やまけんの出張食い倒れ日記

いやもう悩殺というほかない。
これが春の山菜の代表格の一つ、本コゴミである。

なんという力に満ちたフォルムさであろうか、、、
濃緑色の茎部と、先端の丸まりの中に密やかに息づき、まさにこれからその力を放たんとしている葉のすぼまりが、なんともダイナミックである。

すぼまりの中に精密に折りたたまれた葉は、ご覧の通り正確なシンメトリーと入れ子構造を描いている。葉の部分の薄緑色と、軸の部分の濃緑色の対比が鮮やかで、本当に息を呑んで見入ってしまう美しさだ。

60mmマクロレンズで拡大しているけれども、このコゴミの先端部は2.8cmくらいの、親指と人差し指でつくる輪っかよりも全然小さいサイズだ。そこに、こんなに美しい世界、いや宇宙と言っても良い秩序とパワーが内包されてる。いや、本当に植物は美しい。そして恐ろしい。人間の手が届かない世界である。

しかもこのコゴミは「本コゴミ」と言っているように、山菜を人為的に栽培したものではなく、野山それも奥山（奥の山）に生えているものを摘み取った、本物の野生の山菜なのである。人知とは無縁のところで生きている植物なのだ。それはそうか、コゴミは草蘇鉄（クサソテツ）と呼ばれるシダ類の植物であり、その歴史は縄文期以前にさかのぼるほど古いのだ。

この本コゴミ、リンゴプロジェクトの話が進んでいる山形県朝日町の阿部さんが送ってきてくれたものだ。

朝日町の阿部です。 今日の夕方発のドラネコクール便で「本コゴミ」を送ります。 少しですが、どうぞ…。

今年、そして今も、山形産の奥山の天然ものの本コゴミはまず食えないと思いますので…。
（畑などに移植しているものは別です。そちらは今が真っ盛りです）

さっき、親父がやまから戻ってきて、今、選別中です。

先日家族で食べたときは、我が家でも初物でしたので、天ぷらやおひたしで「やっぱり山採りはうまい」と唸りながら食いました。ぜひ、おひたしで食べてください。

①おひたし
ゴミをはたいた状態でつめています。塩を入れた、たっぷりのお湯でゆでてください。（細かいゴミは、ゆでると浮いてきたりしてコゴミから離れていきます。が、気になるときは事前に洗ってください）

②天ぷら
そのまま揚げてください。（あげる前にゴミを取ったり洗ったりしても大丈夫です）

いや、阿部さんのお父さんが選別してくださっている写真、もうホントに涙がこぼれそうになります。
ありがとうございます！

そうして届いたのがこれだっ！

全然　「少しですが、、、」　じゃないゾ！

いやー　2キロ発泡スチロール箱にいっぱいの本コゴミ。濡れた新聞紙で丁寧に包まれていた。
阿部さんからは、「届いたらすぐに蓋と新聞紙をとってね。そうじゃないと、箱の中で育っちゃうらしい！」といわれていたのだが、もう昂奮してそれどころじゃなくすぐに撮影である。


さて
夜はもうコゴミ祭りである。
言われたとおりに塩でさっと茹でたものを、1/3程度の量は一番だしと醤油、塩で濃いめにつくった地に浸しておひたしに。そして嫁が木綿豆腐で白和え衣をつくってくれたので、白和えに。メインディッシュは天ぷらを僕が揚げ、味噌汁は我が家で一番気に入っている安藤醸造元の味噌で、コゴミだけを具にした。

山菜料理というと、かなりものものしい手の込んだものを想像しがちだが、わりと産地では簡単におひたしにして食べていることが多い。ただし茹でた山菜を何で味付けするかだけがバリエーションのあるところで、例えばゴマ和えかと思ったらエゴマだったり、それもエゴマの磨り潰し＋醤油ではなく味噌を混ぜてあったりと、なかなか日本料理のテキストではみられないような組み合わせで僕らを幻惑する。

でもまあ、基本的には濃いめの出汁に浸すだけで十分に旨い。

先端部のシクッと複雑な食感は、しかしながら柔らかい。そして根本の緩やかに太くなっていく部分はクキッとはっきりした食感で、少しだけヌメリが感じられ、ヌルッとした食感がもう一本と食を進ませるのだ！
味は全く癖がなく、苦みなども感じない。茹でると湯がすこし茶色くなるので、アクは少しあるのだろうが、茹でれば抜けてしまう。

しかし本日最高だったのは白和えだ。

少し甘めに仕上げた白和え衣は、湯通しして締めた木綿豆腐を馬の毛の裏漉し機で滑らかに仕上げたものだ。大豆タンパクの滑らかな口当たりがコゴミの食感を引き立たせ、そしてコゴミが持たない旨みと甘さで芳醇さがプラスされる。

そして極めつけは天ぷらだ。

油で揚げるという方法は、植物の水分を脱水し、旨みを凝縮するのに最も適したものだと思う。けれども旨みは水分のなかにあるのだから、揚げすぎだけは禁物。少し高温すぎて、軸から水分が抜けすぎたものも出てしまったけれども、素人だしそれもご愛敬か。和歌山の海塩と九州の藻塩でいただく。天つゆより塩の方がダイレクトに山菜の風味を味わうことができた。

コゴミを天ぷらで食べてみると、茹でたものではあまり感じなかった、コゴミの風味を強く感じる。なんといったらいいのだろうか、とても”緑”な風味である。印象としてはコゴミの幹のツヤツヤした緑、常緑樹である椿（つばき）の葉のような艶っぽい緑の香りがする、というのでわかるだろうか？ドシッとした樹のような香りが本の一瞬だけ鼻に抜けるのである。

味噌汁に入れたコゴミも、味噌の香りで存在感が薄れるかと思ったが、全くそんなことはなかった。

不思議なもので味噌の醗酵した風味の中では、アクのないはずのコゴミにほんの少し苦みやえぐみのようなものを感じる。それは不快なものでは全くなく、それどころか何の変哲もない味噌汁に絶妙なアクセントを加える、味としての要素をなしているのである。

いやもう
本当に美味しゅうございました。
あんなにぎっしり入っていた本コゴミ、もう2/3は綺麗に片付き、少しだけおひたしにしてあるのが残っているだけです。

阿部さんご一家に感謝。
何より、奥山に分け入り、山の恵みをお裾分けしてくださったお父さんに御礼を言いたい。
ありがとうございました、最高の味でした、ごちそうさまでした！

リクルートが出しているフリーペーパーのR25の４月２７日～５月１０日号（本日出ている号かな）に、野菜の産地廃棄についての小さな記事がある。そこで一言だけコメントしていますので、関心のあるかたは無くならないうちにチェックしてみてくださいね。

なお「やまけん」名ではなく山本謙治で載ってます（笑）

、、、と思ったら、Webでもみられますね。

■採れすぎた野菜の悲しい末路「産地廃棄」を真剣に考えてみた
http://r25.jp/index.php/m/WB/a/WB001120/id/200704261103

さて　八木澤商店は醤油メーカであると同時に、漬物メーカでもある。
そして、、、これが究極の姿といえるのだが、漬物原料を自分で生産する農業経営体でもあるのだ！

「うちはね、自分たちで自根キュウリを栽培してるんです。おそらくこの辺一帯でうちが一番大きな生産者、っていうか、みんなやらなくなっちゃったのよねぇ、、、」

自根キュウリとは、読んで字のごとく自分の根で育つキュウリのことだ。

「え？　作物はみな自分の根で育つのではないの？」

と驚かれるかもしれないが、多くの果菜類は接ぎ木栽培といって、強い作物の台座に接ぎ木をして育てることが多い。キュウリの場合は台木となるのはカボチャ類だ。なぜそんなことをするのかというと、カボチャは耐病性が強く、吸水力も旺盛なため、キュウリの自根で育てるよりも栽培がしやすいのである。

しかし、カボチャはカボチャ。自根で栽培しないことで弊害もある。それは、端的に言うと味が悪いということだ。その理由はブルームにある。キュウリの表面に白い粉を吹くことをブルームという。これを農薬などと勘違いした消費者が多かったことから、ブルームを吹かないツヤツヤしたブルームレスキュウリが主流となった。ブルームレスは、台木の選定によっても可能になった。

しかしブルームを吹かないキュウリは、皮がギシッと硬くなり水分の蒸散を押さえる構造になる。そうなると、皮は硬く果肉は柔らかいという状態になる。これを漬物にすると、硬い皮に歯が入った途端に、中はヤワヤワなのでグニッという歯ごたえになってしまう。これが今日のキュウリの漬物だ。

しかしブルームキュウリは、ブルームが水分の蒸散を押さえるため、表皮は比較的柔らかく育つ。このため内部の果肉との硬度差が少なくなり、塩に漬けた時も浸透圧が均等にかかり、キュウリの全域に「パリッ」という心地よい歯触りを感じることができるのだ。素人考えでは皮が硬い方が歯触りがよさそうに思えるが、違うのである。

そういうことから自根栽培したキュウリが旨いというのは、農家なら誰でも知っていることなのだけど、栽培の安定度、流通上の問題から廃れてしまった。

しかしこの八木澤商店では「やっぱり自根キュウリじゃないとダメだ！」という結論になり、しかし作ってくれる農家さんがあまりいないものだから、「自分でも作るしかない！」という道を選択したのだ！

「ほら、漬物工場の周りにもできるだけ畑を確保してるんですよ！」

この時はまだ冬まっさなかだったので栽培はもちろん行われていなかったのだが、夏の最盛期には蔵人総出で農作業をするのだろうか。富士酢の飯尾醸造が、稲の栽培時期には蔵人総出で作業するのだけど、その風景が眼前と重なった。

漬物担当の方に工場内を案内していただく。

「もう自根キュウリの人気がすごくて、供給が全く追いつきません！今年ももう2トンくらいしか塩蔵の在庫がないんですよ、、、」

と、塩蔵している槽をみせていただいたが、広い工場の隅に申し訳程度に積まれているのが在庫の全てと言うことだった。うーむ　すぐに無くなっちゃいそうだ。

売れるならば周りの農家さんも作ればいいのに、と思われるかもしれないが、農産物は収穫できたぶんしかお金にならない。つまり病気や害虫の発生で収穫ができなかったものに対する保証はないのだ。接ぎ木栽培をすれば、技術が確立されているので収穫が無くなるということはない。しかし、自根栽培には非常に高いリスクがつきまとう。農家にしてみればゼロになってしまう可能性は採れないのである。

しかし、結果的に自力で栽培している八木澤商店は素晴らしい。だって有機・特別栽培農産物の自主規格であるRADIXの会長をしていたくらいなのだから、栽培方法は農薬を使用せず、有機質肥料のみを用いているはずである。だからこそ土壌が健全に機能し、自根キュウリでも栽培が上手くいくよな技術を確立しているのだろうと夢想する。

ちなみに工場の排水施設で面白いものを見せていただいた。

「うちは自然環境にインパクトを与えるような排水をしたくないので、ちょっと面白い浄化の仕組みを使ってるんです。この分野の権威といえる先生がいらっしゃったときに相談したら、「いい方法があるぞ」と教えていただいたんですが、、、」

この、何の変哲もないタンク、はしごを登って上から見てびっくりした！

「おおっタンクの中に貝殻がビッシリ！」

そう、この大量の貝殻の凹凸内に、これまた大量の微生物が付着して生息している。汚水を通すと、その微生物が有機物を分解し浄化してくれるのである。

この浄化槽が第一、第二、第三、、、と複数繋がっており、通す毎に浄化できるのである。一端設備を作ってしまえば、貝殻を定期的に入れ替える手間だけで浄化ができるそうだ。いやーなるほど、この八木澤商店のこだわりを見せつけられたようである。

さてこの見学から帰った後日、河野光枝さんから「そういえば漬物を食べていただいてなかったわ。送りますね！」と、同社の漬物製品が送られてきた。

これがキュウリのしそ巻き。

塩漬けしたキュウリをしそで巻き、八木澤商店の醤油ベースのつけ汁に漬け込んであるものだ。

自根キュウリの歯触りは、先ほど書いたように、通常のブルームレスキュウリとはあまりに次元の違う歯ごたえだ。

「カリッ　ポリッ」

という当たり前な擬音でしか表現できないのがもの悲しいが、歯に伝わるバイブレーションが快楽ですらあるのだ！

味わいはあくまで綺麗な醤油味。要らぬ旨みは一切無く、これが本当の漬物というべきだろう。大変に美味しい！これらの製品はすべて八木澤商店のWebで購買可能だ。本物の凄みをぜひお試しいただきたいと思う。

■八木澤商店のホームページ！
http://www.yagisawa-s.co.jp/syohin/syoyu/index.html

さてお次は酒造である！

「もう余り時間がないけど、うちは酒蔵もやってるんですよ。ちらっと観ていってください！」

と河野社長の弟さんである河野正義さんがご案内下さる。

蔵の屋号は「酔仙」。酔仙酒造株式会社である。

「はい、このお酒は持って帰ってね」

といただいたのが、酒米として陸前高田産の「ひとめぼれ」、しかも減農薬無化学肥料栽培のもののみを使用した純米酒「多賀多」である。

ひとめぼれは飯米、つまり酒米ではない食用の米だ。飯米で醸した酒で「旨いなぁ」と手放しで言えた酒があまりないのだが、この多賀多には酒にコシがあって、とても美味しいものだった。もちろんビシッと燗に合う酒だ。

この日はもうだいたい仕込みの終盤戦で、しかも休日だったため操業していなかったのだが、なかを一通りみせていただいた。

正義さんは、社長の和義さんと兄弟とはとても思えない（笑）柔らかい人当たりの方だったのが印象的だ。


もろみを見せていただくと、ふんわりとした甘やかな香り、しかし甘すぎない腰の据わった太さのある吟醸香がした。こりゃ、絶対に旨いよね！

すっごい駆け足だったが、八木澤商店と酔仙酒造という二つの醸造現場を見せていただき、やっぱり醗酵技術を司っていた人たちには独特の匂いがあるなぁ、と思ったのだ。それは、単に免許を取って醸造をしているというだけではなく、その地元の独特の文化を継承していく役割を果たしている、ということだ。
八木澤商店グループの人たちには、その静かで力強い自負が感じられた。

素晴らしいお仕事である！

正義さんに御礼をいい、辞する。

「さぁーて陸高も終盤戦ですよ、これから最高の牡蠣を食べに行きましょう！」

本日のNHKラジオ「ビュッフェ１３１」での食材はレタスだった。

レタスはキャベツとかと同じ科と思われることが多いようだが、全然違うキク科の植物だ。
ちなみに夏野菜と思われがちだが、実はレタスは春野菜と言った方がいい。夏には信州や群馬などの高冷地でしか作ることができない。暖地では今頃が旬で、柔らかく味も乗り、まだ寒暖の差があるので美味しいレタスを楽しめる。

日本で食べられるレタスには4種あって、通常の結球レタスを「球レタス」、サニーレタスなどの結球しない「葉レタス」、そして最近レストランでよくシーザーサラダなどで使われるコスレタスなどの、丸く結球はしないが白菜のように立った状態のレタスである「立ちレタス」、そして珍味にでてくる山クラゲの原料となる「茎レタス」がある。茎レタスはかなり特殊な作物で、生で出回ることは少ない。乾燥モノが中国から輸入されることが多いので、一般では知られていない。

ともかくこの4種の中で圧倒的に食べられているのが球レタスなのだけど、実は日本に伝播したのは太平洋戦争後だ。それまでもレタスの仲間は食べられていたが、それはもっぱらチシャであった。つまり結球せず、葉が次々と伸びてくるのを掻き取った、かきちしゃというものだ。

ちなみにレタスの名前はとても興味深いものだ。チシャという名前は「乳草」に起因する。それは、レタスの茎を切ると、切り口から乳のような汁が出てくることに由来している。

一方、レタスのラテン語の学名は　Lactuca sativa　という。Lacとはなんと”乳”を意味する。つまり原産地である地中海沿岸でも、同じような発想で名前をつけていたというわけだ。そういえばトルコで愛飲されている「ラク」という酒も、瓶に入っている状態では透明だが、水を加えると白濁し、ミルクのようになる。名前には意味があるのだな、当然。

今回のレタスは、僕の大学時代の農業の師匠である、神奈川県藤沢市の飯島農園さんから送っていただいた。学生時代、春先になると必ず数球単位で分けていただいていたレタスだ。飯島さんちのレタスなら、もうその実力と味はよーくわかっている。

なにせ飯島家では、”収穫で切り取ったヘタの色が変わったらもう食べない”のだ。

「やっぱりね、鮮度が命なのよ。もちろん出荷してもちゃんと冷蔵して運べば美味しいですけどね。」

それはやはり、食べ物を作ってくれている農家さんの特権である。

ちなみに飯島農園で午後に収穫後、常温便で配送されたにもかかわらず、切り口はまだ薄ピンクを保っている。飯島農園では堆肥やボカシを多用して土壌の健全度を高めているため、作物の鮮度の保ちがいいのだ。

それにしてもレタスって、よく観ると被写体として非常に美しく先鋭であるなぁ、と思う。ふんわり巻いていると思いきや、その葉の先端、エッジの部分はザリザリと先鋭的な切っ先になっている。

そして、キャベツとは違い緩くまとまった、ほっくらした膨らみがなんとも癒し系なボディである(←言い過ぎか？）

生レタスの画像ばかりみてても、僕みたいな野菜偏愛者以外は全然面白くないだろう。ゴメンナサイ。

レタスは、自宅に着いたらすぐに冷水に放って水を吸わせよう。もちろん浄水器を通した水であることが望ましい。ヘタというか芯の部分を手でグワシッとつかみメリメリと芯をもぎ取る。そうすると一枚一枚外皮を剥いていくことができるようになるので、この状態でやさしく剥いていく。サラダスピナーがあればそれで水を切る。うちにはないので形を崩さないように振って水切り。

フレンチドレッシングで和えて食べるのが一番美味しいのは確かだ。その代わり和えてから3分以内に食べないと、浸透圧でヘニョッとなってしまう。速度重視。

ラジオ収録時はサラダにしたが、家では肉味噌巻きにした。

肉味噌は、生姜とニンニクとネギのみじん切りを香りが出るまでごま油で炒め、豚ロース肉を包丁で叩いたのを加え、豆板醤とタイのエビ味噌を入れて炒め、日本酒を加えて日本の味噌を加えて練る。最後、宮崎の後藤さんのニラのみじん切りを加えてざっくり混ぜるだけ。

この肉味噌をレタスで包んで食べるだけである。簡単簡単。

ザクリッ

と強くはかない食感の後、新鮮なレタスでなければ立ち上らない、わずかな甘みとほろ苦さ、そして清涼な香り。肉味噌の強い塩分と油分がレタスのジュースでちょうどよく緩和されて、文句なしに旨い！

レタスはつまもののイメージもあるが、主役級の作物なのである。

ちなみに
東京の八丁堀にあるカレー＆ダイニングバー「ラティーノ」で夜のメニューに出てくる「肉味噌レタス」は、僕が5年前に猛烈にはまった味である。甜麺醤の効いたあの肉味噌、まねできないんだよなぁ、、、

実はせんだってのウィルコムフォーラムの日、来場していた人から声を掛けられたのだ。

「やまけんさん、自由の森学園の卒業ですよね。私、生徒の父母なんです。今日の午前中は偶然、卒業生の和菓子屋さんに行ってきたんですが、やまけんさんの講演をこれから聴くって言ったら、これを渡してくれって言われまして、、、」

彼の口から出た名前は、僕が図書委員長（！）をやっていたときの後輩。
そして手渡されたのは、ふっくらと焼き上がって見るからに美味しそうな「すずめや」のどら焼きであった！

■すずめや
http://www.geocities.jp/dorayakisuzumeya/index.htm

家に帰って早速に新茶を入れていただく。
僕の事務所の近くには名店「うさぎや」があって、たまに買っていただくことがある。

このすずめやのどら焼き、皮の作りはバッチリ僕好み！
ふんわりしているが、焼きあげの際にできる生地の繊維というか流れが均質で、それが上質な歯触り、舌触りを感じさせる。

あんこは、芳醇な風味と甘さ。どちらかというと甘さをガツッと出している昔ながらの味。

「甘さが控えめで嬉しい」

とかいう人よりも、「甘くてホッとするあんこが食べたい」という人向きだろう。
もちろんよく煮込まれた小豆の風味はこれまた上等に感じる。

それにしても
僕が高校時代に中学生だった後輩がこんなに立派な和菓子を作って生計を立てている。時間というものを感じるのはこういうときだ。ネットで調べたらかなりファンが居るようで、そこここのブログで賞賛されている。

なんだか嬉しい。

ごちそうさま、全部キッチリいただきました。今度お店に足を運びます。

「さてさて、じゃあ時間がないから20分くらいで廻らないとね！」

と河野光枝さんがいそいそと白衣をみんなに手渡す。いよいよこれから八木澤商店の醤油造りの現場に立ち入らせていただくのである。

蔵の中は、醤油の前段階の香りのような、濃縮された微粒子が飛び交う空間だった。
そこここにある機械類もいい風合いに醤油のように煮染められたテクスチャである。


ちなみに
味噌は家庭でも作れるが、醤油は難易度が高い。

基本的な工程としては大豆と小麦を合わせて醤油麹（こうじ）というものを作り、塩水を加えて長期間発酵さる。これが「もろみ」で、ある程度熟成されたころにもろみを絞って加熱殺菌したのが通常の醤油だ。

ちなみに「生醤油」というのは、加熱殺菌をしていないものだ。だから風味が刻々と変わる。

そして、仕込みの際に醤油麹に塩水を加えるのではなく、前年度以前につくった醤油を加える（醤油で醤油を仕込む！）という贅沢な手法で醸したものを再仕込み醤油という。

この写真は3階屋上に立っているのだが、こういう蔵では、原料となる大豆とか、日本酒だったら米や水だが、そうした原料を上から下に流すのが効率がよいので、工程ごとに上から下に流れるようになっているところが多い。八木澤商店でも上で豆を洗い、加熱処理し、下に降りてくるというような感じだった。

「さぁ～時間がないからとばしていくわよ」

とすぐさま降りて、醤油麹を覗きに行く。

だいたい僕がこれまでに見学させてもらったどこの醤油蔵でもそうなのだが、発酵槽はコンクリートで造られている。なんだか風情がないなぁとも思うが、理由があるのだろう。しかも円筒形の槽ではなく立方体で仕切られている。単にスペース効率の問題だろうか。

さてこの醤油麹の形状というか、粒状感を覚えておいていただきたい。ていうか光枝さんが「これ、覚えておいてちょうだいね」と仰ったのである。

そうして、さらに奥にある発酵槽に向かい「こっちの見てちょうだい。なにか違いを感じない？」と言う。

こちらの方が色味が深いような気がするが、それはまあ発酵の段階で違うものなのだろう、と思う。しかしなんとなく粒が立って、残っているのがこちらの方が多いなぁ、と思う。

「そうなの！　こちらが丸大豆で仕込んでる醤油。さっき見たのは、脱脂大豆で仕込んでる醤油なの。丸大豆を原料にすると、段階が進んでもしっかりと大豆の形状が残ってるわね。」

おおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお
なるほど！
大豆の形状に差がしっかりと出ているのである！
なるほどなるほど

ちなみに脱脂大豆とは、大豆油を絞った後に残ったものをいう。いちおうは滓（かす）ということになるので値段は安い。醤油の製造過程では、最終的に大豆に含まれている油脂分は取り除く。だから、最初から大豆油を絞った後に残る脱脂大豆を使って製造するというのは、広く使われている方法である。

醤油メーカにしてみれば脱脂大豆はとにかく安い！
そして、発酵期間が短縮できて、しかも旨みのアタックの強さには優れている（油脂分がない分、熟成が早く進むからだ）。脱脂大豆はほとんどが輸入になるので、よい素材の確保は難しくなるが、醤油メーカーからみれば経済的だ。大メーカが普及価格帯で販売している醤油のほとんどが脱脂大豆を使っているのはそういう理由だ。以前書いたお酢の世界とあまり変わらないなぁ、と思う。

一方、丸大豆には、脂肪分がタップリ含まれているからこそ、ふくらみのある味、香りにも丸みがあって穏やかになり、色も上品な醤油を作ることができる。その代わり時間もかかるし、発酵の過程では気を遣うことになるわけだ。

「やっぱりね、OEMで製造している醤油とかは、価格の問題やお客さんの嗜好とかもあって、脱脂大豆で仕込むものもあります。けれども、やっぱり原料にもこだわった丸大豆醤油は美味しいわよぉ」

うーん
やっぱりそうだよな。

僕も醤油の舐め比べは結構やっているのだが、脱脂大豆は、いってみればアサヒスーパードライ的な味である。「コクがあって切れがイイ」（←スーパードライに「コク」があるとは実は思えないんだけど）。対して丸大豆はまろやかで香り成分の粒子が脱脂大豆より数倍細やかで、そして一瞬感じるのはスッキリした味なのだけど、舌に残る味わいの余韻は非常に複雑な組成をしている。

何人かで舐め比べをすると、最初は脱脂大豆醤油の鋭いアタックに「おっ」と気を引かれるが、しかしそのアタックが過ぎ去った後にぜんぜん余韻が続かないことに気づく。そして、最初の衝撃は弱いのに、やけに後を引く丸大豆醤油のほうに傾倒していくのだ。

まあ、この辺は好みなんだけれども。

ただし問題なのは、脱脂大豆で仕込んだ醤油の欠点を補うために、アミノ酸を添加したりステビアなどの甘味料を加えている製品が多いことだ。いや、それ自体は「工夫」なのだから問題ではないけど、その表示を見て読んで判断して買う消費者が非常に少ないと思う。それは醤油に何かが添加されたものであって、純粋な醤油と言ってしまうと、、、ムムムという感じのものだと僕は思っている。

とはいいつつ、九州南部で好まれる甘～い醤油も好きなんだけどね。

さて工場然とした蔵から、その隣の建物、つまり最初に足を踏み入れた蔵づくりの奥の方に入る。

「やまけんさん、これなんだかお分かり？」

おっ　同じ厚みで布で圧迫されたもの。これはわかるぞぉ！

「この袋にモロミを詰めて、それを絞ったあとのものじゃないですか！？」

「あら流石ねぇ、そうそう。これが大豆の滓よ。畜産の餌にするの。」

家畜が食べるなら人間も食べられるのは道理である。かけらを口にしてみると、はっきりと醤油の香り。大豆滓はグルミートのようなタンパク質のカタマリと感じるが、旨みはすっかり抜けてしまっている。なるほどねぇ。

「ちなみにね、これで絞るのよ。いまどき古風だけど」

おおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお

日本酒作りなど、発酵といえば必ずでてくる舟である。醗酵食品のルーツというか造り方はやはり共通しているのだなぁ。

それにしてもこの本当の蔵内のモロミは最終段階らしく、さっきまでみていたものとはなにか発しているオーラが違う。

蔵の奥に足を進めると、実に美しい、モロミの王国が拡がっていた！

「最終段階は、杉の樽で熟成させるのよ。」

馥郁（ふくいく）たる香りが漂う、ひっそりとした空間。
無我夢中でシャッターを切った。
漆黒の闇の中に小さなランプがついているだけだから、フラッシュの光を回すのが大変。
だけども、この空間に僕はとても感じ入ってしまった。

ああ、ここが八木澤商店の中枢である。

「さあ、のんびりしていられないのよね。じゃあ次はうちの自慢の自根キュウリの畑をみてもらいましょう！」

光枝さんの声が響き渡ったのである。

ところで八木澤商店の醤油はもっとしられなきゃ、と思ってWebでの通販ページとかを探したのだけど、一切無い、、、

と書いたら、複数の読者さんから八木澤商店のWeb情報が寄せられました。みなさんどうもありがとうございます！

■八木澤商店のホームページ！
http://www.yagisawa-s.co.jp/syohin/syoyu/index.html

「生揚げ醤油」、お奨めである。
何と言っても国内産、しかも県内産の大豆に限定して醸している醤油である、超貴重。

さてようやく岩手編に戻ることができる。
っていうかこの部分は本にも書かなければならない部分なので、下書き、下書き。

陸前高田で醤油製造業を営みつつ「地元学」なる学問まで興し、和太鼓の祭りをプロデュースするというバイタリティーのカタマリ、いやバイタリティーしかないような河野さんとのあわただしい面会の後、大迫町の直売施設＆アイスクリーム工房を後にする。

「河野社長が話を通してくださったし、これで陸高（陸前高田を短縮するとリクタカになるらしい）で行動しやすいですよ！」

とS藤氏が言う。なるほどなるほど　やはり醤油とか日本酒とかの発酵製品を作る蔵元は、昔から地元での大きな勢力を持つ名士と相場が決まっているのである。

さて盛岡から陸高まで何時間かかったろうか、途中僕は居眠りしてたから覚えていない。ぎゅわんぎゅわんとワインディングした道を通ったりしながら、S藤さんから「ついたよー」と声がかかる。

「さてここが醤油の八木澤商店です。御名前は河野さんだけど、屋号は八木澤なんだよね」

おお！立派な構えの醤油蔵である！

こうした蔵づくりの店は、そのたたずまいだけで”日本”を感じさせる。
引き戸を開けて店内に入ると、もう醤油、発酵食品類がグワッとならぶ壮観な図である。

ここでおかみさんである河野光枝さんが登場。

「あらあらあら、ようこそいらっしゃいました！　でもあんまりゆっくりしてる時間がないんですって？」

そう、実はこの日、岩手県民であれば「そんなの無理でしょ？」と言うような超多忙スケジュールをS藤さんが組んでいたのである。それは盛岡～陸高～久慈という、走行距離400Kmに達しそうな勢いのスケジュールなのである。従ってこの陸高編は３時間くらいで終了する、、、はずであった。

「まあいいから、とりあえず美味しいお魚でも食べに行きましょうね！　うちの人から聞いてますから！」

と光枝さんが先に立ち、どうやら昵懇にされているらしい料理屋へと運んでくださる。

■海鮮処　ひとかべ
岩手県陸前高田市高田町字曲松120-3
0192-55-6677
http://www13.plala.or.jp/hitokabe/annai.htm

「なんでもいいから好きなもの食べてくださいね！」

とニッコリ微笑む河野光枝さん。
お世辞ではなく、存在しているだけで周りをピカッと照らしてくれるような、そんな強い陽の力を感じる女性だ。

思わず表情違いで2葉。

さて
ここで、驚愕の事実というか、僕の不勉強というかなんというか、、、
八木澤商店さんは超・ビッグネームな醤油蔵だったのである！

というのがわかったのは、光枝さんがこんなことを話し始めたときだ。

「私らはね、醤油メーカーなんですけど、漬物もやってるんで、原料のキュウリとかを栽培しようっていうことで農家もやってるんですね。美味しいのを作ろうと思ったら有機肥料で、農薬使わないでやりたいから、それで頑張って農地借りて、やってるんです。ついこの間までRADIX（ラディックス）の会の会長を務めさせていただいてたんですけど、、、」

え？

ええ？

「ええ、RADIXの会、ご存じ？」

えええええええええ
RADIXの会の生産者会長？

RADIXとは、有機・特別栽培農産物の専門流通団体である「らでぃっしゅぼーや」が、生産者が守るべき独自基準を定めた規格の名前である。RADIX基準は、310団体が名を連ねる生産者の集団でケンケンがくがくの議論の中で運用されてきた。その生産者の代表である会長を務めていたのが、この八木澤商店の河野さんなのだ！

正直言って僕レベルの人間が太刀打ちできるお相手ではない！

「そんなんじゃないわよぉ」

「いや、、、でも、てことは光枝さん、らでぃっしゅで仕入やってる○﨑とか、ご存じですか？」

「あら○﨑ちゃんは先週も会ったわよぉ」

「うーむ　じゃあT江さんなんかはもちろん深いお付き合いですよね、、、」

「あら　そりゃそうよぉ　T江さんとはもうずーーーーっと長いわよぉ、、、」

いやー
なんじゃこりゃ。

はるばる陸前高田までやってきて、しかして人脈というネットワークはすでに通じていたということである。
これでもう我々の間には暗黙のうちの共感というか、ある種の共通観念が構築された。つまり、有機・特栽系農産物にとっぷり浸かった”こちら側”の世界である。（by　狩無麻礼）

聴けば本当に八木澤商店はビッグネームである。
例えば表参道を始め、首都圏に数店舗展開する自然食品スーパーである○○○ラルハウスのPB商品の醤油は八木澤商店が製造しているなんて、知っていましたか？
醤油や味噌といった基礎調味料は、製造元が自分のブランドで出しているだけではなく、相手先ブランドでの供給（つまりOEM)が実に多いのである。

醤油メーカで有機・特栽系ということは、原料大豆も有機もしくは特別栽培品のラインが存在するということであろう。しかも、漬物素材を自前で栽培しているというのを聴くと、京都府宮津にて原料米から自分たちの手で、しかも面倒な棚田で完全無農薬栽培を貫徹する飯尾醸造の「富士酢」を思い出してしまう。

「あら、富士酢の飯尾さんとは仲良くさせていただいているのよ！　先週もご一緒したわ」

いやぁ、、、
もう、この世界、本当に狭いのである！

それはそうと
流石は海の町、陸前高田。
運ばれてきた魚はみな鮮度ギンギンに光り輝いている！

「これがね、うちが作ってる漬物。キュウリのしそ巻きっていうんだけど、このキュウリが大変なのよぉ、、、自根キュウリが美味しいんだけど、手間がかかるから作る人がいなくなっちゃって、自分たちで栽培してるのよ。でももう大変で、そんなに面積も広げられないし、量が足りないの！」

この手前にあるしそで巻かれた自根キュウリ、実にザクリジャクリという絶妙に歯切れのよいキュウリであった。ちなみに光枝さんのご厚意で自根キュウリが自宅に送られてきた後日、自根キュウリの本当のポテンシャルを僕は知ることになる。

いやーそれにしても旨い魚たちである！

「さてと、じゃあ時間がないから、醤油製造の現場を観ていただこうかしら。もうほんとに、すっとばさないと今日中に久慈までいけないわね」

と、あわただしく蔵へと戻るのであった。

毎週月曜日にNHK第一ラジオで15:35分から放送される「ビュッフェ１３１」、月に3回くらいは僕が野菜などの農産物について解説をさせていただいている。

本日の放送は「ニラ」。露地物を冬前から植えておくと、だいたい4月～5月から春ニラが出てくるということでこの時期に採りあげた。実際には、露地で栽培されているケースはほとんど無く、ほぼハウス栽培である。なぜかと言えば雨などで叩かれ土が飛散し付着すると、スーパーに並べる際に衛生問題ではねられてしまう。従ってハウスまたはトンネルなどで雨をよけた栽培をする必要がある。そうしてハウスで加温栽培するのであれば、実は年間通じて供給できてしまう。このため、ニラには目に見える旬がなくなってしまった。しいて言えば、鍋物需要期である冬、つまり夜間と昼間の温度差が大きい時期に味が乗る。

しかし、ナチュラルな栽培方法は露地である。その露地での旬というか春先の出回りが今から始まるので、あえてここでニラを採りあげたわけだ。

で、今回のニラはむちゃくちゃスゴイ力を秘めたニラであった！
パッと見でお分かりと思うが、葉の幅が広い。そして今じぶんのモノにしては非常に厚みもある。

健全なうす緑色（どす黒いような濃緑色はあまりよくない）なのも佳い。
このニラは宮崎県西都市からやってきた。宮崎から東京までは宅配でも2日かかる。それなのに、この束をつかんで上に向けても、ほとんどの葉がビンッと上を向く。ダラッと垂れたりしないのだ。

このニラを生産しているのが、西都市の専業農家、後藤さだおさんだ。

昨年の７月に宮崎を訪れた際に圃場にお邪魔した。そのときはニガウリの最盛期をちょっと過ぎたところだった。

「うちは本当はニラ農家なんですよ」

といって見せてくださったニラの株は、まだ養成期で収穫前の、細長いものだった。

ニラは多年草だ。種を蒔いて50日くらいで育つ他の葉物とは性格が違う。まず3ヶ月程度かけて苗をしたてて、これを定植。そこから5ヶ月程度、根茎を養成する。根茎がある程度の大きさになったら捨て刈りといって、地上部の葉茎を刈ってしまう。そしてようやく、商品になる本葉を生やしていくのである。だから種を蒔いてから10ヶ月くらいたってようやく出荷可能になるという、息の長い作物なのだ。

後藤さんのところはほとんどが関西の有力生協、コープこうべに向けた出荷だそうだ。同生協が実施しているフードプランという、契約栽培の取引である。フードプランの基準はなかなかに厳しく、これにレギュラーで採用されているということはかなりの品質であり、環境保全型農業であり、かつ特別栽培品であるということである。

で、本日送っていただくにあたり、地元ならではの食べ方を伺った。

「うーん　そうですねぇ　うちらはね、軽く茹でて、塩昆布と混ぜたのをお酒のつまみなんかにしますね」

おおっ
むちゃくちゃ簡単！

その他にも天ぷらにすると超旨いなど聴いたが、とりあえず簡単にできるからその塩昆布和えを試そう。
そうして本番前に、NHKのラジオスタジオの給湯室で湯を沸かし、ニラを瞬間的に25秒ほど茹でて水にさらし、キュッと絞ってカットしたものに塩昆布を適量混ぜてみた。

ぐおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお

旨い！

なんじゃこりゃ！？
の旨さである！
ホントにビックリした！

噛みしめるとキュキュッという歯滑りのあと、ジャクッと食物繊維層のダイナミックな食感が来て、そこで信じられないほどのフレッシュで軽やかな甘みを包含したジュースがあふれ、同時にニラの「匂い」ではなく「香り」がプワッと立ち上る！塩昆布の塩気とグルタミン酸が程よくからみ、他にはなーんにもいらないパーフェクトな一皿である！

しかもこのヴィビッドな緑色いやエメラルドグリーンの艶ややかなこと！

その辺のニラでは味わえない。
スタジオで、古屋アナ、有江アナが「あれ？？美味しい！」と小皿に盛った分を全部たいらげてくれる。
誰がどう見ても官能的なニラである。

ニラでこんなに感動するとは、、、

いや

農産物は全てが実に偉大な芸術作品である。

自然界にあるものは芸術ではない。

人間が関わるから芸術になる。

農産物は、人が品種を改良し、気候・気象にあった作型を試行錯誤し、どんな肥料をいつやるかに考えを凝らし、突発的なトラブルに必死に対応する中で生まれてくるものだ。

自然は偉大である。しかし人間がそれを模倣し、挑み、創り出すものは、より愛おしい。

後藤さんのニラは芸術的に旨い。
俺はこれを国立現代美術館で振る舞いたくなったのである。

ええと、現状のこのブログのスタイルシート上では、画像の横幅が440ピクセルで収まるようになっています。が、なんとなく横長の画像を貼ったときに迫力がないなぁとずっと自分で感じてきました。縦画像の場合は660×440というサイズになるので迫力が出るのですが、通常はやはり横画像ですから、、、

ということで、
Web制作ボランティアの上田君にお願いして、真ん中の本文カラムの幅を広げ、500ピクセルの画像を貼り付けできるようにします。

そうすると、XGAの解像度のモニタでみている方は全画面表示に近い大きさになってしまいますが、しばらくそれで運用してみたいと思いますので、ご了承くださいね。

どんどん画像の巨大化が進んで、、、しかもJPEGの圧縮率は10でほとんどレス無しにしているし、データ量は肥大化する一方です。

でも、これが俺のやりたいレベルなので仕方がない。よろしくお願いします～

電話番号を間違えて記載（以前の番号だそうです）してしまっていました。EASEさん、間違えて電話をかけてしまったかた、申し訳ございませんでした。
僕が住む木場は、かなり下町系の場所柄なんだけど、飲食店のジャンルがけっこう限られていて、例えばバーとかはかなり不毛な場所である。居酒屋は結構あるのだけども、ちょっとカクテルでも飲もうと思ったときに行ける店があまりない。だからいつも門前仲町まで歩いてオーパにいってしまうのだが、、、

ところが一軒、ここは素晴らしいと言える店がある。それがEASE（イーズ）である。

EASE
江東区木場5-3-3
03-3641-2728

しばらくみないうちに外観・内装がずいぶん変わった！昨年中にリニューアルをしたらしい。
もともと、オーパ門前仲町店の恒例行事でGW中に木場公園でBBQをやっている時、横でこのEASEの人たちも一緒にBBQやっていたのだ。デカイ肉の塊を焼いて振る舞っているのをみて、「おーここは体育会系な食べ物出すんだなぁ」と印象に残ったのだ。

その際に鍋を振っていた、髭を蓄えた体格のいいあんちゃんが、料理番さん。ホール＆飲み物担当の人がもう一人いて、この2名が営むのがEASEということらしい、と思ったのである。

この日も店内は大賑わいだった。中程のテーブルに座らせて貰う。二人に「どもども、カメラいいすか？」と聴くと「もうどんどん撮ってください！」とありがたいお言葉。オーパBBQの日に僕のこともちゃんと認識してくれたようで、以降店に足を運ぶと暗黙の目線をくれるのである。

さてこの店、バーと書いてあるけど料理のほうにむちゃくちゃ力が入っている。ダイニングバーということで考えた方がいいと思う。この日も黒板にビッシリ書かれたお奨めメニューから何品か頼む。

イワシのマリネ。
香草類をオイルとミキシングしたソースで、軽くしめたイワシをいただく。ピンクペッパーがチラされていて、プチプチと刺激的な辛みがマッチして大変美味しい！

クリームコロッケにはアメリケーヌソース。狭い店内なのにしっかり作られている。

嫁とこのクリームコロッケをつまみながら、「でもやっぱりクリームコロッケは平形ではなくて、俵型西たほうが美味しいと思う」という点で一致をみる。そう、平形だとクリームの厚みがないので、舌の上でトロッととろけるあの官能的な感覚が薄いのだ。このクリームコロッケ、味はいいんだからぜひ俵型にしてクレー

で、最後の〆はチキンカレーだ。

実は前々から思っていたのだが、木場で一番旨いカレーを出すのはこの店だと思う。
永代通り沿いにあるジャンカレーのような庶民派カレーも大・大好きだが、このEASEのカレーはきっちりスパイスを焼き込んでいるらしく、意図的なちょびっと焦げたくらいの香りの強さを持つカレーだ。はっきり言って旨い。


いや大満足。
遅くまでやっていて、飲むだけじゃなくて美味しいものも食べられる。木場ではなかなか出会えない店EASEを大事にしていかないといけないのであった。

本日朝からウィルコムフォーラム2007のリハーサルなどで東京国際フォーラムに詰めていた。
とりあえず家から自転車で日本橋の事務所に寄って、仕事のメールをかたづけてYシャツに着替えて、またもや自転車で有楽町の国際フォーラムへ。

国際フォーラムB1がメインのエキスポ会場だ。
関係者パスで中に入り、僕が講演することになっているステージへと向かう。
ひゃあ、なんだかきっちりしたステージだよ。全国で農業関連の講演はやってるけど、こんなのは初めてだな。ちょっと緊張。

ちなみに隣のブースでは、目玉ニュースである次世代型PHSの展示。
ちなみにこの、袖机くらいの大きさのゴトンとした箱が、次世代型PHSである（笑）

これが数年のうちに技術革新が進み、携帯電話並の小さな筐体に入ってしまうわけであろう。
なんともスゴイことである。
この次世代型PHSが、会場内で伝送実験をしていたのだが、なんとスループットが20Mbpsらしい。
実際、安定して11Mbpsくらいの速度で伝送をしていた。

実験では、映画ターミネーター2のハイビジョン映像を伝送し表示していたのだが、まったく映像や音声が途切れることがなかった！ものすげー

これが成るなら、携帯電話いらないじゃん。
電磁波も微弱なもので済むから、脳や身体へのインパクトの心配も減るはずだ。
超・期待。　はやく小さい筐体に収まるくらいになってくれ。

さてこっぱずかしいリハーサルが終わったら昼飯ということだが、、、
仕出し弁当もらったけど、有楽町にいるんだから、、、
向いに建つ東京ビルディングTOKIAのB1、インデアンカレーに行くしかないだろう！

この時間は山田店長がいなくてヤマト副店長のカレーがけである。山田君には年が明けてから一回も会ってないなぁ
最近のインデアンでは、必ずピクルス大盛りオプションを2皿つけてもらうようにしている。ホントに旨いんだよね、インデアンのピクルス。

昼飯終わってビッグカメラであやうく最新のiPodを買いそうになるのを押しとどめ、ソニーのノイズキャンセリングヘッドホンを買って控え室に戻って出番まで居眠り。

コンコンとノックの音で、あれ、もう出番か？と慌てて起きると、、、
なんと喜久川社長であった！

「いや今日はお世話になります！きっちり講演お願いしますよ！」

「うわー　っていうか喜久川さんこれから基調講演、、、あれ？5分後じゃないですか！」

「ええこれからトイレいってから行きます」

とにこやかに去っていった。そう、僕の講演は喜久川さんの基調講演の裏番組なのである。主要な人たちはきっとそちらに行ってるので全然プレッシャーなしなのである。僕の話はほんの与太話。

時間になり、僕の出番が始まった。
予想外に沢山の人が効いてくれていたので驚いた！

「PHSと農業と食い倒れの楽しい関係」

というバカバカしいタイトルであるが、食い倒れ日記へのW-ZERO3活用の話はともかく、農業とPHSの関わりについてはかなりシリアスなお話しをした。

なんか、熱心に頷きながらきいてくれて居るなぁ、、、
きっと、静かに農業が死のうとしている、なんて話はきいたことがないという人達なんだろうな、と思いながら、熱いれて話しました。明日来てくれる人も時間があればぜひ聴いてくださいね。

ちなみにもちろん
僕の愛機　”シャーポン”こと赤いW-ZERO3も、美しい女性に掲げられて衆目にさらされたのでありました。

で、この講演、おまけ付きだ。聴衆には引換券がくばられる。何が配られるかというと、、、

ステージ横のこのヤマケンカフェにて

和歌山県有田市の、ストレートミカンジュースをプレゼントするのである！

これ、マジウマなんですよ。常温で飲んで貰っても美味しい！
ストレートジュースというだけじゃなくて、絞り方・圧搾率が最適なんですな。


飛ぶように配られてました。明日もたっぷりあるはずなのでお楽しみに。

さて夜は懇親会に僕も招かれた。
しかし周りはウィルコムの端末供給メーカさんとか偉いさんとかばかりで、知ってる人ゼロ。
これはもう食い気に走るしかない。

喜久川社長のお話は実に力強かった。加入者がいまだに右肩上がりってのがスゴイ。
また副社長お二人が、営業畑の人、技術畑の人、どちらも40代の若さ。これからガンガン勝負を掛けるつもりの配剤なんだろう。

ちなみにパーティ料理は、どこかのホテルのケータリング。
そこそこ、という感じかと思ったけど、とってもクラシカルなビーフシチューが非常に旨かった。
コテコテのドミグラスソースに、牛肉と綺麗に面取したニンジンと小タマネギ。ドミグラスってホントに旨いよね。二杯いただきました。

知ってる人もいないし、満腹になったところで失礼してしまいました。
帰り客に渡してくれるおみやげを開けてみると、、、

キャンペーン中の「I=PHS」の”I”をプリントした、KIHACHIのフィナンシェだった。

さて
いまから少し仕事して、明日は二回、講演します。時間は昨日のエントリご覧下さい。
よーし　頑張るぞー

えーと
表題の通りなんですが、4月12，13日に開催されるウィルコムフォーラムという大イベントにおいて、私ごときがお話しをする運びとなりましたことを報告させていただきます。

コトの発端は、僕が熱烈なウィルコムユーザであり、しかも新社長になられた喜久川さんと仲良くさせていただいており、W-ZERO3を農業に利用するというプロジェクトを推進していることを知った広告代理店A社が、今回のフォーラムを仕切る中で、「やまけんさん出てください」とオファーをしてきたことであった。

え、まじ？　場違いなんじゃないかな？

と思いながらもおもしろそうなので引き受けたのだが、、、
思いもよらぬ展開で、誰もが無料でみられるEXPO会場のメインステージで、20分間喋ることとなったのだ。しかもテーマを観ていただきたい。笑える内容だと思う。

ちなみに
農業に対してW-ZERO3やPHS技術をどのように使っていくかというテーマは、僕が真剣に取り組んでいるものだ。その一端をこの日、紹介できると思う。
ちなみに本日付の日経MJで関連記事が掲載されている。ああいった内容であります。（新聞記事なので引用できないけど）

ちなみに
僕のセッション以外にどんなのがあるかというと下記二つである。

■「ＷＩＬＬＣＯＭ ＰＨＳ ＷＯＲＬＤ」 　ビジネスソリューション ＆ ＰＨＳ ＶＩＳＩＯＮ
　ウィルコムが展開する「Beyond the Business Mobile」の世界をご紹介するメイン・プレゼンテーションです。

■「ＷＩＬＬＣＯＭ ＰＨＳ ＦＵＴＵＲＥ」　次世代ＰＨＳシステム解説
　現在実証実験中の次世代PHSがもたらす未来像やその可能性を ご紹介するプレゼンテーションです。

でぇ～
俺のだけ浮きまくってるじゃないか！

まあ、初日は15時からの一回、2日目は二回と少ない登場だし、息抜き的な存在だと思っていただければ幸いです。

ちなみに「やまけんカフェ企画」というのがあって、僕が親しくする生産者さん団体によるある飲み物を先着順で飲めるというのもやります。内容は来ていただいた方のお楽しみ。

おそらくイベント自体は無料で入れると思うので、ぜひ冷やかしに来てください。ていうか、俺のステージなんて、ウィルコム目当ての人は絶対に聴きに来ないよな～　寂しいぜ。

それはともかく伝え聞きですが、ウィルコムがこのフォーラムで発表する次世代PHSのスペックはむちゃくちゃにスゴイ。これが成れば携帯電話はもう要りませんぜ。僕としてはそれを観に行くのが楽しみという、そういうフォーラムなのでした。

では、もし見に来てくれる人がいるなら、会場でお声を掛けてくださいね。一緒にフォーラムみましょう。

さきほど、種子島の市会議員である長野ひろみ女史から電話があってしったのだが、、、
日本橋三越本店７F催事場で、種子島の沖ヶ浜田の黒糖が催事販売されているらしい！

三越のWebをみてみたら、ありました鹿児島フェア。

種子島・沖ヶ浜田の黒糖は、二年前に現地に行ってその伝統的な製法にびっくらこき、その1年後に私がdanchu誌に初めて書かせていただいた食材紀行レポの主テーマとなったものだ。

■南海の極楽アイランド・種子島縦横無尽～鉄砲より魚！その３　種子島黒糖はダイナミックレンジの広い味だった！
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2006/02/post_747.html

沖ヶ浜田の黒糖生産組合では、組合を構成する4世帯が自分の畑で育てたさとうきび（現地ではオウギという）のみを使い、黒糖を製造している。その黒糖の原料は、さとうきびを絞った汁と、pHを調整するために投入する食用の生石灰少しだけ。それをひたすら煮詰め、煮詰まったのを釜に移し、混ぜて結晶を粗くして固める。この単純そうにみえる工程の中に、非常に多くの叡智が詰まっているのだ。

黒糖はこんなにもダイナミックな造り方をしているのである。

かたや日本では砂糖の生産に大きな危機が忍び寄りつつあることをご存じだろうか？

日本とオーストラリア間でFTAが結ばれようとしているが、農業分野の交渉が非常に問題となっている。オーストラリアは農業分野での関税撤廃等を主張しており、そのターゲットは「牛肉・小麦・乳製品・砂糖・豚肉・米」だといわれている。これは非常に大きな問題をはらんでいる。

というのは、海外からの輸入関税が財源となっているものがいくつかあって、砂糖はまさにそれなのだ。
砂糖原料を日本に輸入する場合には関税が徴収される。それが財源となって、日本国内で砂糖の原料となるさとうきびを生産している農家に一定額が交付されている。

日豪FTAで農業分野も譲歩してしまうと、この関税が撤廃されることで国内のさとうきび農家はオーストラリア産の安価な原料の前になすすべもなく敗退し、国内砂糖原料の生産は全て倒れてしまうのではないかという観測があるのだ。

ちなみに同様な事情に追い込まれるのはさとうきびだけではない。肉牛子牛の生産農家に対する補助も関税から出ている。これが撤廃されると、牛肉の単価は確実に上がる。国産牛の単価はBSE問題以降ずっと高止まりだが、今後はもっと高くなるかもしれないのである。

いや、それ以前に、そんな高い牛肉は買えないよということになり、消費は完全に輸入牛肉に傾くだろう。当たり前だ、オーストラリアからの輸入牛肉は関税撤廃によって現状よりも安くなり、国産牛肉はこれまでよりも高くなるのだから。肉牛農家もやっていけなくなってどんどん離農することになるだろう。

しかし
こういうことを書くと、必ず「なんだ、さとうきびや肉牛を生産している農家は国から金を貰っているのか！けしからん」などと言うやからが出てくることが予想できる。

「砂糖など、国産である必要はないのだから、自由経済の中で最適な選択をすればいいじゃないか」

というのが某経済新聞が書きそうな話である。

しかし、僕からすれば砂糖や塩といった、人間活動の基礎の基礎となるような必須調味料を全量海外に依存してしまうような国になってしまうことのほうがそら恐ろしい。

それに日本にはさとうきびで生計を立てているひとがどれだけ居ることか。鹿児島、沖縄では、気候的にさとうきびしか営利作物として栽培できない地域がある。その人達の収入源を絶て、といっているのと同義なのである。

どうもマスコミの一方的にして無知な報道のために、日本の農家は補助金でぬくぬくと暮らしているというようなイメージが強いようだが、今日の農家の収益状況は非常に厳しいのが現実だ。「ぬくぬく」などとんでもない。農家に対する補助金は、それでも「顔が見える日本国内で、基本的な食料生産を絶やさないために」と交付されるものだ。その価値を認めないという人は、ぜひ輸入食品だけで1年間暮らしてみるといい。

どこぞの会社に公的基金を導入うんぬんと騒ぐお国柄だが、人間が生きていくために必須である食料を生産する体制を、国内に担保するということにこそ公的基金を使うべきだと僕は考える。中国やインドをはじめとするBRICSが台頭する中、国力が弱まる日本が海外の食料を買うことができる状態がいつまで続くのか？

現にコーン・大豆・小麦などの主要穀物は高騰を続けており、今後の輸入継続が危ぶまれているのだ。この国のマスコミはなぜかそういうことは積極的に書かないけれども。

砂糖ひとつをとっても世相が大きく変わろうとしていることが透けて見える。

なんにしても
種子島・沖ヶ浜田の黒糖だけは、一つの文化として後世に伝えていきたいものだ。切にそう思う。
明日、僕も時間を見つけて日本橋三越に足を運ぼうと思う。

先日、とある仕事で三井田孝欧（みいだたかお）さんとご一緒した。最近であった人の中でピカイチに面白い人であった！

彼は高校時代から納豆の魅力にとりつかれ、納豆学会なる組織（実は学会ではなく、同好の集まりなのだが）を設立。その納豆への愛の深さはもの凄く、あらゆるものを納豆化しようとしているかのごとき姿勢が感動をソソル。

■納豆学会
http://www.nattou.com/

しかし実は彼の正体は、新潟県柏崎市の市会議員であり、飲食業である（有）メシヤの社長なのであった。最近ほんとに政治関連の話題が身の回りに多い、、、ちなみに彼は今、選挙戦の真っ最中である。
再選することを記念しております。

なお、ぼくと話が合った最大のポイントは、、、格闘技好きということである！
しかし彼の場合は、僕のようになんちゃって柔道＆なんちゃってプロレス愛好会とはレベルが違う。柔道部主将～空手、キック、黎明期のシューティング、骨法、アマチュアリングス出場といった、凄まじい経歴を持つ男なのである。詳しくは納豆学会のWebの左側最下段にある自己紹介ページをご覧いただきたい。

とにかく普通の会話のはしばしに、

「おいお前、やれるのか？本当にやれるのか？」

とか

「最初から負けることを考えて戦うヤツがいるか、バカヤロー」

など
プロレスマニア（特に新日派）には堪らないキーフレーズが飛び出しまくりだったのである。
イヤーこんな人は初めてだ。
で、格闘技話で盛り上がった別れ際、

「じゃあ僕が作っている超・こだわりの愛国納豆っていうのを送りますよ。大豆は北海道の大粒品種、大袖振大豆。これに、クチナシ色素で色をつけた和辛子、そして醤油は旨みたっぷりの伊勢醤油ですよ。」

と言っていただいた。
律儀なことに2日後、彼から愛国納豆計20パックあまりが届いたのである。

この愛国納豆、1パックが110円という高額商品である。しかし、納豆が3パック100円で買えてしまう方が、よく考えてみたら変だ。国産の大豆で丁寧に作り、付け合わせの芥子とタレにもきちんとしたものを使ったら、一パック100円は当たり前だな、と思う。
これが芥子と伊勢醤油だ。

よく納豆愛好家の間で買わされる激論テーマが、醤油を使うかだし醤油を使うか、というものだ。
出汁が入った醤油を使うのは邪道だ、とかそういう類の話である。僕の場合は単純で、きちんと味のする納豆には醤油のみでよくて、旨みの浅い納豆の場合にはだし醤油で旨さを添加しないと食えたもんじゃない。北海道富良野市の富士食品の納豆であれば醤油でよいのである。また、納豆の個性におうじて、濃厚な再仕込み醤油を使ったりもする。
で、この愛国納豆に着いてきた伊勢醤油はたしかに濃厚。これ、再仕込み醤油かな。
実に旨みが強く納得の味である。

それにしてもこの大粒な大袖振大豆に、見事に納豆菌が廻っている。みよ、この立派な糸引きぶりを！

納豆は、のどごしを味わうのであれば小粒の大豆のものが旨いが、豆の味を味わうならば断然大粒大豆が旨い。この愛国納豆は、きっちり廻った納豆菌の糸によってのどごしもよく、そして大袖振大豆の旨みたっぷりな加減も最高な、うまく両立した納豆である。あっぱれである！

これに伊勢醤油と芥子を足して混ぜた後、糸を少し落ち着かせて白飯にかけていただく。
至福の時である、、、

いやー　旨かった！
三井田さん、ごちそうさまでした！
心から市議再選を祈っております、、、

いやー　めでたい！
本ブログに過去何回も登場している諸井まさひで氏が、昨日の選挙で見事、埼玉の東二区で当選し、県議となることになった！

諸井さんは食い倒れ日記史上でも重要な役割を果たしていただいた方である。最初の出会いは、僕の家に沢山キュウリがおくられてきてしまい、「木場駅にきてくれたら分けるよ」という酔狂なことをブログ上でやった2004年のことだ。

■緊急連絡　ブルームキュウリ食べたい人いるかい？http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2004/05/post_248.html

■ブルームきゅうりの夜
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2004/06/post_249.html

そこで急速に親しくなった諸井さんが実は衆議院の議員秘書であるということで、「国会の食堂って面白いよ。食べにおいで」ということになり、食い倒れ日記史上有数のエントリ（と僕は思っている）である国会議事堂潜入編が繰り広げられたのである。ちなみに彼は慎重193センチ、若い頃はブラジルに渡りプロサッカーチームに所属していたという波乱の人生を送ってきた人だ。

■国会議事堂　議員食堂は食い倒ラーのパラダイスであった！http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2004/06/post_261.html

その後も親しくつきあわせて貰っているが、諸井氏、最高の男である。この国のあり方をきちんと考えている好漢であることは間違いない。まあ、それはこれからの彼の県政への関わりをみていればわかることだろうと思う。

とにかく、おめでとう諸井さん！
また国会に連れて行ってください！
俺も頑張らなきゃなぁ。気合いが入った！

溜まっていた仕事に戻り始めている。
昨日・今日と、NHKテレビの「月刊野菜通信」の取材で某所へ。そうそう、4月から僕はこの番組である役割を与えられることになったので、日曜日の早朝だけど関心ある人はぜひご覧いただきたい。


一端自宅に帰ってもいいのだけど、時間が惜しいのでホテルにてカンヅメ・原稿書き。

そして本日、素晴らしい天気のもと、美しい菜の花と戯れた。

これは小松菜の花だ。

菜の花とは、アブラナ科の植物がとうだち（専門的には「抽だい」という）して花が咲いたものだ。従ってアブラナ科の植物、大根やキャベツ、チンゲンサイなどは例外なく菜の花が咲く。白色、黄色、紫がかった色など種類も多い。

こちらの花はなんだと思われるだろうか？

実はルッコラが抽だいして花になったものだ。結構綺麗だな、、、

抽だいすると、今まで食べられていた葉や茎が硬くなって食べるのには適さなくなるが、花が咲いて120cmくらいまで伸びた樹状のルッコラの葉を食べてみると、ビリッとした辛さに特有の風味が効いていて、まだ食用できる感じだ。

帰り際、小松菜の花にハチが蜜を集めにきていた。

東京から1時間半でこられる場所だが、空気、土地のパワーが全く違う。
顔が日に焼けてヒリヒリするが、なんとなく丹田が熱く重く、充実した気がする。
いいエネルギーをごちそうさまでした！

山形のまあどんな会のなんばん他6種セットは、追加50セットも瞬間的に売り切れてしまった。
買えた人たちは、楽しみに待っていて欲しい。絶対に旨いから！
そのまあどんな会の佐藤洋子さんから本物のアサツキとツクシを送ってもらった。

アサツキのことは、葉ネギの細いバージョンだというくらいに思っている人が多いようだが、実際は立派な山菜である。野に生えるユリ科ネギ属の植物で、根茎がぷっくりと丸く肥大する性質をもち、肥大したものはちょっとみではらっきょうを少し小さくしたような外見だ。写真はそのように肥大する前の細いもので、これが繊細な味で旨い。スーパーでうっている葉ネギの細いようなのは栽培物なので、味については全く別物と考えた方がいい。

「生イカの切り身といっしょに酢味噌和えで食べると美味しいですよ」

と洋子さんがいうのでそうしてみた。
アサツキは軽く湯通しくらいに茹でて水を切り、モンゴウイカの刺身を切ってぬたにしてみる。

絶句するほどに旨かった！
アサツキの、小ぶりなのに鮮烈に甘やかな香りがリッチである。酢味噌の力を借りずともアサツキ単体だけで皿一杯食べられてしまいそうな、完結した味の世界を感じてしまう。
なんと旨いものが野に生えて居るんだろう、、、山形、スゴイ！

一方のツクシ。

ツクシは雑草（と思われている）スギナの胞子茎である。
スギナは、酸性土壌の畑ににょろにょろと生え出てくる植物で、地下茎で育つので、土の上にでてくるのをむしっても意味がないという憎らしい草だ。長期的に見ればおそらく酸性土質を緩和してくれているのだろうが、大学時代に開墾した畑にスギナが一杯はびこっているのをみると、かなり怒マークが額に浮かんだものだ。

しかし、春になると、スギナの胞子を頭にまとったツクシが出てくる。ツクシの頭の部分を叩くと緑色の粉が落ちるが、これがスギナの胞子なのである。ツクシはカワイイからなんとなくゆるしてしまうのであった。

ツクシはなんといっても卵とじに限る。カツオ出汁とみりん、醤油を甘辛く煮立てて、よく洗ったツクシを投入し、サッと火が通ったら卵でとじる。少しほろ苦いのがご飯を無限に呼び込むのである。

あー
本当に春だな、と感じる。
ようやく熱も下がり、口中もまともになった。
再エンジンスタートである。