やまけんの出張食い倒れ日記

読者の方々に、近日中にお願いがあります。

僕の本業の事業で、かなり気合いを入れたプロジェクトが始動するのですが、それを身の回りの、関心の有りそうな人に宣伝して頂きたいのです。

それは、農業に就職したい方向けの塾、「就農塾」というものです。

僕のネットワークに連なっている、３０～４０代の若手がメインとなった優秀な農業法人の指導者が、米・野菜・果樹の生産技術、土づくりの基礎と、農業経営の方法、流通、マーケティングについて授業をします。

座学と実習の二本立てで、実習については法人の方で受け入れ可能日程を提示し、参加できる人が参加するという形態です。

８月から開始で、毎週水曜日の７時くらいから都内で開始する予定。全２０週間でカリキュラムを組んでいます。一通り終わると、農業の一年のサイクルがどういうものかが分かり、就農・または就職に必要な基礎知識が身に付くようになっています。初回ということもあり、８万円以下で参加できるように設定しようとしています。

こういった就農支援セミナーは既存のものもいっぱいあるのですが、とにかく現在現役でバリバリやっている各分野の人たちが集まっています。正直言うと、生徒さんに教えることよりも、教える僕ら自身のネットワーク強化の意味も強い。

また、ここで講義された内容をまとめて、「２１世紀農業への就職のしかた」みたいな感じで書籍化もしたいと思っています。ご関心のある出版社さんがいらっしゃったら、連絡を下さい。

ちなみに実はこれ、中央大学の総合政策学部とのコラボで実施します。中大のキャンパスを中心に開催し、中大の授業の一環としても機能しいます。一般の方は有料で参加となりますが、、、

ということで、７月頭に正式な告知と募集を開催します。３０人くらいで始めようと思って居るんですがね。読者の皆さんで、周りに農業就職したがっている２０～４０歳の方がいらっしゃるという方、ぜひ耳打ちして下さいませ。

この件はまた告知します。よろしくですぅ

おうさるさんといえば、僕にジャポネ道を指南してくれたり、絶品トルコ料理「イズミル」を教えてくれた、食い倒れお仲間の一人である。彼の旨い店情報はかなり確度が高い。そのおうさるさんが、非常に強く行こう行こうと誘ってくれる店があった。それが「八島」である。

「茅場町のラーメン店「八島」に行きませんか？ ひんぎゃ塩ラーメンが絶品です。 つまみも豊富で、飲めるラーメン店です。

私が運営しているmixiのコミュニティです。
http://mixi.jp/view_community.pl?id=56192

もし時間が取れそうなときがありましたら、ご連絡くださいね！」

ふぅむラーメンね、、、と、この情報は、執筆で忙しいこともあって、しばらく寝かせておいた。このブログを昔から読んでくれている人にはもうお分かりだろうけど、ラーメンの登場回数は驚くほど少ない。そう、僕はそれほどラーメン好きではないのである。理由は簡単で、あまりおいしいと思うラーメン屋に出会ったことがないのだ。というと、きっとラーメンマニアの方々には怒られるのだろうけれども、とにかくラーメンにはそれほど惹かれない。まだ今のように人が並んでなかった頃の池袋・大勝軒のもりそばや、１７年前に食べた熊本のラーメン北熊（ほくゆう）の本店の味など忘れがたいものもあるのだが、とりたてて好きというものではない。

ということでこのおうさるさんからのお誘いも、そんなに気が乗らなかったというのが真相である。しかしおうさる氏、この店には特別な愛着があるようで、再三に渡りお誘いがきた。ここは一発いってみるかぁ、と重い腰を上げることにしたのである。そしたら、

「ラーメン仲間がみなヤマケンさんを手ぐすね引いて待ってますよ！」

という。なんだなんだそういう趣旨なのか？
実はこのおうさるさん、ラーメンマニアの集いの一人である。ここから発した人に、かの築地王、そして先日のパスクワリーノオフ会にて通訳をしてくれた髭ちょうの加納さんが居る。彼らも呼びましょうということになったのだが、築地王、加納さんの二人からも連絡があり、異口同音に「用心した方がいいよぉ、変な人たちが来るからねぇ～」と言う。

ちょっと怖くなりながら当日を迎えたのであった。

■八島
東京都中央区日本橋兜町16-1
03-3666-9891

さて入店するとラーメンマニア、いや加納さんいわく「ラオタ（＝ラーメンオタク」）らしき方々がテーブルを囲み、すでに熱いラーメン論議を交わしている最中であった。挨拶をしてその末座に加わらせて頂く。なんだかもう居住まい自体がラーメン！て感じの人たちばかりかと思ったが、普通の人たちに見える（当たり前か）。ちなみに、この左側の方はTVチャンピオンのラーメン王の回で準優勝した方であるとのこと。

おうさるさんも到着するが、すでに飲んできているらしく超ハイテンションである。先行き不安このうえない。

「さあ沢山食べて下さいねヤマケンさん！まずはこれ、家常豆腐食べて下さい！」

家常豆腐は四川料理の定番だ。そういえばこの店、つまみが充実しているときいたな、と思っていたら、旨そうなのが出てきた！

おーーー　豚肉と豆腐の厚揚げ、中国醤油の濃厚なソースがトロトロに絡まって旨そうである。

食べてみると、見た目どおり旨い！本格的中華の味ではないか！

「やまけんさん、実は厨房の彼女は中国から来た人なんですよ。我々は彼女の腕を厚く支持する者達なんです！」

そう、この八島では厨房内には女性が一人いるだけだ。この写真の左広報、カウンター内にいる方である。

実に福々しい顔をした方だ。注文を受け、「ふふん」という顔をしてサササッと調理する。余裕満々の料理人である。

「さあ、直接輸入した腸詰めがあるみたいですよ！」

中華の腸詰めはとにかく生ハムのように熟成された豚肉の旨味が最高だ。

直接中国から取り寄せているというこの腸詰めのコンディションはとてもよい。甘く生っぽいソフトなタイプの腸詰めであった。壁に貼っているメニューを観たらなんとこれで４００円。さっきの家常豆腐もそれくらいだと言う。安いではないか！

この店のつまみメニューは２５０円から６００円と安いものが揃っている。しかもかなりのレベルで旨いということがこの後に証明されまくるのである。

「はい、牛肉の刺身です！」

おお、脂身の少ないモモ肉が細切りにされ、りんごを添えて出てきた。このコンビは非常に会うのだ。

薬味醤油につけて頬張ると、しっかりした肉の香りと食感が嬉しく溶けた。

というように運ばれてくる皿を楽しんでいる最中も、ひっきりなしにラオタの方々が登場する。

この写真で真ん中に立っている方はTVチャンピオンのラーメン王になった方だそうだ。つまりチャンプと準チャンプが集まったのだ。しかも隣には築地王が居る。すんげぇなぁ、、、こんな人たち集うリアルコミュニティがあるのだ。しかもこの日の後半には、かのカリー番長も登場した。なんだかすごいことになってしまったのである。

どうやら皆、スペシャリティを持っているようで、「この人はうどん！この人はカレー！」というような感じでご紹介をいただいた。僕のような広く浅くの人間とは違い、一本の道を深く掘り下げるその姿勢は凄まじい。口角泡を飛ばしまくって議論をしているその様は、とてもじゃないが僕には真似できないのであった。

■砂肝山椒煮（４００円）

鶏の煮こごり状ゼラチン質の絡まった砂肝は、絶妙に中央部分がピンク色で、魅惑的な食感だ。

花椒の香りが柔らかく効いた旨い一皿だった！

■レタスのオイスターソース掛け（４００円）

レタスは火を通して食うと旨い！特にこの、湯引きか炒めてのオイスターソースかけは旨いのだが、この店の一皿は４００円にしては安すぎないか？というレベルだ。

レタスのシャックリ感を残しながらしんなり脱水させ、程の良いオイスターソースがかかっている。旨い。

そして僕が泣きそうになるほど気に入った一皿がこれだ。

■豚肉のニンニクソース掛け（６００円）

この一皿、文句なしだ。生レタスの上にゆで豚が載っていて、ねっとりしたニンニク風味のソースがかかっている。

デートの前には絶対に食べてはならないが、激旨だ。この料理が最も気に入ってしまった。

さて座は入れ替わり立ち替わりで人が増えていく。

いつのまにかSPJこと加納さんも加わり、議論の声のデカサが倍増しつつある。
そんなタイミングでようやく麺である。ひととおり全部頼んだのが順々に出てきた。

この店を有名にしているのが、「ひんぎゃの塩」という伊豆の離島である青ヶ島産の塩で味をつけた塩ラーメンであるという。そこに海老ワンタンを載せたのが、この店一番のお勧めであるとおうさる氏は言う。

■ひんぎゃの塩　海老ワンタン麺

写真ではちょっと着手が遅く海苔がへたってしまっているが、とにかく淡く控えめな外観のスープと佇まい。そこに逆に旨そう感が漂っている！

スープはこの通りの透明な白濁感だ。一口啜ってみる。

おおおおおおおおおおおお
これは旨いなぁ！

ミネラル分のタップリ含まれた塩なのだろう、それがあっさりとしながらも芯の通った魚介系のスープにマッチして、えも言われぬ香りが発生している。

このワンタンがまた旨い。海老のプリプリと肉の旨味が一緒に味わえる。ワンタン皮はツルリとしており、スープと非常にマッチしている。

残念ながら話をしながら並行して何種かのラーメンを食べることになったので、麺がすこし伸び気味になってしまった。しかし、この麺も細めながらツルリとしたテクスチャ、癖のない風味で、スープと合っている。文句なく旨いラーメンである。

この他、醤油ラーメンと辛味噌ラーメンも食べた。

醤油ラーメンも、醤油があっさりめに使われているのでドブドブしておらずおいしい。

辛味噌ラーメンは麺が太麺に変わる。


太麺の食べ応えはかなり強い。辛みそスープが上品さを保ちながら濃厚なので、この太麺にマッチしている。

と、３種の麺を食べたが、やはりこの店のスープと麺には塩ラーメンが一番ピッタシ来る感じがする。実に感動的に美しいラーメンだった。こんなに多くのラオタが席に着いているのだから、それも当たり前かも知れないが、僕のようなラーメン知らずにも非常に美味しい麺であった。

しかし密かにそれ以上に気に入ってしまったのが、チャーハンだ。

一皿７００円。特別メニュー的に壁に貼っている。

ぱらりと言うよりしっとりと炒められたこの焼きめし、実に素朴に旨い！ラー麺とチャーハンの双方を食べるべきだな。それに豚肉ニンニクソースというのが、僕の気に入った料理群である。

この日、さんざん食って、みんながまだ飲み足りないと言うので、これもおうさるさんのお気に入りの立ち飲みバーに寄ってさらにしばらく飲む。閉店後ももう一件とおっしゃるのだが、我々はここで離脱。ラーメンオタクの皆様の活力恐るべしである。

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さて、この日はおしゃべりとか、酒を飲みながらだったので、正直言って自分の味覚感に自信が持てなかった。そこで後日また訪れて気になる皿を食べてみたのである。

厨房内の彼女は「ああ、いらっしゃい」とニッコリ笑ってくれた。そしてテーブルにはやはりラーメンオタクの方々がすでに飲んでいらっしゃった！

さあこの豚肉ニンニクソース掛けからである。

やっぱり絶品！豚とレタスと一緒に食べると、シャクシャク感と瑞々しさ、ニンニクソースの旨味が重なり合って最高である！

そしてひんぎゃの塩ラーメン。


やはり端整で美しい佇まいだ！

スープは本当に淡い色だ。一口啜る。先日の、ちょっと酔っぱらった舌では感じられなかった複雑にしてサッパリとした旨味成分と香りを感じる。旨い！

先日はすぐに口に運べなかった麺をすぐさま啜る。

旨い！

この麺、実に繊細だ。ツルツル感の強い表面、美しい食感のコシ、淡泊な香り。全てがスープとの相性を考えた要素だろう。いやこれは文句なしだ。ラーメンはそれほど得意じゃないが、この店の塩ラーメンは食べたいと思う。

ラオタの方々との強烈な出会いもさることながら、この店の独特な雰囲気も堪能した。実はこの店、すごくいろんな経緯でここ茅場町に来ているのだが、その話はぜひこの店に来て、ラオタの方々に訊いて頂きたい。この店の、想像を絶する深い歴史が聴けることだろう。

八島、旨い！日本橋の事務所から歩いてもすぐだ。常用したいと思う。ちなみに昼もやっているので、ランチとしてもいけそうだ。おうさるさん、そしてラオタの皆様、歓迎して下さってありがとうございました！

過日の披露パーティの席上、一つあたりの単価が最も高かった食材は、もしかしたらこいつかもしれない。宮崎の西都市からどどーんと１５Kgも運ばれてきた完熟マンゴーである。

アップルマンゴーの産地は沖縄・宮崎が有名だ。沖縄の石垣島はマンゴー産地として有名であるし、地温の高さでも沖縄は九州より有利ではある。

しかし、気候条件だけでは勝負は決まらない。宮崎の土質で、ハウス内で温度をかけながら絶妙な肥培管理で栽培するマンゴーは実に旨味が載る。マンゴーは自然に枝からボトリと落ちる瞬間が旨いので、全ての果実と枝にストッキング様のネットをかけ、落ちた果実がネットで受け止められるようにしている。

宮崎といえば僕の弟分を自称してくれている沼口君である。某農協で残留農薬の検査業務のエキスパートを任じながら、産地の生産者から厚い信望を集めている心優しく熱いオトコである。

「アニキ！披露パーティにはマンゴーたんまり持っていきますよ！」

と、むりくり１５Kg捻出してくれたのだ。披露パーティ当日、このマンゴーは出た瞬間にあっというまに人だかりがし、皆が卒倒しそうになるほど美味しがり、そして瞬間的に消えていったらしい。口に入った人、貴方はラッキーである。

さて　披露パーティでは満足に食べられなかった僕らを気の毒がって、後日彼から新居にマンゴーが届いた。なんと６玉入りである。

「これはでかすぎて規格外品ですから安いんですよ！ばんばん食べちゃって下さい！」

確かにデカイ！ご存じの通り市場流通する青果物には等階級というものがあって、それ以上のものもそれ以下のものも、規格外品となってしまい、正規ルートでは安く買いたたかれてしまうのだ。でかければデカイほど嬉しいのにね。ふふふ

さてこのマンゴー色んな剥き方があるけど、簡単なのはピーラーを使うものだ。切れ味のいいピーラーを使わないと良くないけどね。

こんな風に周りの皮を剥いていき、スッポンポンに剥いてあげるのだ。

ででーん　これがスッポンポンである。
マンゴーには真ん中に平べったい種がある。出来る限り種に沿って３枚におろし、あとはぶつ切りにすればよしである。

このアップルマンゴー、完熟だから歯をそっと入れるだけで甘美なジュースがほとばしる！トロピカルな、しかし上品で高貴でなおかつコクのある、奥行き感バッチリの味と香りだ。これを毎食後に食べてしまった。贅沢な生活である。披露パーティでは裏方の裏方に徹していたため何も口にできなかった加賀谷を呼んで食べさせると、泣いて喜んでいた。妻の華子のお父さんが来宅した時に食べさせたら、「いいムコをもらった」と喜んでいた。

くだらないことに気付いたが、この写真↓、イギリスのプログレバンドGENESISの、その名も「GENESIS」というアルバムのジャケットに似てないか？

さて
実はこのマンゴーもうそろそろ終わりの時期だ。それでもどうしても食べたい！取り寄せたいという人はこのコメント欄にリクエストしましょう。西都の沼口君がなんとか確保してくれるかも知れません。

　先週、加賀谷が沖縄に行って、キッペイら沖縄軍団との饗宴を繰り広げてきた。

■加賀谷のモブログ
http://www.kagaya.com/archives/2005/06/post_841.html

僕は加賀谷のモブログを観ながら「いいなぁ、いいなぁ」と羨ましがっていたのだが、そんな僕のために、やつらはキングタコスのサルサソースをゲットしてくれたのだ！

■キングタコスについてはこちらを参照
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/000687.html

「へーい　ヤマケンのためにサルサソース１０人前分くらいもらってきたよーん」

おおおおおおおおおおおおおおお
愛してるぜ加賀谷！
速攻で仕事を切り上げ、何やら怪しい長電話をしている加賀谷宅のドアベルを鳴らしてサルサソースをゲットする。

もうすっかり心はキンタコモードである。事務所からの帰り、銀座にある沖縄のアンテナショップ「わしたショップ」にてタコスミートを買う。ホーメルのとオキハムの２種類があったので両方買った。どうせ大量に食うんだから、、、

銀座からの帰り道にある「肉のハナマサ」にて、カットチェダーチーズの１Kgを買う。そう、チェダーチーズじゃないとタコライスは旨くないのである！レタスも買うが、１２８円と安値だ。この空梅雨で、おそらく盆あたりには葉物野菜が高騰するし、果樹も相当高値になるだろうな。と思いながらレタスは３玉買い込んだ。

とにかくご飯を炊いておくように家人に連絡。自転車を走らせ（僕は自転車通勤である）、一路木場へ。

家に帰ると何よりも先にボウルに氷水を張り、レタスの芯を手でくりぬいて漬け、パリっと蘇生させる。なんと長島農園からトマトが他種類届いていたので、これをざく切りにする。

ご飯を皿に盛る。家人のと比べ無茶苦茶量が多いように見えるだろうが、ほんの２合分程度である。

オキハムのタコスミートを温めてご飯の上に盛る。オキハムのではホンモノの味にならないということは承知だが、仕方がないのである。

その上にオレンジのチェダーチーズをごっそりとかけまくる。

なにせ１Kg入りのを買ったから、どれだけ載せてもいいのである。これでもかこれでもかといわんばかりに載せる。

そこにレタスの千切りをワシッと載せ、ざく切りのトマトも載せる。レタスは金気を嫌うので、包丁で切るのは好きではないのだが、タコライスの場合はこの方が旨いので仕方がない。

さてここに、わが愛すべきキングタコスのサルサソースをドブドブとかける！

この写真はもうすでに半分以下に減ったタイミングのものである（←食うのに忙しかったのだ）

さあ完成だ！後はもう食べるだけである！

サルサソースを下の具と絡ませながら口に運ぶ。サルサの強い辛みと酸味、タコスミートの旨味、そしてシャクシャクしたレタスと、まったりとしたチェダーチーズの風味が重なり、激旨である！

おっと忘れてはならないのが、キンタコには欠かせないルートビアである！

先日の披露パーティ時に、キッペイ達が沖縄からA&W（エンダー）のジョッキを持ってきてくれたので、これを冷凍庫でカキンカキンに凍らせたのに缶入りルートビアを注ぐ！コレで気分だけは沖縄である！

大満足！

しかしあれだな、キンタコのサルサソース、本当に不思議だ。あっさりしていて、肉類の旨味はないので、トマトベースで非加熱で作られているのかと思うけど、まったくつくりかたがわからないや。でもまあどうでもいいのである。キンタコに行って食べるのがいいんだからな。

レタス２玉分、チェダーチーズ５００ｇ、トマト数個、ご飯２合半が瞬く間に消えた。しかし、沖縄の米と違い、秋田のネットリしたミルキークイーン（byひろっきい米）で食べたため、腹一杯である。しばらく動けなくなった、、、

加賀谷、キッペイ軍団、ご馳走様でした！

ビバ、沖縄！　ビバ、キングタコス！

僕が運用を手伝っている農業用分析機器のディスカッションブログであるアグリセンサにて、スポンサーである堀場製作所のｐHメータのモニタ募集をしている。

■agrisensor
http://blog.agrisensor.org/

現在、このアグリセンサで、「農業者が必要としている分析機器って何だろう？」というテーマでディスカッションが行われている。土壌や気象環境を簡易に計測・分析できる機器が求められているのだ。

その中で、土壌環境を分析できる携帯可能なデバイスへのニーズがあったのだ。これに応えるため、堀場製作所から２台の携帯型ｐHセンサを提供いただけることになった。

とはいっても　、本件は農業生産者・研究者限定である。周りにそういう人が居たらぜひ教えてあげて欲しい。絶対に喜ぶと思うので。

結論から言うけど、巾着茄子、梨茄子、共に凄まじく旨い！いやもう　これにはやられました。

この茄子がきた経緯については、つい二つ前のエントリを読んで欲しいのだが、新潟のJINから届いたこの二つの茄子、巾着茄子（きんちゃくなす）のほうは、「蒸し茄子」（ふかしなす）にすべく、半割にして蒸し器で１５分ほど熱をかけ、竹串がスッと通るくらいに蒸す。熱々を食べるのかと思ったら、JINから「冷やして食べた方が旨いです」という連絡があったので、冷蔵庫で冷やしてから食べた。

皮を剥いて蒸すのと、皮付きのまま蒸すのどちらでもよいということだったので、両方を試してみたのである。どちらもトロトロとした感じになるが、身肉はしっかりとした食感が残り、箸でつまんでも崩れることがない。これは、半割にした時に実感したように、果肉のしっかりした茄子品種だからだろう。通常の長ナス品種ではモロモロに蒸し崩れてしまってこうはならないはずだ。

さてカラシが手元になかったので、和歌山の津田君からもらったショウガをすり下ろし、ショウガ醤油でいただくことにした。

ご覧の通り身肉の部分はしっかりした組織を保ちながら、とろとろとふるえている感じだ。

一口に放り込んで噛むと、茄子のトロトロ肉質が舌にまでとろけながら、茄子のジュースがジュワッと横溢してきた！その香り、しっかりとした風味は絶品！

ううううううううううううううううううううう
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　旨い！

これは一本だね。蒸すという、ごくごくシンプルな調理法で茄子の旨さをここまで引き出せるなんて、他にはないだろう。通常、蒸し茄子といえば、中華でも酢と醤油と香味野菜をベースにしたタレをかけて食べたりするが、茄子自体に風味が乏しいためか、タレに技巧をつかい香り立つものにするのが通常だ。

しかし巾着茄子にはどっしりとした茄子の風味が強いので、これを活かすためには本当にあっさりとした醤油で食べるのが一番旨いと言える。いや絶品です。
しばらく、この茄子を使って色んな料理をしてみたいと思う。焼き茄子には向かないというか、地元では誰もやらないのだそうだ。何がいいだろうな。蒸して潰してトルコ風のディップにするか。揚げてみようか。いろいろやってみます。

ところで
茄子について書いておきたいことがある。それは「アクは抜くもんじゃない」ということだ。

よく料理本をみると、茄子は切った後、水にはなってアクを抜くということが書かれている。実際そうすると、数分で透明な水が茶色っぽくなり、多量のアクと呼ばれる物質が含まれていたことがわかる。

しかし、このアクこそが味の源泉である。

栽培環境も整備されておらず、品種的にもまだ安定していなかった時代ならいざ知らず、今日の青果物に、アクを抜かないと食べられないようなものはほぼ無いといってよい。山菜のワラビなどには強烈なアクがあるが、それは栽培種ではない山菜だからである。

先日、週刊アスキーのホテルでご飯の取材時に、京都の宝ヶ池プリンスホテルのシェフである高垣さんと話をしていた時にもこの点では激しく一致した。

「そうなんですよ、賀茂茄子はアクを抜いたらいけません！アレが味になるんです！」

日本人は清潔神話が好きなので何でもあく抜きしてしまうが、日本料理の粋といえるような懐石を作るのでなければ、アクを味として活かすほうが良いのではないかと思う。すくなくとも、素材を入手したらまず生で、そして少々加熱して味を観て、その段階であく抜きが必要かどうかを判断した方がいいと思う。

今回の巾着、

実は今回、水に１時間以上さらしてアクを抜いたものと、あく抜きせず半分に割っただけのものを蒸して食べ比べをしてみた。結果は火を見るより明らかで、あく抜きしたものは風味に乏しくなってしまう。そのまま火にかけたものの方は、風味豊かで特に味の組成の複雑さがよく出てくる。

まあ、そういうことだ。

さてもう一つの梨茄子だけど、浅漬けにしてみた。

この瑞々しい断面をみていただきたい。小ぶりで堅く締まった肉質のためか、浅漬け液につけておくだけでは中まで浸透しない。重しを載せて圧しないと、うまく漬からないようだ。この写真のもそう言う感じ。

でも一口食べてみて驚愕。

あ、甘～い！

洋梨のような形だから梨茄子ということだったが、コレは違うな。強い甘さと、フルーティな香りが梨のような印象なのだ！刺身としても食べられるなこりゃ。

さて
あんまり旨いので、これ売りなよ、とJINに連絡した。あんましそういうことはやっていなかったらしいのですが、

「思い切ってやってみます！」

とのことだ。僕のエントリをみて旨そうだなぁと思った方は、注文してみてはいかがだろうか。いつものごとく僕には一銭のリベートもとりません。ＪＩＮは実直なヤツなので、悪いものは送ってこないでしょう。もし食べたい方は下記をクリックしてみてください。

（発注方法は下記↓をクリック）

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配送・取り扱い期間：７月下旬～９月頃

１．　長岡巾着ナス：
　　　１０～１２玉（約２～２．５ｋｇ入り）　
　　　２９００円（税込・送料別）

２．　梨ナス：
　　　２５～３０玉（約２ｋｇ入り）
　　　２４００円（税込・送料別）

３．　長岡巾着・梨ナス詰め合わせ：
　　　長岡巾着５～６玉・梨ナス１２～１５玉　２７００円（税込・送料別）

お支払い方法：銀行振り込み

送料はこちらをご参照

佐川急便・運賃表
http://www.sagawa-exp.co.jp/business/ryoukin/sagawa_faretable.html

問い合わせ・申し込みはメールでどうぞ（電話は受け付けません）

株式会社カネヘイ青果　　担当：神保和弘
bejifuru@infoseek.jp

早いもので、バー・オーパ門前仲町店の水澤君が劇的な優勝を飾った昨年の全国バーテンダー技能競技会から一年が経った。あの大会のレポートは、僕のこれまでの食い倒れ人生の中で、自己ベスト５に選びたいと思えるものだ。競技会の緊迫感、水澤君との関係性、色んな意味で忘れることのできないイベントだった。

偶然にも、先週インデアンカレーを食べまくった大阪出張に、福岡で今年の大会が開催された。翌日の夜に西垣内に連れられて行ったバー「Besso」のマスターが今年の大会で準優勝をしたという偶然があり、昨年のことを懐かしみながらカクテルを楽しんだのであった。

そういえば、、、

「やまけんさん、そろそろ世界大会に出品する創作カクテルが完成します！」

と、オーパ門前仲町店の水澤君が２週間前に言っていたのだ！

そう、今年の大会が開催されたことで、水澤君は晴れて「前・チャンピオン」ということになったわけだが、実は今年、本番が用意されている。昨年度チャンプは、１０月に開催される世界大会に出場することになっているのだ。

その出品創作カクテルができあがっているはずだ。覗きに行ってみようではないか。


ここのところ、週の前半の平日にいっても混んでいることが多いオーパ門仲店。混んでるのはいいんだけど、テーブル席に座る人がうるさく騒ぐことが多いのでちょっと困る。バーでは静かに会話して欲しいなぁ。と思うのであった。門仲にはいいバーはここしかないんだから、、、

水澤君に「できてる？」と訊くと、ニマっと笑って「出来てますよ～、ただ、デコレーションだけ、素材の関係で、出来ない部分もありますが、、、」とのことだった。何でもいい、とりあえず出してくれ！

世界大会では、出場者を大会運営者が各部門に割り振る。つまりテーマが上から決められるのだ。水澤君がエントリされたのは「ファンシーカクテル部門」

「ファンシーっていっても、よくわからないんですよ、、、日本の意味と海外の受け取り方も違いますし、、、昨年以前の傾向をいろいろ研究しないといけないんです」

と言っていたわけだが、果たしてどういうカクテルにしたのだろうか。しばらく前までは、デコレーションにとある果物を使い、針金でビヨンビヨンはね回るようにするとか色んなことを考えていたのだが、、、

と思っていたら、何やらカウンターの下でこね回している。団子みたいなのを作っているのだ。なんじゃそりゃ？

シェイクをしたのでショートカクテルになっているのだが、一体どういうのがくるのだろう。シェーカーから注がれたそのカクテルは、濃いピンク色、粒状感のある物体が浮かぶものだった。最後に柑橘系のピールを絞って完成。

「やまけんさん、これが出品カクテル『ウィンター・ジャーニー』です！」

ふふふ、なるほど！皆さんお分かりだろうか、グラスの左底になにか物体がくっついている。

そう、雪だるまである！ウィンター・ジャーニーというタイトルだけに、クリスマスムードで攻めているのか。たしかに大会が開催されるのは１０月後半なので、丁度良いと言える。

「これに加えてスターフルーツなどをカットしたもので彩りを添えます。」

なるほどなるほど、では味はいかがなものだろうか、、、
カクテルグラスを鼻先に持ってくると、ブラッドオレンジのような爽やかに甘い香りが漂っている。最後に絞ったのはオレンジピールか。しかし、この傾向なら、カクテルの味としては良くあるものだな、、、

と思いながら一口啜った。

ん？

んん？

んんん？

なんだこりゃあ！？

香りと味が全然違うではないか！
口中に拡がったのは、完熟したベリー類の甘やかな濃い香りだ。オレンジ香は鼻孔から感じられるものの、口に含んだ本体からは苺の香りと甘さのほうが伝わってくるのだ。

「な、なんだぁ？　香りと味がコントラストになってるよ！」

と僕がビックリした顔をすると、水澤君がふふふと笑いながら解説をする。

「通常、カクテルの世界では、見た目と飲み口と香りが大きく変わってしまうのはいけないとされるんですが、そのギリギリのラインで攻めてみました。最後にするオレンジピールとご推察の通りブラッドオレンジの果汁の香りがしますが、中身は苺のソースとグランマニエをベースにしたものです。ファンシーカクテルにはグランマニエを使用することが規則になっているのですが、お酒はグランマニエだけです。実は４０°もあるアルコールなので、それだけで結構酔いますよ。」

なるほど、なるほど！　いやちょっと度肝を抜かれてしまった。

最近、再三に渡り僕が読み返している本に、山本益博さんの「エル・ブリ　想像もつかない味」がある。

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この中で語られるエル・ブリの感動は、まさに「観ただけではわからない」感覚を裏切る楽しさとの出会いから生まれている。僕はまだエル・ブリの料理を食べたことがないけれど、、、
これは、料理の世界も現代美術のように、単に五感で味わうだけではなく、頭脳にもある種の刺激を入れることで楽しませるという方向性が入ってきていることを表している。そう、考えながら食べるのが楽しい世界というのがあるのだ。

水リンのこのカクテルの香りを味わい、そして液体を飲んだ時に鮮やかに感じた味と香りのギャップは、まさにこの世界を感じさせたのだ。これはちょっとすごいカクテルだと思う。

しかし、予想通り非常に甘い！

なんで予想通りかというとわけがある。

「この味は賛否両論でした。日本人の口に合うあっさりめのカクテルにするか、世界大会の主流であるヨーロッパ・アメリカの舌に合わせた、甘さと香りの強いものにするか。私は今回、世界の味覚で勝負しようと思い、この味に決めました！」

そう、カクテルの本場では、カクテルは総じてもっと甘くて濃いものらしい。そこに、日本人バーテンダーがこれまで大会で入賞できなかった理由もある。自分たちが美味しいと思うカクテルでは入賞できないのだ。

で、１２月に開催された水澤君の祝勝会席上、お客さん代表として僕はこう言ったのだ。
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「先日、カツマタさんが世界大会で、味では2位という高得点を獲りながらも、全体では惜しくも破れてしまいました。実は野菜についてもそうですが、日本の素材の味は大陸のものとは違い、非常に細やかな味です。それを判別し味わえるように日本人はできています。だから欧米人には、日本の野菜の味が薄いと感じられる人も多い。

　さて、先日オーパで呑んでいたら、水澤君としてはヨーロッパで受ける味にするか、それとも自分ら日本人が美味しいと思うカクテルで勝負するかで悩んでいました。

　僕としては、ここは世界で勝つ味を選択して欲しい。　なぜなら、勝った人間にしか言えないことがあるからです。世界で優勝して、その席上でぜひこう言って欲しい。

『あなた方が飲んでいるカクテルは実は日本人の繊細な舌には合わない。我々はもっとデリケートな、こういう味を好んでいるのだ！』

と、世界に知らしめたい！　そのためにも水澤君、勝ってください！　」
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ということで、この水澤君の選択を１００％支持したい。

ちゅうことで、これからオーパ門仲店に行った時に、所望すればこのカクテルを出してくれるはずだが、無茶苦茶甘いのでご注意を。これが世界の味なのかなぁと思いながら楽しんでもらえればいいのではないかと思う。

世界大会は１０月１９日～２５にちの旅程で、フィンランドのヘルシンキで開催される。僕ももちろん和服を着て参加するつもりだ。もしヘルシンキの旨いもの情報があれば教えて頂きたい。

ちなみにウィンター・ジャーニーとは、シューベルトの楽曲だそうだ。僕は聴いたことがない。今度CDを買っておこうと思う。

そうそう、雪だるまのマジパンはもちろん食べられる。マジパン団子を食べながらカクテルを飲むと、なぜか甘さが薄らいで飲みやすかったことを追記しておく。

梨茄子の説明部分を一部修正しました。

　過去３回のオフ会において、二回以上参加したことがある人は一人しか居ない。それは新潟在住のJINである。なんと僕と同じく青果物の流通の仕事をしている。新潟の市場にて仲卸をしているのである。オフ会のために新潟からわざわざ上京し、翌日も僕のエントリに掲載された店で食い倒れしながら帰っていく、笑顔の可愛いニクイヤツである。

競争率が高かった第二回の無二路に来てもらったのは、彼が新潟の大地震に被災した経緯があり、そのお疲れ様の意味も兼ねていたのだ。そのJINから、茄子を送るという連絡があった。

　約束していた長岡巾着ナスもある程度の量も出てきて、来週には送ることができそうです。

　まだ生り始めぐらいで正直実の締りが？ですが、大玉で良い物が出て来てます。巾着ナス作りの名人の○○さんから聞いたのですが、今はまだ生り始めなのでわざと大玉に作っているとのことで、最盛期の頃にはナスの樹も疲れてくる為、通常サイズくらいで収穫するとか。その頃の実の締まった巾着ナスも、時期が来たら他のナスと一緒に送るので食べ比べてみてください。

その○○さんのところに今年、料理の○人の○○○○さんからオファーが来たそうです。長岡巾着ナスを食べてみて「これは旨いナスだ。是非使ってみたい」って。

まあ正直、賀茂ナスなどで主流の水分が多く実の柔らかいナスと違って、水分が少なく実がしっかりしたナスなので評価は別れると思いますが・・・。

実は新潟は茄子王国である。以前も書いたと思うが、東北でも山形・新潟は茄子に関する美意識が、全国でも飛び抜けて高い。山形県には、初めて上京し、関東で通常売っている長ナスを見ると「あれ、なんで獲り遅れた茄子をこんなに売ってるんだ？」と思う人が少なからず居るそうだ。当然品種も多く、小ナスの段階で浅漬けにして楽しむことが多い。

そしてもう一つの茄子王国が新潟なのである！

新潟といえば実は大根でも地大根が多いことで有名なのだが、茄子に関しても、村が違えば
違う品種があると言われるほどに様々な品種に彩られているのだ。食べ方も浅漬けに始まり、田楽、焼きなす、蒸しなすといろいろなものがある。

さて今回JINが送ってくれたのは、彼の地元である長岡市の地品種である巾着（きんちゃく）茄子と梨茄子の二つだ。

巾着茄子とは、その名の通り巾着袋をキュッと絞った時のようなシワが果肉に寄るところから名付けられた、大型の茄子だ。

ヘタを下にするとこんなふうに巾着袋状のしわが寄っている。かなり手にずっしり来る大きさ・姿形である。

対する梨茄子は、洋梨のような形状と、甘みの強い果肉からその名が由来している。

一度品種として絶滅しかかったという記述をしましたが、品種違いでした。失礼致しました。

艶々とした果肉が美しい！　この紫色はナスニンという色素による。一番手前の茄子を見ると、ヘタの下に色がまだ着いていない部分がみえるだろう。これは、太陽光にあたり色素が生成される速度よりも、生長が早いためにタイムラグで色づいていない部分が出てしまうのである。つまり成育旺盛の証拠だ。

写真でも見られると思うが、トゲがツンツンと飛び出ていて、手に刺さるくらいだ。そう、地茄子ってそんなものなのだ。

さてJINによれば、実は長岡では焼きなすにはあまりせず、巾着茄子は「蒸かし茄子」に、梨茄子は浅漬けにするそうだ。

長岡巾着は地元じゃ、終わり頃の皮の堅くなったものをカラシ漬けにする以外は、あまり漬けものにもしないっすね。もっぱら「蒸かしナス」にして食べます。

１．半分に切り、皮を剥く。（皮は剥かなくても可）
２．水に5分ほど晒し、あくを抜く。
３．１５～２０分蒸す。竹串がすぅーっと通ればOK。
４．蒸しあがったナスを縦に幅８ｍｍくらいの厚さに切って、からし醤油または、生姜醤油をつけて食べる。

他にも味噌炒めや汁物に煮物他、色々試してみてください。長岡巾着には新しい調理法が必要ですから。

でも巾着ナスっていっても、たぶん想像しているとはまったく別物かもしれません。何年か前のビールのCMで中山○穂が食べてたものは、ここら辺じゃ巾着ナスとは呼ばないっすから。

なるほどぉ！
ということで巾着茄子は蒸かし茄子にすることに決定である。

もう一つの梨茄子は浅漬けなのだそうだ。

梨ナスも今日入荷がありましたので一緒に送っときます。長岡で梨ナスは主に浅漬け用に食べられていますが、炒めたり揚げ浸しにしても旨いです。

レシピを一応↓

梨ナスの浅漬け

＜材料＞　　　
なす…３００グラム　　水…４００ミリリットル
食塩…１６グラム　　　焼きみょうばん…０．５グラム
昆布…５センチ角

＜作り方＞
１．なすを水洗いし、塩とみょうばんを混ぜたものの半量をかけて３～５回かき混ぜる。
２．容器になすを入れ、残りの塩とみょうばんを水に静かにそそぎ、昆布をのせる。
３．１キロのおもりを乗せ、冷蔵庫に入れる。
４．６時間後におもりを半分に減らし、その半日後さらに半分にする。

よし、こちらは早速に浅漬けである。すぐさまミョウバン等を調合し、ボウルに漬けることとした。実際にはこれ↓に重しを載せている。

ちなみにこれが二つの茄子の断面である。

梨茄子の方が図体が小さいせいか、ミッシリと果肉が詰まっている。

JINが言うように、最近人気の水茄子のように、フワフワしてジューシーな果肉とは反対で、ミシッと果肉が詰まった感じがするのが新潟茄子の特徴と言えるだろう。その分非常に果肉の味が濃く、旨味も濃いのだ。

巾着茄子の果肉はこちらだ。

種子の詰まった心室が綺麗に分かれている。まだ最盛期とはおえないということだから、もう少し時期が過ぎてからのが本領発揮ということだろう。

我が家にはろくな蒸し器がないので、今晩にむけてどこかで調達することにしよう。蒸し茄子と、浅漬け。最高に旨そうではないか！食べたらレポートしますね。

本日、〆切が３本重なり。
最近気付いたら、色んな原稿を引き受けてしまっている。だんだん知らない内に真綿で首を絞められている感じだ、、、でも仕事がないのとは１８０度違う。有り難いことです。
思えば昨年の５月に独立した頃、とにかくやみくもに色んな仕事を引き受けていた。一年は早いなぁ。独立してよかった。

まず今テンパって居るのはこの「やさい畑」の次回号。今、字数校正まちです。なんとか仕上げるぞー

■やさい畑　夏号
家の光刊

この夏号では、イタリア料理の名店「アルポンテ」（日本橋濱町）のシェフが、カラフルポテトやキタアカリ、インカのめざめなどのジャガイモのスペシャル料理のレシピを出してくれている。初めてジャガイモの塩竃焼きを食べたけど、絶品！　上のリンクページにそのアップ画像を見られるようになっています。

それと農協さんの機関誌である月刊JA。

■月刊JA
全国農協中央会　刊

あと一冊は、日経RFIDという雑誌にトレーサビリティのことを書くんですが、やばいなぁ
間に合うのだろうか。かなり厳しい状況におののきながら、本日も家にいます。

では、復帰します。

孫さんの店でのたらふくの夜が明けると、相方は京都の友人宅へ行き、僕は一路大阪を目指した。

大阪、大阪、大阪。

僕にとって大阪とはインデアンカレーの街である！

河原町から阪急電鉄で梅田に着くと、すぐさま阪急三番街B2Fにエスカレータで降り、左斜め方向へと小走りながらインデアンカレー阪急三番街店へと向かう。

言うまでもないが、僕の著書「やまけんの出張食い倒れガイド」の中でインデアンカレーのページは超目玉コンテンツとして位置づけている。自分の本を自慢するつもりはないけど、ことインデアンのページ内容については、インデアンファンの方々には絶対に価値のあるものだと断言できる。おそらく今の時点で、僕の本以上にインデアンの社長さまが語っていただいている本は出ていないはずなのだ。

そしてその社長様のご発言中に「阪急三番街店は、やっぱり一番出入りの多い、特別なお店ですね」という言葉があった。そう、特別なお店なのである！

昼の１２時１０分、この店が一番混み合う時間帯である。しかも土曜日。週末の土日は、平日にこられない家族連れなどが多く、凄まじい状態になるのだ。僕も列に並び本日の注文を考えている。

実は僕の定番はご飯とルー大盛り目玉ピクルス追加である。目玉とは玉子の黄身を二つ載せることだ。しかし本日は朝飯も抜き、昨晩の大飯もすでに胃袋の彼方に過ぎ去り、すこぶる快調である。ということで、入口食券担当の女性に初めてのオーダーを入れた！

「ご飯ダブルルーダブル目玉ピクルス追加！」

そう、ダブルとは二倍のことである！

「お客さま、ご飯とルーのダブルですと、レギュラー二杯分となりますが、よろしいでしょうか？」

「もちろんオッケーですよ！」と断言するとニッコリ笑って黄色プラカード２枚と、小さい紺色のプラカードを渡してくれた。ここで疑問が発生。

僕の本には、インデアンの全プラカードの色と大きさが、なんのメニューに対応しているかという表を掲載している。大阪につくまでの間、自分の本で確認していたのだが、おそらくルーダブルはピンク。ご飯ダブルは紺色の大。それに目玉ということで、玉子を表す茶色が二枚ついてピクルスの紺色小が来ると思っていたのだ。

しかし現実は違った！この謎は後で解かなければならないな、、、と０，００１秒くらい思いながらカウンターを振り返る。ひっきりなしに出入りするお客さん向けにルーをかけながら、福永店長が僕をみてニヤっと笑う。

「あっヤマケンだ！」

と隣でご飯を盛りつけている山田氏に小さく言うと、カウンター内の店員さん全員が僕をみてニヤっと笑う。そういえばインデアン本社の広報をみている奥内さんによれば「全店の人間がヤマケンさんの本を読んでます」ということだったからなぁ。

しかし、超満員行列なので、余分に声をかけることはすまい。と思っていたらなんと、福永店長と山田氏の目の前の席が空いた！

「どうぞこちらへ！」

と福永店長が僕をスペシャルリングサイドへと迎え入れてくれた！

「本、拝読いたしましたよ。」

と小声で仰る。光栄の極みです。

この阪急三番街店でのラッシュ時定番の光景、副店長の山田氏がご飯をカッカッカッと盛り、福永店長がナチュラルなフォームでルーをかけるシーンが繰り返し展開される。

そういえば奥内さんいわく、

「福永店長は滅多に笑わないので有名なんですが、やまけんさんの本では笑ってますよね！実はインデアンの社員でもあの本で初めて笑顔をみたっていう人が多いんですよぉ！」

まじ？俺は結構福永さんの笑顔をみているゾ！ラッキーだなぁ、、、

さてルーとご飯ダブル目玉ピクルス追加はこんなんである！

わかりやすいようにレギュラーも載せてみると、こんな感じ。

当たり前の話だが、ダブルの場合はルーをレードルに二杯かけていた！なんという贅沢！うーむこれからはコレだな。

しかしなんだな、インデアンの社長様は「玉子は本当はかけるの好きじゃないのよ、ルー本来の味がわからなくなるから」と仰っているのだが、僕は玉子あったほうが好きなんだよなぁ、、、社長様、申し訳ございません。不肖のファンでございます。

さすがにダブルダブルは腹へのパンチが効く。店長以下全員に目礼をして店を出てJR大阪駅構内に居ると、インデアン本社の奥内さんから携帯に連絡がかかる。

「お着きになられましたか？お迎えにあがりますよ！」

そう、実はこの日、掲載の御礼も兼ねて奥内さんと飲みましょうということになっているのである！結果的には僕からの御礼どころか先方から御礼されてしまって恐縮千万だったのだが、、、

リーガロイヤルの滝の流れるティールームで奥内さんと色んなことを話し込む。その内容はここでは書けないので申し訳ないのだが、とにかく今秋オープンの東京店については、インデアンは気合い入りまくりである。

「もう今から綿密な計画で動いてます。期待していて下さいよ！無論、味などは全部同じです！」

そうだよな、そうでなくてはいけない！

それとさっきのルーダブルご飯ダブルのプラカードの謎が、いとも簡単に解けた！

「黄色プラカードはカレーのレギュラー・玉子入りですね。つまり、ルーダブルご飯ダブルと目玉というオーダーは、レギュラー×２として受けとるということです。」

おおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお
なるほどおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお

言葉もない。そう言うことであったか。分量が多ければカードも多いという思いこみがあったが、真実は遥かにシンプルだったのである！

さてこの夜は奥内さんが強固に推薦する「野菜鍋」の店にいったのだが、その店は本当に衝撃の店というか笑激の店というか、、、凄まじい体験だったので別のエントリで書きたい。素晴らしく楽しい夜を過ごさせていただいた。

で、翌朝日曜日。大阪サンルートホテルから梅田まで歩いて１０分。その途中の立ち食い「阪急そば」を通るとどうしても醤油味のダシが飲みたくなり、肉うどんを注文してしまう。アホだなぁ俺は、、、

さっさと食い終わって、ヨドバシの地下から阪急三番街へと急ぐ！１０時１０分、インデアンの開店直後である！

「いらっしゃいませ！」

おおおおおおおおおおおおおおおおお
店内には誰も客がいない！
やったぜ一番乗りか！

「ゆっくり食べられるなぁ、、、」

といいながら席に着く。まだ客が入っていないからか、ご飯盛りとルーかけは山田氏が独りで行っている。思えばこの山田氏のルーかけ美技「シャコッ」から全てが始まったんだョなぁ、、、としばし感慨にふける。この沈黙の名手・山田氏は本当に寡黙で、満足に声を聞いたこともないのだが、彼の人生はルーをかける際の「シャコッ」に凝縮されているので、それでよいのだ！

しかしながら本日のオーダーはちょっと違うのダ。久しぶりにまずはハヤシライスで攻めてみたい。

「今日はね、ハヤシ！」

「はい！」

と、厨房でハヤシが作られる。そう、ハヤシライスだけはお客さんからみえないバックヤードで盛りつけられて出てくる。このバックヤードで何が行われているかという謎が、最近の僕の最大のテーマなのである。

さて本日は瞬間的にハヤシが出てきた！

そう、みてお分かりの通り、インデアンのハヤシは独特である。ドミグラスソースでは全く無い！

ケチャップなのかトマトソースなのか、照り照りと輝くハヤシルーに大ぶりにザクザクと割られたタマネギ、ニンジンが絡む。グリーンピースとオレンジ色のコントラストが絶妙である。

口に運ぶと、ほどよく酸味が抑えられたルーの甘さと、タマネギのシャクッという歯触りがマッチしていて実に旨い！これはこれでアリのオリジナルハヤシライスなのである。

さっさと食べ終え、ご馳走さん。

「ありがとうございました！」

「いや、まだ終わりじゃないよ。」

と言ってカウンターへ。そう、終わるわけがないじゃないか！

「レギュラー！」

レジの女の子もニッコリ笑って「レギュラー一つです！」とカウンター内に声をかける。

ああしかしルーかけは目前で観たい！

「ちょっとルーかけるの待ってね！」と叫んで急いで席に戻る。さすが山田氏、数秒間でご飯を盛り終えている！

そして満を持して、マイ・フェバリット・ルーかけ職人・山田氏の美技である。連続画像でご覧いただきたい！

シャコッ！

美しい！というか、余程目をこらしていないと、手首の返しポイントが目にとまらない美技である。そしてこの連続写真の、レードルをもつ右腕の肘から先の角度に注目されたい。連続写真でそれほど角度が変わっていないのである！しかし下の写真では手首のスナップがクンッと返っている。

注目すべきは肘から先の部分以外にもある。皿を持つ左手がダイナミックに動くのである！そう、ルーをかける右手と、その受けをする左手がダイナミックに動くことが重要なのだ。なおかつ、下の画像では上体がわずかに後ろに反らされているのがわかるだろう。このように可能な限り軸をブレさせないように、力学的に無駄のないフォームがある上で手首の「シャコッ」返しがあるのである！

さあ　ご馳走タイムだ！　いつもうっかりピクルスをドドンと載せちゃってからカメラを構えるのを思い出すんだが、今回もそうだ、、、

しかし今回、インデアンラヴァーへの天からの贈り物があった！それは肉である！

今日の肉は、僕が通ってきた中で最大の肉塊である！うわーおヤッタぁ！

ホゴホゴと煮込まれたこの肉の大きさは、インデアンに通う者すべてが一喜一憂する重大要素である。

ああ、これで今日一日、幸せに生きていける、、、

カウンター内の女の子が水を注いでくれる。

「俺の本、読んでくれた？」

「読みましたぁ！」

ぽつぽつと他のお客さんも入ってきた。じっとり滲んできた汗を拭きつつ席を立つ。女の子が「ありがとうございましたぁ！」と朗らかに送るなか、山田氏はあくまでも寡黙である。いや一緒に言っているのかもしれないけどほぼ聞こえない。けどそれで佳い！山田さん、あなたはそのルーかけ道を貫いていただきたい。私はその全てを観ています。

二日連続インデアン。僕はしばらくこれで生きていけそうだ。

ところで東京進出の話題が、在京のブロガー達の間でも話題になっているみたいですね。トラックバックもいただきました。オープン時期についていろいろと情報が飛び交っていますが、僕が取材をさせていただいた４月２９日時点では「１１月初旬オープン」と仰っていましたよ。

今年の１１月初旬は、何も予定を入れないでおこうではないか。

恒例の食学塾、なんと本日である。ちょっと僕は参加できない会が続いているのだけど、今回は僕の師匠さんである徳江倫明さん（著書「危ないものを作りすぎた」）と、あの有名な銀座のナイルレストランのナイルさんがパネラーである。

行きたいけどなぁ、、、本日も行けない。本来は自分が参加しない会の宣伝はしたくないんだが、僕も末座に加わっているので下記をご参照。

【タイトル】　　『日本の食を支える世界の食材』

　第５回『銀座　食学塾』シンポジウムでは、「食の国際化」を話し合います。私
たちの豊かな食生活は、輸入食材なしには成り立ちません。銀座でも多くの外国料理
店が軒を連ねています。これほど海外の料理や食材が身近に感じられる時代はありま
せん。しかしそこに含まれる問題点も見逃すことはできないでしょう。　
　今回は輸入野菜の５１％を占める中国で野菜の栽培・流通の管理を指導している
徳江倫明さん、フランス大使館の北上リグさんに加え、銀座にお店を持つ外国料理店
の経営者の方にパネラーを願いする予定です。日本人の食のスタイルがどうなるの
か、海外の食や食材について皆さんと考えていきたいと思います。

【日時】：平成１７年６月２１日（火）
　　 受付　　　　　　　　　　　　　１８：３０～
　　 第１部シンポジウム　　　　１９：００～２０：３０　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　畜産会館
　　 第２部試食会＆交流会　　２０：４０～２２：００ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　紙パルプ会館パピエ

（続きは下記↓をクリック）

第５回　『銀座　食学塾』シンポジウム＆交流会のご案内

　『銀座　食学塾』とは、「農」や土とは縁遠い銀座で、こだわり農業生産者と、
「食」を提供するお店、そして消費者の皆さんが出会う場です。
そして「食」に関連する「農業」、「健康」、「食育・農育」、「食の国際化」な
どのテーマについて意見を交換する場でもあります。ここから生まれる食や農の価値
観を、銀座から世界に発信していくことを目標にしています。

【タイトル】　　『日本の食を支える世界の食材』

　第５回『銀座　食学塾』シンポジウムでは、「食の国際化」を話し合います。私
たちの豊かな食生活は、輸入食材なしには成り立ちません。銀座でも多くの外国料理
店が軒を連ねています。これほど海外の料理や食材が身近に感じられる時代はありま
せん。しかしそこに含まれる問題点も見逃すことはできないでしょう。　
　今回は輸入野菜の５１％を占める中国で野菜の栽培・流通の管理を指導している
徳江倫明さん、フランス大使館の北上リグさんに加え、銀座にお店を持つ外国料理店
の経営者の方にパネラーを願いする予定です。日本人の食のスタイルがどうなるの
か、海外の食や食材について皆さんと考えていきたいと思います。

【日時】：平成１７年６月２１日（火）
　　 受付　　　　　　　　　　　　　１８：３０～
　　 第１部シンポジウム　　　　１９：００～２０：３０　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　畜産会館
　　 第２部試食会＆交流会　　２０：４０～２２：００ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　紙パルプ会館パピエ

【参加費】 第1部　シンポジウム　 一般１,０００円　 　 　　　　　　　　　　　　　　　　　学生 　５００円
　　　　　 第２部　試食会＆交流会 一般３,０００円　　　　　　　　　　　　　　　　　　　学生１,５００円
（参加費は当日、会場にて申し受けます。）

【会場】　　　シンポジウム　　　：　畜産会館
　　　　　　　　　　　　　　　（紙パルプ会館向い側）　
　　　　　　　試食会＆交流会　：　紙パルプ会館１階　ラウンジパピエ　
　　（〒104-8193東京都中央区銀座３－９－１１）
　　銀座線「銀座」駅より徒歩２分（A１２の出口）
　（お問合せ）：　TEL０３－３５８４－８１１１（代表）
（アクセス）：　http://www.kamipa-kaikan.co.jp/）

　　　　　　　　　　　　　～～プログラム～～

第１部　シンポジウム　　（１９：００～２０：３０）
　　　　　　　　　　　『日本の食を支える世界の食材』　

ファシリテーター

　　　藤田正美氏　　　フリージャーナリスト
1948年生まれ。東洋経済新報社で経済記者を１４年勤めた後、ニューズウィーク日本版創刊に参加。
1994年から2000年まで7年間、同誌編集長、2001年より同誌編集主幹。
2004年に退社し、現在フリージャーナリストとして活動。

パネラー　　　　

　　　　徳江倫明氏　　アファス認証センター代表
ダイエー勤務後、「大地を守る会」に参画し専務取締役。
「らでぃっしょぼーや」立ち上げ９３年から代表就任。２０００年から有機JAS農産物認証機関「アファス認証センター」代表。
現在、中国の政府や大学からの依頼で、中国での特別栽培農産物の栽培管理・物流管理のシステム作り参画中。

　　　　北上リグ氏　　フランス大使館広報部
　フランス滞在歴１０年。味にうるさく、職場では「リグについていけば間違いはない」といわれている（いまは愛妻弁当）。自然食品と美味いものにこだわる父親の影響とか。１０年間通った東京のフランス人学校の給食は、毎日フルコースだったそうな。自らも料理に腕をふるい、お菓子も作る（こともある）。モットーは「生きるために食べる」のではなく「食べるために生きる」こと。

　　　　G.M.ナイル氏　ナイルレストラン　オーナー　　　　　　　　　　　　　
　　　　 銀座ナイルレストランは、故A.M.ナイル氏が１９４９年創業。　　　　
　 G.M.ナイル氏は、２代目オーナーとして「日印友好は台所から」と父の意思を引き継ぎ、その味は、さまざまな年齢層のファンに支持されている。常連客には、芸能人も数多く、ナイルさん自身も歌舞伎出演の経験があり、多方面で、その才能を発揮している。

第２部【試食会＆交流会】　（２０：４０～２２：００）
　　　
　今回は、海外の料理で最も日本人になじみのある料理を集めて、交流会を開催します。　ご期待ください！

【定員】　　　70人　　

【主催】　　『銀座　食学塾』

【協力】　　『未来塾２１』
　　　　　　『新世代の会』
　　　　　　『日本オーガニックネットワーク』
　　
【お申込み方法】
以下の内容をご記入の上、メールまたはＦＡＸでお申込みください。
　　
●記入事項　　
１．氏名　２．所属（会社名等）　３．TEL＆FAX　４．メールアドレス　５．紹介
者
●お申込み先　　E-mail: shokugaku@a... 　
　　FAX: 03-5540-4118 TEL:03-5540-4117

＊お申込みは、　６月１６日までにお願いします。
　会場の都合で、70名を超えた場合お申込みをお受けできない場合があります。
　お早めにお申込みください。

・・・・・・・・きりとり・・・・・・・・・・・・・・・・
　　　　　第５回　『銀座　食学塾』　参加申込書

◎第１部　シンポジウム　　（　　参加　・　不参加　　）
◎第２部　試食会＆交流会　（　　参加　・　不参加　　）

１． 氏名
２． 所属（会社名等）
３．TEL＆FAX
４．メールアドレス
５．紹介者（所属ＭＬ等）

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

「うちの店は南山というんですが、南山というのは全国に現在7店舗あります。僕の店は一乗寺にありますので、一乗寺の南山、略して「いちなん」です！」

京都の土地勘が全くないのでよくわからなかったのだが、一乗寺は京都駅から少し入ったところにある。河原町のホテルからタクシーでしばらく行った東大路通りのロードサイドに、目指す南山が発見されたのだ。

■「いちなん」　南山　一乗寺店
〒606-8114 京都市左京区一乗寺北大丸町５１
電話番号 ０７５－７２１－６９３７
営業時間 18:00-23:00
http://www.ichinan.com/index.html


Webページをみた印象とは違ってかなり（？）コッテリとした店構えだ！

表からバシバシと撮影していると、厨房内の孫さんがと目が合い「アハァー、恥ずかしいなぁ！」と笑いながら僕を出迎えてくれた。

「ようこそおいで下さいましたぁ！」

元気印の孫さん、人当たりの柔らかさは俳優のごときである。
入口脇に厨房カウンターがあり、テーブル席と座敷、そして二階席がある造りだ。

「二階席の上にも特等席があるんですよぉ！後でね、、、（ニヤリ）」

厨房に近いテーブル席に座り眺める。孫さんを含め3人がところ狭しと動き回っている。

メニューを観るとすべて良心的価格というか、学生が沢山入っているのをみても、大衆店価格である。

「やまけん、最初のビール何にする？ギネスでもいいし、ヨナヨナエールもあるよ！」

おっ　じゃあまずはヨナヨナにしておこうかな！と、すたたたとアテがテーブルに並ぶ。

「まあまずはアテでビール飲んどいてね！肉とか焼いてくるからね！」

しっかり味の付いたキムチやナムルに加え、ズッキーニのナムルが出てきた。これがマジ旨。

熱を通ししっとりしたズッキーニがしんなり、シャックリとした歯触りだ。韓国産のズッキーニでないとこの味、このシャッキリ感がでないらしい。これ、おかわりしてしまいました。

それと旨かったのが、韓国風の塩辛。

「うちのお母ちゃんが、やまけんがくるっていったら『これだしな！』って作りに来よったんよ。」というその韓国風塩辛、よくこなれててビールのアテに最高であった！

さて　そうこうしているうちに、京都大学農学部の若手助手ホープである大石登場。そう、しばらく前のエントリで賀茂茄子を送ってくれたのが大石である。

夜の予定がどうなるかわからなかったので事前には京都に行くと言ってなくて、今日になって「暇なら来てよ！」と連絡したのであった。

「いきなり呼ぶなよ～早めにいっといてくれよ～」

悪い悪い。でも来られてよかった！

「じゃあ、これ食べて下さいねぇ～　ハートですぅ！」

と孫さんが出してきたのが、牛の心臓ハツ、関西ではハートである。

ニンニク醤油で和えられたハツは、シャッキリトロリとした歯触りで鮮度の高さを間違いなく感じた！

この一発で内臓系の仕入れの素晴らしさを確認。続いてレバーがやってきた！


胡麻がまぶされたレバーを岩塩入りごま油に浸して食べると、このレバーがまた甘い！

色も赤身麗しく、綺麗な内臓だ。

「旨い！孫さんモツの仕入れ、いいですね！」

「うーん、やっぱりどこの業者さんから仕入れるかで決まっちゃいますからねぇ、うちがお願いしているところは、素晴らしいんですよぉ。だから僕は殆ど何もしれないんですけどねぇ（笑）」

さて　お次は僕が取り寄せて感動した蒸し豚2品が出てきた！。

「手前のがアゴ肉、奥のが三枚肉です！」

皮付きの絶品蒸し豚は昨日紹介したばかりだ。そして割と堅いはずのアゴ肉が、ブリブリと歯を押し返す食感に柔らかく蒸し込まれている。

この蒸し豚の旨さを100％引き出すのが、韓国オフクロの味とも言える辛酢みそ「チョジャン」だ。

蒸し豚を食べる時にはいつも、韓国では豚の食べ方が洗練されているなぁと感嘆せざるを得ない。蒸した豚をタレに漬けて食べるだけで、なんて複雑玄妙な旨さを現出できるのだろうか。

まあとにかくこの「いちなん特製蒸し豚」は一度食べてみて欲しい。もう僕は自分の家で蒸し豚食べたい時は孫さんにお願いすることに決めた！

「はい～　やまけん、生ハム食べてねぇ！」

おお、出た！これは生ハムと言っているけど、冷燻された豚肉である。ベーコンの食感というより本当に生ハムに近いのである。

「うわっ　本当に生ハムみたい、、、ネットリしてる！」

と大石も喜んでいる！

冷燻と温燻の違いは一目瞭然である。どちらが美味しいということではないが、いずれ僕もぜひ冷燻にチャレンジしてみたいと思わせるネットリ感、風味であった！

「じゃあその生ベーコンとウインナーを焼いてみて下さいね！」

と出てきたのがこれだ！

このウインナーがまた旨いのだ、、、ウインナーは凄く塩梅が難しくて、過剰に味を付けるとしつこくなって旨くない。ギリギリ薄目の繊細な味加減が必要なんだが、いちなんのウインナーは絶妙なのである。

「ほい、豚焼いてきたよ！」

とカウンター内で焼かれた豚の肩ロース。

ゴロゴロとしたニンニクと一緒に食いまくったので、明日の吐息はもう想像したくないのである。


お次は豚三枚肉をサンチュに包み、特製のゴマだれを塗って巻いて食べる「サムギョプサル」である。


「鶏も焼けたよぉ」

焼き加減が重要なネタは厨房内で焼いてくれるのがこの店の特徴。カリッと最適加減に焼かれて出てくるのだ！

「はいぃ～　今日はラムも焼いてみましたよぉ、火加減は保証しませんが、、、」

うおおおお　全然最高な火加減ですよ！の骨付きラムが出てきた！

ここは無二路か！というジューシーなラムである！

「学生向け焼き肉とは違うぞこれ、、、絶対に外観をもう少し変えた方がいいと思うけどなぁ、、、」と独りごちる僕であった。

「孫さん、モツ焼いて食べたいなぁ、モツ！」

「うーん　やまけんゴメン！今日はあまり無くてね。関西ではホソっていう小腸くらいなんだけどいい？？」

と言って出てきたホソがまた、とろける旨さなんである！

関東ではシロと言うけど、噛み切れないのが多い！ここのホソはトロッととろける感じで、しかも臭みが全くない端麗な味である！

「ぜーんぶ業者さんのおかげなんですよぉ。下処理が最高なんです。僕は本当に最低限の手間をかけるだけですよぉ」

と謙遜するがこの店、入店したらとにかくモツを大量発注するのが吉であろう。

さてこのいちなんのテーブルに乗っているステンレス缶がある。この中に満たされているのが、昨日のエントリにも少し書いた「ヤンニョム」である。

ヤンニョムは韓国の練り味噌というべきものだが、京都ではラーメン屋などにもこれが置いてあるらしい。しかし、このいちなんのヤンニョムは超特製なんである！

「実はですねぇ、、、やまけんに感謝しないといけないんです。まあどんな会のなんばんの粕漬けにヒントを得ましてね。もちろん僕、いの一番に買わせてもらって食べました！感動しましたよ、、、すごく複雑で美味しい！しかも、エゴマとクルミが入っているのに感動しました。で、うちで作っているヤンニョムにも使えないかと思ってね！クルミではなく韓国料理でよく使う松の実とエゴマを混ぜてみたんです！そしたら奥行きが深くなって本当に旨くなったんですよぉ！本当にいい食材を教えてもらって感謝です！」

おおおおおおおおおおお
まあどんな会のなんばん粕漬けがリスペクトされ、そして遠く離れた京都の地でこうやって美味しいヤンニョムに影響を与えている！素晴らしいことではないか！

このヤンニョム、うちに送られてきているのは、肉料理の際にかならず食卓に並んでいるほどの出現頻度である。どんな料理にも会う、万能調味料なんである！もし「いちなん燻製工房」で何か取り寄せてみようと思ったなら、絶対にこのヤンニョムを逃すべきではないゾ！

■いちなん燻製工房
http://www.ichinan.com/shopping-online.html

ここで嬉しいゲストが登場！絶品ケーキを焼いて下さった松下さんその人である！

本当に奥ゆかしい方で、最後の最後まで僕に名前すら教えていただけなかった。その方が披露パーティではフルーツケーキを焼いて下さり、来場して下さった。本当に嬉しかったのだ。