのだ。それもあって、実は今回、豚の旨さを前面に出すというよりは、いろいろ技巧を使って美味しくする方向性をとった。その中で、小池君が造ってくれたこの一品は、ストレートにジンフォアの端麗な美しい味を象徴的に引き出していたと思う。

このとおり（笑）子供達も美味しく食べてくれていたようだ。

ちなみにさすがシェフ軍団、デザートまできっちり仕上げてくれた。

これは何だと思いますか？
答えはティラミス。けど普通のティラミスではない！
「どんどこ浅羽」の丸ごと大豆豆腐を使ったティラミスなのだ！

コレが実に旨くて、僕は一鉢全部食べてしまった。

重は、地元の牛乳である引佐牛乳を使ったヨーグルトのジェラート仕立て。
女性陣によってすぐさま無くなってしまった！

と、こんな感じで料理が全て提供された。
この時点で15時。バスに乗って帰るのが16時だから、慌ただしく片付けをしながら、残った食材のオークションなどをてっとりばやく行う。今回は持ち帰りようのタッパーなどを持ってきてくれるよう伝えたので、料理はほぼ残らず皆さんに持って帰っていただくことができた！

ということで閉会！

東京からの参加者はみな浜松駅に帰っていったのであった。

その後、静岡スタッフ、東京の料理人たちで一服。
皆さんの顔に、やりきったという満足感が残っていた。
おそらくここまでの内容のオフ会は、今後そうそうは出来ないと思う。
それほどこちらも消耗したが、僕自身も満足だ。参加者の皆さんの感想をお待ちしたいと思う。

本当に静岡の皆さんには感謝の一言。
そして、東京から駆けつけてくれた料理人・スタッフの皆さん、ありがとうございました。
あまりに圧倒的だったので、もうしばらくオフ会はいいやぁ、という気分だけど、きっとまたやりたくなるだろう。そう思いながら、東名高速で帰途についたのであった、、、

最後に今回の食材等を下記に掲示しておきます。
↓

＜乾　杯＞　
国香純米吟醸古酒　

＜飲み物＞
国香（国香酒造）　日本酒２種（特選純米吟醸、特別純米）
ビール（浜名湖地ビール）、ワイン（国産有機ワイン）、牛乳（引佐牛乳）、静岡茶（べにふうき等）

＜食　事＞
（１）重シェフ＜イタリアン＞
茄子カポナータ
茄子ペースト＆トマト＆リコッタサラダ＆クレープ
駿河シャモの内臓と肉のラグー
ヨーグルトのレモンバーベナの呑むシャーベット　

（２）小池シェフ＜フレンチ＞
ジンフォアロックのアンドウイエット（モツの腸詰め）
その他　前菜多数
ジンフォアフジロックのモツ煮込みカレー
ロース肉の小池風ロースト
どんどこ浅羽豆腐のティラミス

（３）工藤料理人＜和食＞
冷やし鶏
バラ肉の角煮
静岡産サンマの肝醤油つけ炙り刺身

（４）野島料理人＜焼き鳥＞
駿河シャモの親子丼

・野菜
永田野菜研究所の茄子、青唐辛子
佐野ファームの有機ルッコラ、ほうれん草、らでぃっしゅなど

＜デザート＞　キウイフルーツ、引佐酪農ヨーグルト・アイスクリーム
＜お土産＞　　手作りハム、静岡茶、天竜油揚げ

本日、静岡オフ会開催！
これから、工藤ちゃんの車にて浜松に向かいます。
電車で来る皆さん、車で会場入りする皆さん、気をつけていらっしゃいませ。
会場にてお会いしましょう！

■西日本新聞社　食卓の向こう側Webページ
http://www.nishinippon.co.jp/nbl/shoku/昨年、僕が所属する食生活ジャーナリストの会のシンポジウムでお呼びした、西日本新聞社の佐藤さんから、イベント開催のメールが届いた。

さっきはっと気がついたらもう始まってる！ここに紹介していきたいと思う。先週の土曜日が一回目のシンポジウムだったんだなぁ、、、僕はどちらにしても行けなかったのですが、告知お手伝いできなくて申し訳ありませんでした！→佐藤さん

シンポジウムは幸いなことに11月にもう一回別テーマで開催されるようだ。
それでなくとも、展示だけでも見に行きたいなぁ。久しぶりに横浜いくか。

■■■１０月６日（土）～１１月１８日（日）横浜で、「九州発－食卓の向こう側・西日本新聞創刊百三十周年記念展」（横浜市中区・日本新聞博物館）

　西日本新聞社は１０月６日から、「九州発－食卓の向こう側・西日本新聞創刊１３０周年記念展」を横浜市中区の日本新聞博物館で開催する。１１月１８日まで。創刊１３０周年記念事業の一環で、長期キャンペーン「食卓の向こう側」の内容を集大成して発信するほか、関連するシンポジウムを行う。　

　「食卓の向こう側」は、食を通して暮らし、コミュニティーなど、多様な社会の断面に向き合うキャンペーンで、３年半で１０シリーズを展開してきた。記念展では、「子どもが作る“弁当の日”」「生ごみリサイクル」などのテーマに分け、報道内容や読者と双方向の取り組みなどを、パネルや映像で紹介する。
　また、開幕日の１０月６日に「『食卓の向こう側』に見えるもの」、１１月１０日は「広がる輪」と題して、取材記者が登場するシンポジウムを、会場で開催する。
　会場には、１８７７年に創刊された「筑紫新聞」を源流とする本紙の１３０年の足跡を、パネルや映像で紹介するコーナーも設ける。さらに、期間中、同博物館内に「言論１３０年九州に立つ」と題した飾り山笠を展示する。昨年の博多祇園山笠の際に奉納された天神一丁目の飾り山笠を、ほぼ実物大に再現するもので、九州を代表する祭りと本紙の歩みを、同時に発信する展示となる。

食卓の向こう側〈1〉 西日本新聞社「食くらし」取材班 Amazonで詳しく見る by G-Tools

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■１０月６日（土）「第１回横浜シンポ～食卓の向こう側」に見えるもの」（横浜市中区日本大通・日本新聞博物館）

　◇と　き　第１回＝１０月６日（土）
　　　　　　　▽午後１－４時
　◇ところ　日本新聞博物館（横浜市中区日本大通１１）
　◇内　容　西日本新聞社が横浜市の日本新聞博物館で開催する「九州発－食卓の向こう側・西日本新聞創刊１３０周年記念展」にちなみ計２回のシンポジウムを開催する。参加無料（入場者は同博物館への入館無料）
　【第１回「食卓の向こう側」に見えるもの】
　西日本新聞編集委員・佐藤弘が「なぜ今、食なのか」と題して基調講演。取材班（フリーライター）の渡辺美穂が、できる範囲のことから食習慣を改善させようという「半歩先宣言」を提案し、会場とディスカッションする。連載を漫画化した漫画家・魚戸おさむ氏も参加する。

　◇定　員　　１２０人（定員になり次第締め切り）

　◇申し込み　往復はがき（返信には返信先住所、氏名を明記）、またはメールに、住所、氏名、職業、電話番号、参加人数、参加希望日を記入し、〒２３１－８３１１、横浜市中区日本大通１１、日本新聞博物館「食卓の向こう側」係か、
専用メールアドレス：第１回＝ｎｉｓｈｉ１００６＠ｎｅｗｓｐａｒｋ．ｏｒ．ｊｐ

問い合わせは、同係＝０４５（６６１）２０４０

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■１１月１０日（土）「第２回横浜シンポ～広がる輪：吉田俊道さん登場！！」（横浜市中区日本大通・日本新聞博物館）

　◇と　き　第２回＝１１月１０日（土）
　　　　　　　▽午後１－４時
　◇ところ　日本新聞博物館（横浜市中区日本大通１１）
　◇内　容　西日本新聞社が横浜市の日本新聞博物館で開催する「九州発－食卓の向こう側・西日本 新聞創刊１３０周年記念展」にちなみ計２回のシンポジウムを開催する。
参加無料（入場者は同博物館への入館無料）

　【第２回「広がる輪」】
　生ごみをリサイクルした土から、野菜をつくる過程を通し生命の大切さや、健康的な食生活への見直しを提案している長崎県佐世保市の民間非営利団体（ＮＰＯ）代表・吉田俊道氏が「生ごみ先生のおいしい食育」と題して基調講演。同県波佐見町の学校現場で、それを実践する小学校教諭・福田泰三氏なども参加してパネルディスカッションを行う。
　◇定　員　１２０人（定員になり次第締め切り）
　◇申し込み　往復はがき（返信には返信先住所、氏名を明記）、またはメールに、住所、氏名、職業、電話番号、参加人数、参加希望日を記入し、〒２３１－８３１１、横浜市中区日本大通１１、日本新聞博物館「食卓の向こう側」係か、専用メールアドレス：第２回＝ｎｉｓｈｉ１１１０＠ｎｅｗｓｐａｒｋ．ｏｒ．ｊｐ

問い合わせは、同係＝０４５（６６１）２０４０

吉田俊道さんのホームページ
http://www13.ocn.ne.jp/~k.nakao/

ちょっと間が空いてしまったが短角牛のこと。
某日、二戸市浄法寺総合支所の短角牛担当である杉澤さんから、嬉しい連絡が届いたのである！

「やまけんさん、組合内で正式に、やまけんさんに牛のオーナーになって貰っていいだろう、という合意がとれましたよ！正式な手続きはこれからしますが、とりあえず大清水牧野農業協同組合のオーナー名簿にはやまけんさんの名前で牛を登録しておきますので！」

やったぁああああああああああああ！

まだ雪の降る2月に初めて短角のオーナー制度に出会って以来、そう簡単にはオーナーにはなれないだろうと、なかば諦めていた短角牛のオーナーになることができるのである！

ちなみに少し間が空いてしまったので復習をしておくと、短角牛のオーナーになるというのは、短角牛のメス牛の所有者になるということである。まだ正式な金額がこちらに届いてないのだけど、購入にかかる費用がおそらく20数万円。

そのメス牛は二戸市浄法寺町の大清水牧野という広大な牧草地帯に放され、生まれた仔牛と共に夏を過ごし、冬はオーナー牛舎で２月下旬から始まる出産ピークに向け体調管理されるのである。料金は、夏の放牧料が親子で１日240円程度で、冬は餌代も含めた牛舎での管理費用が一日500円程度。これを年ごとに決済していくわけだ。

牧野に居る間、短角牛のメスの群れの中に一匹の勇壮な種雄牛が放たれる。
つまり完全なるハーレム。雄牛はじゅんぐりに、発情期を迎えたメス牛に種を付けて回る。余程のことがなければ、晩秋の雪が降る前に種が付くわけだ。
で、子牛が生まれたら、秋まで育成して、家畜市場に出荷する。いい値段が付けば、母牛の購入代金や餌・管理代と相殺でき、母牛が数回お産をする中で損益分岐点を超えるということになる。

もちろん、子牛を市場に出荷するだけではなく、子牛を信頼置ける肥育農家に預けて、肉牛として太らせてもらうこともできる。その場合は預託料金を肥育農家に支払うことになる。そして、市場での買参権を持つ肉屋さんに頼んで、自分の牛として買い入れてもいいわけだ。

むろん、僕は最初に生まれてくる子牛はこの形式で、最後まで自分の牛として、肉にするところまでを見届けたいと思っている。1頭の牛を肉にすると、250Kgくらいになるから、とてもじゃないが数人で食べ尽くすことは出来ない。その時には、大オフ会を開催する予定なので、ぜひ色んな人に集まっていただきたいと思う。

で、
牛の所有とは別に、この国には牛を飼う場合の制度がある。日本で生まれ育つ牛が全て登録されている個体識別データベースに申請・登録しなければならないということと、あとこれは農業者の任意ではあるが、共済制度に加入するといったことだ。ただしこの辺は、実際に牛の管理をしてくれる大清水牧野農業協同組合が登録を肩代わりしてくれる。

僕の牛の個体識別番号は1231175826だ。
この番号を、全国の牛を管理している家畜改良事業団という団体の検索システムに入力すると、牛の出生・移動履歴を観ることが出来る。

■家畜改良事業団の個体識別情報検索ページ
https://www.id.nlbc.go.jp/top.html

ここで僕の牛ちゃんの番号を入力してみると、大清水牧野農業協同組合の組合員である二戸市浄法寺町の堀口さんという繁殖農家さんのところで産まれ、そして現在は大清水牧野にいるということになっているのがわかるだろう。そして草が枯れ、雪が降る時期になるとまた大清水牧野オーナー牛舎というところに入ることになる。そうした移動の履歴がいちいち記録されるのである。

「オーナー制度では、牛の管理を全面的に大清水牧野農業協同組合が行っているためヤマケンさんの名前は出ないんですけど、大清水牧野農業協同組合のオーナー名簿上はやまけんさんの名前で登録していますからね。」

ということである。
ちなみにこの娘が僕の雌牛ちゃんである。
角がキュッと外に伸びた、清廉なイメージの若娘なのである。
これで、晴れて彼女は僕の牛ちゃんになったということなのだ。
そうなってみると本当にこの娘牛に対する、なんともいえない感情が芽生えてきた！
あまり頑張りすぎ無くていいから、健やかに育ってくれよな、、、
という気持ちになってしまう！

これから可能なかぎり、牧野に通いたいと思う僕なのであった。

静岡オフ会の日程がいよいよこの日曜日に迫ってきた。

今回、東京側の募集人数が50名と少なかったため、またもや応募者は抽選になってしまった。昨年度の会は、全体で200名という恐ろしい多人数になってしまい、結局密度の濃い交流ができない結果になってしまったという反省点があったので、人数を絞らせて貰うことになったのだ。

結果的に、過去数回参加していただいていた人たちで、落選してしまった人もいる。大変に申し訳ありませんでした。

さて今回は企画をガンガンに練って練って練り込んで開催しようと静岡側の人たちと言っていたのだけれども、結局みんな忙しいこともあり、最後の2週間でバタバタと準備しています。

この日曜日は、東京組の料理人が神泉のアルキメーデに集結。バードコートの野島さんは所用で欠席だったが、アルキメーデの重、東京バルバリの小池君、そして井のなかの工藤君と佐久間さんが集まってくれた。このメンバーだとみな日曜日休みだから集まりやすいのだ。

この日で大体、当日のメニューも決まった。
大体こんな感じだ。

★アルキメーデ　重シェフ

・茄子カポナータ
・茄子ペースト＆トマト＆リコッタサラダ＆クレープ
・レバーペースト
・駿河シャモの内臓と肉のラグー
・ヨーグルトとレモンバーベナの呑むシャーベット

★井のなか　工藤君・佐久間さん

・冷やし鶏
・油揚げ
・バラ肉の味噌漬け焼き

★東京バルバリ　小池シェフ

・ジンフォアロックのアンドゥイエット（モツの腸詰め）
・ジンフォアロックのモツ煮込みカレー
・ロース肉の小池風豚丼
・どんどこあさば豆腐のティラミス

★バードコート　野島さん

・駿河シャモの親子丼

なんともスゴイ！
ただ、会場となる浜松のミートレストランとんきいの厨房はみんな初めてだし、それ以前にいつも使っている素材とは全く違う肉、野菜などを扱うので、思っているような味になるかどうかわからない、ということだ。

それも含めての今回のオフ会企画だ。静岡側の生産者・スタッフが出してくる素材をどう受け止めるか。料理人と生産者の交流を楽しみたいと思うのである！

一昨日夜から二戸。僕がオーナーとなった短角牛の雌牛が居る大清水牧野での協同衛生検査に立ち会い。

なんと、僕の牛ちゃんがご懐妊していた！

前にも書いたと思うが、短角牛は人工受精ではなくて「本交」といい、広々とした牧野で愛をかわして子を宿す。それも、雌45頭に対して雄一頭という割合で、、、（汗）

めでたい。これで来年5月には正真正銘の僕の牛が産まれる。
二戸を巡る物語は終わらない。これからまだまだ先があるのである。

今週号の週刊アスキーの「パソコンが好き！」コーナーから4回、キヤノンのデジタル一眼レフカメラであるEOS40Dのテストレポートを書き始めている。プライベートではオリンパスE410を愛用しているけど、キヤノンのEF-Sレンズシリーズは広角・標準・マクロと全てのレンズを持っている（望遠は僕には必要ない）ままだ。40Dという中級機はどんな絵を撮れるんだろうか、という期待感があって、週アス編集部に熱望リクエストしたんである。

柄にもなく道ばたの草花を撮る。

小雨がぱらついていたのが上がったばかりのタイミングだけど、少し曇っていた方が味のある描写になるみたいだ。レンズはEF-50f1.8。風が吹いてふるふると震える中で撮影するのでシャッタースピードを稼がないといけない。ISO感度を400にし、絞りはF4、シャッター速度は1/30。こういうものを撮影する習慣がないから、ようわからん。

40Dの使用感は、誌上で書くけれども、実に素晴らしい。
というのは僕がEOS KISS DNで味わっていた「ここがこうならなぁ、、、」という点が全て昇華されている上級機だからだ。やっぱりエントリーモデルとは違って、安定感、安心感がある。
前々機種である20Dのユーザから観ると、「まあ、買い換えてもいいかなぁ」というくらいなのかもしれないが、デカくなった背面液晶画面、AFの決まりやすさ（レンズにもよるけど）、ホワイトバランス判断の的確さはかなりいいと思いました。

けど、あまりに重い。
プロの道具としての一眼レフとしては軽い部類かも知れないが、食い倒れ携行には向かないかも知れないなぁ。

本日は夜まで原稿を書いて、二戸に移動。
そう、明日は大清水牧野にて、僕ちゃんの母牛ちゃんとご対面の日なのである。

先頃お伝えした帯広における傑作庶民派カレーを出す立ち食いソバ屋の話しだが、帯広の方からご指摘があった。

　さて実は、 　件の立ち喰いそばなのですが、ビルが違います。「五番館」ビル１階とされてましたが、となりのローヤルプラザ１階です。 　画像に写っている他店の所在がローヤルプラザですから、間違いないかと。

おおっと！
関係ご各位、大変に申し訳ございませんでした、、、
そして帯広のIさん、ご指摘どうもありがとうございました！

ということでブログ記事は修正しておきます！
それにしても
この店でのカレー天ぷら蕎麦は、かなり帯広の人たちがよくやる技らしい。Iさんに教えていただいた掲示板などみると、結構そういう食べ方しているひとの投稿がある。俺も今度行ったら絶対に食べるぞ！