やまけんの出張食い倒れ日記

実はここしばらく、京都の中央と周辺に足を運んでいた。まとまった時間がとれなくて書いていないのだけど、冬のうちに書いてしまわねば意味がないので、近日中にスタートするよん、の予告。

まず、京都のど真ん中、上賀茂地域の農家である田鶴さんを訪ねた編。田鶴さんは京野菜の生産農家として非常に有名なので、知っている人もいるだろう。あの「瓢亭」に賀茂茄子を出荷する農家であり、京都府から賀茂茄子の種採り農家として認定されている人である。

しかし、冬場は賀茂茄子の季節ではない。「すぐき」の季節である。カブの仲間であるすぐきを乳酸発酵させたすぐき漬けは、京都の独特な食文化だ。僕の親友にして、この田鶴さんの家の母屋に借家している京都大学の教員・大石の言うところによると、「本当のすぐき漬けは漬物メーカーの工場ではできない」という。なぜなら、厳密な意味でのスグキ漬けは、衛生管理がバッチリなされている無菌状態ではできないからだ、、、土壌菌や醗酵室の菌などが微妙に作用するなかでできる、ダイナミックな漬物だからだという。

この、棒の先にコンクリの塊が吊されているのが「てんびん」というものだ。てこの原理を応用して、すぐきをギュウギュウと押して塩漬けにする。

こうして下漬けされ脱水されたすぐきが、どのように醗酵するのか。その辺に注目である。

さてもう一つは、京都といっても海側、丹後の宮津で静置醗酵のお酢を醸す飯尾醸造だ。

飯尾醸造では、お酢の原料となるアルコールを、無農薬栽培の米から日本酒を造り、それに酢酸菌を植え付け、長期間熟成させてお酢にする。その行程の最もダイナミックな季節が、純米酒を仕込む冬だ。

蔵人総出で、酒が造られる。

実は3年前に、全行程を見学させていただいたのだけれども、その時の画像を、HDDのトラブルで失ってしまったのだ。今回、ニコンD700をひっさげて詳細に撮影をしてきた。初の本格的実戦投入の成果を書いていきたい。

もう一つ京都編があるのだけれども、それはまた後ほど。いつスタートできるかわからないけれども、、、とりあえず予告でもしておかないと、ずーっと書かないで終わりそうなので、奮起するために書いておきます！

今日は、岩手県が取り組んでいる、岩手県内産のデントコーンを7割給餌した短角和牛である、仮称プレミアム短角牛の正式名称を発表する日だった。

プレミアム短角牛については過去ログをごらんいただきたい。

http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2008/05/_623.html

http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2008/06/post_1180.html

http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2009/01/post_1260.html

正式名称は公募されたものの中から検討を経て決められるのだが、、、

実は僕が、選定委員長なのである。で、今日はその発表会。

会場となった盛岡市内の「銀河離宮」は焼肉店。けっこうな数の報道関係者が集まっていて、テレビカメラも5社ほどが入っていた。

東北部のNHKなどではニュースが流れたようなので、ご存じの方もいるだろうが、正式名称は

「いわてプレミアム短角牛」

に決定！ なんだ、仮称と同じジャン、と思われるかも知れないが、結局これが最もすわりがよかったわけである。

今年はこのプレミアム、50頭程度飼育される。のだが、もうすでにその大半に買い手がついてしまっているので、まだまだ増頭していかないといけないところだ。

名称発表と質疑応答の後、さっそく食べましょうということで、マスコミ各者の人たちも含めて試食会に。

シンタマのタタキと焼き肉が供されたのだけど、これが非常にフレッシュで柔らかな風味の肉だった。シンタマという部位だけにあっさりとした味。エージングが1週間と短いため、あまり味が乗っているという感じではないけれども、美味しい肉だった。県の畜産課のみなさんも「おお、よかった、、、これならいいかんじ！」と安堵の表情を見せていた。

デントコーンを中心に給餌するこのプレミアム短角、品質的にも安定するらしく、期待できるのだ。

この日のクライマックスはこれから。このイベントのしめくくりとして、岩手県知事が来場し、試食するのである。

実は、、、

知事は、週刊アスキーに昨年まで連載していた「旅三昧」を愛読してくれていたのである！ 先日開催したアクアビーノでの雑穀やまぶどうコースの会や、昨年中、二戸・久慈の現地ツアーなどを開催したのは記憶に新しいと思う。これらのイベントを開催するための事業を、出先機関である振興局が県の財政に諮問したとき、他のおえらいさん達が「誰だそのやまけんてのは」状態だった中で、なんと知事が「お！あのやまけんか！？」とGoサインを指示したというのである。会いたいなぁ、と思っていたのが、とうとう実現した。

 

「私は出張の時、よく週アスを買って移動中に読むんですよ。あのときもふと買って読んだら、やまけんさんの連載で二戸の短角を一頭まるごと山分け販売というのをやっていたので、ビックリしたんですよ。すごいことやってくれてるなぁ、と思って、、、」

あのプロジェクトか！ そう、週刊アスキー誌上で、短角牛を一頭丸買いして、全部位を焼き肉セットにして販売、実に4日間で完売したあのプロジェクトである。やってよかった、、、

今年は丑年。牛の年である。そこで、知事が号令をかけて、岩手県では「モーモープロジェクト」というのが発動。岩手県には霜降りを誇る黒毛和牛も、赤身の素晴らしい短角和牛も、乳量を誇るホルスタインも、乳質を誇るジャージー種もいる。それらをガンガン、表舞台に出していこうというプロジェクトだ。このプレミアム短角の名称公募事業もその一環なのである。次の年度もいろいろやりましょう、ということに。お会いできてよかったです。

もう一人、今日輝いていたのは、プレミアム短角牛のメイン産地である岩泉で、短角牛の販売を請け負う岩泉産業開発の塚原さんという女性だ。

うーん

アイドルである！

彼女は福島出身で、岩手のよさに惹かれて、仕事を探して岩泉産業開発に入社し、短角を頑張って販売しているという。頑張ってください！

さて、流通課でいろいろお話しをした後、T橋さんS田さんとともに駅に向かうが、その途中でじゃじゃ麺の白龍（パイロン）に。

持ち帰り用3人前を購入。ついさっき食べました、、、もちろんチータンも作ったヨ！

新幹線に乗って、一息ついて、T橋さんに買ってきてもらった福田パンとご対面。あらかじめ「この組み合わせで買っておいてください！」とお願いしておいたのだ。

これこれ、「チキンミート＆スパゲティ＆野菜」。昨年、dancyuのパン特集で福田パンを訪れたときに、専務から「私のお薦め」と教えてもらった組み合わせに「オリジナル野菜」を組み合わせた一品だ。

やっぱり旨い！ チキンミートは、鶏そぼろに芥子マヨネーズと言う堪らない組み合わせのペースト。それを上半分にべっとり塗ったのに、スパゲティナポリタンを挟む。そこに、オリジナル野菜を挟み込んでいくというものだ。すげー組み合わせである！ チキンミートの芥子マヨのピリッとした感じと、甘めのナポリタンが非常にマッチする。

もうひとつは、コンビーフ＆れんこん。

んーーーーーーーーーー

これはちっと失敗だったかな！？

もうひとつは照り焼きチキン＆タマゴサラダ＆野菜。これはまあ実証済みなので意外性はない。今度はもっと冒険してみようっと。

ということで日帰りながら、岩手を満喫した一日であった。

さて明日は茨城県の大子町に行って参ります。

気づいたひともいるかも知れないが、一つ前のエントリ内の画像で、横幅のほうが広い画像（横位置画像）については、クリックしていただくと大きなものが別ウインドウで開くようになっている。

僕のブログは現状、エントリが表示されるスペースの横幅が500ピクセル分と決まってしまっている。このため、縦位置画像はいいのだけれども、横位置画像は小さくなってしまって、なんともダイナミズムに欠けてしまうことになっている。

しかも、横：縦の比率が４：３のフォーサーズに対して、ニコンやキヤノンは３：２であるため、つまり横位置画像の場合はやけに縮小されてしまうということで、先日からニコンD700を使うたびに「ああ、余計ちいさくなっちったよ、、、」ということになっていた。

んで、近日中にこのブログのデザインテンプレートを抜本的に変えようと思っています。そのデザインでは、ライトボックスというAjaxの機能を使って、横位置画像をクリックすると、びろーんと大きく拡がるというやつを取り入れようと思ってます。

けど、その前に、とりあえず横位置画像だけはクリックすると別ウインドウが開いて、縦位置画像と同じく横に751ピクセルある画像が開くようにしました。

今後、横位置画像はクリックしてお楽しみくださいませ！

愛媛県大洲市もこれで何回目だろう、、、

「今日は、いつもとは違って、僕らがいっつも行くような居酒屋でやりましょう」

という河野さんのお誘いで、地鶏の焼き鳥が美味しいという「べん慶」へ。

愛媛の地鶏品種を使っているのかと思いきや、メインは佐賀県の三ツ瀬鶏。愛媛県特有の甘辛いタレで食べる焼き鳥は、白飯を強烈に欲してしまう味だ。

 

そしてなぜか、この店の名物はラーメン。地鶏ラーメンということなので、スープを地鶏のガラなどから採っているのだろう。

で、これがまた秀逸なできばえ。居酒屋のラーメンだろう、とたかをくくっていたら、実に立派なスープなのである。
 

もちろんそれで終わる僕ではないので、みつせ鶏の親子丼も。

 

さて、明日は5時起きで雲海を撮影しに行きます。そして、今年度総仕上げのプレゼン。では寝るか、、、

先日、茨城県稲敷市に講演で行ったときに、養豚の鹿熊さんが「レンコンと豚肉送るからさ」と言ってくれていたのが届いた。ロースとヒレは早速トンカツにして楽しんだが、荷物の中に豚の挽肉とレンコン用の鬼おろしが入っていたのだ。

「レンコンハンバーグを作ろうとすると、普通のおろし金じゃレンコンがトロトロになり過ぎちゃうから、鬼おろしじゃないとちょうどいい粗さにできないんだよ。それ使いな」

ということだった。

そういえば、鬼おろしは持っていなかった、、、

栃木県であれば、鮭の頭と酒粕と、そして鬼おろしで粗くおろした大根を煮込んだ「しもつかれ」という名物料理がある。そして、茨城県ではレンコンバーグとこんこん汁、というわけだ。

「こんこん汁」とは、稲敷の農家のお母さん達の料理コンクールで遊首相を獲った一品で、具だくさんの味噌汁の主役が、鬼おろしでおろしたレンコンというものだ。実は先日の講演会場でいただいてから「こいつぁうまい！」と感動して、後日自宅でも試したのだけども、通常の目の細かいおろし金しかなかったので、ドロリとしたペースト状になってしまった。ま、それでも十分に美味しかったのだけど、鬼おろしにしたレンコンのみを具にした味噌汁を作ってみたら、実に実に実に素晴らしい！

レンコンのでん粉質で少しとろみがつき、そして粗くおろしているが故にサクサクという繊維感も感じることができる。

最近、レンコンを買う家庭も少なくなっていると思うけど、実はこれほど使える食材も少ないと思う。だって、乱切りにして塩ゆでするだけで、ホクホクサックリと美味しいホットサラダになる。きんぴらにしても旨い。

そして、この偉大なる脇役野菜のレンコンが主役を張るのがこれだ。

鬼おろしレンコンと鹿熊さんの豚挽肉を一対一分量で、粗く刻んだタマネギと共に捏ねたハンバーグ。

実はうちの嫁さんのハンバーグは旨い。豚肉だから、あっさりめに仕上がり、レンコンの味を楽しむことができる。

それにしても
鬼おろしというちょっと怖い名前だけれども、この道具は実に使いでがある。ここしばらくは、いろんな素材を鬼おろして楽しもうと思ったのであった。

鹿熊さん、どうもありがとう！
明日からまた出張の日々。愛媛一泊、盛岡日帰り、茨城日帰り、そして十勝日帰り。連絡とろうと思っている方は、メールでお願いします、、、

一つ前のエントリにある写真は、一部を除いて料理写真はオリンパスE-3で撮影したものだ。いつもどおりストロボを利用して撮っている。で、この日はニコンD700にカールツァイスのマクロプラナー50mmF2.0も持っていって、皆さんが食べているシーンを自然光で撮影した。

で、料理を自然光で撮影するのは好きじゃないんだけど、とりあえず撮っておくか、と思って撮ってみたら、興味深い結果になったので、載せておきたい。

冒頭の写真を見てもらえればおわかりの通り、オリンパスE-3でF8に絞った写真に比べ、開放で撮影した写真は手前のみくっきり撮れ、後ろはボケっとなる。

なので、絞り開放にしてしまうと何が何だかわからなくなってしまう。絞り優先オートにして、f4．0で撮影した。ISO感度は800だ。

そうすると、なんだかすごくいい感じに撮れてるなぁと思ってしまった。余裕がなかったのでレフ板を建てていないから、手前側の光を起こせない状況で、暗く写ってしまっているのが多いけど、これはこれで佳いな。

マクロプラナーは、柴田書店のカメラマンである大山君が中判カメラで「すごくいいですよ！」と愛用しているレンズだ。中判と35mmカメラではレンズも違うけど、きっと佳いだろうと思って背伸びをするつもりで買ってみた。結果、とてもよい買い物をしたと思っている。何がよいかというと、完全にマニュアルフォーカスだということだ。

僕はまったくカメラを使ってこないまま30代を迎え、コンパクトデジカメ→ デジタル一眼レフ（キヤノンAPS-C)→デジタル一眼レフ（オリンパス・フォーサーズ）と展開してきた。むろん、フォーカスはぜんぶオートフォーカス。今回持ったカールツァイスが初めてのマニュアルフォーカスレンズだ。

その世界は全くもってオートと違う。オートフォーカスは瞬時にピントが合うため、合わせようと思ったところにピントが来た絵が、いきなり現れる。

けれどもマニュアルの場合、ぼやっとしている状態から、リングを回すと予期しなかったところからピントが合っていき、微調整をしながら自分が合わせたい箇所にピントを合わせる。そうすると、ピントが「面」であるということがよーくわかるのだ。カメラマンという人種がどのように被写体をみているのか、ということがようやくわかってきた気がする。

ただし、やはり僕は自然光よりはストロボ使用の方が好きだ。だから、実はドイツ・フランスから帰国後、すぐさまニコンの純正ストロボを買い求めた。それと共にオートフォーカスのマクロレンズ（ニコンではマイクロレンズと呼ぶらしい）も入手。カールツァイスはマニュアルだから、片手にフラッシュをもっての撮影ができないからね。

こういうシーンで、もう少し光の粒子をまとわせてあげたい、と思ってしまうのだ。

それにしてもD700は佳いカメラだ、、、
上位機種のD3や、D3Xの方がプロユースだということはわかっているけれども、食い倒れ出張時に持ち歩ける大きさであることや、片手撮影で苦がない重量であること、そして外部ストロボをリモートで発光させるためのコマンダーになる内蔵ストロボがあるというのがでかい。

シャッター音が大きいのがちょっと気になるけれども、それ以外は大変に満足している。というか、これがニコン品質なんですね、という感じ。恐れ入りました。歴史は力なり。

アクアヴィーノでは、このメニューから、菜彩鶏の雑穀入りリゾットをしばらく出しているようだ。関心あるひとはぜひ味わって欲しい。やまぶどう原液のスプマンテ割はレギュラーメニューになっているようだ。こちらも味わってみていただきたい。

それにしても日高シェフの腰の低さ、謙虚な応対ぶりには恐れ入った。巨匠クラスなのに、、、全てを見習いたいと思う。

報告が遅くなりましたが、2月8日に開催された「岩手食材の魅力を探る～ 雑穀、やまぶどう in アクアヴィーノ」の会は、大盛況のうちに開催されました。

実はその前日の夜中にドイツ・フランスから東京へ戻ってきたので、へろへろだったけれども、その内容は素晴らしいものでした！ さすがは日高シェフと山崎シェフ、さすがは岩手食財という気持ちで一杯。

広尾駅から歩いて3分、アクアパッツァの入るビルの１Fが「アクアヴィーノ」だ。アクアパッツァはリストランテでちょっと緊張するけど、ヴィーノの方は気軽に入ることができる雰囲気で、いつも満杯。

朝9時から、二戸から駆けつけた雑穀料理家である安藤直美さんが雑穀おにぎりを握ってくれる。

ご飯炊きのために山崎シェフも早めに厨房入りしてくれた。
 

スタッフも総動員！

この日は貸し切りとなるため、その告知とイベントのための黒板イラストを書いてくれるスタッフ女史！

「彼女は黒板絵を描くのがすごく上手いんですよ」

とシェフ。本当にすごい！

開催時間に遅れること5分で全員着席。募集から15時間程度で速攻で埋まってしまっただけあって、みなさんの意気込みもスゴイ！年齢層も様々なひとが集まったのである。

 

最初の飲み物は、スプマンテでやまぶどう原液を割ったもの。これ、実はアクアパッツァのソムリエである瀧原さんの手によるものだ。

「最初、いただいたやまぶどう原液をそのまま呑んだときには、強い酸味にううっとなってしまったんです。正直、これをどうしようかな、と。けれども、ひらめいてスプマンテで割ってみたんです。そうすると、強い酸味が消えて、代わりに素晴らしい香りと複雑な旨味が味わえるようになったんです」

と話してくれた通り、スプマンテの炭酸が酸味を消してくれ、奥に隠れていたやまぶどうの甘さ、旨味が立ち現れてくるのだ。すばらしい！

ちなみにアルコールを飲めない人には、岩手県北の地サイダーである光泉サイダーで原液を割ったものが振る舞われたのだった。

今回のメニューは超・特別！

素晴らしいラインナップなのだ。

ＭＥＮＵ

安藤直美さんの雑穀おにぎり3種（ひえ・粟・きび）

＊

高きびとじゃがいものピューレを詰めたオリーブのフライ

鱈とじゃがいものコロッケ アマランサス衣揚げ

きびのフォカッチャ 粟のフォカッチャ 蓮根ハンバーグを挟んで

きびと生ハムで和えたサラダ トマトを器にして・・・

野田村産帆立と白髪葱のサラダ仕立て きびのビネグレットソース

三種類の雑穀と人参、キュウリ、マグロが入った生春巻き わさびの香り

＊

ひえの入ったイタリアのトマト味のパン粥

＊

岩手県産“菜・彩・鶏”からとったガラスープ 雑穀と寒締ほうれん草

＊

雑穀と岩手県産“菜・彩・鶏”の焼きリゾット

2種類のアスパラガスのソテー 山葡萄ピューレと共に

＊

あんこうの生ハム巻きソテー マルサラ風味のきびソース 粟のクスクス風添え

＊

きびのジェラート 山葡萄ピューレがけ

＊

安藤直美さんのへっちょこだんご

 

なんと堂々14品！（14皿じゃないよ）

それでは一つ一つ追っていきたい。

 

■安藤直美さんの雑穀おにぎり3種（ひえ・粟・きび）

まずは、雑穀に様々な手を入れた料理が出てくる前に、それぞれの雑穀の味を識っていただくため、シンプルな塩むすびを。奥からひえ・粟・きびの順だ。塩も久慈市の野田の塩を使っている。これが、どれも味と香りが少しずつ違うのである。家庭だと、一度に数種類の雑穀ご飯を食べることは少ない。「あー 違うね！」とみな言いながら口にしていた。

 

さて、山崎シェフ渾身の料理の始まりだ。

■前菜盛り合わせ

■高きびとじゃがいものピューレを詰めたオリーブのフライ

これ、実は来場者の人気ナンバーワンとなった一品。小さな楕円形のフライはオリーブの中身に、粒の大きなタカキビとじゃがいもピュレを入れたものだ。オリーブという強い個性を持つ素材なのに、きっちりとタカキビの食感と香りがするのが、こちらも強い個性をもつタカキビの持ち味だ。

■鱈とじゃがいものコロッケ アマランサス衣揚げ

日高シェフによると、イタリアでは干しだらを戻したものをジャガイモとあわせて食べることがよくあるそうだ。その衣になんとアマランサスの小さな粒を使った一品。揚げたアマランサスはカリリッと素敵な歯ごたえで、違和感全くなし。

■きびのフォカッチャ 粟のフォカッチャ 蓮根ハンバーグを挟んで

このフォカッチャにはキビや粟が入っている。レンコンハンバーグのしっかりした味と相まって、商品化できてしまいそうな美味しさだ。

そして二皿目の前菜盛り合わせ。

■きびと生ハムで和えたサラダ トマトを器にして・・・

きびだんごのイメージが強いいなきびだけど、実はトマトなどのイタリア食材との親和性は非常に高い。穀物というよりパスタのようになじむのだ。

■野田村産帆立と白髪葱のサラダ仕立て きびのビネグレットソース

同じくキビをホタテとあわせる。不味いわけがない、、、控えめのビネグレットの味が実にほどよい。

■三種類の雑穀と人参、キュウリ、マグロが入った生春巻き わさびの香り

雑穀入り春巻き。「口やすめになるからね」と日高シェフが言っていたけれども、口安めなんて軽さではなく美味しい一皿だ。

■ひえの入ったイタリアのトマト味のパン粥

テーブルに皿が運ばれ、香りを嗅いだ参加者のみんなから「うわーーー」っという声が上がった一皿。

やっぱり、雑穀はトマトソースとの相性が抜群によい！
パン粥の楽しい食感に、プチプチと大きさと硬さの違う雑穀がはいることで、風味も食感も楽しくなるのだ。

■岩手県産“菜・彩・鶏”からとったガラスープ 雑穀と寒締ほうれん草

岩手県二戸市の養鶏企業である十文字チキンカンパニーの銘柄鶏「菜彩鶏」からスープをとり、岩手県のちじみほうれん草を具にしたスープ。十文字チキン社の鶏は信頼していい。サッパリしながら芯のあるスープ。そしてここに、イタリアンならではの技法を。

なんと、やまぶどうワインを少量垂らすのだ！

「イタリアのある州の技法なんですが、こうすることで風味ががらっと変わるんですよ！」

という日高シェフのお言葉通り、やまぶどうの香りがブワッとスープ全体に行き渡る。これは美味しい！一椀で二度楽しめるというお得な料理だった！

そして美しい一皿が、、、

■雑穀と岩手県産“菜・彩・鶏”の焼きリゾット 2種類のアスパラガスのソテー 山葡萄ピューレと共に

糖度が非常に高くなる県産アスパラガスと、雑穀主体の焼きリゾットを合わせたもの。ソースは、やまぶどうの風味を活かすために、産地で果汁をピュレにしたものをそのままあたためてかけただけという。

美しいし、美味しい！ 雑穀リゾットは鶏のスープを吸って旨味十分。リゾットというよりも焼きおにぎりのようで、日本人なら誰でも好きになる味だ。それにやまぶどうピュレが加わるだけで、横方向に縦方向のベクトルが加わる。複雑な酸味、甘み、渋みが陰影を添える、奥行きのある一皿になった。

さてそしていよいよセコンドだ！

■あんこうの生ハム巻きソテー マルサラ風味のきびソース 粟のクスクス風添え

 

うおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお

俺はこの一皿にノックアウトされた！
マルサラソースが甘やかでかぐわしく香る中、キビがそれを十分に吸って上質なクスクスのように舌の上で遊んでくれる。絶妙に薄く巻かれた生ハムを断ち割ると、白いアンコウのフィレの身がホックリと加熱されている。旨味十分のアンコウとマルサラソースのマッチングで、さらにキビが旨くなる。これは脱帽！ この料理、また食べたい！

いやー 各席でも参加者のみなさんは楽しんでいただいているようだった。

■きびのジェラート 山葡萄ピューレがけと、安藤直美さんのへっちょこだんご

デザートはへっちょこ団子とキビジェラートだ。

観ていただければ、味もわかっていただけるだろう。キビのジェラート、芳ばしくて美味しい。やまぶどうのピュレは、甘いものにも辛いものにもソースとしては非常にマッチ。この方向性がいいんだろう。

いやーーーーーーーーーーーーーーーー

旨かった！ ちなみに全ての料理が出るタイミングで日高シェフに解説をしていただいたのだが、その際、僕が司会進行をしている関係上、写真撮影をできなかった。残念！

そして会の後半は、久慈市のやまぶどう担当者である川原さんと、雑穀生産者である高村さんにご登壇いただく。

料理人と生産者の声を両方聞くことができる機会は少ない。参加した方達は、説得力ある話を聞いてもらってどんな感想をもっただろうか。僕も知りたいところだ。

そういうわけで、会は大盛況のうちに終了！
素晴らしいひとときでした。

終了後、日高シェフと高村さんがずーーーーっと熱心に話し込んでおられた。この両雄、どのような話題になったのだろう。

山崎シェフ、お疲れ様！彼は来る日も来る日もプレッシャーで眠れなかったそうだけど、本当に素晴らしい料理だった。お疲れ様でした！ ちなみに彼と僕は同い年であることが判明。イタリアンでは、ラ・グラディスカの堀江シェフ、アルキメーデの重も同い年だ。と言うわけで今度飲みに行こうということになる。日程合わせないとな、、、

この一年間、岩手県北部地域とがっぷり組み合って、短角牛、雑穀、やまぶどうという食材をどのように伝えるかということを考えてきた。

そして、来年もこのつきあいは続きそうだ。今年の内容よりパワーアップした企画を、読者の皆さんにお届けしたいと思うので、よろしくお願いします。

関係者のみなさん、お疲れ様でした！そしてご参加下さった皆さん、ありがとうございました！

柴田書店の「専門料理」の連載が3年目を迎えているが、ここ3ヶ月くらいは短角牛ではなく、「褐毛和種」の話題となる。「褐毛」と書いて、正式には「あかげ」と読む。「かつもう」と読む人も多く、常用漢字的にはどうしたって「かつもう」と読んだ方が自然なので、それでも間違いではないとされるが、正式には「褐毛＝あかげ」と読む。

この褐毛和種はれっきとした和牛の一つに数えられるが、実は熊本系と高知系の二種が存在する。どちらも朝鮮系の在来牛にシンメンタール種を掛け合わせたものだが、その後の細かな改良の歴史のなかで、熊本系はよりシンメンタール種の影響が濃く、高知系は朝鮮系の血が濃いという違いがある。肉質も味もちろん違う。これをこれから掘り下げていくつもりだ。

詳しくは、来月号からの「専門料理」を楽しみにして欲しい。
それにしても、取材で訪れた褐毛和牛の牧野はすばらしい景観だった。岩手県二戸市周辺の牧野は、さすがに冬のあいだは雪に閉ざされてしまい、短角牛たちは里へ降りる。いわゆる「夏山冬里」という方式だ。しかし、阿蘇では周年、つまり一年中放牧が可能な地域がある。これはもの凄いメリットである。その総面積は2000ha以上！ びびってしまった、、、

「それだけの面積を切り開くのは大変だったでしょうねぇ、、、」

と訪ねると、牧野組合の方がフフッと笑って「まあ、阿蘇の放牧は歴史がありますからね。室町時代から続いてますから、、、」と仰る。

んー

スケールがでかい！
 

 
 
ご覧の通り、見渡す限り牧野！なのである。

牛たちは離れたところで草をはんでいる。「ホイホーイ！」と生産者さんが呼ぶと、ぞろぞろとこちらに向かってやってきた。

「あれはね、今朝がた産まれたばかりの子牛なんですよ、」

と組合員さんが指さした方を観ると、バンビちゃんのように可愛らしい仔牛が、もう母親についてちょこまかと歩いている！人間の赤ん坊と比べるとあまりにも早い成長である。

熊本系の褐毛和種は、高知系よりも体毛が濃い褐色だ。阿蘇の自然にぴったりマッチしている。女の子（メス牛）はとてもめんこい。性質もおとなしく、ホルスタインや黒毛のような神経質さを持ち合わせていないので、和む。

もちろん肉は、非常に旨い！



サーロインやヒレよりも断然、モモが旨い！味が乗っていて、脂はほどよし。堪能しました。今年はこの熊本系の褐毛和種を一頭、持たせていただきたいというお願いをして、帰京した。
 
右端が、全国的に有名な牛飼いのかあちゃんである那須マリコさん。彼女の存在なしには僕と阿蘇のあかべこ接近遭遇はありえないのであった。

さて、原稿書くか、、、

さて久留米のお話しだ。

「やまけん、今回は久留米ラーメンの元祖と言われている店に行ってみようよ！」

と富松に誘われ、「南京千両マリン」へ。
おお、ちょっとゾクッとする外観である！

南京千両マリンというその名前の、「マリン」という部分に異様に反応してしまう！

マリンといえば、大分県佐伯市の蒲江漁港にある猟師民宿「清水マリン」を思い出す。

■清水マリン
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2006/10/3_10.html

なんだか「マリン」という言葉がつくだけで女性的丸みがつくというかなんというか、いい感じになる。ちなみにこの清水マリンの看板娘であるヨーコちゃんから昨年、結婚したという葉書がきた、、、もう子供がお腹に居るという。うーむ大ショックである。なんで魅力的な女性はみな結婚してしまうんだっ！ って当たり前か。

ともかく同じマリンつながりで親しみを感じながら入店。ラーメンやというよりは、居酒屋の呈。カウンターには常連さんがいてビールを飲みながら女将さんと話を楽しんでいる。僕らは奥の小座敷へ。

メンツは、我が久留米の友達。立石ちゃん、高橋君、そして富松。一夜を一緒に呑んで過ごしただけで、なんだかしみじみ友だなぁ、、、と感じてしまった面々だ。

まずはビール＆ホルモン。 

この辺ではホルモンを炒めにしたものが出るのは普通らしい。さすがもつ鍋の都、博多である。それと、メニューを見て気になっていた油そば。久留米ラーメンの油そば？


これが、なかなかに美味しい。豚骨ベースなんだろうけれども、麺が中太なせいか、油のからむ量がそれほど多くないせいか、しつこさは感じない。

そして、満を持して、元祖久留米ラーメンだ！
 
おおお、、、
なるほどものすごくシンプル。
刻んだチャーシューに青ネギのみという潔さ。スープも独特。濃いとかそういうのじゃない、存在感のあるスープ。マイルドというのとも違う。お茶漬けを食べている感覚で啜りこめるラーメンである。美味しい、美味しい。元祖というか、ラーメンのプロトタイプを感じる。ここからいろんな流儀が派生したのだろうと思えば、腑に落ちる。

さてじっくり腰を据えて呑むために、またまた「娘娘（ニャンニャン）」に移動。

 
ちなみに本当はこの店、閉店はそんなに遅い時間ではない。常連の富松が頼んで開けておいてもらったのである。

焼き餃子を、酸味の強いタレにゴマ・ニラのみじん切りたっぷり加えたのでいただくと、こんがりした皮の香りと油のこくがたまらなくビールを誘う。

でも、俺の本当のお気に入りはこっち。水餃子なんだよねぇ。 

写真では拡大されているけど、実物は本当に一口大。ギュッとひねられた皮がぶるんとした食感で、口内快楽的には水餃子のほうが楽しめるのだ。
 

こうして気の置けない仲間との夜は更けていく。さて、明日は「繁升」訪問だ。

よく、食関連のコーディネータや編集者の人達と話をしていると、「農業の業界にも、○○大賞」みたいなのをつくって、広く世間に優秀な農家さんの事例をアピールすればいいのに」と言われることがある。

うーむしかし、、、そんなアウォードは、農業界にも腐るほど一杯存在するのである。と言う話をすると向こうもあっけにとられて「ええっそうなの？でも私たちに全くきこえてこないわ、、、」と言われてしまう。確かに、一般消費者には伝わってないよな。

これは、多分にメディアの性質によるものだろう。グラミー賞やアカデミー賞の受賞者はニュースになりやすいけれども、農業関連のアウォードは、そんなにマスコミ取材を受けるような性質ではない。ちなみに、農業や畜産業の業界内ではかなり○○賞というのは著名なのだけど、業界から一歩出てしまうと状況が変わってしまうのだ。

ちなみに、ちょうど先頃、日本農業賞というのが発表された。農協の全国組織であるJA全中が主催する賞で、個別経営の部の大賞は三つの主体が受賞。そのうちの一つは、、、

なんと昨年、北海道の岩見沢にて小麦の取材をした後に一緒に酒を呑んだ片岡さんのお父様が受賞されている！

【個別経営の部】
（大賞）
▽片岡弘正さん、八重子さん（北海道江別市・ＪＡ道央）
春播き小麦「ハルユタカ」を積雪前の初冬に播く技術を確立し、道内同規模経営の1.5倍の農業所得を確保している。

片岡さんが確立したのは、通常は春先に播く小麦品種を、積雪前に播いてしまうことで越冬させ、作業効率や収量を向上させるものだ。作業しにくい梅雨を避けて作業・収穫ができるという。こうした技術は通常、農業試験場などが取り組むものだけども、片岡さんはご自身で技術を確立された。民間育種という言葉があるけれども、民間技術改良とでもいうのだろうか。素晴らしい業績だ。

そして昨日、僕は虎ノ門パストラルの鳳凰の間にて、畜産大賞というアウォードの発表 会に参加した。実はこの賞の選考委員として任命されていたからだ。畜産大賞の受賞者とその経営内容は下記の通りだ。

 

■畜産大賞

研究開発部門：
インフルエンザウイルスの生態解明とライブラリーの構築
北海道大学大学院獣医学研究科 動物疾病制御学講座 微生物学教室

 

■最優秀賞

経営部門：
暖地方牧草を活用した林間放牧と採草利用による肉用牛繁殖経営
沖縄県石垣市 多宇 司・多宇 明子

地域振興部門：
「こめ育ち豚」で拡げる水田農業と消費の輪」
山形県飽海郡遊佐町 飼料用米プロジェクト

大賞は、広く世界的な業績が選ばれた。それはそうとして、今回の畜産大賞では、僕が書籍などで訴えている、畜産における国内自給飼料の活用事例がかなり盛り込まれていた。経営部門の多宇さんの事例は、石垣島での黒毛和牛の繁殖を、放牧でしている事例だ。そしてもう一つの「こめ育ち豚」は、飼料米を豚の配合飼料に10％給餌することで、コーン主体の飼料とは全く味や肉質の違う豚を作り上げ、消費者との輪を作ったという事例である。どちらも素晴らしい！

昨日、TBSラジオを17時15分につけていた人は、「荒川恭啓のデイキャッチ」という番組で僕が喋るのを聞いてくれただろう。その時喋ったのがこの「こめ育ち豚」。有名な平田牧場（ヒラボク）が取り組んでいるこの豚肉は、塩を振って焼くだけで実に美味しい。もともとここのひらぼく三元豚というブランドは強固だし肉質にも定評があったけど、飼料米を配合することで、今までにはない味を作り出した。米を与えた豚は、脂肪酸にオレイン酸含量が飛躍的に増え、脂の融点が低くなるという結果が出ている。番組中、ソテーしたロース厚切りを荒川さんに食べてもらったけれども、「これ、本当に塩しかしてないの！？なんでこんな味になるの？」と驚いておられた。あれは演技じゃない。

というわけで、実は農業の世界でもこんなアウォードがあって、いろいろと受賞者の名前は出ているのである。問題は、マスコミがそれをニュースにしないことであり、また消費者も調べようともしていないことだ。つまり結局は関心がないと言うことか。

しかしですなぁ。その割には、いろんな雑誌が農業がらみの話題が「旬だ！」と思っているようで、いろいろ書くわけですよ。例えばブルータスの今出てる号の特集タイトルが「みんなで農業。」というものだ。表紙にはデザイナーの佐藤可士和さんが、千葉県の貸し農場で収穫している風景。その他、ナガオカケンメイさんや国分太一さんが農作業をしているところが、前半部に掲載されている。また、それぞれのスタイルで新規就農した若い人達が掲載されている。「カタチ」からはいる農業というページがあるくらいで、このブルータスの号自体が、農業という生き方をなんとなく「カタチ」的に格好良く見せている感じ。

で、正直な話、非常に大きな違和感を覚えてしまった。一言で言えば「農業」と「農作業」と「農」を一緒くたにしてしまっていることに違和感というか、気持ち悪さを感じてしまう。ブルータスのこの号ではきちんと意識して分別されているが、多くのメディアが無分別に使ってしまっていることがある。それは農業と言う言葉だ。「農業」とは「農」を「生業（なりわい）」にしている人のみが行いうることだ。つまり、貸し農園を借りて自宅用の野菜を作ったり、ベランダでガーデニングすることは、農業とは言えず、単に「農作業」であると考える。農業と言ってよいのは、作物を換金することで、家計のある程度をそれでまかなっている人だけであるはずだ。それなのに、多くのメディアが、芸能人や一般人がたまに畑を耕しているのを「農業」と言っている。そんなの、プロの農家に対して失礼だと思うけどね。僕自身、大学時代から6年間、小さく畑を借りていたけれども、「農業やってます」とは言わず、「畑やってます」と言ってきた。農家の師匠に恥ずかしくて、農業なんてとても言えたもんじゃないからだ。

ブルータスの今回の号の救いは、天皇杯受賞者とか、プロ農家の中でも篤農家とよばれる人達を掲載していることだろうか。けれども、紙幅は少ない。その人達をメインにするよりも、見栄えのいい、若手就農者のほうが絵になるからだろう。でもなぁ、、、それは社会に対するメッセージとしては適切でないように思うけどね。

■注
とこんな風に書いて帰宅後、もう一回読んでみると、ブルータスの記事では、前半の非農家の人たちの記事中では「農作業」ときちんと分けて書いていた。。。申し訳ない。ブルータス編集部はきちんと認識して書いているのでした。ということで表現を変えています。失礼、失礼、、、

先に挙げた日本農業賞にしても、畜産大賞にしても、おそらく一般の人がその受賞タイトルを見ても「で、これがなんで偉いの？」という疑問を持つだろう。農業に関わるテーマは非常に裾野が広く、多様だ。だから、「日本で最も美味しい豚肉！」とか「今までとれなかった○○を日本でも栽培できるようになりました！」とか、わかりやすいコピーを作りにくい。従ってニュースバリューが低く、一般にも浸透しないということなのだろう。

でも、それは仕方がないことだ。逆に一般人向けにキャッチーなネタのアウォードをしても、それは逆に農業界では「あんなの選んでも意味無いじゃん」というネタばかりということになるような気がする。

結論としては、、、一般マスコミももっと農業の深みまで浸かっていただきたい、、、そのためには、例えば新聞などでは農業関連を担当する部署の人間がコロコロ変わらないようにしていただきたいものだ。農業のニュースは、2年3年じゃぁ理解が難しいものだらけなのだから。

ともあれ 農業関連のアウォードに関心があれば、こちらをみていただければ網羅できる。僕がコンサルしている農業関連ウェブサイトで、情報内容は公的なものばかりなので信頼していい。

■みんなの農業広場 農業関連コンクールの情報
http://www.jeinou.com/contest/

納豆メーカーの組合である全納連さんとのおつきあいについては以前書いたとおりだが、その後も月イチで段ボール一杯の納豆が届く行事が続いている（笑）

先月送っていただいたのは、東京都は青梅市にある菅谷食品！

ここの納豆、いろんなラインナップがあったけれども、僕が気に入ったのはこれ。

え、なにが？と思われるかも知れないが、容器に注目して欲しい。通常、こうした納豆容器に使われているのはPS(ポリスチレン）容器。コストが安く、温度管理しやすく、湿度も保たれ、均一に菌がまわってくれるということだ。でも、僕は以前からこのPS容器の乱造が気になっていた。

菅谷食品が取り組んでいる納豆容器は、サトウキビから糖蜜を搾り取ったあとに残る残渣であるバガスから作られている。種子島や沖縄などの製糖工場では、大量のサトウキビが搬入される。こんな感じだ↓

ちなみに畑ではこんな感じで刈り取られる。


小さな製糖工場では、こんな感じでローラーに手でサトウキビを差し込み、汁を搾る。 

この後の、汁を搾られた滓がバガスである。

このバガスをパルプ状にして納豆容器として再利用するというのは非常に素晴らしい取り組みだと思う。石油製品であるPS容器を使うより好ましいはずだ。もちろんコストは高くつくはずで、それはちゃんと買う側が支えていかなければならない。

菅谷食品の国産有機大粒納豆。このシリーズで小粒納豆もある。タレも有機、からしも無着色とこだわっているところに注目。

菅谷食品は納豆の製造方法もかなりこだわっている。まず、通常は原料大豆を釜のなかで蒸すのだが、この時すこし圧力をかけてしまうので、煮汁と共にじゃっかんだが風味が飛んでしまう。これを避けるために特注の蒸し釜を使い、せいろ蒸しの原理で下から上記を柔らかくあてる方式にしている。そうすると、味や風味が逃げない。

こうして蒸し上がった豆に納豆菌を混ぜて醗酵させるわけだが、醗酵室にまた仕掛けがある。室内で炭火を炊いて、遠赤外線で暖めて醗酵を促進させているというのだ。

果たして、菅谷食品の納豆は豆の風味がしっかりしている。しっかりしすぎて雑味成分のようなものまでも感じてしまう製品があるくらいだ。バガス容器で気になる納豆の醗酵度合いもきちんと菌が廻っており、良好。

こういう製品を造っているメーカーは応援しないといかんでしょう。

菅谷食品というメーカーの納豆を見かけたら、容器に注目！ぜひ買ってあげてください。

ドイツの片田舎であるニュルンベルグの人達は、自分たちを冗談っぽく「Bavaria（バヴァリア）」と呼ぶ。僕はこの言葉をEL&Pの曲の「バーバリアン」のイメージで、なんとなく原始人的な響きを持って受け取ってしまうけれども、かつで小国が群雄割拠していたドイツの人にとっては、その時代の意識があるらしい。

「どうぞBavaria（バヴァリア）の生活を観においで」

と自宅に招待してくれたウォルフガングとアネッテに甘えて、ご自宅訪問。これがまた、カイザーブルグのすぐ横にあるアパートメントの最上階で、実に優雅な場所であった！
 
実はこのウォルフガングという人は、子御ぴゅー多システムの会社に勤める人なのだけど、プライベートでは絵を描く人である。

何枚かある大きな絵の一枚。
 
タイのビーチでこの二人と出会ってお話しをするようになったとき、音楽の趣味や美術に関する興味がかなりマッチしたことで、夫婦同士のつきあいをするようになったわけだ。それにしても彼の絵は初めて見たわけだけど、実に素晴らしい、、、

「これを君たちに」

と、小さな絵をもらった。そこには二つのボタンが描かれている。「この二つのボタンは君たち二人だよ」ということだ。額装して飾らねば、、、

僕たちからは、日本茶と急須・湯飲みのセット。

茶器も茶も、信頼する静岡の錦園 石部商店さんにセレクトしてもらった。モノクロームな色彩を好む彼らにぴったりだったかと思う。お茶の煎れ方のデモンストレーションもきっちりやったので、これからも楽しんでもらえれば。ちなみにドイツでも日本茶は好まれていて、薬局やティーショップに置いてあるようだ。
僕はいつも、佳い茶は60℃程度のぬるい温度で2分程度出して、鰹だしのような味にする。でも彼らとしては、「それもいいけど、二煎目のお茶もいいね」ということだった。うーむ複雑！ 高めの温度でサッと出して、香りが強くなっているのが好まれるのだろうか。次回また、違う煎れ方でトライしてみたいと思う。石部さん、どうもありがとう！

彼らには、とにかくシンプルに郷土の味を楽しみたいとリクエストしていた。最初に連れて行ってもらったディナーは、豚肉料理が有名な店。ただし残念なことに、名物の骨付き肩肉をロースとしたものは売り切れていた！

でも、やっぱり豚肉を味わうということにおいて、ドイツ人の巧さは光っている。
 
前菜に選んだのは、もちろん血のソーセージ！
ハンバーグみたいに見えるのが、豚の血のソーセージを輪切りにしたものを焼いたのだ。こちらでは暖めて食べるらしい。サラダの野菜はマーシュ。ヨーロッパで広く食べられているもので、本当に美味しい。横須賀の長島農園の勝美君は作っているけど、日本ではこれを一般的に食べられないのが残念。本当に旨いのにね。

暖めた血のソーセージにリンゴのソースをたっぷり塗りつけてパンと一緒に。

す、す、素晴らしい！ ネットリした食感に複雑な旨味、りんごの酸味と甘さがアクセントになって、食欲をそそるのだ。

そしてこちらがメイン。

名物料理が品切れということもあって、羊の足の煮込み。僕はどうもこの手の皿を奨められる傾向がある、、、（笑）まあ、美味しいからいいんだけどね。

でも、嫁さんが頼んだこちらの皿が絶品だった！
 
豚の肩ロースの厚切りの上にオニオンのみじん切りとマスタードを混ぜたものを塗り、オーブンでカリカリに焼いたもの。これに右上に写っているハーブバターを塗って食べると、強烈に旨い！

うーむドイツの肉料理は、醤油などの発酵調味料由来のアミノ酸の力を借りずとも美味しく食べることができる。さすがだ、、、

もち、ビールも堪能。酵母タイプのビールが美味しくて、ついつい呑んでしまう。
さて翌日は、ニュルンベルグ・ミュージアムへ。モダンアートの美術館で、ドイツのアーチストを中心にジュリアン・オーピーやナム・ジュン・パイクなども収集しているようだ。

 
考える人が自分自身を見つめて考えているというのか、それとも考えてる振りをしながら自分を自意識過剰に見つめているだけなのか。ナムジュンパイク作品。面白い。

それにしてもドイツの国民的写真家の写真作品がよかった。歴史的建造物なのかわからないけど、四角いマンションのような建物を撮っただけの作品があった。大判カメラのアオリを使ってゆがみが出ないように撮影されたものだったが、なぜか胸にぐっとくる写真だった。もうちょっと時間をとってゆっくり廻っても佳いな。

「いまは冬だからねぇ、いい時期じゃないんだよ」

とウォルフガングは言うけど、僕らはたっぷりニュルンベルグの風情を楽しんだ。一言で言えば町が美しい。人々もとても礼儀正しく優しい。ご飯も美味しいし、高くない（日本と同じくらい？）。非常に過ごしやすいと思う。

今回のドイツ最後の夜、やはり地元料理の店へ。

「ぜったいにこれにチャレンジするべきだ！」

とウォルフガングが言う「スモークビール」を試してみる。

あ、本当にスモークの香りがする！これは不思議だ、、、スモークの香りをどうやってつけたのだろうか。 単体で呑むには個性が強いが、豚肉料理に実に合う。

 
皮付き豚肉の煮込みと白いソーセージ、そして血のソーセージ。もうこれ以上はないというニュルンベルグ名物ばかりだ。

ここの血のソーセージは、がっちり茹でることで血の部分がすこしボソッとしたテクスチャだ。より濃い血の味が、スモークビールの強い味とがっちり四つに組み合う。
 
白いソーセージはマイルドな味。やはり豚肉の味がそのまま拡張されていて、人工的な味がまったくしない。旨い！

アネッテはヴィーナーシュニッツェル、ウォルフガングは骨付き豚肉のローストだ。

ローストの方にはやはり皮がついていて、これをカリカリにしたのが実に美味しい。ちなみに付け合わせはポテトを団子にしたもので、茹でたのか、もっちりしている。

 
ドイツのど真ん中とはいえないニュルンベルグに行ったわけだが、実に楽しかった！誇り高き地元料理のオンパレードに大満足。そして、ウォルフガングとアネッテのバーバリアン的優雅な生活にもとても感化された。彼らの家には一切のエレクトリックノイズがなかったのが、心地よかった。静かな街、静かな暮らし。こういう人生もまた、佳いものだ。

ウォルフガング＆アネッテ、どうもありがとう！

ウォルフガング達が、ニュルンベルグから車で一時間半程度のところにあるロッテンブルグという観光地に連れて行ってくれる。ブルグというのは城のことらしく、ニュルンベルグにもカイザーブルグという城がある。やっぱり城跡はどの国でも観光名所なのだ。

ところで、いきなり高速に乗ってびゅんびゅんと走り始めたときに気づいた。

俺は、あのクラフトワークが歌った「アウトバーン」を走っている！

あうーとーばーん、、、

あうーとーばーん、、、、、、

あうーとーばーーーーーーん、、、、、、、、

歌い始めたら、運転しているウォルフガングも一緒になって歌ってくれる。巡航速度150kmくらいで走る、走る。しかも料金所なし。日本の高速道路はやっぱりどうかしてる。

日本だと小京都とかいうんだろうな、というようなクラシカルな街並みのロッテンブルグを散策中、マリエン薬局を発見！

マリエン薬局は、ホメオパシー医療のレメディを販売する薬局だ。僕は可能な限り薬を飲まないことにしているのだけれども、親友のおばあちゃんがホメオパシー医療の関係者だったこともあって、ここ2年ほどお世話になっている。家に少なくなっているレメディを買おうとおもったが、しばらくその名前が出てこない。名前が分からないと変えないので、店の子も困っちゃってる。仕方なく店を出て歩き始めて思い出した。アコナイト！すぐに引き返して買うことができた。うーん、なんだかすごく嬉しい。日本で買う1/2以下の値段で買えたそうだ。

そうこうしているうちに、肉屋発見！

本当に多種の加工肉が並ぶショーケース。カウンターの向こうにいる若い女性は、おそらくこの店の跡取りらしく、若いのに誇り高き表情。

ウインドウの中に、ローストポーク の皮付きのがあった！皮目に包丁目を入れてカリカリに焼いたヤツ。デンマーク名物だったとおもうけど、ドイツでも同じように食べるんだな。その場で食べさせて、とお願いする。1cmくらいの厚みかと思ってたら、2センチくらいの厚いのを切り分けてくれた。

ごらんの通り、皮がカリカリで実に美味しい！

日本のと畜の現状では、沖縄以外では豚肉の皮は基本的には食用にはまわらない。もったいない話しだ、、、

肉の部分からは、ただ塩をして焼いただけだとおもうのだけど、ジュクジュクとゼラチン質のようなものが染み出てくる。あ、皮に含まれているのか。ラージホワイト系の豚種だろうけど、とにかく美味しい。

それにしても、ドイツの肉加工品の旨さは際だっている。上の写真で、赤茶色の断面に白いのがちりばめられているのは、この辺の名物である豚の血のソーセージだ。右中央すこし上のものは、おわかりだろうか、豚の舌が入っている。数種類をスライスしたものを100gずつ買って帰ったのだけど、ホテルで食べてびっくりした。激烈に美味しいのだ、、、

肉を巡る文化の深みを観てしまった。持って帰りたいが、持って帰れない。残念だ、、、

ニュルンベルグに来ています。もう一週間ずれると世界最大のオーガニック商品のエキスポであるビオファッファの開場なんですが、残念ながらそれには合わず。

旅先で友達になったウォルフガングとアネッテという、生粋のニュルンベルガーを訪ねてきました。

もちろんソーセージが美味しいことは予想していたけど、ニュルンベルグ名物のブラートヴルストが滅法旨い！

日本のソーセージと比べると、よりフレッシュであまり練り込んでないような肉のイメージ。日本のハムソーは「加工肉」というだけあって、なにか普通の肉のテクスチャや風味とかけ離れたものとなっているものが多いけど、こののソーセージはそのまま「肉」という味わいと感覚がある。

それにまたこのザウアークラウトがすっげー旨いのである。

学生のころ、荻昌弘さんの本を読んでウインナーとザウアークラウトを食べたいと思ったが、ドイツレストランに行くような金はない。だからいろいろレシピをみて自分でキャベツを刻んで酢を混ぜたスープで煮て、疑似ザウアークラウトを作って食べていた。でも、本物を食べてないから「こういう味なのかなぁ？」と思いながら食べていたのが懐かしい。

こちらのザウアークラウトは醗酵させたキャベツにオニオンとクミン、そしてホールのままの粒胡椒（決して挽いてはいけないらしい）を加えて弱火で煮るものだそうだ。程よい酸味に、クミンの香りがほのかにマッチして美味しいのだ。

ちなみに店は満員でぎゅうぎゅう詰め。強引に相席させられたのだが、隣にいたおじちゃんが食べていたポテトサラダがあまりに旨そうで、頼んでみた。

うおおおおおおおおおおおっ

さすがはジャガイモ料理王国！ マヨネーズなど一切使っていないはずだけど、ヴィネガーと油をベースにした、あまり粉質系ではないジャガイモの荒いマッシュのサラダ。ジャガイモやサツマイモが実は苦手な僕だけど、これは旨い。実に旨い！ ソーセージ10本にザウアークラウト、ポテトを平らげ、実にご機嫌になったのであった。

このソーセージは街角でも至る所でスタンドがあって、食べることができる。

この辺のサンドイッチは、ケチャップやマヨネーズを使わない。酸味のきいたマスタードのみ。でも、肉についた塩味の強さが日本とは段違いなので、まったく必要を感じないのだ。旨し。

これからフランスに移動します。

 
本日、第6回を迎える会が無事開かれた。

既報の通り、黒毛和種”以外”の牛肉品種を6種類食べ比べるというもの。希少品種ばかりなので、今回はそのレアさを知っている人たちが殺到し、満員御礼キャンセル待ち続出という結果に。ありがたいことです。過去5回は野菜でやってきたけど、こんなに引きがあったのは初めて。メイン食材はやはり強い！

会場はいつものごとく、東京都の国立市にあるエコール辻 東京校。

座学編から始まって、いよいよ6種の牛肉の実食だ。

出番を待つ肉達。6種とは以下の通り。

短角和種
褐毛和種（高知種）
無角和種
ブラウンスイス種
ホルスタイン種（通常のエージング）
ホルスタイン種（ドライエージング）

この6種を、フィレとロースの部位の食べ比べをする。フィレは真空調理で芯温が60度になる程度に低温調理。ロースは4cm厚みに切って、ガスの焼き台で片面10分ずつ焼き、10分ベンチタイム。

もう、思った以上の差がでて、参加者も口数少なく夢中で試食していた。
 

これはフィレ。こんな感じで供されるのを一かけずつ取って食べていく。

フィレ肉は差が出にくいというけれども、脂を含んでいるか否か、筋繊維の密度がどうか、風味が強いか弱いかなど、様々なポイントでみていくとやはり違いが見える。実はフィレは、乳用種であるホルスタインやブラウンスイスでも遜色のない美味しさだった。中でも、ドライエージングのフィレは個人的感想としては旨味が強烈で、図抜けていたと思う。ただ、同じ感想の人もいれば、「この味は好きじゃない」という人も居たのが、面白い。

ロースは、焼き台で焼く。

4cm厚さってのは、とにかくデカイです。しかもサーロインのように面積が大きい肉の場合、すんごくどでかい。一切れずつ食べても、終わる頃には皆「もういらない」状態。でも、ロースはさらに味の違いを感じた。

今回人気が高かったのは、予想通り短角牛と、そして高知県の褐毛和種だった。褐毛と書いて「あかげ」と読むこの牛、熊本のあか牛が有名だけど、実は少し違う系統の牛が高知県で3000頭ほど飼われている。こちらは、熊本の褐毛和種とは系統が違い、朝鮮系の牛の血を色濃く引いている。不飽和脂肪酸の含量が多くなる傾向にあって、脂の切れや肉の旨味に優れている。サシの入り方が5等級には至らないため、格付け上は黒毛には負けるけれども、総合的な旨さはこっちのほうが上かもね、という評価が今回続出していたように思う。このためにわざわざ高知から参加してくれた、県畜産課の公文さん、どうもありがとうございました。

今年は、この高知種の褐毛を食べる会というのもやりたいですな！

時間通りに終了。6回を重ね、実に円滑な運営ができるようになった。参加してくださった皆様、どうもありがとうございました！ステーキハウスが多かったので、ぜひ全店廻ってみたいものだと思う（笑）

それにしても、調理・サービスを担当してくださる辻調グループのスタッフの皆さんには頭が下がる。

皆さん、お疲れ様でした！

で、私は明日からドイツ・フランスを一週間ほど廻ってきます。
インターネット環境はあるみたいだから、おそらくメールとかは大丈夫でしょう。帰国したら、すぐにアクアヴィーノでの雑穀・やまぶどうの会だ、、、