やまけんの出張食い倒れ日記

大分の佐伯市から夜に帰京し、翌日の朝一番の電車で岩手県二戸へ。もう、何が何だかわからない状況だ。今回は全日本どぶろく研究会というイベントでの講演。

当然のごとく岩手は雪。新幹線で東京から福島あたりで雪になり、その積雪量がだんだんと多くなって二戸に至る。でも、「今年はぜんぜん少ない」のだそうだ。

もうすっかり定宿となったパークホテルから市街の中心に歩く途中、民家や商店の軒先にこんな者がぶら下がっている。

凍み大根である。大根をなた切りにしたものに紐を通して干しておくと、夜間に凍って、昼には溶けて、を繰り返して脱水され、カラカラになるのだ。

さて
昼飯はかねてからいってみたかった「金次屋」へ。この辺一帯のひとにとってのスタンダードラーメンはこれなのだそうだ。

「中高生のころはラーメンって言ったらここだったなぁ」

と、浄法寺の役場の杉澤君が言っていたのである。

店内に入ると、広い土間にテーブル多数。間口は小さく中が広い大衆食堂的な作りだ。
調理場にはお母さんたちが湯気をたたせながら働いている。

品書きをみると中華そばと日本蕎麦、そしてご飯ものという感じ。

まあ、スタンダードな中華を食べてみないと始まらない。
嫁さんが中華を食べ、僕は味噌ラーメンと天ぷら蕎麦を頼む。腹が減っていたのだ（笑）

この店の中華の特徴はなんといっても麺。

中太で色白の麺は、強い香りはあまりしないが実に素直な味だ。スープも、芯はあるがあっさりしているので、全体的に優しめの味。かといって薄いわけではなくしっかりした濃度を保っている。北国のラーメンは油たっぷりというイメージがあったのだけど、ここはそうではなかった。味噌ラーメンと天ぷら蕎麦はまずまずという感じ。やはりほかの客がみな入店するなり「中華」とオーダーしているように、ここでは中華を頼むのが吉だ。

さて全国どぶろく研究大会は、かなりの盛会となった。

なんと47種のどぶろくが全国から集まってコンテストを行うのだ。現在、酒税法の関係でどぶろくは自家用にも造ってはならない。ただしどぶろく特区という制度があり、免許を取得すると製造することが可能になる。その免許取得者が集まってのイベントなのだ。だから内閣府の担当参事官さんも来賓として来ていて、なかなかにきちんとしたイベントだったのだ。

これは開催地・浄法寺のどぶろく。浄法寺には「天台の湯」と「天台荘」という二つの宿泊施設が免許を持っており、どちらも実に旨い！

で、47種のどぶろくの品評会があったのだけど、濃い味とさっぱり味の二系統で品評され、山形県のどぶろくと、地元岩手県のどぶろくが最優秀賞に輝いていた。受賞どぶろくはあっというまになくなってしまい、飲めなかった。残念！

この日はなんと、僕の短角牛との出会いとなった山形村（現在は山県町なんだけどあえてこう表記）の智ちゃん一行が来てくれていて、みんなを連れて夜はいつものごとく短角亭。大分では魚ばかり食べていたので、なんだかやたらと肉が旨く感じるのである（笑）

さて翌日は一応オフとして、前回あわただしく回った浄法寺をゆっくり楽しもうということに。
まずは、有名な浄法寺漆器を見にいく。二戸市浄法寺は、漆の産地として名高いのだ。

ここ「滴生舎」では、職人を抱えて自前の漆器の販売もしながら、岩手県内の作家さんの漆器も並べている施設だ。

この漆器類が実に佳い！　むちゃくちゃイイ！
漆器なんてぜーんぜん興味なかったんだけど、この辺で飯を食うと、気軽な感じで漆器に盛り込まれてくることが多い。それをみているとだんだんと佳さがわかってきたのだ！

しかも製造直売だからか、とても安いと感じる。

デパートなどで買う感覚の3～4割安くらいで買える感覚なのだ。
たとえば、この二段の角重箱が5万円弱。

これは作家さんの作品で、下塗りは中国産の漆をつかったもので、仕上げに浄法寺産の漆を使っているため、価格的にこなれているらしいのだけど、中国産漆だけのものをデパートで買うより遙かに安いと思われた！
ということで、これは速攻で買ってしまった！かねてから重箱、欲しかったのだ、、、

この方が、ここで生産している職人・小田島さんだ。

ここでは漆器の直しもしてくれるそうで、買った商品の色が変色したりしたばあいも、すぐに安価に対応してくれる。極めて安心！これは楽しみが増えた！

ということでお椀も買ってしまいました。
こちらのお椀は滴生舎で造っているもので、下塗りからすべて浄法寺産の漆を造っている。その分ちょっと高め（一椀で一万円程度）だけども、持った感じの吸い付くような、なんとも魅惑的な手触りがたまらないのだ！

うーむ満足。
僕は食べることに関係するアイテムにはお金を惜しまないのである。その代わり、身につける洋服類にはほぼお金を使わないのだ！

さて昼飯は、先日のエントリでも書いた、堀口ばあちゃんの「田舎の家」である。
（つづく）

週アスの旅三昧のための取材で、大分県の佐伯市の漁港町、蒲江（かまえ）に居ます。
蒲江と言えば、このおっちゃんの登場！

昨年末にクエとブリを送ってくれた、養殖＝海の農業の漁師、村松一也さんだ。

この村松さんの自宅で食べる「ブリの熱メシ（あつめし）」は、ブリを薄く切った切り身を特製のタレに漬け込んだものを熱いご飯の上に並べ、青ネギ・ゴマ・海苔をかけて、、、そして最後に熱々のかつお出汁をかける！　その、出汁をかけた凄まじいプレゼンテーションは誌面でね。

今日は偶然にも、この地の人たちが山に登って参る、お地蔵様のお祭り。
振る舞い酒で気持ちよくなってしまう。

その後は、蒲江を代表する海の女将のもとへ。彼女が元気でいてくれたこともとても嬉しい！
ウニの殻を割り、自分たちで盛りつけるが、きれいに実を掻き出すのは非常に難しい！

僕は生まれて初めて「ウニに飽きた」などというかもしれない。それにしてもすさまじく旨い！

明日の18時の便で帰ります。
東京は雪が降ったそうですな、、、帰るのが今から怖い。

明日から大分県の蒲江に、アスキー取材で行ってきます。宿泊はかの「清水マリン」。おそらく電波は届かないと思われます。金曜日夜に帰京したら、翌日27日土曜日は、朝からまたもや岩手県二戸市。全国どぶろく研究会というイベントの基調講演をすることになっておりますです。この日、既報のように食生活ジャーナリストの会のシンポジウムがあるのだけど、僕は出席できないのだ。豪華メンバーのシンポ、ぜひ聴きたいのだが、、、残念。

そうそう、食い倒れ日記旅三昧出張所に、五平餅のエントリをアップ。

http://blogmag.ascii.jp/yamaken/

いや、マジでびっくりするほどにこの五平餅は旨い。甘ったるい団子だろ？とたかをくくっていたのだけど、大間違いでした。また食いたいなぁ、、、

1月19日（土）、東京は国立のエコール辻　東京校にて、第4回になる食材研究会「ネギ」が開催された。この研究会は、毎回の食材テーマによって集まる方々の顔ぶれが全く変わる！今回はやはりネギということで、蕎麦・うどんなどに関係する方々が多くいらっしゃっていた。

第一部は僕の講義だが、今回は豪華ゲストとして、千住葱商「葱茂」の安藤君、そして九条葱のブリーダーである日産種苗の舟橋さんにお越しいただいたのだ。

テイスティングは二種類、「焼く」と「煮る」だ。

焼き葱はポピュラーな食べ方だが、ネギによっては火の通りが全く違ったらしい。

「煮る」では八方だしを使ったが、ネギの味をシンプルに味わうために、薄めの塩梅にしていただいた。

九条ネギは通常は焼かないため、煮るのみとし、煮加減も長ネギとは違うようにした。

10種のネギは、こんなラインナップになった。

■長ネギ
１ 千住ネギ１（埼玉県越谷市）
２ 千住ネギ２（埼玉県深谷市）
３ 湘南ネギ（神奈川県横須賀市）
■在来種系
４ 下仁田ネギ（群馬県
５ 平田赤ネギ
■西洋ネギ
６ リーキ（神奈川）
７ リーキ（ベルギー）
■九条ネギ
８ 九条葱（京都府A）
９ 九条葱（京都府B）
１０ 九条葱（徳島）

なかなかに興味深い顔ぶれだと思う。
特に国産のリーキは、三浦の高梨さんのところでつくっているよいものがあったのでベルギー産と比較したのだけど、それぞれ味わいが違った。特有の濃厚な風味は国産のほうが出ていたと思う。そんな一つ一つの味の違いを、みっちり講義された知識と照らし合わせながら、参加者のみなさんは食べ比べをしていた。



今回びっくりしたのは、講義中に最前列に「なんだかイケメンがいるなぁ」と思っていたら、あのラーメンの中村屋の中村さんが来ていたことだ。

気さくな人で、ネギについてもずいぶん鋭く深い考察をしていた。今度ぜひ食べに行ってみたいと思う。

毎回恒例の、エコール辻の日本料理課程の先生方が創作される料理、今回は九条ネギを使ったソースをかけた鴨肉。


ネギをペースト状にしたものをオリーブオイルでコーティングすることで、鮮やかで深い緑色が飛ばない。これは自宅でも試してみよう。

左から、日産種苗の舟橋さん、右が葱茂の安藤君、真ん中は九条葱の生産農家である清水さん。わざわざ京都から駆けつけてくれた。この人の農場もぜひ一度訪れてみたいものだ。

今回、いままでの会よりも皆さんの満足度が高かったのか、にこにこしながら帰られた方が多かったということだった。よかった、、、ご参加いただいた皆さん、ありがとうございました！　次は何を食べ比べましょうかね？

さて
一休み後、東京バルバリにて舟橋さんご夫妻と安藤君と、お疲れ様会をさせていただいた。

この日も小池シェフの料理はさえまくっていた！

■リンゴのモスタルダを添えたブーダンノワールを乗せたマッシュポテト、フライドオニオンのせ

■カリフラワーの冷製ポタージュにスッポンのコンソメとウニをジュレにしたもの、とんぶり乗せ

実は舟橋さんとは2年前にこのバルバリで偶然お会いしたのだ。「やまけんさんですよね？私、葱のブリーダーなんです」と話しかけてきてくださったことからおつきあいが始まったのだ。しかもその時、バルバリにて使っている「京丸」の芽ネギは、実は舟橋さんが育種されたものだということがわかり、小池シェフも含めみんなで盛り上がったのである。

だから、小池シェフには「何かネギで一品！」と頼んでおいたのだが、今回のは冴え渡っていた！

■下仁田ネギのイカを包んだカネロニみたて、芽ネギのソースとメレンゲのせ

下仁田ネギを開いたものでイカのミンチに明太子を軽く混ぜたのを包んでカネロニ風に。

芽ネギのほのかな風味がクリームソースにとけ込んで、実に美味しい一品だった！

■あ、これなんだったっけ、、、忘れてしまったパイ包み

■イイダコのアメリケーヌソース煮　スペルト小麦にかけて

■里芋と栗のニョッキ　フォアグラのせ

■野菜のココット蒸し煮とあぐーのステーキ

■デザート　ホワイトチョコレートのムースをかけた柑橘類のジュレ

いやー　満腹！
僕も最近はあまりここのフルコースを食いきれなくなってきた、、、
小池シェフもでてきて、大放談会。

今度は京都にて、青ネギと白ネギのすき焼きをやってみようということに。さていつ実現するだろうか。
兵庫から車で参加してくださった舟橋さんご夫妻、そして葱茂の安藤君に心から御礼を申し上げたい。ありがとうございました！

週アス　旅三昧のブログに、本当に小さな小さなハム・ソーセージメーカーの記事をアップしました。
ここのハムソーは旨い！
亜硝酸塩など全く使っていない、非常に良心的なメーカーさんだ。それもそのはず、家族経営で製造を行っているのである。そのロケーションなど、みていただければびっくりの環境。

それにしても最近、子供の写真を撮ることが多いのだけど、ここにもアイドル・ゆずちゃん登場。

いやー　男の子で「かわいい！」と思う子供は少ないのだけど、女の子は本当に被写体として可愛らしいものだ。食べ物より力が入ってしまった。

食い倒れ日記　旅三昧出張所よりご覧ください。

今回の二戸出張は、雑穀がらみである。岩手県二戸市は日本最大級の雑穀産地だ。雑穀とはここでは、ヒエ・アワ・イナキビ・タカキビ・アマランサスなどのことを指す。しかしこれまでは二戸周辺の地域で収穫された雑穀作物に、統一的な基準がなく販売しにくかった。

そこで、栽培基準を統一し、統一マークを定め、産地ブランドを創り上げていこうという動きに取り組んでいるのである。

これが今回発表されたブランドマークだ。
ちなみにどんな栽培基準かというと、二戸管内で生産したもので、二戸で選抜された系統の種子を用い、そしてなんとなんと無農薬で栽培されたものに限定される。化学肥料については使用を問わないが、有機質肥料等を入れて地力の向上を図ること。となっている。実は雑穀は、日本では数少ない、無農薬で造りやすい作物なのだ。

んでもって、記念講演ということで僕が話をさせていただいた。ブランドマークが決まったからといって、これは単に産地側・生産者側が勝手にやったことである。今後、このブランドが消費者レベルにまで浸透するか否かは、今後の取り組み如何にかかっているのである。

ただ、全国的な雑穀ブームの中、そろそろ「雑穀にも善し悪しってあるの？」という疑問が生まれてくる頃だろう。そうなったら、基準をきっちり定めた二戸は有利である。

さてさて小難しい話は後だ。
いつも二戸の定宿になっている二戸パークホテルにて、柴田料理長が雑穀創作料理を供してくれた。

また、農家のお母さん方の料理グループ「つたえ隊」の方々の料理も所狭しと並んでいる。










あまりにも皿数が多くて、撮しきれないうちに会食スタート！ものすごい勢いで人が皿に殺到する（笑）



実は今回、存外に旨いもんだなぁと思ったのが、名物（？）せんべい汁。

塩味の美味しい出汁にせんべいが溶けて、すいとんのようになっていた。

てな感じで会は終了。よかったよかった。
来年以降も引き続き、いろんな形でサポートさせていただくことになるかもしれないという話だった。

さて、会の終了後は一路、二戸と合併された浄法寺地区へ。もちろん、僕がオーナーとなった短角牛を見にいくのだ。案内人はもちろん、僕と同い年の短角バカ、杉澤君と、週アスのヘビー読者で、通販アスキー365でホイホイ衝動買いしまくっちゃう三浦氏である。

ごらんの通りの雪なので、夏の間あんなに緑の濃かった牧野にはもう草は生えていない。雪が降ると同時に、短角牛は放牧をやめ、畜舎に入ることになる。

僕が短角牛を所有させてもらっているオーナー制度では、この牛舎での管理も一日500円で請け負ってくれる。監守さんがきちんと世話をしてくれるのである。ただし本来は、オーナー制度といえどもたまには顔を出して、世話をするのが通常だ。二戸市に住んでいない僕の事情を鑑みて、杉澤君が肩代わりをしてくれているということだ。

この娘はまだ鼻鐶をつけたばっかりなので、縄を引いても僕の方に寄ってきてくれない。餌となる乾燥を鼻面に向けても嫌がって向こうに行ってしまう。隣の牛が「それならあたしにちょうだい～」と下を伸ばしてくるのに、、、あーあ、お父さん嫌われちゃいました。しょぼーん、、、

ちなみにこの娘のおなか、ぱんぱんに張りだしているのがわかるだろうか。おなかの中には子供がいるのである。ただただ、順調に春に産まれてくれることを望む。

「3月くらいかな、産まれるのは」

と杉ちゃんがいう。3月、できれば出産に立ち会いたいが、、、人間の都合で生んでくれるわけじゃないからなぁ。ちなみに生まれた子供をどうするか。オーナー制度では、産まれた子供を家畜市場に出荷して販売することで、投資を回収していくのが普通である。

けれども僕は、営利目的でこの短角牛のオーナーになったわけではない。産まれた子牛は信頼できる肥育農家さんに預け、太らせていただき、山長ミートに肉にしていただき、皆で食べる。牛を育て、そして屠って食べる。ヒトが意識せずに食べている食肉という世界を、見えない部分を見えるように体験するためにやっているのである。

もちろんそのときには２００Kg以上の肉になるから、大オフ会でもやらないとさばけない。是非その際には読者の方々に参加していただきたいと思う。

ちなみにこれが、牧草を巻き込んでラップしたサイレージ。乳酸発酵して、甘酸っぱいにおいになっている。牛はこのにおいが大好きらしい。ごちそう食べてよく育ってくれよな。

ここ一週間、岩手も激烈に寒いという。確かに寒い！

「じゃあこれから、すんげージビエ食べに行くよ」

と連れて行ってもらう途中、三浦氏が所用でお店に入っていった。

「ここのおばあちゃんに、雑穀水飴っての作ってもらったんだよ。蕎麦を打ったり、いろいろなものを作れるおばあでね。」

お、それはおもしろいと思わず僕も入っていくと、誰もいない販売所の中、茹で蕎麦などが売っている。

おー　なんか蕎麦くいたいなぁ、、、
と思っていたら！

「おー　よぐ来たな、蕎麦くってけ！」（←意訳）　と言うではないか！

杉ちゃん思わず「夕飯前だけどなー」と漏らすが、こういう機会にのらない僕じゃないのだ！


二階に上がると、ここが昼だけ営業している蕎麦・料理屋「田舎の家」だ。

※このページに連絡先等が書いてあります。

店主である堀口京子さん。お母ちゃん、である。

「豆腐煮たの食べるかい？　あたしが打った自家製の豆腐だよ。それをうんと美味しい汁で炊いたんだわ。」

おーーーーー　食べる食べる、食べないわけない！

そう、岩手の中山間地では豆腐を自家製で造る家が多い。というか、昔はそれが当然だったようだ。しかも、極めて質実剛健に堅い、幅広の竹串に刺して振っても落ちない硬度を誇るのだ。
と、鍋をのぞいてみる。

うおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお
旨そうじゃないかぁあああああああああああああああああああああ

昆布に煮干し、椎茸に根菜類とともに甘じょっぱく煮付けているんだろう。

「ヒエご飯にトロロかけて食べるかい？」

うおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお
食べる食べる食べる！

ひええええええええええええええええええ　（←ヒエ飯だけに、、、）
すさまじく旨そうである！

この、ぬどーんと大きい一片が｢半丁」だそうである。グダグダに煮込まれているはずだが、きっちり形を保っている。そして、その豆腐を切り分けると、、、

完全にスが入っている。しかしそのスの中に煮汁がしみこんでいるのだ！
口に運ぶと、都心で食べてる味気ない豆腐が10倍くらい凝縮された香りがして、思ったより柔らかなあっさりした味の煮汁がじゅっとにじむ。

うーむ

メシが食えるよ！

ヒエ飯にトロロをかけてすすり込むと、ヒエ飯のポソポソした食感がトロロのなめらかさで全く別物になり、独特のひなびた風味が産まれる！

そして極めつけはこのたくあんだ！

なんと美しい、、、

「それはね、米ぬかじゃなくて玄米漬けなの。」

ええ？　たくあんじゃないねぇそれだと！

「そうそう、ぬかで漬けるよりもね、あっさりして美味しく漬かるんだわ。贅沢でしょ」

本当に贅沢だ！　べったら漬けの5歩手前くらいの甘さ、しかし大根のシャッキリ感が残る歯ごたえ。そしてプワンと鼻に抜ける上品な香りがたまらん！この漬け物だけで6枚食べました。

そして真打ちの蕎麦だ！

辛み大根が上に乗った、暖かい蕎麦。
正直、この寒い寒い山間部では盛りそばなんて食いたくない。暖かい汁蕎麦がスタンダードである！

「おばちゃん、もしかしてこの蕎麦、何割？」

「十割だよ」

「おおおおっ　あ、でもこの食感、もしかして湯ごねかな？」

「ん、少し湯ごねして、水ごねと合わせるんだよ。」

というやりとりをしながら、バキュームさながら蕎麦を吸い込みまくる。
優しくてずっしり腹にたまる、穏やかな味だ。

しかしお母ちゃん、このタイミングですごいことを言うのだ。

「あのね、松茸ご飯残ってるんだけど、食べる？」

うおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお

食べます。
食べないわけないです！

実は岩手県北は松茸の北限だ。
香りは丹波などには負けるけど、食感と味はよい。ありがたく、ありがたくいただいたのである。

「あのさ、これから鍋食うんだけどな、、、俺も思わず食い切っちゃったよ」

と杉ちゃんも茫然自失気味。

それにしても二戸・浄法寺は奥が深い。

お母ちゃんである堀口京子さんから一言。

「あのね、この店には客が来ないのよ！お客さん連れてきて！」

ちなみに店の立地は浄法寺の庁舎から歩いて1分である。好立地！とはいえ、考えてみればこうした山の食を出してくれる店は、現地の人にとっては「普通の食卓」なのかもしれない。しかし、東京から足を運ぶ僕なんかからみると、その立地、たたずまい、お母ちゃんの際だったキャラ、そして出てくる料理のかけがえのない美味しさ、たまらないくらいに佳い！

お母ちゃんごちそうさま。お客さんつれて今度また食べに行きます。

そして、まだまだ浄法寺の夜は始まったばかりなんである。

ようやく日本も冷えてきた。岩手で迎えた朝、手が痛くなるような気温だった。
そうなると野菜が旨い。中でもアブラナ科植物が美味しい季節だ。

もちろんカリフラワー。


子供の頃は、この野菜の何が旨いのか、全く理解できなかった。もさもさとした食感、キャベツのようなパキンとした甘みがなく、まずいものだと思っていた。でも今はそうは思わない。堅めに茹でて軸から房を外して切り取り、甘めのドレッシングを少し振ってコリコリと食べると、いい香りが口中に広がる。幸せだ。子供の頃にまずいと思っていたのはナンだったんだろうか。

ブロッコリー。
カリフラワーに比べると腋芽がたくさん出て伸びてくる。ブロッコリーとカリフラワーは兄弟のようなものだけど、やはり性質が全く違う。

どちらも地中海原産（多くのアブラナ科植物、特にキャベツの仲間が地中海原産）だが、日本ではカリフラワーのほうが先に受け入れられたという。なぜだろう？見た目上に鮮やかなブロッコリーの方がインパクトがあるように思うのだけども。

ちなみにこのブロッコリーの房の先は、花蕾（からい）つまり花のつぼみだ。

よーくみてみると、花を咲かせそうに開いているつぼみが数個ある
ブロッコリーをそのまま常温に置いておくと黄色く変化してしまうと思うが、これは花が咲いてしまったということだ。花が咲くと食味が落ちるので（開花のために力を消耗するわけだから当たり前だ）、そうならないうちに食べきろう。

さて、、、こいつをみたことがあるだろうか？

これ、れっきとしたカリフラワーの一種である。
日本では「ロマネスク」という名称で出回っている種がスタンダード。イタリアやフランスなどでもよくみられる。

僕が大学に入学した頃には、フラクタルやマンデルブロー図形が花盛りだった。大学で畑をしていた僕は、種苗カタログかなにかでこのロマネスクの写真をみて、腰をぬかさんばかりにびっくりしたものだ。

「マンデルブロー図形の野菜じゃん！」

この野菜をヨークみると、どこまでいっても、同じ図形が出てくる。まあ、これは自然界によくあるパターン性なのだけど、ここまで幾何学的な見た目が発現している野菜も少ない。

味は、そんなにインパクトはないんだけどね！　色つきカリフラワーという感じだ。これを具材にして、ペシャメルソースでグラタンにすると、にょきにょきとフラクタルの角が突き出たおもしろいグラタンになるだろう。

アブラナ科が旨いこの時期、茹でただけで美味しいこれらの野菜をばんばん食べよう。

ちなみに今回の写真のうち数枚は、自宅にあるモノブロックストロボに加えて、オリンパスの新しいフラッシュFL-50Rを加えた二灯構成だ。ロマネスクの写真なんかがそう。スレーブモードがあるので、背景を白く照らしたりしてみた。おもしろい！

二戸に着きました、のエントリで、駅前のそば居酒屋である「きんじ」にて、「トコロ」なるものを食べたということを書いた。そのときは、きっとユリ科植物のアマドコロの根茎かとおもったのだけど、全くの別物であることが判明した。

教えてくれたのは、二戸市浄法寺の役場の室長さんである。

「やまけんちゃん、これはね、ユリじゃなくてヤマノイモの仲間だよ。」

見せてくれた資料にはきちんと書いてある。つまりジネンジョなどの仲間なのだ。
「野老」と書いてトコロと読むらしい。青森から岩手県北まで、トコロを茹でたモノを食べる習慣があるという。帰ってきてからちょっと調べてみると、「有毒だ」と書いてあるのが多数（笑）　けど、多くの人が食べているらしい。毒は毒でも、まあ許容範囲の毒なんだろうか。

でも僕にはこの苦みと美しい香りはかなり上等な食べ物に思えた。教えてくださった室長さんに感謝！

青山の糸井重里さんの事務所にて、NHK「月刊野菜通信」の収録。毎月最終日曜日の朝6:15からという、ほぼ農家さんなど朝早く起きる人じゃないと観ないだろうと思うような時間帯だが、なんと視聴率が６～７％というスゴイ番組である。

昨年の仕事の中で強烈に大きな意味をもっていたもののひとつが、この番組を通じて糸井さんのお話しを聴くことができたことだ。

お金払ってでも話しを聴く価値がある人である。仕事の前に糸井さんが最近考えていることを聴ける小一時間がスゴイ価値なのである。

さて、収録終了後、事務所にダッシュして出張準備を整え、こんどは赤坂TBSへ。TBSラジオ「デイキャッチ」の中の「噂の調査隊」にて、最近増えている食品の値上げについてコメント。終了後、赤坂界隈でソルロンタンをすすり込んで東京駅へ。

二戸に向かう東北新幹線は実に快適。3時間で着くから、その間タップリ仕事が出来る。溜まっている原稿を片付けていたら、いつのまにか着いていた。無茶苦茶に寒いということだったけど、思ったほどではないな。マイナス3度くらいだろうか。

改札口には振興局のH坂さんが待っていてくれた。22時を過ぎると二戸駅前は開いている店がないが、居酒屋「きんじ」だけは空いている。居酒屋というが実に素晴らしい蕎麦を出してくれる店である。

まずは乾杯。

最終便で来るときは必ず顔を出すので、すっかり馴染みになってしまった女将さんが、面白いモノをだしてくれた。

「これね、こっちでは”ドコロ”っていうんですよ。大人じゃないと食べられない美味しさね、、、」

という。向かいのH坂さんとK地さんは「あーこれはいいですね」「おおっ　オレはこれ苦手なんだよなぁ、、、」などという反応。好みが分かれるらしい。

みての通り植物の根部のようだ。デンプンぽい感じ。ジャガイモ「インカのめざめ」の果肉のようだ。
ここで「ドコロ」という名前でぴんと来る。昨年、一昨年と、山形県朝日町の阿部さんに送っていただいた、山中に自生する山ユリで「アマユリ」というのがある。茎を茹でて食べると、アスパラのようでそれより甘く、美味しい。その後、違う県の人から「あれはナルコユリというものだ」というご指摘をいただいた。
この仲間はけっこうあって、「アマドコロ」というユリ科植物もあると聞いていたのだ。だからこの「ドコロ」は、きっとヤマユリの根部なのではないか、と思った。

食べてみると、やはり豊富なデンプンを感じる芋のような食感。しかしすぐに苦みが舌に浸透する。その苦みにマスキングされてはいるものの、かなり強力な甘さと高貴な香りが立ち上る。これはオツな味だ！僕は好きだな、この苦さと香りの重なり方は。

鮎の一夜干し。もちろんこの二戸周辺で穫れた鮎である。
この一夜干しがかなり旨い！

頭からバリバリいけてしまうのだけど、上品な味の肉に、干したことで絶妙なひなびた旨みが加わっている。

さて〆はもちろん蕎麦。「一升蕎麦」6人前を3人でいただく。しかし6人前で3000円だから安いよな。

一升って実は結構なモノだ。このざる、実は深みがあって、蕎麦はかなり大量に盛られている。

前にも書いたが二戸周辺では蕎麦生産が盛んで、地域の在来種である「岩手中生（いわてなかて）」が生産されている。ご高齢の農家が多く、新蕎麦出回り時期の10月後半よりずっと後になって製粉される傾向がつよいが、11月に来たときに食べたのより、今回の蕎麦の方が旨かった！

「そうですね、今頃が一番落ち着いて美味しい味に安定しますね！」

実はご主人、農家からこの岩手中生の粉をよそにも売って欲しいと委託されているそうだ。関心のある蕎麦屋さんはぜひ連絡して手に入れてみて欲しい。香りは強烈という感じではないが、穏やかな香りでしみじみと美味しい蕎麦だ。

さて、明日は10時50分から、二戸地域の雑穀ブランドマーク発表会。その後、二戸パークホテルの柴田料理長による雑穀料理を食べられる。楽しみだ！

毎年やってくる、年度末の繁忙が、今年は1月から始まってしまった！これから、おなじみの岩手県二戸市へ行ってきます。雑穀のシンポジウム。二戸は雑穀の聖地なのです。

それにしても家でメシを食ってる余裕がなくなってきています。鍋で野菜を大量に摂取したいこの頃。
これは年末、豪華にふぐ鍋。


野菜の写真も撮りだめしてるけど、載せてる余裕なし。

さて、行ってくるか。

僕が所属している食生活ジャーナリストの会が、毎年シンポジウムを開催している。一昨年と昨年は「食育」ということで行ったが、今年のテーマは「食料自給率」だ。

ご存じと思うが、平成17年度の食料自給率は、カロリーベースで３９％と発表された。ここ数年、４０％をキープしていたが、とうとう４０％を切ってしまったのである。もっともっと話題になってもいいと思うのだけど、色んな事件が矢継ぎ早に起こるからか、のど元過ぎてしまったような報道ぶりだ。

これは食の転換期にさしかかっている日本にとっての、ものすごく大きなニュースだ。でも、一方で「でも、３９％じゃいけないの？」「食料は輸入できるんじゃない？」と思っている人もたくさんいるだろう。それでも食料自給率について考えてみたいという人は、ぜひこのシンポジウムに参加して欲しい。なんといってもムチャクチャにすごいメンバーが集結するのだ。

【日時・場所】
平成20年1月26日(土)13:00〜　
日本教育会館(千代田区一ツ橋)にて

【シンポジウムの内容】
『食料自給率39%じゃ、いけないの?』

<パネラー>
☆東京大学大学院農学生命科学研究所教授　生源寺眞一
☆農林水産省大臣官房参事官　塩川白良
☆農業者　長島勝美
<コーディネーター>　食生活ジャーナリストの会代表幹事　佐藤達夫
<司会進行>　　　　　食生活ジャーナリストの会副代表幹事　村松真貴子

パネラーの生源寺（しょうげんじ）先生は、今もっとも日本の農業政策に関わっておられる先生で、農水関連の審議会等の座長や委員を歴任されている方だ。清廉なお人柄と、わかりやすい解説で定評があるから、日本の農業を俯瞰する視点からこの問題を話してくれるはずだ。

そして、今回ぼくのイチオシな方が、農林水産省の塩川さんだ。

塩川さんは農水の参事官というかなり上の役職に就いておられる方だが、正直なところ今までお会いした農水関連の人の中でもっとも論旨明快で、国としての現状は方針を明確にされた上で、ご自身の意見をずばっと言ってくれる人だ。

「役人は何を言ってるのか、最後までよくわからない話をする」

と言われることが多いし、本当にそういう人も多いけど、この人は違う。

日本という国が、激変する世界の食糧事情のなかでどうなってしまうのか、何をすればどのようになるのか、をわかりやすくお話ししてくれると思う。

さてもう一人はこのブログでもおなじみの、神奈川県三浦半島にて年間120品目という信じられない品目数を栽培している専業農家、長島農園の勝美君だ。

長島勝美君は、大学卒業後に単身ドイツに渡り、花き園芸農家で修行をしていた。その時代に、つぶさにヨーロッパ諸国の食料安全保障に関して見聞きしてきている。農家の視点からその話を聴くことができる。

最近、いろんな雑誌などに採り上げられることの多い勝美君だが、その声を聴いたことがある人はあまりいないだろう。これが、かなりガンガン喋るんですよ。期待していただいていいと思う。

で、今回はこのお三方の話をたっぷり聴きたいため、基調講演というものを取っ払ってしまい、最初からパネルディスカッションを行うこととなった。最初に塩川さんから、自給率がどうなっているのかに関する基本的な情報をレクチャーしていただく。次に生源寺先生、長島勝美君と続く。

その後、パネラー同士のやりとりも交えながら、会場の人たちにもマイクを持っていただき、疑問などをぶつけていただくという趣向だ。こうしたやりとりには、コーディネータが欠かせない。丁々発止の議論をするために、食生活ジャーナリストの会の代表幹事を務める佐藤達夫さんが登壇される。

ちなみにこの佐藤さんのWebで書かれているコラムが実に勉強になる。時間があれば読んでみて欲しい。
■適食情報　佐藤達夫のホームページ
http://kazu-net.ne.jp/letitbe/

全体の司会を進行するのは、会の幹事で、アナウンサーの村松貴美子さんだ。
「NHKきょうの料理」の司会を11年間務めたあの方、といえば思い出してもらえるだろう。

ということで、関心のある人はぜひぜひ参加申し込みをして欲しい。営利団体ではないので、ばかみたいに安い参加費で観ることができる。詳細は下記、食生活ジャーナリストの会のWebに記載しているので、、、

■食生活ジャーナリストの会
シンポジウム詳細のページ
http://www.jfj-net.com/news/2007/12/jfj39.php

レンコンについて、読者のさいとうさんからご指摘いただいた部分を修正しました。ありがとうございました！

この冬はいろんなところからレンコンをいただいた。写真は日本最大の産地である茨城県の、稲敷郡の浮島のものだ。

ご存じだろうが、れんこんとは蓮（はす）の地下茎のことを言う。ハス科は多年生植物なので、お堀などにあるハスは毎年種を蒔いて収穫するものではなく、放っておけば毎年美しい花が咲くわけだ。毎年7月から8月は蓮の花が開く美しい風景があちこちに観られるが、これはれんこんの節の部分からニョロ～ンと茎が出て水面にでて、花を咲かせたものだ。

この写真が、れんこん田の風景。
手前の水面に枯れた枝のようなものがたくさんみえるが、これがレンコンの枯れた茎だ。
ちなみに、茨城の霞ヶ浦近辺のレンコンは、多年草として植えておくわけではなく、種レンコンを毎年植えて掘り出しているそうだ。（byさいとうさん）

十分に地下茎が肥大した年末の頃になると、れんこんを収穫することになる。れんこんの栽培には大きく2通りあって、田んぼに植えるか沼地のような深いところで栽培するかだ。沼地の場合は水の中に入って収穫し、田んぼにしている場合は水を落として掘り出す。どちらにせよ、寒さと大変さが入り交じった重労働だ。だから僕もれんこんは栽培したことがない。

ここの農家さんはご夫婦だろうか、水に入って収穫作業をしている。寒そうだ、、、
ちなみにズブッと腰まではまっているようにみえるが、これは正座だそうである。
（ご指摘いただいたさいとうさんありがとうございます。）
さてこんな大変な思いをして掘り上げられたレンコンだ。美味しく食べないと罰が当たる。
で、通常は酢バスにしたり、きんぴらや煮物にしたりという使い方が多いだろう。その際、穴が見えるように繊維を直角に、薄めに切って使うことが多いと思う。しかし、僕としてはレンコンを味わうときにはこんな感じにダイナミックに切ってしまうことをおすすめする。

軽く塩ゆでするだけでいいのである。火もそんなにガチガチに通す必要はない。シャクッとした食感が残っているうちに上げ、余熱で火が通る。もちろん生でも大丈夫なのだから、食感を生かしたければ2分くらいで上げてしまっていい。

そのままかぶりつけば、おそらくみんなびっくりするだろう。サクッという独特の食感の後、甘い香りと味を感じるはずだ。レンコンはデンプンが蓄えられた地下茎である。だから芋のように甘いのである。

我が家ではさっと茹でたものにドレッシングを振って食べるのがはやっている。
ちなみに佳いレンコンは噛むと糸がツーッと出てくる。

これはムチンという物質で、胃や腸の粘膜の保護をしてくれるありがたい物質だ。
それと、レンコン料理のレシピをみると、水にさらしてあくを抜くと書かれていることが多い。けど、そうするとうま味も抜けてしまう。そんなに言うほどアクってあるか？というのが僕の実感だ。

ちなみにレンコンには東西で大きな嗜好の違いがある。
以前、業界内の人たちで野菜を食べ比べする会で、茨城と加賀のレンコンが出た。その際、関東の人たちは茨城産の、しゃきしゃきとしたレンコンが好きという話になったのだが、関西の人たちは違った。加賀レンコンの、どちらかというとネットリした食感に、子供の頃からなれているからこちらの方が好きというのだ。

そういえば福岡のガメ煮などの煮物に入っているレンコンは、食感よりもデンプン質のネットリしたものが好まれている気がする。こんなに狭い島国である日本でも、地域によって全く野菜に対する好みが違う。

この微妙な「差違」が存在していることが、日本のすばらしいところだと思う。

明けましておめでとうございます。
今年もいい年にしましょう！
31日、我が家に嫁さんの無二の親友のユキ夫婦が、1歳2ヶ月のエヴァを連れて遊びに来てくれたのだ。
ユキの伴侶はアメリカ人。ハーフの子供は、可愛いと言うが、、、

天使のように可愛いではないか！
僕はあまり人物を撮ることはないのに、この日、結果的に150枚くらい、このエヴァの写真を撮りまくってしまった。


小さい子の鼻の穴は信じられないほどに小さい。
が、しかしそんな子供の指も信じられないほどに小さい。
したがって、子供の指はその鼻にスポッと納まるのである。

いやー
やっぱり子供は可愛いね。
そして、一眼レフカメラ購入のきっかけの相当数が「子供の写真を撮るため」というのもかなり納得できた。


ということで、新年。今年はできるだけたくさんエントリを書いていきたい。
今年もよろしくお願いします。