やまけんの出張食い倒れ日記

我が人生で最大に愛する、大阪のインデアンカレー東京進出が近づいてきている。インデアンカレーの専務である奥内さんとは、年が近いこともあって非常に仲良くさせていただいているのだが、東京店の準備のために下見や準備に上京している奥内さんに、東京のカレー事情を理解していただくために数店を回っている。

「いや～、東京のカレーは美味しいですね！しかも色んな種類があって、どれがスタンダードなカレーというものがないような気がします。奥が深いですね。まあ、我々はインデアンの味を守っていくだけですが」

といいながら鋭い眼光で僕が連れて行く店のカレーを食べまくるのであった。

先日連れて行ったのは、カレー激戦区である神保町。神保町といえば欠かせない店として、まずは共栄堂のスマトラカレーを食べる。丁度昼時だったこともあり階段下には数人の列ができている。

「おおっ　東京でも行列してでもカレーを食べるんですね。行列するのに抵抗はないんですか？」

「うーん　旨い店にはやっぱり行列できちゃいますよね。どうしても食いたければ並びますよ！」

と答えておいた。でもインデアンの阪急三番街店なんて、平日昼間は行列してるし、土日にもなると店の前に長蛇の列ができるんだから、それと同じことなのである。

さてほどなくして店内へ。ビーフカレーでスタンダードな味を観る。

漆黒のルーがカップから溢れんばかりである。まあお値段もいいので、これくらい当然かな。


共栄堂のカレーは、どこかが突出しているわけではない、バランス重視派の味だと思う。僕は割りと好きだ。一年に一回は確認のために行きたいという感じ。ただ、肉がゴロゴロと入っているのはありがたいのだが、食感がバサバサで旨くない。その点は奥内さんも指摘していた。肉片はもう少し小さくていいから、もっと味を煮戻すような感じにしてくれれば、もっと僕の中での優先度が上がるのだが。

さてその足でエチオピアへと向かう。

奥内さんにはチキンカレー、僕は大好きな野菜カレーを頼む。

奥内さんは「もうギブアップです」と、３分の１程度で僕の方にチキンカレーをくれた（笑）
この店は具によってルーの味が変わる。チキンはスパイスの風味がまろやかだ。ただ、鶏肉のポテンシャルが低いのか旨味が乏しく、僕はあまり好まない。

やっぱりエチオピアでは野菜カレーが好きだ。クローブの香りがドンと突出した強いアタックの味と、色とりどりの野菜とのマッチングが素晴らしい。薬膳をいただいている気分になる。

「いやぁ　東京のカレーはやっぱりレベルが高いと思います。うちの店がどういう迎えられ方をするんでしょうかねぇ～、楽しみですよ！」

店舗の内装工事の状況を見に行く奥内さんと別れる間際、「今度やまけんさんにも見に来てもらいますから！」と言っていただいた。やったぜ！

インデアンカレー東京店開店祝、食い倒れ日記でも勝手に全面サポートしたいと思う。
そうだ、もし奥内さんに食べさせたい東京のカレー店でお奨めの店があれば、コメント欄にご記入いただけませんか。ちなみにこれまで連れて行ったのは、新川のデリーとラティーノ、共栄堂にエチオピア。ドンピエールにも行ったそうです。東京駅周辺ですな。もっと広範な情報でも結構です！

まだ８月だけど、いまから９月が思いやられる、、、

本業の農産物の本の執筆にとりかかりました。食品のトレーサビリティに関する本で、２００３年４月に出した本の続刊ということになります。またもや食い倒れ本のように凄まじいスケジュールになりそう。そして他案件も続々とあり、、、

ということで
書きたいことは貯まりまくってるんだけど、ゆるゆると書きます！

アメリカの料理の水準が上がってきているという記事をよく見かけるようになったけど、どうなったとしてもアメリカで一番旨いのはハンバーガーではないだろうか。日本とはちがって赤身中心の肉を叩いただけの分厚いパテ、しっかりとしたバンズさえ旨ければ基本的には満たされるわけだが、これに際限なくトッピングや追加ソースなどでびたびたにしていくのが、複雑で濃い味好きの僕には堪らないのである。

日本で旨いハンバーガーを食べようと思ったら余程の店に行かなければならないのが残念だ。ファーストフードは論外なので入らないことにしているけれども、たまにはどうしても食べたくなる。

先日、無二路のシェフである重ちゃんと「飯に行こうよ」ということになって、重がお勧めの満腹ステーキ屋に行ったら、まさかのお休み！ステーキ腹だから肉を食べないと納まらない！ということで、焼き肉屋に移動する。その途中で本郷を寄る関係上、「そうだあそこに行こう」と、ハンバーガーのファイヤーハウスの前に路駐したのであった。

■ファイヤーハウス
東京都文京区本郷4-5-10
03-3815-6044

有名店だから知っている人も多いだろう。僕が６年前、野村総研に務めていた時、お茶の水オフィスから徒歩７分のところにあったので、よく食べに行っていたのだ。

ひっさしぶりにアボガドバーガーのマヨネーズ大盛りで頼む。

ここのパテはなかなかに旨い。バンズがすこしフンワリ気味なのが残念なのだが、出入りのパン業者さんの軽バンには「天然酵母のパン」と書かれていたので、こだわったパンのようである。

僕は柔らかいパンがあまり好きではない。ことハンバーガーに関しては、強めの食感のパテに、少し全粒粉を混ぜた硬めのバンズが合うと思っている。その観点からするとこの店のバンズはちょっと違うのだが、ハンバーガーの総合得点としてはかなりいい方である。

もちろんこの日は、ハンバーガーを食べた直後に、お好み焼き＆焼き肉をさんざん食いまくったのである。重ちゃんは

「もうくえねーよ」

とばて気味であった。

さて後日、結婚披露パーティに来てくれた大学の友人マリコからもらったフォーシーズンズホテルのレストラン券を使おうと、目白から同ホテルへ。

■フォーシーズンズホテル　シーズンズ・ビストロ
http://www.fourseasons.com/jp/tokyo/summary/dining_158.html

シーズン・ビストロという同ホテルの洋食系ダイニングに入ってメニューをみると、ＶＩＰバーガーというのがある。コレが凄まじくて、ハンバーガーにフォアグラのソテーが挟まれているということだ。それで３８００円。

「自分の金だとぜったいに食べなさそうだな、よし！」

と、ステーキランチに加えてこのハンバーガーを頼むことにした。ちなみにランチが３５００円だから、ランチコースより高いハンバーガーである。それに加えて、「ブルーチーズをトッピングして！」と頼んだので、４５００円くらいになっているはずだ。僕の人生史上最も高いハンバーガーである。

そしてその高級ハンバーガーは、期待を大きく上回るパフォーマンスを発揮したのである！

ガラにもなく引いて撮影しているので大きさがわからないだろうが、かなり分厚いプレゼンテーション！高さがあると考えてよい！その頂点には、溶けたブルーチーズの上にテリテリと艶々に輝くフォアグラソテーが鎮座しているのだ！

「おおおおおおおおっ　　発狂しそうだっ！！！！」

と、直ちにバンズをしっかりと掴んで縦に圧縮し、がぶりつく！

とたんに口の両脇にソースとトマトの汁、チーズ、マヨネーズ、肉汁が溢れてくる！口の周りを脂まみれにしながら、思わず会心の笑みを浮かべてしまった！

「旨いっ！　これはかなり俺の好みに近いよっ！」

そう、このバーガー、まずパテが素晴らしい。ホテルも一流になると、肉を引き受ける専門のブッチャーが居て、冷蔵庫できっちりと旨味が出てくるまで熟成をかけるのだ。このバーガーの肉も、熟成が進んでいないと出ない、ミルキーな芳香を放っていた。

そしてなにより、バンズが素晴らしい！
みっしりと粉の詰まった、硬めのバンズだ。どんな強いパテ、ソースにも負けない骨太感がある。いや、ホントに素晴らしいね。

口の周りをべとべとにしながら食べ尽くし、しばし放心。嫁さんも大満足。値段なりの満足感があった。ちなみにフォアグラはバンズの個性を超えず、全体の魅力アップには繋がっていないような気がする。これなら、ＶＩＰバーガーではなく、フォアグラを抜いた通常のバーガーを頼む方が、ストレートにパテの旨さを楽しめそうだ。

次回は必ずそうしよう、と思った。ホテルのダイニングも、やるなぁ。

僕と仲間で始めた、農業への就職希望者を支援する「就農塾」、おかげさまで好調だ。毎週水曜日、様々な年齢層、職業の人たちが集まり、農業の講義を受けている。

多士済々が集まっているのだが、応募時に僕がびっくりした方がいらっしゃる。それは飯尾醸造という、京都で酢を醸造している会社の若頭である飯尾さんだ。

飯尾醸造は、自然食やホンモノ志向の料理人で知らぬ人の居ない醸造元である。いや、飯尾の名前を知らずとも、「富士酢」という米酢を知らない人はモグリだろう。

■飯尾醸造のWeb
http://www.iio-jozo.co.jp/about/about.html

無農薬の契約栽培米を原料に醸造したもろみを静置発酵という技法でお酢にしている。真っ正直で嘘のつけない醸造方法だ。しかも、この手の自然食品的な商品としては、価格が非常にリーズナブルなのである。もちろん、味は素晴らしい。毒にも薬にもならないような酢ではなく、ズンとした個性がある。米酢は米から出来ているのだ、という当たり前のことがわかる骨のある香りと味なのである。

大学時代から僕も自炊に愛用していた酢なので、この飯尾さんの就農塾への参加はとても嬉しかった。その飯尾醸造さんの酢は、最近の健康ブームの中で相当に人気がでてきている。今月号のエル・アターブル誌上でも、同社の綺麗な赤色のいちじく酢を炭酸で割ったドリンクが見目麗しく紹介されていた。

で、先週の就農塾の終了後、交流会をしたのだ。これまた受講生の方が務めていた飲食店を安く借りてくれ、そこでみんなで集まってワイワイガヤガヤと。

そこでずらりと並んだのが、飯尾醸造が世に送り出している色とりどりの酢のラインナップだ！

贅沢なことだが、いちじく酢や紅芋酢、無農薬のりんご酢、梨酢などの珍しい酢が並び、これらを一同でテイスティングさせて頂いた。どれもまろやかで、全くむせかえるようなことはない。原料果実の香りやふくらみを残した、程よい酸味の酢ばかりで好印象を持った。

これらはどれも「飲む酢」というのがメインの使い道となるようだ。それならば飲み方をいろいろ試してみたくなる。

「飯尾さん、どうせならこの酢を、門仲のバー　オーパに持っていってカクテルにしてもらいましょうよ！」

「え、そんなことができるんですか？」

やっちゃうのである。日本随一の技能とセンスをもつバーテンダーは、これらの酢をどうカクテルにするんだろうか、面白そうじゃないか！ということで急遽移動。

試してもらったのは、蜂蜜で甘味を加えた紅芋酢と、世にも珍しい100%無農薬・無肥料で育てたりんご（通常、それでは生産できない）を素材としたりんご酢だ。

「ひとつは酢っぽくない、カクテルとして美味しいモノ。それと、酢の個性をドンと出したモノ、その２種を作ってみてくれないか？」

とお願いすると、じっと考えていた水澤君、「わかりました」といってカクテルを調合し始めた。

まず一品は、蜂蜜入り紅芋酢のシャンパンカクテルだ。紅芋酢がそれだけで甘く美味しいので、シンプルに決まった。これはカクテルとして非常に美味しい、予想できる味に仕上がった。

そして二品目なのだが、残念なことに僕はこの写真を落としてしまった！ブラッディメアリーにりんご酢を入れたものだ。これが実に秀逸！素晴らしいカクテルになったのだ！飯尾さんも「これは素晴らしい！」と絶賛。水澤君も、「これをレギュラーにしたくなりますね。」と言っていた。むろん、その場に持ってきていた酢は進呈したので、ちかくオーパを訪れるならば、水澤君に「飯尾醸造の酢を使ったブラッディメアリー」と所望してみると、飲めるかも知れない。超お勧めである。

そして三品目は、どうせ酢のクセがあるんだから、クセの強い酒を合わせてみようと思って、水澤君に「アクアビットはどうかな」と声をかけたら、なんと彼も「僕もアクアビットがいいかも、と思ってました」ということだった。

カイピリーニャを、ラムではなくアクアビットで、酢を足して作ってみたのがコレだ。リニアというアクアビットを使ったのだが、これがクセの押さえられた上品な味なので、少し酢に負けてしまった。しかし、超・超複雑な味！これはこれでもう少しチューニングすると、面白いものになるのではないかと思ったのだった。

「いやぁ、大感激です！」

と喜びひとしおな飯尾さんだった。彼は今年３０歳と、若い後継者だ。その飯尾さんが就農塾に来てくれた動機は、無農薬で生産してくれている契約農家に対して、きちんと対応ができるように、農業を学びたいというものだった。とても立派な動機だと思う。飯尾醸造というビッグネームを迎えて、背筋がピンと伸びた気がするのだ。

先日、福岡にて講演をし、宮崎さんと田中さんに連れて行ってもらった炉端居酒屋「磯貝」の店頭で、なぜか野菜を並べて売っているおっちゃんが居た。何気なく覗いてみたら、関東ではとっくに出回らなくなってしまった白瓜（しろうり）があるではないか！

「おおおっ　おっちゃんこれ白瓜だよね？」

「そうよ、買わんとね？負けとくよ」

それは買わずには居られない、3本買い求めてしまった。150円と書いてあったのになぜか100円。嬉しいねぇ。僕はこうして生モノを旅先で買い求めることが多いので、荷物がどんどん膨れあがってしまう。
さて白瓜に反応したのにはワケがある。一昨年、食い倒れ日記の読者さんからいただいた白瓜の粕漬け、つまり奈良漬けがあまりに旨かったので、レシピを教えてもらい、自分でもチャレンジしようとしたのだ。しかし時すでに遅く、白瓜の旬を過ぎてしまっていた。泣く泣く、代替案として、ハヤトウリを使って漬けたのだ。結果、非常に美味しい粕漬けが出来たのだが、しかしやはり白瓜を使った典雅な歯触りの奈良漬けを、自分の手で漬けてみたいとずっと期していたのだ。にも関わらず、関東で出回っている時期に忙しくしていて、買いそびれていた訳である。

さて白瓜は関西ではよく漬け物で食べられているが、関東ではあまり見かけることがないだろう。おそらくウリ科植物の中でも最も淡泊で個性の少ない味と香りである。これと比べれば、キュウリはなんと個性的な味を持つウリかと思ってしまう。しかし、その個性のなさが、漬け物素材にした際に限りなくプラスに転じるのだ。漬け込み素材の味と香りを吸収し、染まり、そして絶妙なシャクシャクとした歯触りは十二分に残り、発揮されるのだ。
さてこの白瓜を縦半分に割り、種の部分をスプーンで掻き出す。この穴の空いた部分に塩を満たし、強めに水分を抜きながら塩漬けをする。

塩漬け後、水分を抜くために日陰で干す。ベランダで2昼夜干してみたが、塩の分量が少なすぎたか、脱水が中途半端になってしまった感あり。まあ、なんとかなるだろう。

酒粕は昨年と同じく、島根県の銘酒「扶桑鶴」の純米大吟醸の粕である。これで漬け込むと、B級の素材もピカピカのA級に昇華すること間違いなしなのである！

これに砂糖と塩を混ぜ込み、タッパーを床にしてウリと交互に塗り重ねていく。

本業の漬物屋さんはこんなに簡易な方法ではなく、何回も床を替えて漬け替え漬け替えし、脱水と発酵を進めていくのだ。その叡智と手間はとても及ばないので、家庭でできる簡易版として漬け込んだ。

さて、あとは味見をするタイミングを待つだけだ、、、もしこのエントリの続きがしばらくして登場したらよし、しなかったら、失敗したと思っていただいたい。成功したら絶品になるはずなのだが！

滋賀県のJAグループにトレーサビリティの講演に行った。JAグループで指導・政策の分野を担当する中央会の主催だ。初めて大津市に足を踏み入れることになった。

滋賀といえば僕の幼い頃、母方の叔母が滋賀に住んでいたので、琵琶湖産の稚鮎や川海老の佃煮をいつも送ってもらっていた。山椒の効いた佃煮は子供には刺激が強かった。毎年全くなんの感慨ももたずに食べていたが、今から思えばなんと贅沢だったことか！

で、今回は中央会の田村さんに、「とにかく鮒寿司食べたいです！」とお願いをしていたのだ。田村さんは嬉しそうに

「デパートでは売ってないヤツを用意しておきますよ」

と請け合ってくれた！

さて講演後移動したのは、農協のセンター近くにある料亭「文福（ぶんぶく）」だ。

ああやばい、ホンモノの料亭である。
農業関連の講演をしていると、かなり年上の方から「先生！」と呼ばれこうした格式の高い店に連れて行かれるのが非常に恐縮である。　、、、けど、十二分に楽しませてもらっているのだけどね！

さて座敷には仲居さんが二人ついてくれる。近江弁でなかなかに軽妙なトークを聴かせてくれたお二人である。

「今日はね、ここの女将にお願いして、鮒寿司を持ち込んでるんですわ。ちょうどいい大きさのが手に入りましてね、、、」

「はい、お持ちしましたぁ、、、」

ドドーン！

で、でかい！
僕の人生で一番でかい鮒寿司を見せてもらった、、、

いうまでもなく鮒寿司は日本を代表する発酵食品である。淡水魚であるフナに塩をし、飯（いい）と交互に並べて乳酸発酵させる。敬愛する東京農大の小泉先生も目を細める、日本文化の一つの粋がここにあるのだ！

皿の上にある時点で、すでに酒と酢のような発酵香が漂いまくっている！

「これ一匹全部食べてもらってもイイですよ！」

いやぁ最高である。フナの腹にはいったオレンジの卵がなんとも食欲をそそる、堪らない色である！

口に運ぶと、強烈な発酵香が粒子の実体となって鼻孔内の細胞を刺激する！
しかしそれは断じて「香り」であって「匂い」ではない。すばらしくかぐわしい香りなのだ。
そして口中に収めて噛みしめると、強い香りとは全く想像もつかない上品な酸味と、小骨をコリッとかみ砕いた後にじんわりと舌の上に拡がる濃い旨味成分が染み出てくるのだ。

いやこれは乙なものである！
綺麗な要素ばかりではなく、淡水魚由来の湖底の泥の香りが少しだけ漂うが、それがまたアクセントになって旨いのだ！

同じような発酵食品である、和歌山のなれ鮨とは全く違うジャンルの味と香りである。和歌山のなれ鮨は鯖を使った棒ずしを、アセという葉で包んで深く発酵させるものだ。過去、ぼくはその深なれ寿司を７種食べ比べたことがある。

■和歌山が世界に誇る発酵食品　「なれ寿司」7種を食べ比べた県外人は俺ぐらいだろう。
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2004/02/7.html

この時も強烈な体験をしたが、やはり海の魚のダイナミックな強さを感じた。そして今回の鮒寿司には、パワフルだけどもっと繊細な味わいを感じるのだ。

さて文福の料亭料理も美味しくいただいた。出された中でしみじみ旨かったのは、この辺の川魚であるゴリの佃煮だ。

洗練されていない洗練というのだろうか。川の香りを存分に残したしみじみとした一皿だった。

そこに運ばれてきたのが、鮒寿司の吸い物だ。これは農協の方が「仲居さん、この鮒寿司の頭の部分をお湯でチャッと吸い物にしてくれるか」という一言でつくられたものだ。ダシではなく本当にお湯を注いだだけ、という呈である。

一口すすると、、、
ビックリするほどの強い旨味だ！
強い酸味は和らげられ、加熱によって骨身から純粋な旨味成分が溶け出し、なんのダシも使わずに素晴らしい味わいが染み出てくるのだ！
これにはビックリした！いままで頂いてきた吸い物の中でも、最もシンプルで最も味わい深い一品だと言える。

「当店自慢の鯖寿司をどうぞ。」

と、これで締めである。

なれ鮨ではない、見事な鯖を押し寿司にしたものだが、これも抑制された酸味、落ち着いた甘みのシャリと分厚い鯖の身がマッチして旨い！

特製の手ぬぐいもいただき、大満足である。

発酵食品は数あれども、魚という、とにかく腐りやすいしろものを乳酸発酵させるというパワフルな料理法はこの日本でも独特のものである。琵琶湖ではもう原料フナは捕れないらしい。今日の鮒寿司も、韓国産のフナを使っているらしい。残念なことだ。僕が幼い頃に食べていた稚鮎の佃煮も、もう食べられない。食べない釣りもいいかもしれないが、僕は食べられる魚をきちんと残して欲しいと思う。琵琶湖で育ったフナの鮒寿司が、また食べられる日が来ることを祈る。

お土産はこの鮒寿司２匹分！我が家の冷凍庫にて、然るべきタイミングを待っているのである、、、

さて蒸しでの特性は、賀茂茄子、巾着茄子ともに興味深い内容が見てとれた。そのまま今度は揚げ茄子の部に移行する。

巾着茄子は、ミッシリと詰まった肉質のため、しっかり揚げても形がへなへなとならない剛直さを備えている。ただしそのような硬めの揚げ茄子を好む場合にはいいが、柔らかい揚げ茄子を好む場合は、他品種の方がいいかもしれない。

対して賀茂茄子は、田楽などの揚げ物の好適品種だけあって、文句無しの味わいだ！

熱が通り油で脱水された後も、グズグズに崩れることなく形を保ったままになるところが、細胞力というか、強さを感じさせる！

賀茂茄子自体に水分が多量に含まれているため、揚げの火の通しはじっくりする必要がある。ただしいったん火の通った身肉は、サクリという茄子特有の食感が残りつつも、トロッとした田楽の舌触りが非常に心地よい！

さてこれら和種の茄子とは違う特製を示すのが長島農園の米茄子だ。米茄子は西洋品種と和種を混合させたもので、ヘタが緑色、卵形の球体になるのが特徴だ。通常店頭に出回っている米茄子をみて「うわぁ大きいね」という人が居るが、実はもっとでかくなる。この長島農園の米茄子をみればそれがわかるだろう。

さてこの米茄子は揚げると本当にトロトロ、クリーミーな肉質に変化する。特に長島農園の米茄子は、フレンチの名店カストールの藤野シェフが絶賛している通り、豊かな水分ととろける肉質、まろやかな香りが相まって、高いレベルの茄子になっている。この米茄子に関しては、蒸かし茄子など他の食べ方ではなく、徹頭徹尾揚げで食べるのがいいと思われる。

その他の品種についても揚げで試してみたが、あまりいい結果を得られなかった。

同じ茄子でも、品種によって特性が全く違うのだ！かといって、全く「向いてない」というつもりもない。土地によって、ふさわしい食べ方があるのだ。僕のように東京という場所で食べるのと、また違う場所と空気の中で食べるのとでは条件が変わるのである。品種特性の評価は、そうした地域性を無視して客観的に行うものだ。だからその結果に必ずしも従う必要はない。堅いナスの揚げ物が好まれることだってアルだろう。そういうことなのである。

さて、長島農園でよく作られている「焼き茄子」。これは新潟にルーツのある、焼き茄子専用種だ。

ばかでかいその図体から、九州一円の長ナス品種を思うかべることもできるが、新潟で育種されてきたものだ。この焼き茄子、名前からわかるとおり焼き茄子にするのが最高に旨いのだ。網を使って直接火をあてて、内部の水分がグシュグシュ沸いて外ににじみ出してくるくらいまでコンガリと焼く。

そして焼きあがったナスを冷水に浸すのをよく見かけるが、そういうことはしてはいけない。せっかくナスの中で風味のついた水分が、水に放たれることで流れ去ってしまうではないか！だから、熱々のナスのまま、皮をフォークなど使って剥いていくのである。

こうして出来た焼き茄子は、中から染み出てくる汁が「うそっ」と思うほど甘く、焼き芋のようなこんがり風味がついていて絶品である。肉質は柔らかくこれも溶ける感じだ。皮がすこし固くなるので、焼き茄子にして皮を剥いてしまうと丁度良いのである。

巾着ナスと一緒に沢山入れてくれていた梨ナスは徹頭徹尾、浅漬けが旨い。と思っていたのだが、せっかくだからこだわり漬け物を創る「べにふじ」の石川さんに送り、本漬けにしてもらったのだ！

これが大ヒットクラスの旨さ。オーソドックスな糠漬けだが、ギュウギュウに発酵しているのがこの色からもわかるだろう。普通のナスだと、とろけてしまう浸かり具合だ。

しかし、さすが身が引き締まった梨ナス、形状もしっかりしているし、糠が染み込み、発酵した身肉にもシャクッとした食感が残り、食べでがある！

さて長岡の市場に勤めるＪＩＮが、ナス以外にもいろいろと送ってくれた。

瓶詰めになっているのが巾着ナスのカラシ漬け、袋に入っているのが粕漬けと味噌漬けだ。

巾着ナスは食感が強いため、その硬さを浅漬けにするよりは、本漬けにした方が味わい深くなると思ったのだ。と思っていたらＪＩＮが送ってくれた。このカラシ漬けの瓶詰め、見事に黄色いカラシの中に、巾着ナスの肉片がゴロゴロと漬け込まれている。

一口いただくと、鼻につーん、頭にきーんとなるほど強いカラシの香りの中から、コリッコリッという巾着ナスの歯触り、そして甘いナスの汁が染み出てきて、これはかなり旨い！

思わず白飯一杯、これで平らげてしまった！

味噌漬けと粕漬けも非常に面白い商品だった。

味噌漬けの、タップリと漬かった感が漂う断面だ。浅漬けと本漬け（古漬けともいう）は全く違う。素材が発酵して初めて本漬けというのだ。この本漬けになった果肉は、当初の特性とはまた違う味を発揮する。

味噌漬けは少し塩の加減が効き過ぎとも思えるが、それは新潟の極寒な冬がそうさせるのだろう。対して粕漬けはあんばいも丁度良く、酒粕の風味もかなり効いていて非常に乙な味がする！

結局漬け物だけでご飯が二杯食べられてしまった！素晴らしいパフォーマンスである！
この漬け物を販売しているのが下記の会社だ。関心のある方は取り寄せしてみては如何だろうか。

■有限会社たちばな
http://www.tachibana-monozukuri.jp/karashinasu.htm

さて　京大の大石が送ってくれた山科ナスは炒めていただいた。

「おまえは繊細な京野菜をそんな濃い味で、、、」

とまた怒られそうなのだが、コレが旨いんだからしょうがない。個性のあるナスは、どんなに濃い味付けのもとでも風味を発揮するものなのだ。堪能した。

いやー
ナス最高！しばらくナスは食いたく無くなるかと思いきや、そんなつもりにはまったくならない！不思議なものだ。とにかくナスという魅力的な食材、これから秋にかけても旬である。巾着ナス、賀茂ナスはもうしばらくすると終わりの時期になるので、注意されたい。

長岡のＪＩＮ、京都の大石、三浦の長島農園の勝美君、どうもご馳走様でした！

巾着ナスと共に最近僕が開眼させられたのは、「蒸かし茄子」という料理法だ。

とはいってもナスを蒸かしただけなのだけれども、関東近縁ではあまり馴染みがない食べ方だと思う。半割にしたナスを竹串がスッとささるくらいに蒸して、カラシ醤油かショウガ醤油で食べる。これだけなのに異様に美味しい。美味しいというか、ナスの本来的な味を表現できる最上の食べ方かも知れない。

新潟だけの食べ方かと思ったら、コメントでいくつか他地域の読者さんからの報告もあった。そして先日、週刊アスキーの取材で長野に行った際に立ち寄った蕎麦屋でも、この蒸かし茄子を「冷やし丸ナス」として出しているのを見た時は狂喜してしまった。おそらく甲信越一帯で食べられているんだろう。

これが長野駅前の油屋という蕎麦屋のつまみで出てきた冷やし丸ナスだ。カラシと醤油で食べるところも全く同じである。皮はまだらに剥いているのだろう。皮付き部分と皮なしとが混在している。

冷やしているので肉質がツルリと楽しめる。アクをしっかり抜いているようで、味は淡かった。

そう、蒸しナスはダイレクトに味が出るので、ナスのアクがイコール味になって表現される傾向にあると思う。アクこそが味なのだ。だから、今回のテイスティングはどれもあく抜きをしていない。割ってそのまま調理をしているのである。

■蒸かし茄子

とりあえず全種類のナスを蒸かし茄子にしてみた。もうおびただしい量になるので一つ一つの画像は掲載しないが、すべて全く違う個性が出る結果になった。蒸かし茄子にして美味しいと思えるのは、大玉に成長したナスだ。これは食感に負うところが大きい。小さいナスはまだ引き締まりすぎていて、生食にはいいが、加熱した際の細かい繊維のフカフカ感が感じられないのだ。

蒸かし茄子で最もその能力を発揮するのは、予想通りの巾着ナスと、そして賀茂ナスであった。
巾着ナスについては以前のエントリで書いているので繰り返す必要もないが、賀茂ナスとの対比が非常に面白かった！

田鶴さんの賀茂ナスのポテンシャルは極めて高いな、と今回は思い知らされたのだ。蒸かし茄子にした賀茂ナスは、何もつけなくても甘味がありとろける食感がする。色気が強く、かつ高貴と思える香りを感じ、万人が美味しいと思える総合的な味なのだ！一緒に食べた家人は「肉を食べてるみたい」と評していたが、まさにそう言う感じだった。

それに対して巾着ナスだが、これはもう改めて個性の塊である。

本当にこれは地野菜なのだな、と強く印象づけられたのだ！まず断面をみて欲しいのだが、上が巾着茄子、下が賀茂茄子の断面だ。


巾着茄子の方は、種の入っている子室が極めて細かく多いのが見て取れるだろう。子室数は植物学的には種子量に関係すると思うのだけど、食味から言えばトロリと甘い部分が極めて多くなるということに繋がると思う。堅く引き締まった京都の山科茄子を割って食べてみると、この種の周りの子室部分が最も甘みがあるのだ。

巾着茄子の蒸し茄子は、まず食感が非常に強い。最初から堅く引き締まっているので、煮物などにはあまり向かないといわれるとおりだ。しかしそれが、蒸かし茄子にすると丁度良い食感となる。通常の千両茄子などを蒸かしても、とろけてしまって食感を楽しむことは出来ないだろう。しかし巾着茄子の堅く締まった果肉は、蒸かした時に丁度よい歯触りになるようになっているのだ！

そして巾着は、非常に複雑な味わいがある。クセがあると言ってもいい。そのクセは、アクの強さから出るものだろう。感じられるのは賀茂茄子のような甘さではない。土壌ミネラルが様々な味わいに昇華した、複雑な旨味成分が感じられるのだ。僕は想像する、新潟の厳しい冬と引き締まった土壌を。長い冬の間、土壌に蓄えられる地力を吸い込んだ土壌で育つ茄子が、その地域特性を果実に反映するのだろう。

とにかくこの蒸し茄子特性、賀茂茄子はトロリととろける肉質に万人受けする綺麗な味。巾着茄子は引き締まった果肉と、郷土性を強く感じる複雑な旨味。どちらも魅惑的な性質だ。ぜひ食べ比べをしてみて欲しい。（残念ながら賀茂茄子の時期は終わってしまっているが。巾着茄子はまだ食べられるはずだ。こちらをご参照）
さて次は「揚げ」である。

（続く）

まさにナスの饗宴だったのだ、、、

今年はナスに関してはそうとうに面白い品種群に出会ってきた。特に、新潟県長岡市に住むJIN君により僕の手に届いた「長岡巾着ナス」は、「蒸かし茄子」という新たなナスの食べ方を僕に開眼させ、そしてその旨さを十二分に知らしめた逸品だった。

その直後に触発されたかのように、京都大学農学部で教鞭を執る大石が、昵懇にしている京野菜の名農家でいらっしゃる田鶴さんの賀茂ナスを送ってきてくれた。そして、その大石が太鼓判を押すのが、三浦半島の長島農園の勝美君の手による米ナスだ。

このように多種多様なナスを目にすると、それはもう食べたくなってしまうこと当たり前だ。ちゅうことで、JIN君、大石、長島農園に、「食べ比べするから送って！」というワガママな依頼を出したのだ。その結果僕の家にはナスが溢れることとなった！

これが長岡野菜の巾着ナス。一緒に、大きさ比較用の電話機を置いてある。ちなみに私はズーッとウィルコムのPHSユーザです。

そのキュワッと巾着のように締まった、変わった形は過去ログを見て再度確認していただきたい。

■知られざる茄子王国・新潟の巾着茄子と梨茄子を食べた！　ぐああああ　絶品旨い！
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/000759.html

お次は京都の名野菜、賀茂ナスだ。上賀茂地区の田鶴産のナスは、一流料亭に出荷されている有名な品なのだ。

お次は長島農園の米ナスだ。見てくださいこのデカサ！

黒光り艶々、手のひらに載りきらないこの迫力の弾頭サイズを見ると、やはり大陸ものはスゴイと思ってしまうなぁ、、、

これは長岡野菜の一つ、梨ナス。以前は浅漬け用に小さいのが来たが、大きい梨ナスも入ってきたのである。

このどでかいのは、その名も「焼き茄子」。これも新潟の野菜なのだが、勝美君が種を入手して栽培している。なんで「焼き茄子」というか、、、そう、焼き茄子にするのが一番美味しいナスだから。簡単だねー。でも実際に焼き茄子にしたときのパフォーマンスは最高なのだ！

最後は、京野菜の山科ナス。小さいナスの段階はキュッと締まった新潟系の面影があるのだが、大きい山科ナスは初めて食べる。

と、こういう布陣で臨むのであった。
メインは巾着ナス、賀茂ナス、米ナスという大型ナスの比較で、蒸しナスと揚げナスで特性をはかってみることにしたんである。

この日、冷蔵庫を開けるとナスナスナスナスナスナスナスナスナスナスナスナスナスナスナスナスナスナスナスナスナスナスという状態で、かなり大変だったのだが、ひたすらテイスティングにいそしんだのである。

（続く）

ＫＢＳ京都ラジオ　「笑福亭晃瓶のほっかほかラジオ」　という番組の電話インタビューに出ることになりました。

私や仲間とやっている就農塾のことがメインだそうです。京都ラジオっていうくらいだから京都の仁か聴けないのではないかと思いますが、もしご関心あれば聴いてみてくださいね。

時間は朝の７：１５～が私の登場時間です。
お盆シーズンなので、日記もゆっくり更新中、、、一休みひとやすみ。

先日、福岡市の八百屋の方々へ講演をしにいった。その招聘のお骨折りをしてくださった福岡商工会議所の宮崎さんと、アジアネットの田中さんと飲んだのだ。宮崎さんは僕と同年代のナイスガイ。そして田中さんは中国にとてつもなく強力な人脈を持つ、対中ビジネスコンサルタントだ。そして近年、農産物についての仕事に大きく関わり始めた方だ。

その田中さんのブログ「ニッポンを売る！」を紹介したい。

■ニッポンを売る！
http://asianet.cocolog-nifty.com/nippon/

日本の農産物を輸出するという機運が高まっているという話をよく耳にするが、現時点では輸出先候補となる諸国との価格面・法律面での問題などが多々あり、うまくいっている事例はそれほどない。しかし、確実にマーケットはある！なんとかしてニッポンの品質のよい農産物を売り込もうという努力をされている方だ。一読して損のない内容である。

田中さんとのお付き合いは７年ほど前、九州の有田・嬉野にて、地域ビジネスを考える集まりで知り合い、その晩の宿泊では同部屋になったのだ。僕のような若造の話を丁寧に訊いてくださり、しかもムチャクチャに腰が低い方で、非常に印象に残ったのである。

田中さんは日中交流協会等に関わりがあった方で、当然ながら中国での人的ネットワークがとてつもなく張り巡らされている。食品関連で対中ビジネスを考えている方へは、田中さんと連絡をとってみることをお勧めする。

さて僕の講演終了後、飛行機の時間まであわただしく宮崎さんと田中さんと飲んだのは福岡の藤崎という街にある「炉端　磯貝」だ。

この日は日曜日で、しかも早めに向かったため並ぶこともなく入れたが、通常は開店前から行列ができるみせだということだ。たしかに品書きや店員の勢いが非常によく、旨そう感を漂わせた店である。

さすがに刺身盛りのネタは旨い！日曜日だから河岸は休みだったはずだが、期待以上のレベルの魚介を堪能した！



特にシャコは無茶ウマ。

殻を外すと身にも味噌が詰まっていた！

魚をかっくらい、タルタルソースをべっとり付けて魚フライも食べ、イカ刺し、あぶりしめ鯖もやっつけて、早々に店を出る。

今日中に帰るから時間がないっつうのに、ラーメンである。福岡でラーメンといえば僕は実は「しばらく」が好きなのである。でも本店には行ったことがなかったので、磯貝から歩いて１０分の本店に行ってみたのである。

コテコテの外観、大好きだ！店内に入ると、店員のあんちゃん達の来ているTシャツがカッコイイ。よくみると「暫（しばらく」という漢字ではないか！

さて　ラーメンはスープ注ぐ前に、魔法の白い粉（笑）が大さじ一杯ドカンと投入されていた。でもまあいいのだ、それはそれで。

久しぶりに食べた「しばらく」のラーメンは、豚骨の臭みはないが、豚の匂いはきちんとする。コッテリ濃厚、グルソー味も魅惑的な懐かしい味だった。

とりあえずバリ堅で替え玉を２つ食べる。ラーメンもいいもんだな、と思ったのである。

さて
ますます時間がないっちゅうのに、さらに移動。今度は餃子の「テムジン」である。

ここの餃子は一口大で、手作りの皮がモッチリプクプクした、キュートな味である！


ひっきりなしに客が入って、チャーハンなどを楽しんでいる。この雰囲気は非常によいな。

さすがに満腹になって一路、飛行場に向かったのであった。宮崎君、田中さん、ゴチになりました！

MT3.17に替えて、テンプレートが正常に機能するようになりました。サポーター上田クンのおかげです。
テンプレートに少しずつ手を入れていきます。まず、僕が関わっている農業系のブログや他のプロジェクトを右側サイドバーに入れました。

アグリウェザー社の無線通信　超高性能気象ロボットであるウェザーバケットですが、まだ引っ越ししてからジャングル状態の僕の部屋から設置されていません！設置するためにはサーバマシンも引っ張り出さないといけないんだよな、、、ということで、木場周辺で天気情報をアテにしていた方にはちょっとお待ち頂きたいのです。でその間、フラッシュの表示を取り下げておきますね。

今後このサイドバーにはいくつか、初めて見に来た人向けに、読んで欲しい過去エントリなどをテーマ別にインデックスしたりしようと思います。

しかし　毎日暑くて死にそうです。オフィスに向かう地下鉄駅までの１０分の歩行で、シャツがシャワーを浴びたかのような様になります。んー　なんとかならんかなぁ、、、でも食欲はなくならない、、、

皆様
この夏、僕はメロンを食い倒れています。むっふっふ

口火を切ったのは、埼玉県北部で、主に生協などの減農薬・減化学肥料の特別栽培品を扱っている流通団体向けに生産をしている農家の吉田みっちゃんだ。彼は僕と同い年なのに超・超真面目な生産農家で、いつも頭が下がる思い。そんな彼が育てるアムスメロンは、契約取引先にしか販売されないので、実は一般市場には出回ることがない。

「契約先との約束があるから他には販売できないんだよ、だからヤマケンにはあげる。」

と送ってきてくれた！

アムスは上品であっさりとした甘さと香りが信条だ。
そして彼は有機肥料しか使わず、栽培技術も高いので、味は非常によい！


上品でジューシーなメロンの香りを胸腔一杯に吸い込むのであった！

そして次は、熊本の鶴さんから送られてきた「肥後グリーン」だ。鶴さんは、僕が毎年某オンラインショップにて販売しているフルーツトマト「塩トマト」の特選農家さんだ。彼の作る塩トマトが僕は一番好きなのである。で、鶴さんが夏の間生産しているのが、このメロンなのだ。

肥後グリーンは、熊本県のオリジナル品種だ。アールスなどとは全く違う系統の味で、これもまたあっさりとした甘さに、独特の食感の果肉を伴っている。

冷蔵庫で熟成させて切ると、その爽やかな香りが立ち上ってくる。グリーン色の濃さはこの品種の特徴だが、メロンの瓜としての特質が発揮されていて、食感がしゃりっとしていて、口当たりと口の中に残る祝五感が美しいのだ。小股の切れ上がった美人といった体なのだ！

メロンと言えばアールス種（いわゆるマスクメロンですな）という考え方は、面白くない。やはり色んな品種のメロンの味・香り・甘さ・肉質があってこそ楽しいのである。そう言う意味ではこの肥後グリーンは、高くないのにオリジナルな美味しさを持つというメロンの筆頭格だ。

さて
そして夏のこの時期（７月中）になると毎年楽しみにしているのが、　夕張のI氏からの赤肉系のメロンだ。なぜ伏せ字にしているかというと「メロンに関してはもうお客さんを増やしたくない」と言っているから。ま、古くからの読者さんなら誰のメロンかはおわかりでしょう。

箱には一玉が3キロを超える大玉メロンが二つ入っている。
何やら蓋に書いてあるのをみると、「やまけん好みの熟度はこっち。」と書いてある。実は夕張近辺の人たちは、硬めの肉質を好む。対して内地、特に関東周辺では、トロリと果肉が柔らかく熟したのを好むことが多い。僕はジュクジュクに熟したのが好きなのだが、それは夕張の彼らからすると「そんなん、もういっちゃってるべ」という行きすぎの状態なのだ。で、彼らは僕の好みをわかっているので、熟れたのとまだ少し早いのを入れてバランスしてくれているのである。

「竹鶴が飲みたい～」と書いているので、送ってあげなきゃな。

ここのメロンは、マスクを綺麗につけるとか、そう言う余分なところにエネルギーを使わないで、とにかく味を良くすることしか考えていない。だから市場に出すと値はあまり付かないのだろうが、食べる側からすればマスクなんかどうでもいいのである。

さてこの日はジャブ程度に４分の１カット。さすがに先端部が熟れていて、僕好みである。

赤肉メロンは、そのえもいわれない香りが信条だ。３メートル先からも強く薫ってくる、素晴らしいメロン香にしばしやられてしまう！

メロンはダイナミックに食べるべしだ！
同じ瓜課の植物でこんなにもトロリとした味わいのモノはない。果物の芸術品である。口に入れて歯を入れると、ジュワッと冷たいジュースが溢れ、メロン香と天井知らずの糖度が舌を柔らかく愛撫するのである！

もうご満悦の俺である。これは翌日の２分の１カットだ。半分食べると、さすがに腹が下る。メロンなどの瓜は夏に身体を冷やすのが目的の作物だ。あまり食べすぎはよくないゾ！なんていって全く説得力がないな。

上記メロンはもうすでに出荷終了。なので書きました。これから晩夏にかけて出てくるメロンはまた品種群が大きく変わるのである。身体の冷やしすぎに注意しながらいろんなメロンを味わってください。
ちなみにスーパーなどで５００円くらいで買えるアムスやオトメなどのメロンでも十分に旨い。冷蔵庫に入れないで日陰でお尻が少し柔らかくなるくらいまで熟させて食べれば、満足できるはずだ！可能であれば品種の違うメロンをいくつか買って試して頂きたい。２０００円で３種くらい楽しめるはずだ。

本日、第６回目になる銀座食学塾が開催されます。
おいらも懇親会まで参加します。関心のある方はどうぞ。

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　　　 第６回　『銀座　食学塾』シンポジウム＆交流会のご案内

　『銀座　食学塾』とは、「農」や土とは縁遠い銀座で、こだわり農業生産者と、
「食」を提供するお店、そして消費者の皆さんが出会う場です。
そして「食」に関連する「農業」、「健康」、「食育・農育」、「食の国際化」な
どのテーマについて意見を交換する場でもあります。ここから生まれる食や農の価値
観を、銀座から世界に発信していくことを目標にしています。

【タイトル】　　『食が育てるコミュニティー』　

　第６回『銀座　食学塾』シンポジウムでは、「食の持つコミュニケーション力」
を話し合います。 最近、色々な場所で「食」、「農業体験」を通した新しい
コミュニティーが出来つつあります。
今年は、銀座食学塾でも「お米作り隊」を募集し、現在、無農薬の米作り進行中で
すが、新しい仲間が毎回増えています。
今回のパネラーの皆さんは、こうしたムーブメントの火付け役の方をお呼びしてい　
　
ます。
パネラーと銀座食学塾に集まる皆さんとで新しいコミュニティーが育てば幸いです。

【日時】：平成１７年８月９日（火）
受付　　　　　　　　　　　　　１８：３０～
　 第１部シンポジウム　　　　１９：００～２０：３０　　畜産会館
第２部試食会＆交流会　　２０：４０～２２：００ 　紙パルプ会館パピエ

【参加費】 第1部　シンポジウム　 一般１,０００円　 　 学生 　５００円
　　　　　 第２部　試食会＆交流会 一般３,０００円　　　学生１,５００円
（参加費は当日、会場にて申し受けます。）

（続きは下記↓をクリック）

【会場】　　　シンポジウム　　　：　畜産会館 （紙パルプ会館向い側）　
　　　　　　　試食会＆交流会　：　紙パルプ会館１階　ラウンジパピエ　
　　　　　　　　　（〒104-8193東京都中央区銀座３－９－１１）
　　　　　　　　　　銀座線「銀座」駅より徒歩２分（A１２の出口）
　　　　　　　　　（お問合せ）：　TEL０３－３５８４－８１１１（代表）
　　　　　　　　　（アクセス）：　http://www.kamipa-kaikan.co.jp/　　　）

　　　　　　　　　　　　　～～プログラム～～

第１部　シンポジウム　　（１９：００～２０：３０）
　　　　　　　　　　　『食が育てるコミュニティー』　

ファシリテーター
　　
　　　　高安和夫氏　　　有限会社アグリクリエイト　取締役東京支社長
国学院大学法学部法律学科卒業
千葉パナホーム株式会社を経て、1999年食品リサイクル部門設立のため、
農業生産法人㈲アグリクリエイトに入社。
2003年8月、取締役東京支社長就任。
現在、食品リサイクルのグリーン購入を推進しながら、生産者と消費者の新しい
コミニュケーションの場を提供している。

　パネラー

　　　福嶋規子氏　　　株式会社ダイナックス都市環境研究所　研究員
千葉大学園芸学部環境緑地学科卒業
株式会社ダイナックス都市環境研究所にて、ごみ問題、リサイクル、
環境問題が専門。
福島さんは現在、沖縄の島豚を生ごみリサイクルの飼料で育てる「くいまーる」の
プロジェクトのコンサルタントをしてます。その事例を紹介しながら食品リサイクル
のコミュニティー作りについてお話いただきます
　

　　　　鈴木　誠氏　　株式会社ナチュラルアート　代表取締役
　　　　　　　　　　　　　　 http://www.naturalart.co.jp/
昭和４１年青森県生まれの３９歳。
昭和６３年慶応大学卒業後、東洋信託銀行に入社。銀行にて、いわゆるベンチャービ
ジネスを担当。
平成１０年、銀行を退社し、慶応ビジネススクールに入学。学業と並行して、ベン
チャービジネスを開始。
その中で、農業分野と関わりが深くなり、その集大成をすべく、平成１５年株式会社
ナチュラルアートを設立し、現在に至る。株式会社ナチュラルアートは、農業の生
産
分野拡大を目的とした、農業ベンチャー。

　　三ツ口拓也氏　　株式会社シェフコ　ハーブ＆おいしい野菜塾チーフディレク
ター
　　　　　　　　　　　　　　http://www.yasai-jyuku.com/
北里大学獣医畜産学部を卒業後、渡米しカリフォルニア州サリナスの農場で農業
に従事。日本の農業や食に対する問題意識から「ハーブ＆おいしい野菜塾」を運営。
塾の授業や農業体験と、農園で栽培する採れたて無農薬野菜を使ったレストランの
食
事を通して、食育・農育を推し進めている。

　　
　　　　石坂恵美氏　石坂牧場
東京農業大学畜産学科卒業後、群馬県立畜産試験場で研修を経る。
現在、畜産試験場の嘱託職員と、家業を両立しておこなっている。
現在2４歳独身さん、でも”牛飼い”です。将来牧場にログハウスを建
てて、取れたての野菜やバーベキューでお客様をもてなす、ファーマーズダイナー
（牧場レストラン）を開きたいそうです。夢はおいしい安全な高級和牛作り。
この職業に就いた動機や、毎日の生活、将来の夢、参加者は興味シンシンですね。

第２部【試食会＆交流会】　（２０：４０～２２：００）
　　　
　今回は、パネラーの皆様の自慢の1品を食べながらの交流会を企画してます。

【定員】　　　70人　　

【主催】　　『銀座　食学塾』

【協力】　　『未来塾２１』
　　　　　　『新世代の会』
　　　　　　『日本オーガニックネットワーク』
　　
【お申込み方法】
以下の内容をご記入の上、メールまたはＦＡＸでお申込みください。
　　
●記入事項　　
１．氏名　２．所属（会社名等）　３．TEL＆FAX　４．メールアドレス　５．紹介
者
●お申込み先　　E-mail: shokugaku@aguri-tokyo.co.jp 　
　　FAX: 03-5540-4118 TEL:03-5540-4117

＊お申込みは、　８月５日までにお願いします。
　会場の都合で、70名を超えた場合お申込みをお受けできない場合があります。
　お早めにお申込みください。

・・・・・・・・・・・・・・・・・きりとり・・・・・・・・・・・・・・・・

　　　　　　　　　　　第6回　『銀座　食学塾』　参加申込書

◎第１部　シンポジウム　　　　　　（　　参加　・　不参加　　）
◎第２部　試食会＆交流会　　　（　　参加　・　不参加　　）

１． 氏名
２． 所属（会社名等）
３．TEL＆FAX
４．メールアドレス
５．紹介者（所属ＭＬ等）

家庭菜園家向けに人気を呼んでいる雑誌「やさい畑」の秋号が出た。

季刊　「やさい畑」
家の光刊

この雑誌には毎号、野菜の食べ比べ記事が載っていて、僕が執筆を担当している。プロの農家さんや料理評論家の方々が一同に介して、ある野菜を１０品種以上、様々な食べ方（生、茹でたり焼いたり）で食べ比べをして、品種毎に最適な食べ方を明らかにするというものだ。

今回はサツマイモ。正直言って僕は甘くてホクホクしたのが苦手なのだが、それでも非常に面白かった。焼き芋、蒸し芋、そしてペーストにしたものを食べ比べたのだが、ベニアズマやナルトキントキなどの伝統的な品種だけではなく、最近あたらしく品種改良されて出てきたのが旨い！芋の時代も変わりつつあるのだなと思ったのである。

で、今まで書いてきたのには僕自身はテイスターとして写真が載ることはなかったのだけど、今回は（今回から？）僕が登場したのである！本が出たからだな、、、嬉しいなあ。

ということでサツマイモの最先端について知りたい人はぜひ書店でお買い求めを！

Safariでの対応出来ました！

MT3.1.7に移行したことによって、Macでインターネット接続している方から、「食い倒れ日記が正しく表示されない」という連絡をいただきました。とくにSafariでの閲覧が出来ないようです。

なるべく全てのブラウザでみることが出来るようにしていきたいとは思っていますが、原因側から中ったらゴメンナサイです。筆者はIE6.0で閲覧しています。

あと、現時点でGoogleなどで過去ログの検索をすると、出てくる食い倒れ日記のエントリは、実は以前のMT2.64時代のデータです。これは、MT3.1.7への移行時にディレクトリの名前を変えざるを得なかったため、昔のURLでも残しているのでこうなっています。しばらくするとおそらく各種サーチエンジンの情報が書き変わって、新しいページの情報が参照されるようになると思います。

さてこれから、食い倒れサポーター上田君が構築してくれた基本システムの上に、食い倒れ日記を見やすくする各種ページ（県別インデックスとか、料理別インデックスなど）を仕込んでいきたいと思います。
サポーターの皆さん、よろしくお願いしま～す！

-----------------------------------
さて
上記記事から３０分後、なんと食い倒れサポーターの上田君がSafari対応してくれました！
観られなかった方、チェックしてみて下さい～
上田君ありがとう！

さて「とみ川」で山麓ラーメンを堪能し、車に乗ると、マスターが「よっしゃ、出勤するか！」と気合いを入れる。

「海の日近辺はね、うちの一番のピークなんですよ！昨年の売上げは凄かったんですよぉ！もう行列。一日中カレー盛ってましたよ！」

１５分ほどで町中の店に着くと、本当だ、もう行列ができている！

この行列が数十分後には店から公道まで続くようになり、その状態が夕方までずっと続くことになったのである、、、

厨房に入ったマスターが、凄まじい早さでカレーのオーダーを捌き始めた！

皿を３つ重ね、カレーソースを盛り分ける。


カレーソースを盛られた基本のカレーに、スタッフがパセリ、生クリーム、コーンなどのトッピングをかけていく。ここのカレーのトッピングの多さ、色とりどりさは素晴らしいのだが、これを凄まじい人数のお客さんすべてに徹底しているのが素晴らしい！

ここに、特製のソーセージを、巨漢のヨシキちゃんがドンと載せ、カレー完成！


これをホールのスタッフ（美しい女性陣！）が、１，２階のテーブルにピストンしながら送り届ける！いやこれは大変。この一連の動きが秒速で運ばれているのである！

さてちょっと目を転じて厨房裏を覗いてみよう。普段はお客さんが立ち入ることの出来ないこのスペースでは、毎日５００本以上が消費される、絶品のソーセージ類を仕込まれているのだ！

彼が日々、燻製を担当しているテツである。なんと、地元富良野のFM放送でパーソナリティを務めている宮田マスターの娘ムコでもあるのだ！

スパイスを加えて寝かせておいたミンチ肉をスタッファーに充填！この時空気が入らないようにバシン、バシンと強めに投げ入れられる。

水で戻した天然腸に肉を充填していく。全て手動ハンドル操作で行う。

「機械が古いんですけどね！でもこう言うので作ってる方がなんとなくいいでしょ？」

にょろにょろと出てくるソーセージ。これ、ちなみにものすごくぶっといんです。無二路のサルシッチャみたいだけども、太さが全々違うのだ。これを適当な長さで撚って（よって）凧糸で縛り、ソーセージの形を作る。

そして、部屋丸ごとがスモーカーになっている部屋に入れて、富良野の山桜の木で燻していくのである！

そういえば、このソーセージ、小田急などの物産展で見かけると非常に水分が飛んで、カラカラにひからびた状態になっている。それが、マスターが茹でて戻すとプリンプリンに弾けそうなソーセージになるのだ。これをみて以前から、温燻をかける時にハードに水分を飛ばして、長期保存ができるようにしているのだろうと思ったら、正解だった。

「うちの燻製は強めに燻煙をかけて、水分を飛ばしちゃうんですよ。だから仕上げの茹では無いんです。茹ではお客さんの前に出す寸前にやるだけで、きっちり水分が入ったソーセージになります。」

なるほどなのである。いや素晴らしいシーンを見せて頂いた！テツ、ありがとう！

さてホールに戻ると、さらに伸びた行列をマスター以下、スタッフみんなが大忙しに捌いている！

「やまけんちゃんも食べて！スペシャル版だよ！」

おおおおおおおおおおおおおおおおおおお
きたぁああああああああああああああああああああ

燻製全部載っけバージョンか！？

ベーコン、チョリソ、フランクフルト、ハムなどの燻製類がギッシリ載りまくったスペシャルカレーである！

唯我独尊の面白いところは、カレー単体でも素晴らしいところに、そのカレーにマッチしたハードな燻製類を合わせたところだろう。この燻製類が非常に旨いのだ。おそらくもっとマイルドなカレーには合わないであろう、香りと旨味の強い燻製群。これぞ富良野スタイルだ！

富良野の食材をふんだんに採りいれて作ったルーは、深みを感じさせる漆黒だ。

そこに、絹ごしのように滑らかなフランクフルトが絡む。歯触りは滑らかなのに味と香りそしては強い！これがカレーにベストマッチなのだ。

この日はこの激闘がずっと続いていくのであった。

この店の天井などを観ると、２０年来のお客さんが貼っていった名刺や写真類が所狭しと並んでいる。

お客さんが一人帰り際に、マスターに「１０年前に来たんだけど、その時の写真あるかなぁ」と話しかけていた。唯我独尊のお客さんは、カレーの味と共に、富良野の記憶を心のカプセルに封じ込めているのだ。そのカプセルを解き放つキーステーションが唯我独尊のカレーなのだとしたら、なんて素敵だろうか。

この冬、唯我独尊とコラボレーションで、オリジナル商品を世に出すことになった。まあどんな会のなんばんの粕漬けもそうだったが、僕が直接そうした仕事に絡むのは、この食い倒れ日記の性格上、どうなのかということをいろいろ考えてきたのだが、個人的にはこんなに面白いコトはないのだ。だから、恐れずにやってみようと思う。

「やまけんちゃん、旭川空港まで送っていくよ！」

忙しいマスターが、富良野そして美瑛を案内してくれながら空港まで送ってくれた。この宮田マスターとの邂逅を、大切に発展させていきたいと思うのであった。唯我独尊カレー、必食である。今後も物産展で東京に来る際は、情報を流します。

8日　18:55　続きを付記しました

朝、ムチャクチャ気持ちの良い目覚めをする。４町歩もの山林に囲まれた宮田家は本当に素晴らしいロケーションだ。目の前に川のせせらぎがあり、なんと「ここでイワナ釣れるよ」ということなのだ。ここにボーっとしているだけでも、一日が楽しそうな家なんである。

「おはよーございます！ちょっと富良野の山の中行ってみましょう！」

と、特大おにぎりをどどーんと作ったマスターと連れだって４WDに乗り込んだ。
街とは反対側へ、川沿いに森の中へと入っていく。

「川、きれいですね！」

「いや～　これでも結構不法投棄とかね、いろんな問題があるんですよ」

と言いながら、鋭い目をあちこちに飛ばしている。気付いたのだが、要するにこれ、ドライブしながらの川の状態監視である。

「あー　あそこ崩れてるな、、、お、アレは誰の車だろ。観たこと無いのが入ってきてるな、、、ああ、こんなダムを造っちゃダメだよな、魚、登ってこれねーよ」

というように、自然への驚異になるモノなどをきちんと観ているのだ。うーむ
街部とは違って、丘陵に沿うように車が駆ける。

「富良野はね、美瑛とかみたいにだだっ広くはないんだけど、結構いい景観があるんですよぉ！僕はそういうのを探すの大好き！ガキのころからやってるからね！」

車は森の中にズンズンと入っていく。国定公園となっているような山深い中に降り立ちしばらく歩くと、清冽な水流がほとばしる沢が目の前に拡がった。

「どーです？いい感じでしょ？富良野ってね、本当にいろいろいい場所があるんですよ！観光名所っていうよりもね、来てみて落ち着いたり癒されたりする場所がね、たくさんあるの。そういうのを知って欲しいんだよね。」

ああ、また宮田マジックだ。この人と居るとどんどん富良野好きになっていってしまう。いままでドラマの舞台としか観ていなかったこの富良野という街が全く違う絵柄で、自分の中に新しい実在として組み込まれていくのだ。

「よっし、まだ店開いてないと思いますけど、『とみ川』にちょっと顔だしてみましょう！」

と、麓郷の最強地産・地消型ラーメン店　「とみ川」の駐車場に乗り入れた。

ラーメンとみ川は、富良野の飲食店の中でも宮田マスターが一目置く次世代のエース候補（？）である富川さんの店だ。なんといってもラーメンの中に入っている材料はほとんどが富良野産！麺も自家製麺で、小麦粉も富良野で作られたものなのである。過去エントリで東京の小田急新宿に来た時にレポートしているが、食べた人はその衝撃的に濃い麺の味と香りにぶっ飛んだはずである。

「うおっ！　やまけんさーん！びっくりだなぁ！！」

元プロボクサーのマスターがグワシッと握手！相変わらずのパワーだ！

店の隅では自家製粉の石臼が回っている。まだ店は開いてないので、後でゆっくり食べに来るとする。

「さてちょっとね、ボーっと出来るところがあるから行きましょう！」

と言って、さらに丘陵を登っていったところに、いきなり視界が開けてなだらかな眺望が拡がる丘の上に出た。

「こういう、何気なしにきれいな空間を見つけたのは選挙運動してる時ですね。いろんな処を通ったんですよ。ウグイス嬢は俺のオフクロとかなんだけどね（笑）低速で車で回ってると、『あー　あそこきれいだ』とかね。それで後で確かめに来るんですよ。おかげで富良野全域のこういう場所、知ってます。」

この空間、鳥のさえずりと風の音、そして遠くから農機やトラックが通るのが聞こえてくるだけの静謐な空間だ。

「おにぎり、食べましょう。ラーメン食えなくならない程度にね」

この、マスターが握ってくれた筋子と昆布のおにぎりが滅法旨い！

「塩はね、手につけるよりもご飯に混ぜちゃった方が旨いって、オフクロ直伝なんです」

宮田マスターと、絶品の景色を眺めながら頬張るおにぎり、これはもう本当に最高の味だった！
さてＢａｃｋ　Ｔｏ　とみ川である！

「いらっしゃいぃいいいいい！！」

と気合十分の富川さんが待っていた！
まずは行者ニンニクの醤油漬けがドンと出された。前回、その香りにやられてしまったヤツだ。

これももちろん富良野産。ていうか「裏の山で獲ってきたんすよ！」だそうだ！