やまけんの出張食い倒れ日記

もうですね、感涙ものです。

昨日の午後、さちの肉の飲食店向け発送したものが店に届いたという連絡が続々と入ってきた。なんでこんなに間が空いたかというと、こういうわけだ。

牛は大型動物なので、と畜したあと、死後硬直などが解けてからゆっくりとタンパク質が分解し、アミノ酸が生まれていく。鶏肉は小型だからさばいてから翌日・翌々日に食べるのがベストだけども、牛の場合はそれからしばらく熟成過程を経ないと美味しくならない。そう、マグロの赤身を熟成させるようなものだ。

熟成は通常、骨のついた半身の枝肉の状態から、部分肉にカットした後、真空パックにして部位ごとに冷蔵保存する。この状態だと水分の蒸発がないので、長期保存が可能になるのだ。

しかし！ 一般の小売店（スーパーの精肉売り場など）では、余り長期間の熟成はしたがらない。熟成が深くなればなるほど色が濃くなることと、肉塊の表面部分の変色が多くなり、切り落とす量が増えてしまうからだ。色が濃くなるのはいいじゃん、と思うが、小売店頭では鮮やかな色の肉の方が売れ行きがいい。それが消費者の現状の価値観なのだ。だから、2週間程度の熟成で出してしまう。

でも、どう考えても熟成をしっかりかけた方が美味しいことは間違いない。最近、熟成肉のブームが密かに来ていて、グルメ系の雑誌でも熟成特集が組まれているのを見かけるが、料理人も自分の店に肉の熟成専用の冷蔵庫を導入し、つるしておくケースが出てきている。静岡県の「さの萬」のように、数種の菌群をわざとつけて表面をガビガビにして熟成させるドライエージングもあるし、大阪の「又三郎」のようにそこまではやらず、「ただ吊しておく」というところもある。どちらにしても大変美味しくなる。

ともあれ、いま挙げた二件は真空パックをはずしてむき身のまま熟成させる「ドライエージング」だが、真空パックのまま寝かせる「ウェットエージング」でも、時間をかければ非常に味が載る。で、今回のさちの肉は、と畜後に枝肉状態のまま1週間吊して貰い、そこから部分肉にカットして、真空にしてさらに25日間ウェットエージングをかけていた。

今回のように、よーくそれをわかって買ってくれる人には、全然それでOKなわけだ。

で、昨日午後あたりから、続々と「届いたよ！」という連絡が来た。

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■ドゥ・アッシュ 中田シェフ（大阪市 心斎橋）
やまけんさん!!!

サチの肉届きました～！
ありがとうございます。

さっそくいただきました。

短角牛とは思えないほどの肉の柔らかさ
サチの肉質と熟成具合が完璧でした。

焼き上げた時の香りがまた良かったです。
あつあつのやきいもの皮をめくったときの
皮のうらの香ばしいにおいがしました。

食べた瞬間は黒毛和牛、でも噛み締めていくと
しっかりと短角らしさもあり余韻も楽しめました。

こんなにまろやかな優しい感じの
短角ははじめてです。

すごく楽しめて勉強になります。
お客さんも喜んでました。Ｄ．Ａ．Ｂが楽しみです。

本当にありがとうございました。

■東京バルバリ 小池シェフ （東京都・京橋）

お疲れさまです。さちの肉届きました。
サーロイン、腕を取り敢えず味見しました。

感想は、うおおおおおおおおおおお  濃いいー
繊維が繊密でしっかりしていてそれでいて、水分が多い。肉汁が口から滴りました

うまいのは当たり前ですがこんなに濃いとはおもいませんでした。
やはりいかに水分を閉じ込めるかが最重要な仕事になります。

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おおおおおお マジ？

俺も食いたい！ということで、飯尾醸造の5代目見習い・あきひろ君とてんぷら近藤で美味しくご飯をいただいた後、東京バルバリに足を伸ばしてデザート（？）にさちの肉を味見しに行ったわけである！

まずはカルパッチョ。奥がもも肉で手前がサーロインだ。

もも肉のしっかりネットリした食感、数回噛みしめるとじわっとにじみ出てくる深いうま味。旨いですよ、、、

サーロインがまた素晴らしい！サシも短角らしい粗いものだが、しっかり入っている。そしてこの脂が全くくどくない！口の中に残らないのだ。

そして、薪をつかった熾火で焼いてくれたサーロインのステーキ。

いやああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああ

うまああああああああああああああああああああああああああああああああああい！

これまでイヤと言うほど短角の肉を食べてきたけれども、もうひいき目を全く抜きにしたとしても、一番美味しい！しっとりとした肉質。水分が豊富で、これで「しまり」の成績が悪かったのかということがわかる。けど、その水分の豊富さが実にジューシーな焼き上がりとなっていて、素晴らしい！

そして、ウェットエージングなのに、しっかりとした熟成香がついている！これにはちょっと驚いた。ドライもいいけど、ウェットも旨い！

「もうね、8月4日の『食べる会』は気合い入れまくりますよ！ 今回たべる全部位を、それぞれの特性を活かすように火入れをするということだけです。当日は細心の注意でやりますから！」と小池君が確約してくれた。

さちの肉を食べられる店は、バルバリ以外にも下記があります。来週の中頃から、もしかするとメニューに並ぶかも、です。

■京都 きたやま南山（7月31日だけ）

■京都 焼肉 いちなん

■大阪 ドゥ・アッシュ（ステーキ）

東京：

■東京バルバリ

■GINZA ORIKASA

■神楽坂しゅうご

■井のなか（ブリスケのボイル・グリーンソースかけ、バラの煮込み　火曜日以降）

■アルキメーデ（バラ肉のラグー　水曜日あたりから）

■ロジウラ

ではこれから京都に行ってきます！

地域デザインの巨匠と言っていいだろう、高知県の梅原真さんから楽しい本が贈られてきた。しかもこんな手紙つき。

はい、確かにいただきました。

梅原さんは主にご自分が起居する地である高知県の、一次産業に携わる生産者や流通業者さんたちの創り出すモノのデザインを手がけてこられた。それも単にパッケージデザインをするというだけのことではない。相手がやっていること、やろうとしていることがきちんと世の中の理に沿っているか、目指すべき方向を向いているかと見定める。思いと合致していないと思ったら、

「そんなん、アカンやないか！」

とプイッと怒ってしまって、以後まったく相手にしてもらえない（→これはホントのことだ）。

僕はまだ梅原さんとそんなに何回も会っているわけではないけれども、その怒りの一端を見たことがある。本書にも出てくるある島の、とあるレトルトカレー商品を作る際、地域のものを使ったホンモノを作らなければ意味がない、ということで、地域の海産物を煮だしたスープ・ド・ポワゾンを作り、それでカレーを作ったのである。それが大ヒットして数億円の商売になり、島の一大産業になったわけだが、そこで方向に狂いが生じた。

なんと、カレーを作る際の重要な要素であるスープを、その辺にあるチキンブイヨンに変更してしまったというのだ。しかもその理由が「お客さんから『ちょっと食べにくい味だ』という感想が寄せられたから」という、いったい何人の人がそう言ったの？という至極曖昧な理由だったそうだ。

その島で担当者集めての会議がある日の前日に、僕は梅原さんと呑んでいたのだ。もう、頭から火が出そうな勢いで怒っていた。

「食べやすくする必要なんかないんだ！それよりもこの地域で穫れるもので味を創っているってことのほうが重要なんだ！それがなんでわからんのや！」

後で首尾を訊いたところ、関係者を怒りまくってきたそうだ。そう、クライアントとデザイナーという関係じゃないのだ。うらやましい。俺もこれからはクライアントを怒るコンサルタントになろう、と心に決めたのだった（でもできてません、、、）。

だからイラストレーターの大橋歩さんは彼のことをアカンヤンカマンと名付け、ご丁寧にイラストまで描いている。

けれども、なにか琴線に触れることがあったり、世のためになることだったりすると「それならこうしたらいいんやないかぁ」と、コンセプトからプロダクトからコピーから、なにやらなにまでデザインしてくれる。県とか大企業が話しに来ても「んー 気に入らん。いいわ、断る」と言ってしまうのに、農家のおっちゃんに頼まれたら「やろうか」と腰を上げる（むろん厳密なセレクトがあるのだろうが）。そんな人だ。

運良く彼にデザインをしてもらうことができたモノやコトたちの話を、三重県できくことができた。あるセミナーで僕と梅原さんが呼ばれ、講演をしたのだ。その前夜、コーディネーターである東京農工大のフクイ先生が、「鳥羽の海鮮料理の美味しい旅館で三人で打ち合わせしましょう」といって僕らを呼び寄せた。夜、電車でついたら、ホームに降り立ったのは僕の他には長身・坊主あたまで黒長Tシャツに黒ジーンズのおっちゃんだけだった。駅を出て方角を間違え、20分くらいかかって旅館に到着。

「まあ汗でも流しなよ」

と大浴場に入ったら、その黒ずくめだったおっちゃんが居た。

「なんだ、やっぱり君がやまけん君だったか、違う方に行ってるから、違う人かと思って声かけなかったけど、悪いコトしたぁ！」

これが梅原さんとの出会いだ。翌日の彼の講演は、スゴイの一言だった。

面白いのである！しかもひとつひとつのプロダクトが、なぜそういうネーミングになったのか、なぜこのデザインになったのか、ということが明瞭にわかる。というより、梅原さんはおそらく、その商品が世の中に存在することで発生する様々な事象を頭の中で「妄想」し、それがある種の世界観として成立した瞬間に「これや！」と全てを決めていくという手法をとるのだろう。

以来、高知を訪れた際には、できる限り連絡をさしあげ、「もしお時間あればお顔を観るだけでも、、、」とお願いするようにしている。

僕は梅原さんの顔が大好きなのだ。いや、変な意味じゃないよ。

なんだか梅原さんと飲み・食べ・話しを伺っていると、「日本にもまだこんな面白いオトナがいるのだ！」とホッとするのである。40歳を間近にした僕が、こんなオトナになりたいと思ってしまう人なのだ。

さて本書はそんな梅原さんがいままで手がけてきた仕事大全である。

出版は羽鳥書店というところだが、編集デザインはやはり梅原デザイン事務所が全面的に噛んでいるだけあって、美しい！そして読みやすい！眺めやすい！

「えっ？あの商品て梅原さんのデザインだったの？」

という驚きがオンパレード。例えばいまや識らぬものの居ない（はず）、馬路村のゆずポン酢は彼のデザインである。そのストーリーも全て本書に書かれている。

この本、商品というよりは、「依頼人」との関係性についてがメインコンテンツであり、その中で産まれたコンセプトと商品のデザインがあしらいとして載っているという位置づけと考えた方がいいかもしれない。

日経BP社から、梅原さんに惚れた編集者が書いた、梅原さんの伝記（？）本も出て、そうとう売れているらしいけれども、そっちは読んでないので内容についてはなんともいえない。しかし、この「ニッポンの風景をつくりなおせ」は、第一次産業に関わっている人全てが読むべき本だと思う。

今さっき、ようやく「さちの肉 焼肉セット」の宛名ラベル作成終了。いやー大変だった、、、ちゃんと届くかなぁ、ヤマト便さんよろしくお願いします。

で、多くの方が31日土曜日に受け取ってくれると思う（九州地方は日曜日になると思います）のだけど、その日僕自身は東京におりません。京都はきたやま南山にて開催されるさちの肉を食べる会に出席いたします。

先にも書いたけど、この会本当にすごいことになりそうだ。南山の楠本社長からきいたのだが、信頼できる近江牛の販売店であるサカエヤさんから、なんと宮崎の種牛系統の近江牛を提供してくださったというのだ！

「サカエヤの新保社長が、宮崎応援のためということで、優秀賞受賞の宮崎生まれの近江牛（父「忠富士」、母の父「安平」）のランプを提供してくださることになりましたよ。」

おおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお あの忠富士の血をひく黒毛和牛を食べることができるとは、、、あまりにレアではないか。しかも赤身肉の会であることをきっと考えてくださったのだろう、部位は赤身の美味しいランプ！これは絶対に旨いだろうなぁ、と思いつつ、短角和牛のさちの肉が押し出しで負けてしまわないだろうか、じつに不安である。

31日のメニューは下記の予定だそうだ。

●ユッケ(さちの肉)
●５種のリブロース（さちの肉、プレミアム短角牛、京たんくろ和牛、木下牧場の近江牛、十勝若牛）
●外バラ（さちの肉）
●忠富士の子のモモ角切り(塩焼きをワサビで）
●十勝若牛の肩ロース焼きしゃぶ(野菜をのせてポン酢ジュレで・・・）
●高梁ジャガイモやズッキーニなどの野菜焼き
●スティック野菜

（イメージ写真です、あしからず、、、）

送ったキロ数からみるとかなりたべでがあると思う。それに、こんなにもいろんな種類の肉を食べ比べられる機会は滅多にないことだ。

関西方面の方、ぜひ31日お越しください。残席が少なくなってきていますが、まだ入れます。

■お問い合わせ
株式会社 きたやま南山
京都市左京区下鴨北野々神町31 北山通ノートルダム小前
TEL：075-722-4131

僕の会社では、一般向けではなくシェフや料理マスコミの人たちだけを招待して開催する食のセミナーを、ほぼ毎月のペースで開催している。昨日は、岩手県北部の重要な作物である「やまぶどう」をとりあげた会だった。会場は、東京ガスのゴージャスなキッチンスタジオ「スタジオ＋G （プラスジー） 銀座」。最初は座学、その後、一階上がって料理デモンストレーションと試食という、2フロアを使わせてもらった豪華な会になった。

それにしてもヤマブドウである。

この果汁をつかって、料理人を唸らせてくれ！という難題にとりくんでくれたのが、ラトリエ・ドゥ・ジョエルロブションの飯塚シェフだ。

「やまぶどうかよ～ うーん、、、 牛肉とかさ、わかりやすいお題にして欲しいなぁ！」

とぶつぶつ言いながらも、がちっとやまぶどうの味が際立つ、そして6種類のやまぶどう果汁それぞれの特製を見事に活かした料理を作ってくれたのである！

前菜：
フォアグラのロワイヤル 軽く泡立てたパルミジャーノ 紫雫のエッセンス
（紫雫ゴールド）

フォアグラのロワイヤルはいうなれば茶碗蒸し、その上にほんのりやまぶどうジュースを詰めたものを挟み、うえにパルミジャーノの泡をふんわりと盛る。

「これは僕も驚いたんですけど、普通はポルト酒を間に挟むんですね。けれども、やまぶどうの味はポルトに匹敵する強さがあるので、十分いけます。そして重要なことなんですけど、コスト的にもこちらのほうがお安くなりますね（笑）」

おおっとなるほど！さすが料理人としての視点である。

メイン：
佐助豚バラ肉のやまぶどう煮込み たかきび粉のパンケーキを添えて
（大野旬味だより、紫雫ゴールド）

佐助豚は二戸市の久慈ファームが育てる良質な銘柄豚。そのバラ肉を大野のやまぶどうジュースで煮込んだものに、紫雫ゴールドを煮詰めたソースでいただく。いやーこれ絶品。

添えられているのはタカキビのパンケーキ。

これにも佐助豚のベーコンがみじん切りになってソテーされたものが入っている。そのせいか、たかきび独特のクセとベーコンの燻煙香があって、野太い味になっている。

デザート：
三谷牧場のフロマージュブランのムース やまぶどうのジュレと供に
（やまぶどう冷凍果実）

デザートのフロマージュブランは、16頭のジャージーを放牧で育て、生乳をチーズに加工して販売する三谷牧場のもの。いぜん、別のテーマでセミナーをしたときに、飯塚シェフがここのチーズをみて「ん？これなになに？面白いなぁ、、、」とものすごく興味をひかれていたものだ。念願かなってこの日はデセールに。この日、生産者の三谷夫妻も来ていたのだけど、「こんなすごいシェフに料理していただけるなんて！」と感動しまくっていた。

会が終わって、スタッフ一同で試食させていただく。

「トンポーローだな、まるで」と笑う。たしかに！

今回、スタジオ＋Gを使わせていただいたのはこれが初めてだったけど、非常に素晴らしいスタジオだった、、、今後もぜひここでイベントやっていきたいと熱望。

皆さんお疲れ様でした！ご来場いただいた皆様もありがとうございました！

まったくブログ更新する時間がありません、、、最近牛の話ばっかりだなと思う人もいるだろうけど、来週までちょっと滞りますな。

でも、宮崎市の制限解除が成ってほんとうに良かった。宮崎県の皆さん、これから復興頑張りましょう。及ばずながら少しお手伝いさせてください。

今日はこれから、さちの肉　焼き肉セットを買ってくれた方々に届けるための宛名ラベル作り。そんなの誰かに任せなよといわれるのだけども、自分でやります。ヤマト便のB2というアプリケーション使うのだけど、うまくプリントできるだろうか、、、

そうそう　京都のきたやま南山で31日に開催されるさちの肉を食べる会、すごいことになりそうです。近江牛の販売をしている新保さんからのご厚意で近江牛も出ることになったし、食べきれるか？というほどに出してくれるそうです。まだ席に余裕あるらしいので、ぜひ来てください。もちろん私も出ます。っていうかお話しさせていただきます。

何とか余力あれば詳細書きますね。
さて、、、頑張るか。

ながらく「霜降り至上主義」だったこの国の肉牛の目標が、ようやく赤身肉の方向へと舵を切ろうとしている。

畜産には、優秀な種牛がいることが重要だ。その精液をストックして、相性のいい母牛に種付けをすることで、優秀な血統を得ることができる。遺伝的な特性で、得ることができる肉の質がほとんど決まってしまうのだ。

さて、そこで重要になるのが「どんな優秀さなのか」ということだ。日本では平成あたりから「霜降り」に重点をおき、たくさん、細かいサシが入るということを目標に牛の改良を行ってきた。農水省の機関である家畜改良事業団や各県の試験機関が率先してやってきたので、事実上「国策」といっていい。

その家畜改良の目標設定をするのが「家畜改良増殖目標」というものなのだが、先日まとまった第9次家畜改良増殖目標は、非常に画期的な内容だった。肉用牛の部分だけ抜粋するが、要するにこういう目標でやっていきますよということになったのだ。

■肉用牛
・消費者が求める手頃な価格の赤身肉などを重視
・脂肪交雑（つまり霜降り）優先の改良から、増体つまり成長速度の早い牛へ移行し、飼料の要求量を抑制する
・粗飼料や放牧適性の高い、黒毛以外の和牛品種の活用を進める

というものである。

おわかりだろうか？ 短角牛や褐毛和種といった、僕が応援してきた赤身肉の世界がようやく開かれるのである！

正式に、国として目指すべき畜産の方向性を、放牧や粗飼料給餌の赤身肉の方向へと持って行くと言っているのである！

やったーーーーーーーーーーーーー

やっぱり畜産関係者のみなさんもずーっとそう思っていたというわけなのだ。まだまだこの国の未来は明るいですね。本気でそう思いました。

で、実はこれは内々の話だったので書いてなかったけど、11月1日に「赤肉サミット」なる会を開催します。とはいっても、今年度はプレ大会という位置づけで、完全招待制で、料理人さんと食マスコミだけにご参加いただくイベントです。プレ大会は、岩手県の短角牛3種と北海道の短角牛1種、高知県の土佐あかうし2種、そしてホルスタインの7種類の牛肉を同じ条件の調理で食べていただくというもの。その上で、産地と料理人が「いったいどんな肉が欲しいのか？」について徹底的に議論するという内容のものだ。

2011年度から本格実施の際には熊本の褐毛和種などにも参加してもらうが、今年度は短角と土佐あかうしの二種を軸にやっていきたいと思っている。最終的には消費者のひとたちも参加できるものにしていきたい。

で、、、

それはともかく、今週末からいよいよさちの肉が流通します。焼肉セットご注文の皆さん、ありがとうございました。そして東京バルバリでの会もみごと満杯。お申し込みはこれで〆にさせていただきます。

今週は忙しい！さてどれくらい更新できるものだろうか、、、今日はやまぶどうを使った料理人さんむけセミナーin銀座。腕をふるうのはラトリエ・ロブションの飯塚シェフ。そして夜、帰ってきたらさちの肉焼肉セットの宛名ラベル作成だ、、、

めったに無いことだけども、、、帯広発東京行きの最終便に乗り遅れた！　がーん、、、明日は早めに出なければならないのに、、、ということで、急遽　帯広から千歳に車移動し、朝一便を予約。

そんなばたばたで、焼肉セットの抽選も出来てません。原稿も書けてません。ごめんなさーい！

22日朝東京着予定です、、、

宮崎市で一番の繁華街といえば橘通りの「一番街商店街」だ。このブログでも何回も紹介してきた釜揚げうどんの「おだまき」などがすぐ周辺にあり、夜になると特にミスタードーナッツがあるあたりに人の流れが集まる。その、ミスドの目の前の角に、その名も「CORNER（コーナー） 」というバール＆カフェがある。

ここも実は、一平寿司の村岡さんが経営する店だ。宮崎市内のカッコイイ店はだいたいにおいて彼が絡んでいるという事実。

「やまけんさんに食べて欲しいのがあるんですよ！」

と言うのが、上の写真の黒板に書かれている「CORNERグルメバーガー」と、もう一つは、、、

ん？　なんだ？　お店の中にまたもや出店が！？

ザ・ソフトクリームファクトリー！

村岡さんが独自のアイデアで、宮崎のソフトクリームをと作り上げた新しいブランドだ。

なんといっても重要なのは、この屋台で売られるソフトクリームは、宮崎県内の提携農家から配送される毎朝絞られたばかりの新鮮な生乳を使う（もちろんそれを低温殺菌で使う）ということだ。いま、国内の多くのソフトクリームは、ことわりがない限りはだいたい大手業者が供給するソフトクリームベースをそのまんまマシンに放り込んでシャーっと作るものだ。フレーバーもなにも、業者が作っている味。けどそれだとつまらない。宮崎県でもきちんと朝絞り生乳に限定して作っているソフトはないそうなのだ。

しかも、、、

使っているマシンはイタリアのカルピジャーニ。競合マシンはいろいろあるが、ここが一番。以前、あるプロジェクトでジェラートマシンを購入することになったクライアントにこのメーカーのものを勧めたのだが、その店を施工する業者が「いやいやいやいや全然他社の方が安いし、だいいち明確にお客さんがわかる味の差なんて出ませんよわっはっは」と押し切りやがったことがある。思い出しても腹が立つが、どこのパティシエもやっぱカルピでしょ、と言う。

さてこの日はまだ試作段階だったけれども、さっそくいただく。

ソフトを盛ってくれたのはクワハタ君。

あえてコーンは使わずカップ仕様。これに、メープル、チョコレート、プレミアムチーズの三種からお好きなソースをチュルッとかけてくれる。もちろんプレーンでもよし。まずはプレーンでいただいてみるが、まあ美味しくないはずがない。鮮度の高い生乳を使い、たっぷりオーバーランさせて滑らかな空気を入れたソフトクリーム、実に心地よい舐め具合。程よい甘さ、クセのない上品な生乳の味が生きている。

そこに、チョコレート＆クランチトッピング。

あっ　素材のクリームが上質だから、チョコの味が濃厚に引き立つ！ちなみにこのソースは、カクテル用のシロップで有名なモナンのもの。「色々試したけど、これが一番旨いんですよ、、、」とのこと。

ただ、写真には撮らなかったけど、プレミアムチーズソースというのがお奨めだ。生乳を絞っている農家さんがじつはチーズも作っているそうで、ソフトにある特製のチーズソースを開発してもらったのだそうだ。クリームチーズを少し濃厚にして香りを強くしたようなもので、これが意外性抜群の美味しさだったのだ。１カップ400円。ふつうなら「高い！」と思うだろうが、それって結局、大手の作るベースを使った安いソフトだ。生乳からこだわったソフトがどうなるか、一度試してから判断してみても遅くない。

で、そのまま2階に移動して、この店のシェフであるケイスケ君特製のバーガーを試食。

まずはハンバーガーとチーズバーガー、、、うわっ　なんだこの溢れんばかり、というか溢れてるトマトソースは！

よくプレミアムなバーガーはシンプルにパテとバンズとタマネギくらいで勝負しているが、それではつまらないということで、タップリのトマトソースが載っている。バンズはビーフ100％ではなく豚も入れているが、僕は実はハンバーグはそちらの方が好き。パテの風味もしっかり立ち、トマトソースの酸味が肉の脂のくどさを消してくれて、サクサク美味しい。

こちらは照り焼きと村岡さんイチオシのBLT。

照り焼きは、よくあるデロッと水飴ベースのタレがかかってるアレではなくて、きちんと調合したサラッとした照り焼きソースを焼き付けてあるシンプルバージョン。うん、パテの旨さはこちらの方が分かるね。この照り焼きソースとマヨネーズの組み合わせが旨い。

そして億にあるBLTのベーコンがすげー分厚い！

はい、お奨めだけあります。これは文句なし！ちなみにこの人↓が作ってます。元・和食の料理人。

一つでしっかり腹一杯になるバーガー、お試しくださいませ。

このとき試作段階だったソフトクリームももういまはきちんと販売スタートしているはずだ。コーナーの前にこの屋台がたっていたらぜひ、お試しいただきたいと思う。

ということで、またもや速攻、一昨日のうちに100件を超えるお申し込みをいただいてしまいました。みなさん、ご関心を寄せてくれて本当にありがとうございます。ということで、これにて締め切りたいと思います。

8月4日の「食べる会」はまだまだ空きがありますから、ぜひ来てください！

焼肉セットのお申し込みの勢いがすごくて、明日にはおそらく100セット分の申し込みが終わりそうな感じです。でも申し込みフォームのアップが遅かったので、来週月曜日まで待ってから抽選とさせてください。

で、、、

8月4日は「さちの肉を食べる会 in 東京バルバリ」です！

腕をふるうのはこいつです！ ガオー！

覚えておいでだろうか、この東京バルバリで「プレミアム短角牛１／４頭分を食べる会」を開催したことを。

■2008年06月24日 プレミアム短角牛を食べるオフ会開催！ 速報版

http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2008/06/post_1180.html

このときはなんとプレミアム短角づくめで12皿ものフルコースを作ってくれたのだった。で、今回はどんなことになるのか？

「やまけんさん、僕もあれからいろいろ経験を積んでますから。皆さんにご満足いただけるものをやりますよ！」

ぼくからのリクエストとしては、今回は皿数を増やすということよりも、ひとつひとつをじっくり味わえるような構成にしていただきたい、ということをお願いした。

「まかしてください、、、最後は「牛肉弁当」をお土産に持たせるような感じで考えてますから！」

んんっ！？ 牛肉弁当？いや さちの肉弁当か？ すげー 何考えてるんだろう、この人、、、

ちなみに彼からのオーダーはこんな量である。

合計59.8キロ！

もちろん、肉の掃除をしたり、ブイヨンをとったりするための部位もあるので、このキロ数になる訳ではないはずだが、、、はてさてどうなることやら。

↓こんな感じで開催します。

■開催日
8月4日（水曜日） 18時半会場 ・ 19時スタート

■場所
東京バルバリ （東京都 中央区京橋３-７-９  tel： 03-5524-1338 ）

■募集人数
30名

■参加費用
18,000円（税込み） ※ドリンク込みのお値段です。

前回よりも1,000円高いです。なぜかというと、今回の売上と焼肉セットの売上の10％程度を、宮崎県の口蹄疫関連の募金に充てたいと思います。たいした金額じゃないけどね。どの募金に入れるかは、ちと考えているところです。

お申し込みはこちら↓でお願いいたします。

メルアドや電話番号は半角でご入力ください。これまで、メルアドを間違ってご入力されている方が結構多いです。それで「まだ抽選してないんですか？」と問い合わせいただいたりしますが、ご入力がある分はこちらもどうにもできませんので、ご注意の上、入力してくださいね。

この募集は19日月曜日で締め切りました！ありがとうございました！

遅くなりましてごめんなさい、、、いろんな方から「まだなのか？」と問い合わせをいただきました。

「さちの肉 焼肉セット」のご案内と、8月4日に東京バルバリにて開催する「さちの肉を食べる会」のお知らせです。

■「さちの肉」焼肉セットのご案内

先頃、と畜・解体して熟成しているさちの肉のうち、半身分（ロースとヒレ除く）の部位を全てミックスした、焼肉セットをお分けします。

セット内容は、いろんな部位の肉をスライスした焼肉用スライスと、堅いスネやウデなどの部位をミンチにし、適量の脂を混ぜた挽肉です。焼肉用スライスが約800g、挽肉が約200g程度の割合になります。下記、週アス誌面で販売したときと同じようなセットだとお考えください。

これに、岩手県二戸市「短角亭」特製のモミダレとツケダレがつきます。

お勧めは、肉そのものの味わいを楽しむために、１／３くらいを別皿に盛り分けて、そちらは塩だけで食べる。そして２／３はモミダレをよーく揉み込んでいただくというのがいいと思います。

挽肉は前回週アスで販売したときに、意外なほどに反響があったものだ。

「ハンバーグが美味しくて、正直なところ倍くらいの量が欲しかった」

と言う声が多数。カットして端材が出るような状況だったら、できるだけ多めに入れますね。脂を多くすれば量は増えますが、その分まとまりにくくなり、肉本来のうまさは減ってしまいます。ので、多くて2割程度にしようと思っています。

ちなみにその後、小学館の美味サライでも短角一頭丸ごと通販をした際には、ハンバーグのレシピが掲載された。

これがまたムチャクチャ旨かったんだよね、、、レシピの掲載はできないのでゴメン。

さて、このセットですが、価格設定をどうするか悩みました。週アスでやったときは8000円弱でやったんだよね、、、けど、あれはヤマト便との契約価格が安くできるようになっていたりした部分でコスト削減できてたんだなぁ、と今更ながらわかりました。

今回、本体価格7500円（税込み）＋送料1400円＝8900円とさせてください。100gあたり890円。和牛の単価としていかがなものか皆さんのご判断をききたいところですが、とりあえずこの価格でお願いいたします。ちなみにさちの肉については、最後収支決算書を公開したいと思っています。

販売量は100セットです。下記フォームからお申し込みいただき、人数超過の場合は抽選とさせていただきます（できるだけ早く連絡します）。

では、以下から、、、

さちの肉 焼肉セット販売の概要です

■内容：
岩手県二戸市産 短角和牛「さち」の肉 約1キログラム（様々な部位＋挽肉セット）
タレ二種

■価格：
7500円（税込み）＋送料一律1400円 ＝ 8900円

■発送・到着日について
7月30日（金）に岩手県の山長ミートよりクール宅急便での発送となります。
近県では31日（土）着ですが、地域によっては8月1日（日）着になることもあります。必要であればお近くのヤマト営業所にご確認ください。
なお一括で肉をカット＆パックして発送しますので、これ以外の日付の発送はできません。また、できるだけ早くお送りする必要があるため、指定日配送も受けかねます。ご面倒をおかけしますが、ご理解いただければ幸いです。

■のし等
今回、ご自宅用だけではなく、お使いものとして発送できるようしますが、のし等はかけられません。申し訳ありませんがご了承ください。

■お支払い
大変恐縮ですが前払いでお願いいたします。抽選後に差し上げるメールに記載する口座にお願いすることになります。クレジットカード等使えなくてごめんなさい。

■お申し込み
以上をご了承の上、下記フォームからお申し込みください。

募集は締め切りました！

※ご自宅以外の場所にお送りされる場合、住所＆お名前＆電話番号を欄にご記入いただけますようお願いいたします。

長くなったので、さちの肉を食べる会in東京バルバリのエントリはちょっと後で、別に書きます。

駅弁を食べつつ、鹿児島へ移動。豪雨のため徐行運転となり、40分遅れでの運行となる。温暖化による異常気象の影響は全国的にあるが、とくに南の地方ほどその影響を真っ先に受ける。鹿児島・宮崎は今年、満足に米が穫れるだろうか。穫れはするだろうが、こんなにもめちゃくちゃな日照と風と雨に翻弄されて、一等米の比率は恐ろしいほどに下がるだろう。ちまたには「温暖化など来ていない、錯覚だ」などという人がいるらしいけれども、少なくとも農業生産の分野では間違いなく影響が出ているよ。どんな世界でもアンチなことを言うと世間からある程度認められるものだけれども、そいつはどうだろうかね。

そして頼みの綱の畜産はこんなにも圧迫されているのだから、本当に地方としての力を取り戻すのは大変だと思う。

鹿児島駅で買い求めた駅弁「えびめし」850円。岡山名物えびめしみたいな真っ黒な焼きめし、ではなく、なかなか美しいお弁当。しかもちらし寿司なのかなと思いきや、ご飯は和風のだしの味。なかなか意外性があっていい。しかも付け合わせもきちんとご飯を食べ勧められる、ちゃんとしたおかずばかりだ。都市部の駅の、不味いくせに1000円する弁当は見習って欲しい。

鹿児島から宮崎へ向かう在来線特急（残念だが新幹線は宮崎に停まらない）が走り始めて20分くらいのところで、家の裏の川というか濠（ほり）の水辺の空き地に、にわとりが二匹いるのでおおおっ？と眼がいった。白色系の鶏ではなく、立派な毛色と模様の、観賞用かと思うようなにわとり。そんな風景、30年前には珍しくなかっただろうに。

さて宮崎駅に着いて、レタス巻き元祖の店 「一平寿司」の村岡さんと合流。

「まずやまけんさんに観てもらいたいところがあるんだ」

と連れて行ってくれたのは、宮崎の繁華街にある商業ビル「カリーノ」。一階には蔦谷書店（ここ、実にセンスのいい本屋である）とタリーズが入っている。この７Fを借り切って「がんばろう宮崎 Doまんなかプロジェクト」という口蹄疫支援のスペースが設置されているのだ。

■がんばろう宮崎！ Doまんなかプロジェクト

http://www.ganbarou-miyazaki.net/
宮崎市橘通東３丁目２－１４ よってンプラザ内
e-mail:info＠ganbarou-miyazaki.net / tel：080-3902-1420 (休館日を除く)

Doまんなか（どまんなかと読む）は、宮崎市橘通りの商店街の団体だ。活気を失っていた中心市街地でイベントをうったりすることで、地域全体を盛り上げる活動をしてきた。今回の口蹄疫に関して、宮崎県内いや市内でも、まだ常設で口蹄疫関連の情報や支援活動をバックアップする仕組みは、他にないのではないだろうか。もし口蹄疫について関心があり、かつ宮崎を訪れる人にはこのカリーノ７Fを訪れてみて欲しい。

7階に降りるとまず、左側に設置された特徴的な壁画が迎えてくれる。

これ、お分かりだろうか。ぐぐっと寄ってみると、、、

描かれているのは、10万匹の豚さんと牛さんなのである。近くのモニタには、いま殺処分された家畜の数が表示されている。

数字だけみてもその規模は余りビビッドに伝わってこない。しかしこうやって視覚的に10万匹がどんなものかを観ると、圧巻である。そして「こりゃ、埋却が進まなかったのもわかるよね」という実感に繋がる。

デザイナーさんがこれを作ったらしいが、実に素晴らしいアイデアだと思う。

中にはいるとこんな風に、防疫状況の写真や資料が展示されている。

展示されている写真は、まだ見たことがないものばかりだ。さすがに殺処分対象となった家畜の写真などは、いろんな配慮もあってだろうか、展示されていない。

「新聞社さんもいろいろ考えてくれたんですが、やはりまだ出さない方がいいだろうということで。でも、ものすごく好意的で、資料写真を提供していただいているんですよ。」

というのが、ここに7月いっぱい詰める予定の大古殿さん。ちなみに大古殿さんはoblivion dust、ラルク アン シエールのボーカルHYDE BANDのドラマーだった方で、音楽好きの人ならよーく識ってるだろう人である。

とこんな風にいろんな支援コーナーがあるのだが、僕がオオッと思ったのは入り口近くにある、地元紙「宮崎日日新聞」のブースだ。

口蹄疫発生からの全ての紙面がここにある。順を追って読むことが出来るようになっているのだ。僕はここで紙面を観て、宮崎日々新聞の情報量と見識に「おおっやるじゃん」と思ってしまった（地元紙だから当たり前といえば当たり前ではあるけどね）。

ちなみに昨日、口蹄疫がらみで全国紙に出ている問題と言えば、ある農家が所有する種牛を殺処分することを拒否し、県がそれを容認し国に対して特別措置で助命して欲しいと直訴している件だろう。全国紙を見ると、まあさらりと「どう考えても宮崎県が駄々をこねてるよな、山田農水大臣の対応は毅然としてオトナだよな」と読んでしまうような論調だ。

しかし、どの新聞もみてみぬふりというか全く追求していないことを宮崎日々新聞は書いている。

■宮崎日日新聞 「激震 口蹄疫」 7月14日付け
「法律と実態、危機意識… 知事と農相深まる溝」

http://www.the-miyanichi.co.jp/special/kouteieki/index.php?id=1&paging=1

これをみると、この種牛問題を論じた後に、東国原知事がなぜ国に対してこんなにも不信に満ちた言動をするのか、その一つの答えであろう話が載っている。引用させていただく。

「 東国原知事の一連の不満には山田農相の言動以外にも要因がある。口蹄疫対策特別措置法で費用の国負担が「全部または一部」と明記された点だ。１２日には「よく国会で通しますよね。どういう見識してんだろう」と怒りの矛先は国会にも向けられた。

口蹄疫対策で県は多額の基金を取り崩しており、国から１２月にも交付される特別交付税（特交）での穴埋めを見込んでいる。しかし、特交の総枠は約１２００億円。他県で大規模災害が発生した場合などは、それに充てる必要もあり、県が当て込む１４７億円が全額手当てされるか不透明だ。「県の財政がつぶれる」と東国原知事はこぼす。

山田農相は１３日の会見で「違法な状態を、知事はあえてやっているということにしかならない」とあらためて批判。東国原知事は「実態に合わない」と家畜伝染病予防法や特措法の不備を指摘し、柔軟な対応を求める姿勢を崩さない。児湯地域の移動・搬出制限解除予定が１６日に迫る中、両者が歩み寄る気配はない。」

つまり、当初 「国がやります」 「金については皆さんが心配しないように」 と言っていたにも関わらず、法律上は「全部または一部」という、訳のわからない表記だがつまり「全部かもしれないけど一部かもしれないよ」的な文言にしてしまった。民主は参院選挙に大敗したけど、その腹いせが宮崎に向けられるかもしれない、なんてことはないよね？ということを東国原知事はツイッターで吐露しているけれども、本当に心配だ。

このような国の対応と両論併記されれば、県側だけがオカシイという認識ではなくなるが、ほぼ全てのマスコミがそういう報道をしていないのはなぜなのだろう。宮崎日日新聞さん、本当に頑張っていらっしゃると思います。せっかく無料でネット上に公開しているのだから、われわれ他地域の人間は、激震地からの報道を観ておく必要があると思う。

ちなみにこれはPETボトルを切り落として、柄を描いたチップ。これをオーブンで焼くと、、、

こんなビーズ玉になるそうだ！実はこれ、このスペースに学生が授業のあとに集まって、ボランティアで作っているそうだ。これを300円で販売し、義援金に充てている。

もちろん僕は3つ買いました。ブレスレッドなんてしたことないけどね、、、（笑）これは着けようと思う。

このプロジェクトスペースの立ち上げ人お三方。左から大古殿（おおふるとん）さん、村岡さん、そして青年会議所の松田さんだ。なんとこの三人、同級生だそうである、、、

防疫の現状などがきちんと観られる資料的意味、そして宮崎日日新聞のデータベース。このスペース、しばらく残して欲しいと思う。

口蹄疫終息に向けて、もう一息。ホント頑張ってください。

鹿児島の加工食品懇話会で素晴らしい出逢い多数。「黒酢」という言葉を作ったその人、甕で黒酢を作る坂元さんだ。

今度、見学させていただくことをお願いした。酢の造り方としては特殊な、甕のなかでアルコール発酵と酢酸発酵の二つが同時進行するという、ここだけしかない発酵方式。非常に興味深い。

二次会は天文館の「なごみや」。イタリアンなどが並ぶ地域で和食をベースにしたお店。立ち飲みや形式だが、座敷にもなるというスタイル。ここが実に秀逸。魚がうまい。

そして絶品だったのがカレー。

ふつうなら端材として捨ててしまう魚の切り身のはしっこなどを煮詰めて出しを取り、甲イカなど季節のイカスミを溶かしてカレーにする。これが実にオリジナルな味。美味しい！東京カリ～番長の水野さんに食べさせてあげたい。

この二次会に集まってくださった面々のうち3人が南日本新聞社の人たち。昔から僕のブログや著書を読んでくれているそうだ。門田さんという女性記者のかたが「このあいだ、南日本新聞の記者の態度を批判されていましたが、、、こういう記事も書いてます！」とみせてくれたのが、なんと短角牛のことをテーマに、畜産王国である南九州のあり方を論じるもの。素晴らしい！今度じっくり南日本新聞の紙面を読ませていただこうと思う。皆さんありがとうございました！
ではこれから宮崎へ出ます！

陸前高田「ひとかべ」のウニ丼。三陸のウニは今がまさに旬だ。トロンとクリームがとろけた後は、匂いの一片も残らない。これこそがウニなのだ。東京ではどんなにしたって味わえない。

ブログを更新したいが、モバイル用のノートマシン上でWindowsLiveWriterが正常に動作してくれない。緊急用にインストールしたフリー版のBlogWriteというソフトも、なぜか無線LAN経由でのインターネット接続だと「インターネットに接続していません」と言いやがって動かない。ということで、画像もりもりのブログを投稿できずもやっと鬱憤が溜まる。あーぁ、ThinkPadのOSをXPじゃなくて７にしちゃおうかな、、、

ということでこれから鹿児島～宮崎二泊三日に行って参ります。
宮崎の口蹄疫は終息に向かいつつある、という状況で足踏み状態が続いているが、宮崎県内の経済状況は相変わらず思わしくないそうだ。畜産関係者以外の仕事に就く市民の間で、感情がブスブスとくすぶっている状態がずーっと続いている。

そんな中、復活ののろしをあげなければと頑張る人たちも居る。そんな人たちに会ってきます。

※日程を間違えて書いてしまいました。8月ではなく7月30日発送になります！

さちの肉の焼肉セットですが、週刊アスキー誌面で販売したときと同じように、おおむね1キロ程度のいろんな部位＋挽肉肉セット（タレつき）にしたいと思っています。いま、最終的な販売個数と価格の調整中です（まだ何人分とれるかわからないのですよ、、、）。

作業の都合上、発送は一度に行うことになります。7月30日（金）に発送しますので、31日の土曜日または1日の日曜日に受け取りお願いします。もちろんクール宅急便でのお届けになります。コレクトとかするとお金がかかってしまうし、進物にもできないので、お手数ですが銀行振り込みで前払いでいただくことにしたいと思います。

明日か明後日には告知できると思いますので、どうぞおまちくださいませ、、、

■夏の特別企画 イタリア トレンティーノ州料理教室

うおおおおおおおおおおおおおおおおおおお

行きてぇ～！

さちの肩ロースは、パプリカ風味の煮込みになる訳ね。しかし、残念ながらこの日は野菜のイベントで時間もばっちり重なり、行けないのであった、、、睦さん、美味しく料理してやってくださいね。

ところでこのイベントを主催しているフードコミュニケーションは、料理通信や料理王国といった誌面に記事を書きまくっている柴田香織さんがやっている会社だ。今回の料理サポートをする山内千夏さん、そして僕の会社で働いてくれている奈良井さんを含めた三人は、同時期にイタリアでそれぞれ料理業界にて研修をしていた、いってみれば兄弟のような仲。トレンティーノで頑張る仲田さんともそれで縁ができ、フルサポートしているわけだ。どこに食べに行くにも一緒というこの人達を観ていると、以前イタリアにアルキメーデの重と行ったときに「あのね、イタリアじゃカネよりコネなんだよ」といってたのがよくわかる。

ということで、まだ若干の席があるらしいので、興味があれば問い合わせてみてください。さちの肉は、肩ロース5kgほど出します。かなりの量だから、いっぱい食べられますよ。

おかげさまでさちの半身分の行く先がほぼ決まりました。

半身分約140kgを引き受けていただいたのは、こんな方々です。

■関西
焼肉きたやま南山（京都市北山）
焼肉いちなん（京都市一乗寺）
フレンチレストラン ドゥ・アッシュ（大阪市心斎橋）
瓢亭（京都市南禅寺）

■関東
レストランORIKASA（東京・銀座）
神楽坂しゅうご（東京・神楽坂）
ロジウラ（東京・木場）
ラトリエ・ジョエル・ロブション（東京・六本木）
井のなか（東京・錦糸町）
アルキメーデ（東京・神泉）
東京バルバリ（東京・京橋）

■岩手
コラゾングループのお店（岩手県盛岡市周辺）

7月最終週に肉を送ることになるので、店に出てくるのは週の後半から8月になるでしょう。ぜひ「さちの肉食べられる？」ときいてみてください。なお、瓢亭さんには研究用としてお送りするので、おそらくお店では食べられません（笑）それ以外は、何らかの形でお店で食べられると思います。

さて、上記に加えて、なんと本日ビッグなニュースが。「情熱大陸」で過去にとりあげられ、それまであまり日本になじみのなかったイタリア・トレンティーノ州の郷土料理の世界をみせてくれた仲田睦（むつみ）さん！

※写真右が睦さん。

彼女がまた7月後半から帰国し、日本でイベントを行うそうなのだけども、そこで「短角使いたい」と言ってくれたらしい！

「やまけんさん、短角牛って手に入りますかぁ？」

えええええええええええええええええええええええええ
入るよ入るよ、しかもさちの肉が入るよ！ あ、でも部位によるなぁ、、、どこの部位？サーロインとかはもう無いんだけど、、、

「肩ロースです」

あるよあるよあるよあるよあるよ！

ということで使っていただけることになりました。必ずやご期待に添う肉だと思います。イベントの詳細は後日掲載しますね。

いやー あとはもう半身分。一般の皆様に受け取っていただく分だけとなりました。ダウンしてたので遅くなってますが、近日中に買い物フォーム作ります。

もうしばらく僕とさちにおつきあいください。どうぞよろしくお願いいたします。

いやー今回のダウンはちょっとくらっとした。ずーっと体調が低空飛行だったのが、一気に爆発した感じ。けど、昨日はどうしてもキャンセルできない仕事で熱海へ。病み上がりだけど仕事に満足はしてもらえたと思う。

で、どうせ熱海にいるのだからと思い、手近で入れる温泉を物色した。以前、武術家の先生からたしかどこかの涼やかな高原に行った際に「山本君、訪れた場所にもし温泉があるなら、入っておくことだよ。だって、その場に必要だから湧き出てるんだからね」と言われたことがある。でもあつい風呂が一番嫌い（生まれてこの方、からすの行水です）な僕はフンとほとんど顧みなかった。そしてその帰りの日、僕はいきなり高熱に襲われたのである。頭が割れるように痛く何もできなくなった僕を観てその先生は「だからいったじゃん」といわんばかりだった。ということを体験しているので、こりゃ温泉に入って体力回復だなと思ったのだ。

果たして熱海の温泉は実に効いた。30分ばかり浸かって出ると、それまでの重たい身体がウソのように活気に満ちていた。まあ、熱で血行がよくなったこともあるだろうけれども。

帰り道、小腹が空いたので駅弁を眺める。ふと崎陽軒のシウマイ弁当にそっくりな体裁の、東華軒のシュウマイ弁当が目についたので戯れに買ってみた。うーむ 戯れにもならん 絶句してしまうほど美味しくない！ ふだんそんなことブログには書かないけれども、これはないだろう。一つのシュウマイをつまむと他の４つのシュウマイすべてがビローンとくっついて持ち上がってくる。湘南ピュアポークを使っているのはいいが、油分が固まり味が旨く溶け出てこない。どうもシュウマイを冷えた状態で食べることを前提としていないような気がするな。付け合わせのアジフライは味がどぎつく、他のおかずとそぐわない。米の粒立ちが悪くておかずとの親和性が低い。うーん やっぱりデラックスこゆるぎ弁当にしておくべきであったと後悔。

などと、めずらしく批判的なことを書いてしまった。ごめんなさいね。

東京駅からプレスセンタービルに向かい、所属する農政ジャーナリストの会の例会へ。今回から毎月、口蹄疫の専門家を招聘して最新の情報を勉強する。この日は、宮崎の口蹄疫の関係で参考にされる論文としてはおそらく最高の権威となっているこれを書かれた、村上洋介先生。さすがは科学の人、根拠の薄いことは決してお話にならないし、現状の対応状況についてはオブザーバーとしての観点にとどめられていた。原則的にオフレコの会なのであまり書けないが、かなりきわどい応酬もあり。これからの4回はすべて出席することにしよう。

身体的には帰りたかったけど、それを押して神楽坂しゅうごへ。

土佐あかうしを食べに行くことですっかり仲良くなった京都「瓢亭」の高橋義弘さんが、「専門料理」の編集者と食事をしているという。さちのサガリ・ハラミがこれから出るよ、ということで、たまらず参加。

さちのハラミのソテーと、初めて対面した。熟成肉かと思うほどに深みのある赤色。

「もんのすごく旨いですよ、常連さんがこれを食べて、翌日も、その翌日も、計4日間食べに来ました」

と広瀬シェフが言っていた肉である。正直、隣の二人にみられないようにしながら、じわっとまぶたの上部が潤んでいたことを告白する。

あ、おれ泣いちゃうかも、と思ったが、驚いたことに違った！

シトッとひときれを口に運んで噛んだ瞬間、おびただしいうま味が肉からしみでてくるのである。うっ えっ これって本気ですさまじく美味しいってことじゃないのか？ 藁で燻し焼きにしている燻煙香がアクセントになっているけれども、ぶっというま味の柱がどーんとそびえている。いやびっくりした。ものすごく美味しい、というよりこんなハラミは食べたことがない！

「、、、これも初めて食べる牛肉の味です。土佐あかうしともまた違う。うま味がずーっと切れずに続いていきますねぇ」

と義弘氏。ほんと、これは素晴らしい。

広瀬シェフにきいたらあと1キロ程度。今週中に無くなることは確実。ぜひいちど食べてもらいたいものだとおもう。

それにしても驚いたのは、口にした瞬間、泣くどころか嬉しくなってしまったことだ。

「うわー、 さち、おまえ最高に旨いよ！」

と、なんだかとっても嬉しくなったのだ。

「それでいいんじゃないですか、さちにとってはそれが一番幸せなことだと思いますよ」

と専門料理の修行僧・サイトウ君がいってくれた。うん、そうかもな。現に心は花開いたように幸せポカポカだ。さち、ありがとう。おまえの肉は絶対に美味しい。誇りを持って売っていこうと思います。

で、明日からいきなりまた陸前高田出張。あー また片道5時間コースだよ、、、

テストです。

金曜日にどうも身体の節々が痛くてやる気が出ない、これは、、、と思って家に帰って熱を測ったら38度2分。うっと思いすぐに寝たけれども、土曜日は結局38度以下に下がることなく、一度も家の外に出られず。日曜日、37度台になるも、限りなく38度に近い位置で推移。本日ようやく36度台に落ちてきた。

いや、もう若くないね、、、40代を目の前にしてそう思います。何年も言ってることだけど、出張控えないといけないな、、、

ということでメールの返信等が遅滞していますが、明日から稼働しますので、もう少々お待ちくださいませ。

先週と畜されたさちの格付けの結果が送られてきた。格付けとは、日本食肉格付協会というところの検査員が食肉処理場で行う、枝肉を客観評価するものだ。

客観評価するためには、評価の基準、つまりものさしを作らなければならない。日本では「歩留り」と「肉質」が基準として重きを置かれている。歩留りというのは、つまり一頭からどれくらいの肉がとれるかということだ。そして肉質というのは、サシがどれくらい入っているか、キメやしまりがどうかという判断基準になっている。

もともとこの格付のモノサシは、黒毛和牛に適したものだ。黒毛は骨が細く肉がたくさんとれ、そして霜降り肉になりやすい遺伝特性を持っている。だから、この格付だけを基準にすれば、黒毛が圧倒的に上位を占める。それは実際にいまもそうだ。しかし、その基準に「美味しさ」というものがきちんと入っているのか、ということについていえば大いに疑問である。第一、格付ができた昭和36年から今に至るまでに肥育技術が向上し、サシの入り方は比べものにならないほどすごくなっているはずだ。昔の基準がそのまんま使われているのはおかしい。

すでに料理人や消費者が「赤身の美味しい肉のほうが食べたい」という声を多数上げているけれども、この格付けがある間は、農家もお金になりやすい黒毛ばかりを飼うわけだ。そうして、貴重で希少な、黒毛以外の日本の和牛品種が消えていくのである。

そういうことを念頭に、以下に示すのがさちの格付情報である。僕から言うことは何もない。さち、よく育ってくれました。

短角の格付結果に精通している方、ぜひコメントいただければありがたい。勉強させていただきたいと思います。

さて

さちのオックステールを送った、大阪は心斎橋のフレンチレストラン　ドゥ・アッシュの中田シェフから、写真付きメールが送られてきた。

さちのテール料理完成しました。

赤ワインで５時間煮込み仕上げに
ピエールロベールという
ナッツのフレーバーをもちバターっぽい
フランスのチーズをのせました。

お客さんからは
煮込みなのに肉質がしっかりして
程よいゼラチン質がとても良い！
ドライエージングした肉が楽しみや!!

など 大好評でした。Ｄ．Ａ．Ｂ．が今から楽しみです。

ありがとうございました。

うーん、、、旨そうじゃないか！　食いに行きたい、、、大阪在住の方、食べたらぜひ感想を僕にもおきかせください。

そして、東京は神楽坂の「神楽坂しゅうご」の広瀬シェフからも連絡が。

「やまけんさん、送ってもらったサガリとハラミですけど、、、いままでこんなに美味しい短角の肉は初めてですよ！一昨日から出してますけど、食べたお客さんの反応がものすごいです！」

という、興奮した電話だった。まじですか、、、食べていただいた方、ありがとうございました。

ちなみに先日伺った際の神楽坂しゅうご。

例の、羊のパンチェッタを使ったアマトリチャーナ。いまなら食えるよ。ただしオスの肉だったそうで、以前のものより少しだけしっとりした香りが弱かったように思う。

さちのサガリとハラミはあと3キロ程度だそうです。俺も食べに行かなければ、、、しかし今日の朝から超絶にだるくて、身体の節々が痛い。と思ったら熱が出ているようだ。早引けします、、、

栗と言えば岐阜県恵那市の低樹高栽培ということで勉強してきたのだけれども、これを進めている老舗栗菓子工房である恵那川上屋が、なんとしらない間に長野県に進出していた。実は週アスの連載でも種子島工房を訪れたように、ここの社長さんは「ん、この地域は素晴らしい！」と思うと、現地に法人をたてて地元の人を採用し、お菓子の作り方を懇切丁寧に指導して地域内が活性化するように販売を行うということをやってきた。それも、ほとんど利益なしで（笑）

種子島で自前で黒糖を作る工房を持っているけれども、だれでもわかるとおり、そんなのコストアップ要因であって、安く砂糖を作ることなんてできやしない。そのバカ高い黒糖をもってきて、ハイコストな菓子を作って売るのは恵那の本拠地である。多くの社員が「社長、やめてください」というのをきかず、「いいことだからやるんだ！」と進めてしまうワンマン社長・鎌田さん。僕はそんな社長が大好きである。

で、種子島の次は信州だという。栗を大規模に生産してくれそうな産地を探したら、信州の飯島町というところに出会ったそうだ。生産者さんを集めて栗を作ってくれたら、それを契約取引で引き受けて、加工して販売する店も地元に立ち上げる。もちろん地元の人を雇用する。そんなこんなで信州里の菓工房というのができた。

実はここ、すぐ隣に道の駅がある絶好の立地なのだ。店舗でざいんもかっこよく、店内レイアウトも実に美しい。恵那川上屋の本店よりも綺麗なんじゃないか？

こちらの人には、岐阜ではまったく受けなさそうなものがおお受けするのだそうだ。例えば花火が好きなお国柄なので、花火の玉の中に菓子を入れた商品。ヒットしているそうだ。

で、この店のナンバーワン売上げがこちら。

ぷるんと涼やかなくず餅のような外皮に楊枝を入れると、、、

中には、超特選栗のきんとんが！　ひんやり涼やかでほどよい甘さ、とろけるような栗あんとぷるんとした皮の食感がいい。

そして売上げナンバー2がこちら。

かりんとうまんじゅうという、皮がカリッと揚げられたまんじゅうだ。

歯を立てるとカリッと楽しい食感、そしてとろんとした餡との出会いがまた素晴らしい。これ、持ち帰ってトースターですこし温めてたべさせたら、みんなが「美味しい！」と声を上げた。

そして、里の菓工房といえばこれ、きんとんのモンブランだ。

信州バージョンは恵那の栗山と違っていて、クリームが柔らかめにチューニングされている。

土台はチョコをかけたメレンゲ。中に大粒の栗甘露煮が入っている。なめらかな栗クリームを味わいたい人は、岐阜バージョンよりもこちらのほうがお好みだろう。

ひっさしぶりにこんなに甘いもの食べた（笑）

みなさんまた会いましょうね！ごちそうさまでした！